Benoît Brochard, l’excellence comme conseil

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Passé par de très grandes maison comme Nuance** (Duffel), le Comme Chez Soi* (Bruxelles), chez Pierre Gagnaire***
(Paris) ou, plus récemment, comme Directeur de restauration au Bon Bon** de Christophe Hardiquest à (Bruxelles), Benoît Brochard, c’est aussi – et non des moindres – le titre de « Lauréat d’Or du Trophée du Maître d’Hôtel » glané à Lyon en 2019.

Grand professionnel, rompu aux codes, à l’excellence et aux exigences absolues de la restauration, Benoît Brochard s’avance aujourd’hui dans un projet personnel de conseil et de coaching adapté aux besoins précis et pointus du métier de la salle ; la salle fût-elle publique dans un restaurant ou plus privée lors d’un événement.

Que vous prépariez l’ouverture d’un établissement, que vous en possédiez déjà un, que vous souhaitiez donner un coup de boost à votre équipe, que vous organisiez un évènement public ou privé, ou que vous cherchiez une personnalité pour diriger l’équipe de salle, Benoît se propose de vous écouter, d’analyser avec vous vos besoins et d’y apporter une réponse adaptée et précise.

Benoît Brochard BHC Consultance Horeca – bhconsulting.be – Téléphone : +32 (0)492 07 17 37.

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Gault&Millau : Les Chocolatiers de l’Année 2023

Pour la septième année, le guide Gault&Millau a présenté sa sélection des meilleurs chocolatiers dans son guide annuel des chocolatiers. Le guide a couronné le « Chocolatier de l’année » pour la Flandre, Bruxelles et la Wallonie et a décerné le prix de la « Découverte de l’année ».

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Comme chaque année, le guide Gault&Millau Chocolatier propose une sélection non-exhaustive et exclusive des meilleurs chocolatiers sur la base de diverses dégustations à l’aveugle. Cette année également, il a été frappant de voir comment les chocolatiers belges et luxembourgeois recherchent les meilleures fèves de chocolat au monde, qu’ils transforment de plus en plus ‘de fèves en tablettes’ dans leurs ateliers. La durabilité joue clairement un rôle de plus en plus important dans ce secteur. Cette année encore, les inspecteurs du Gault&Millau ont découvert un certain nombre de nouvelles adresses. C’est parmi celles-ci qu’a été choisi le lauréat du prix de la « Découverte de l’année ». En outre, Gault&Millau a couronné trois chocolatiers du titre de « Chocolatier de l’année »:

– Chocolatier de l’année 2023 pour la Flandre : The Chocolate Line – Bruges

Pionnier et précurseur, Dominique Persoone exerce depuis trente ans déjà en tant que chocolatier avec The Chocolate Line. Cela fait tellement longtemps qu’il a eu tout le loisir de partager son nom avec son fils Julius, la deuxième génération, qui a rejoint son père afin de perpétuer les valeurs de Chocolate Line et profiter de cette renommée dans son sillage. Dominique Persoone a rendu le métier sexy. Une notion qu’il utilise souvent lui-même pour souligner que le chocolat peut être branché, cool et séduisant. Et ​ pour montrer que sa relation avec le chocolat n’est pas seulement professionnelle mais aussi passionnée et qu’elle s’adresse à l’amateur de chocolat désireux de l’accompagner dans son retour aux sources. Un terme à prendre au pied de la lettre: en effet, il travaille, entre autres, avec le produit de ses propres plantations de cacao au Mexique et, dans notre pays, il est l’un des pionniers du ‘tree to bar’. Il s’engage d’ailleurs auprès des agriculteurs locaux et une partie des recettes est reversée au bien-être des animaux au Mexique.

