Michelin lance le premier guide mondial sur la cuisine cantonaise

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Michelin vient de publier son tout premier « Guide Gastronomique Cantonais », répertoriant des centaines de restaurants du monde entier. C’est la première fois dans l’histoire du guide qu’une édition se concentre sur un style de cuisine plutôt que sur un pays ou une région.

La nouvelle édition rassemble les meilleures adresses de la cuisine cantonaise dans 15 pays d’Asie, d’Europe et des États-Unis, répertoriant quelque 291 établissements. 78 restaurants étoilés, 62 restaurants Bib Gourmand et 151 restaurants recevant une assiette MICHELIN.

Quatre restaurants sont classés trois étoiles au guide Michelin, notamment ‘The Eight’ au ‘Grand Lisboa Hotel’ à Macao, ‘Lung King Heen’ et ‘T’ang Court’ à Hong Kong et au ‘Palais’ à Taipei.

L’Asie compte le plus grand nombre de restaurants cantonais étoilés avec 69 établissements, tandis que l’Europe en compte huit et les États-Unis un seul.

Source : FineDiningLovers.com

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Les Parisiens sont les plus gros consommateurs de vin au monde

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Si les Etats-Unis sont le pays le plus consommateur de vin au monde, Paris et sa région représentent le premier foyer où la boisson de Bacchus rencontre le plus vif succès au monde. C’est en tout cas ce que nous dévoile une étude de Wine Paris – The IWSR/XJ Conseil, analyses et décisions.

Paris et son agglomération, qui comptent aujourd’hui 12,53 millions d’habitants, seraient donc la plus grande région consommatrice de vins dans le monde avec 5,323 millions d’hectolitres bus en 2017 ! Un goût prononcé pour le vin qui débuterait tôt puisque d’après l’étude, les Franciliens âgés de 15 ans et plus boiraient 49,5 litres de vin par an et par habitant.

De tels chiffres s’expliquent par l’immense réseau parisien qui compte plus de 20.000 cafés, bars et restaurants proposant du vin à la carte, sans compter les 1.315 hyper et supermarchés auxquels les Franciliens ont accès chaque jour. Enfin, 1.100 cavistes viennent compléter cette offre. Au total, il y aurait donc 23.570 points de vente commercialisant du vin à Paris.

La seule autre ville au monde battant ce nombre incroyable de points de vente est New York, avec 38.867 cafés, restaurants et cavistes.

La conurbation de la Ruhr en Allemagne, composée par Essen, Dortmund et Duisbourg, constitue le deuxième plus grand foyer consommateur de vin dans le monde. Les habitants de cette vaste agglomération de près de 12 millions de personnes ont ingurgité 4,02 millions d’hectolitres de vin en 2017. Les habitants allemands de cette région consomment 39,2 litres de vin par an et par habitant.

L’agglomération de Buenos Aires est troisième de ce classement des villes dans le monde où l’on boit le plus de vin. La consommation de ses habitants âgés de plus de quinze ans s’est élevée à 3,64 millions d’hectolitres en 2017.

Source FineDiningLovers.fr

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Les Jeunes Restaurateurs Belgique lancent leur propre Gin

Les Jeunes Restaurateurs (JRE) de Belgique ont officiellement lancé leur propre marque de Gin.

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C’est dans le cadre d’un de leurs ateliers culinaires pour lequel ils étaient réunis ce lundi que les Jeunes restaurateurs ont convié la presse à assister à la présentation (et à la dégustation) de leur Gin : le « Cockney’s Gin inspired by the JRE ».

Généralement habitués à manipuler les herbes en cuisine plutôt qu’ailleurs, ici ils ont constitué un petit groupe de « création » et se sont réunis plusieurs fois afin de définir quels étaient les impératifs d’un Gin signé par leur association. Pour Olivier Massart, président des JRE : « C’était vraiment ludique et intéressantfoifepalgjejkdjo à la fois. Nous avons d’abord défini individuellement puis collectivement ce que l’on voulait retrouver dedans comme parfums et saveurs. Ensuite nous nous sommes adjoints les services et précieux conseils de Cockney’s dont les Gins sont réputés et ont été plusieurs fois distingués (notamment au Mondial du vin de Bruxelles en 2016). Après plusieurs réunions et, surtout, de nombreuses dégustations, nous sommes arrivés à ce résultat qui séduira sans aucun doute rapidement l’ensemble des clients de nos restaurants. Nous, en tous les cas, on l’a d’ores et déjà adopté. Dans nos verres mais aussi, pourquoi pas, dans certaines de nos assiettes… »

Le « Cockney’s Gin inspired by the JRE » sera commercialisé dans tous les restaurants des JRE (27 adresses) et chez des distributeurs tels que Métro pour les professionnels. Les particuliers devraient rapidement les trouver également dans les rayons de leur magasin préféré.

A propos des Jeunes REstaurateurs : Les JRE sont une association de jeunes restaurateurs animés pas un même désir de partager leur talent et leur passion du métier. Ce groupe de jeunes Chefs ambitieux, résultant d’une sélection interne au niveau de la qualité, fait partie du gratin de la gastronomie européenne. Autrefois désignant les 3 mots Jeunes Restaurateurs d’Europe, le label désigne désormais les Jeunes REstaurateurs mais est aussi l’acronyme Joigning Innovation & Imagination, Respecting Sources & Substainability, Evoking Emotion & Inspiration. Aujourd’hui l’Association qui regroupe les chefs de 23 à 49 ans, compte une trentaine de membres actifs en Belgique et pas moins de 320 à travers l’Europe.
www.jre.be

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Une truffe blanche vendue 85.000 euros

Une truffe blanche de 850 grammes a été adjugée 85.000 euros, soit 100 euros le gramme, dimanche lors de la 19e vente aux enchères mondiale organisée à Alba, près de Turin, a constaté l’AFP. La vente s’est déroulée en liaison avec Hong Kong, où se trouvait l’acquéreur de la truffe blanche, dont l’identité n’a pas été révélée.

