Le ’50 Best’ 2020 aura lieu à Anvers

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La nouvelle vient de tomber : ce sera en juin 2020 que la prochaine cérémonie annuelle du 50 Best aura lieu. Et c’est chez nous dans la ville d’Anvers, en partenariat avec la région flamande, que la cérémonie se tiendra.
Hélène Pietrini, directrice du World’s 50 Best Restaurants, revient sur le pourquoi de ce choix.
Une interview à découvrir ci-dessous, qui explore également le fonctionnement de ce classement très suivi, les critiques qui lui sont faites, et ses projets à venir.

Vous venez d’annoncer le choix d’Anvers comme prochaine destination pour la cérémonie du 50 Best 2020, en partenariat avec la région de Flandre. Pourquoi avoir choisi cette destination ?

Hélène Pietrini : Parce que dans le road tour que nous avons démarré en 2016, on s’était fixé comme objectif de changer de continent à chaque stop. Donc après avoir fait les cérémonies du 50 Best à New-York, puis à Melbourne, puis à Bilbao l’année dernière, et à Singapour le mois dernier, le stop 2020 ne pouvait être que les États-Unis ou l’Europe. L’Europe étant le berceau du 50 Best, il nous a paru assez logique et naturel d’y revenir pour 2020. Quant au choix de la Flandre, il s’est fait à la fois par un concours de circonstances, et suite à des discussions avec différentes destinations en Europe ; il se trouve que la Flandre (qui est la partie néerlandophone de la Belgique) est une région très dynamique et créatrice, et très motivée par la perspective de nous accueillir. Cette région est en pleine ébullition, et fourmille de jeunes chefs très créatifs, locavores, centrés sur les produits du terroir. Ce sera très intéressant pour les participants à la cérémonie de découvrir (ou de re-découvrir) cette région. Qui, pour nous accueillir, souhaitait s’appuyer sur le soutien d’une de ses villes ; les négociations ont démarré en juillet 2018, et en janvier 2019, nous sommes partis en repérage. C’est là que nous avons choisi la ville d’Anvers. Autre information à vous partager, la région accueillera également la Flanders Food Week, un événement plus grand public, ainsi que le UNWTO, ou World Forum on Gastronomy Tourism (spécialisé dans le gastro-tourisme), qui se tiendront tous les deux la même semaine que le 50 Best (en amont).

Après Singapour en 2019, l’événement 2020 fera-t-il aussi bien ?

H.P. : Ce sera une expérience forcément très différente, comme Singapour l’a été après le Pays Basque, et comme le Pays Basque l’a été après l’Australie. À chaque fois, c’est une nouvelle expérience. De toute façon, le succès d’un 50 Best, c’est d’abord les gens qui s’y déplacent ; les chefs, les journalistes et les foodistes, qui se retrouvent le même jour au même endroit. Et puis, il faut qu’on apporte de la diversité à l’événement d’année en année, ce qui passe aussi par le changement de destination. Quant à la cérémonie elle-même, elle se fera dans un lieu iconique d’Anvers, magnifique et très imposant, qui est à la fois contemporain et historique. On a trouvé l’endroit qui aura son wow effect ! (Rires). La région, elle, est pleine d’artisans, de produits intéressants, et présente également toute une culture de la bière et du chocolat. Et puis, il faut rappeler que la Belgique a l’une des plus fortes concentrations de restaurants de qualité au monde ; on y dénombre plus de 100 restaurants étoilés Michelin, ce qui est énorme au kilomètre carré. Par ailleurs, trois restaurants en Belgique sont présents sur la liste des 120 du The World’s 50 Best Restaurants : le Hov Van Cleve à Kruisem, numéro 43 du 50 Best ; le The Jane à Anvers, numéro 99 ; et Chambre Séparée à Gand, qui est 111e sur la liste des 120.

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Le 50 Best est régulièrement critiqué par la presse ; qu’en pensez-vous ? Quelles critiques vous semblent particulièrement injustes, ou au contraire pertinentes ?