– Chocolatier de l’année 2023 pour Bruxelles : Van Dender – Bruxelles

En attribuant le titre de Chocolatier de l’année pour Bruxelles à Herman Van Dender, notre comité de dégustation met en évidence la persévérance et l’engagement de ce chocolatier de tradition engagé, voici plusieurs années, dans le processus « Bean-to-bar ». Sa rigueur dans la sélection des fèves lui a permis de produire des chocolats d’une grande richesse aromatique. De nombreux chefs de cuisine réputés ont été convaincus par la qualité et le caractère de ses chocolats qu’ils utilisent dans leurs desserts. Toute cette rigueur se retrouve également dans les tablettes d’origines et ses pralines proposées en boutique.

– Chocolatier de l’année 2023 pour la Wallonie : Pierre Plas – Bastogne

Désigner Pierre Plas comme notre chocolatier de l’année pour la Wallonie n’est pas anodin tant ses chocolats ou ses ‘gourmandises’ ont fait l’unanimité auprès de notre comité de dégustation. On devrait d’ailleurs parler d’un duo, celui qu’il forme avec sa compagne Aline avec laquelle il partage la même passion. Maîtrisant le processus de la fève au cacao, ils ont créé des chocolats grands crus aux saveurs uniques. Ses élégants coffrets signature vous surprendront par l’intensité des ganaches, l’originalité des caramels fruités ou l’élégance des pralinés.

Comme l’année dernière, le Gault&Millau décerne un prix à la Découverte de l’année, afin de mettre en lumière la qualité de certains nouveaux venus.

– La découverte de l’année 2023 pour la Belgique : By Michèle – Herstal

Michèle Prunier et son fils Christophe ont créé leur chocolaterie voici trois ans. Cette année, ils ont ouvert un second point de vente à Liège. Lors de son parcours initiatique réalisé en France, Christophe a rencontré Coralline qui a rejoint son cœur et le projet familial. Dans leur belle boutique de Liège, le jeune couple présente une collection de chocolats particulièrement originale qu’ils produisent à partir de cacao pure origine. Leur praline ‘La Passionnée’ réalisée avec une coque au fruit de la passion et une ganache passion-Jivara est toute à l’image de la ferveur qui anime ce trio que nous désignons comme découverte de l’année.

À propos du guide Gault&Millau Chocolatier 2023:

Cette année, ce ne sont pas moins de 123 chocolatiers de Belgique et du Grand-Duché de Luxembourg qui ont été sélectionnés. Ces chocolatiers représentent plus de 173 adresses de magasins. Comme toujours, la sélection s’est faite sur la base de plusieurs dégustations anonymes et objectives. L’équipe du Gault&Millau a procédé de la même manière que pour le guide des restaurants: de manière totalement indépendante, sans intérêts commerciaux ou autres. Les dégustations ont été effectuées sur la base des caractéristiques visuelles et gustatives de chaque article échantillonné. Le Guide des Chocolatiers 2023 compte 108 pages et coûte 14,95 euros sur shop.gaultmillau.be (frais de port gratuits). La sélection complète est en ligne sur www.gaultmillau.be et sur www.chocolatierpatissier.b

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Masterchef : Faute d’audience, France 2 écourte la diffusion de l’émission

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Relancé il y a trois semaines à peine sur France 2, les téléspectateurs ont déserté le programme.

Alors que le jury formé d’Yves Camdeborde, de Thierry Marx et de Georgiana Viou est très sympathique et bienveillant, la sauce ne prend pas du tout, au point que France2 a pris la diffusion de réduire la diffusion et de couper court au programme.

Si normalement, il restait encore quatre émissions, la diffusion sera réduite à deux et cela dès la semaine prochaine, abrégeant les souffrances d’un programme qui a trop vieillit face à Top Chef, et cela malgré le carton de la Franchise à l’étranger, porté notamment par Gordon Ramsay.

Au lendemain de la diffusion de l’épisode 3 de « Masterchef », le fait est que la nouvelle mouture de l’émission incarnée par Agathe Lecaron n’a pas ouvert l’appétit des téléspectateurs. De semaine en semaine, l’audience s’effrite.