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Chaque année depuis 88 ans, la ville d’Alba, dans le Piémont, accueille pendant presque deux mois une grande foire à la truffe blanche au cours de laquelle se déroule la vente aux enchères.

La truffe blanche d’Alba, qui se récolte du 21 septembre au 31 janvier, est extrêmement réputée. « Elle est caractérisée par un parfum intense, qui évoque les rencontres romantiques, les bois, la nature, elle est très évocatrice », a expliqué Antonio Degiacomi, le président du Centre national d’étude de la truffe, à l’AFP.

La récolte est excellente cette année, tant d’un point de vue de la qualité que des quantités, après une saison difficile l’année dernière. « Cette saison est très positive parce qu’il y a eu des précipitations en juillet, juillet et août et des orages, qui ont pu donner un bon apport d’eau. Et la truffe, comme on le sait, est un champignon hypogé, et a donc besoin d’une saison de ce type », a souligné M. Degiacomi.

« L’année dernière, en raison de la sécheresse qui avait conduit à une faible récolte, on était arrivé à 600-700 euros les 100 grammes », a souligné M. Degiacomi.

Source : AFP.

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Gault&Millau 2019, des paroles et des chiffres

GASTRONOMY GAULT MILLAU GUIDE 2019

Après de légitimes questions suite au départ de Philippe Limbourg du guide Gault&Millau, nous attendions avec une certaine impatience la sortie de l’opus 2019.
Qu’allait-il arriver au Gault&Millau ? La Wallonie et Bruxelles allaient-elles être oubliées ? Les nouveautés allaient-elles encore être de mise ?

Maintenant que le guide jaune est disponible, il est enfin possible de tirer un premier bilan de cette première saison sans directeur éditorial spécifique et sans tête de pont francophone.

La lecture des différents médias a été très rassurante, soyons honnête ! Un millésime très favorable aux restaurants du sud du pays, un ‘Chef de l’Année’ bruxellois (photo : David Martin, La Paix à Anderlecht), un chef en Wallonie qui accède enfin au saint Graal des 5 toques. A la lecture des blogs et journaux, nous sommes clairement apaisés quant à la continuité du professionnalisme. Et les symboles sont beaux.

Oui mais…

Oui mais tentons de passer outre la simple communication, tentons de voir l’image complète derrière le premier plan. Analysons plutôt que de tenter d’être le premier à relayer. Soyons mesurés mais réfléchis. Et évitons de tomber dans l’énumération des oublis et erreurs manifestes, dont la subjectivité ne pourra permettre aucune conclusion valable.

D’un point de vue « écriture » du guide, pour la première fois un même commentaire est republié une seconde année, faisant référence à un menu de 2017… Un syndrome jusque-là uniquement réservé au guide rouge. Sans parler d’un commentaire carrément erroné pour le Prieuré Saint-Géry. Une chute de 2 points en un coup (pour la Villa du Hautsart à Jodoigne) est également une première à notre connaissance. C’est regrettable, mais dans l’ensemble la continuité de style est assurée.

Mais concentrons-nous sur les chiffres.

La méthode générale est simple : analyser les chiffres du guide 2019 dans leur globalité et les comparer avec ceux de 2018. Avant tout, bonne nouvelle : la représentation du guide par région suit globalement la démographie du pays, avec une surreprésentation légitime de Bruxelles.

Rassurons-nous de suite, il n’y a pas de scandale chiffré ; néanmoins, quelques chiffres surprenants. Tout d’abord, on peut sentir une fébrilité certaine, avec une augmentation substantielle des nouvelles entrées dans le guide (+46% par rapport à l’an passé) et des augmentations de notes (+75% !). Ces chiffres à première vue positifs traduisent une volonté de mouvement certes, mais aussi une instabilité assez importante.

Plus intéressant à regarder, la segmentation par région. En nous occupant uniquement des différences entre 2018 et 2019. Là encore, quelques chiffres sont à noter. Premièrement, les nouvelles rentrées dans le guide par rapport à l’an passé montrent une chute vertigineuse de Bruxelles de manière relative : 11% du total des nouveautés, contre 18% l’an passé. Au niveau des augmentations de cotes, c’est la Wallonie qui voit son pourcentage chuter de 6% au profit quasi unique de la Flandre.

Finissions par le chiffre qui fait mal. C’est le rapport entre les augmentations et les diminutions de points dans le guide. Cette année, pour un restaurant dont la cote diminue, 1,7 restaurant bruxellois verra sa cote augmenter. En Wallonie, on monte à 2,4. Et en Flandre ? 3,25… Une différence énorme.

Doit-on en conclure un grand complot flamand ? Non. Mais on peut y déceler les effets naturels d’un board actif uniquement flamand et un manque de connaissance du terrain francophone peut être traduit.

Il n’est pas l’heure d’assassiner le guide jaune, mais seulement de réitérer nos craintes à deux niveaux : L’absence criarde d’une figure francophone de premier plan et le besoin de clarifier à nouveau une vision éditoriale forte et la plus indépendante possible du commercial.

François Caillot

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