Le lancement de la saison 6 de Masterchef, le 23 août, a réuni la curiosité de 1,82 million de téléspectateurs (10,7% du public et 12,4% des FRDA-50). En deuxième semaine, les plats évalués par les chefs Yves Camdeborde, Thierry Marx et Georgiana Viou ont fait saliver seulement 1,55 million de gourmands (8,7% du public et 10,1% des FRDA-50). Ce mardi 6 septembre enfin, le troisième épisode a sustenté 1,27 million d’amateurs, soit 6,6% de l’ensemble du public (7,3% des FRDA-50).

Le programme a donc perdu depuis son démarrage, 550.000 téléspectateurs, soit 4,1 points de part d’audience sur l’ensemble du public et 5,1 points sur la cible commerciale, des chiffres catastrophiques pour France 2 qui a donc coupé directement le nombre d’épisode.

Source Food&Sens.

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La crevette grise est le ‘Poisson de l’Année 2022′

Le Centre flamand de commercialisation des produits agricoles et de la pêche (VLAM) a choisi la crevette grise comme « poisson de l’année 2022″. Le poisson de l’année, qui cette année est en fait un crustacé, a été présenté et dégusté lundi à Nieuwpoort.

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Chaque année, le poisson de l’année est choisi. Avec cette élection, une attention particulière est accordée à une espèce de poisson locale. L’année dernière, la raie avait remporté le prix. Cette année, à Nieuwpoort, la ministre flamande de la pêche, Hilde Crevits, a annoncé que la crevette grise était la gagnante.

« La crevette grise est un délice absolu et constitue un point culminant dans nos cuisines et nos points de restauration. Le VLAM est prêt à mener diverses actions pour attirer l’attention sur les crevettes », déclare le ministre Crevits.

L’habitat de la crevette brune s’étend sur toute la partie orientale de l’océan Atlantique. Pourtant, la capture de crevettes est principalement destinée à la pêche côtière. La plupart des prises sont pêchées dans les zones côtières de la mer du Nord, au large de la Belgique, des Pays-Bas, de l’Allemagne et du Danemark.

C’est entre août et novembre que les crevettes grises sont les plus grosses. Les crevettiers battant pavillon belge capturent chaque année entre 600 et 1 200 tonnes de crevettes grises. Les crevettes sont immédiatement cuites dans l’eau de mer à bord du navire, puis acheminées vers la criée ou les usines de transformation.

Une trentaine de navires de la flotte belge sont équipés pour la pêche à la crevette. La pêche belge de la crevette grise n’a pas d’impact négatif sur le stock de ce crustacé. C’est pourquoi l’Institut de recherche sur l’agriculture, la pêche et l’alimentation (ILVO) a émis un avis favorable à son élection en tant que « poisson de l’année 2022″.

En raison d’un coût de production élevé et du déséquilibre entre l’offre et la demande en 2020 et 2021, seule une poignée de navires a ciblé les crevettes. Ainsi, le nombre de tonnes de crevettes pêchées est passé de 517 en 2019 à 307 en 2020 et 369 en 2021. En 2020, le prix d’un kilo de crevettes était de 5,04 euros. En 2019, la moyenne n’était que de 3,45 €, car les débarquements étaient alors plus importants.

Source : Belga.

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Anselme Selosse, légende de la Champagne vigneronne : «On ne peut pas proposer mieux que la nature»

En 1974, Anselme Selosse vendait ses cuvées 23 francs sur les marchés. Une paille, lorsque l’on sait que ses bouteilles s’arrachent aujourd’hui à prix d’or, et que ses champagnes figurent parmi les plus convoités du marché.

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Avant de devenir le vigneron champenois le plus adulé au monde, Anselme Selosse a longtemps été considéré par ses pairs comme un véritable illuminé, dont la philosophie restera de nombreuses années en marge des pratiques en vogue au sein de l’une des régions viticoles les plus conservatrices de l’hexagone.

Désormais reconnu comme une source d’inspiration majeure pour toute une nouvelle génération de vignerons, il a su rester au fil des ans un homme plutôt discret, préférant la sobriété de sa cave au faste des salons. Ainsi, malgré une réputation aujourd’hui mondiale et une somme de connaissances quasi-encyclopédique, notre rencontre aura révélé un personnage extrêmement sensible, dont l’érudition mêlée à un certain art de la digression témoignent d’une fragilité éminemment touchante. Alors que son fils Guillaume assure la relève depuis 2007, nous sommes allés jusqu’à Avize, village discret de la bucolique Côte des Blancs, où s’étendent un peu plus de huit hectares de vignes, afin d’interroger en personne ce monstre sacré d’une Champagne qui poursuit lentement sa mue.

Si l’on devait en revenir aux fondements de la philosophie du domaine, j’aimerais savoir comment vous en êtes arrivé à faire le choix de l’agrobiologie dans les années 1990, puis de la biodynamie, dans un vignoble autrefois très conservateur sur le sujet, et comment a été perçu ce choix à l’époque.

Anselme SELOSSE. – Plusieurs voies m’ont mené vers cette philosophie, à commencer par la volonté de ne pas faire la même chose que mes voisins. Paradoxalement, être seul représentait pour moi une forme de sécurité. Puis, il y a eu les lectures, dont celle du biologiste Jean-Marie Pelt sur la sociabilité des plantes. Vincent Leflaive et Claude Bourguignon ont aussi été de grandes rencontres. Sans oublier La révolution d’un seul brin de paille, de Masanohu Fukuoka, qui m’a permis de comprendre que la différence entre une religion en Occident et la philosophie en Orient réside dans la capacité à répondre différemment. Pour moi, il faut toujours aller plus loin que la sensation. Tous ces penseurs ont été des gens qui s’interrogeaient véritablement sur les méthodes de culture, avec une vision transversale, et cela m’a donné envie d’explorer ces questions-là en profondeur.

Pourquoi s’être ensuite éloigné de la biodynamie au début des années 2000 pour aller vers la permaculture ?

Mes parents ont quitté le domaine en 1974, mais j’ai attendu 1996 pour me lancer dans l’aventure Demeter, accompagné par un conseiller, mais je n’ai pas été convaincu, il y avait là une forme de rigidité qui ne me convenait pas. Je pense que nous avons tort de considérer que l’homme va rendre la nature plus belle qu’elle ne l’est déjà. Notre rôle est au contraire de montrer cette beauté, et je me mets davantage dans la peau d’un obstétricien que dans celle d’un chirurgien esthétique.

Pourquoi refuser toute labellisation ?

Les cahiers des charges sont devenus une religion. La nature ne peut pas être traitée de cette façon-là. Les Méditerranéens ont bien intégré cela, et certains considèrent à tort qu’il s’agit là de fainéantise, or c’est selon moi une forme d’humilité.

Comment évolue le vignoble champenois aujourd’hui ?

Je pense que cette pensée est désormais entendue, mais nous sommes encore loin de la Méditerranée ! Aujourd’hui, comment donner envie aux jeunes Champenois de se lancer dans une profession qui reste très administrée ? On fait fuir les talents, or la Champagne en a besoin. Toutefois, si je veux être juste, je dois reconnaître que nous n’avons jamais eu autant de talents qu’actuellement en Champagne.

Après avoir passé de longues années dans l’ombre, vos champagnes font aujourd’hui l’objet d’un engouement sans précédent.

C’est vrai. Pendant 25 ans, vous n’existez pas, et d’un coup, c’est la lumière. Je me suis senti comme une sorte d’usurpateur, et l’on m’a diagnostiqué un syndrome de…

La suite de l’entretien du Figaro.fr avec Anselme Selosse est à lire en suivant ce lien, ici.

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