H.P. : La large majorité de la presse n’est pas critique envers le 50 Best. Ceci dit, ce classement a toujours reçu des articles critiques ; la controverse fait un peu partie de l’histoire du 50 Best, c’est un fait. Ceci dit, au fur et à mesure des éditions, la critique se concentre surtout dans certains pays (beaucoup la France et les États-Unis), et dans certains médias. C’est le revers de la médaille, le prix à payer lorsqu’on est un classement qui devient extrêmement influent, et dont les enjeux sont très importants pour les chefs, que ce soit quand la tendance est positive ou négative. Au vu de cela, nous avons une responsabilité et un devoir d’irréprochabilité au sein du 50 Best. À ce titre, il faut écouter les critiques, être direct et transparent, et s’adapter quand il le faut. Il faut aussi avoir confiance en soi, et savoir expliquer les choses aux médias quand la critique n’est pas valide.

Au fil des ans, avez-vous noté une évolution dans le contenu de la critique à l’encontre du 50 Best ?

H.P. : Oui ; il y a 4-5 ans, la critique se concentrait sur l’opacité du système de vote ; ainsi que sur la proximité des sponsors (notamment San Pellegrino). Depuis, on a été volontairement beaucoup plus transparent avec les médias et les chefs, et avons expliqué tout le système de vote. Nous avons aussi mis en place un audit indépendant, qui audit chaque vote et signe la liste des 50 meilleurs restaurants avant la publication. On explique aussi les contrôles que nous faisons. Malgré cela, il reste encore des critiques, telles que le fait que les votants ne fournissent pas de justificatifs selon lesquels ils ont bien déjeuné dans tel ou tel restaurant. Concrètement, demander des justificatifs est impraticable ; nos votants sont des chefs, des journalistes et des foodistes, beaucoup d’entre eux sont souvent invités à déjeuner à tel ou tel endroit, cela fait partie de leur métier. Dans ces conditions, leur demander des justificatifs est impraticable, d’autant qu’ils ne sont pas des employés du 50 Best. Mais on a d’autres mesures qui garantissent le fait que les votants sont bien allés manger à tel endroit le jour qu’ils déclarent.

Le manque de diversité et de parité a également été reproché au 50 Best. Un commentaire ?

H.P. : Cette critique est davantage ressortie l’année dernière. On avait déjà pris la décision d’afficher une politique beaucoup plus centrée sur l’inclusion et sur la parité ; mais c’est vrai que cela nous a fait accélérer la mise en place de ces points. De plus, on a changé notre choix de photos illustrant chaque restaurant ; désormais, ce n’est plus une photo de chef, mais une photo de plat qui est présentée, ce qui met en avant la cuisine plutôt que le fait que le chef soit un homme ou une femme. Côté panel de votants, on a désormais 50% de femmes et 50% d’hommes, soit une parité exacte. Et on conserve bien sûr l’award de la Best Female Chef ! Autre critique concernant le 50 Best, qui revient par vagues : il existerait des lobbys et des stratégies de la part des restaurants pour faire partie du 50 Best. De notre côté, nous y sommes très vigilants, et les contrôles mis en place pour éviter ces arrangements éventuels sont très importants. Cela inclut notamment le renouvellement chaque année de 25% du panel de nos votants ; l’anonymat de ces derniers est également capital ; nous avons aussi retravaillé la charte des Best Practices des votants. La lutte contre les lobbyings et la neutralité vis-à-vis des restaurants est une attention de tous les jours. Il est de notre devoir de ne pas mettre un restaurant plus en avant qu’un autre, et nous y veillons. Et puis, nous ne vivons pas dans une tour d’ivoire ; les chefs et les journalistes nous parlent beaucoup, et nous sommes à l’écoute de leurs retours.

Un autre exemple d’élément qui a été pointé du doigt : le fait que Gaggan, numéro 2 du 50 Best Asia, soit arrivé quatrième au classement mondial, alors que Julien Royer, qui est numéro 1 du 50 Best Asia, est arrivé à la 18e place du classement mondial. Qu’en pensez-vous ?

H.P. : C’est tout-à-fait explicable, car les panels de votants sont différents selon qu’il s’agit du classement monde ou du classement Asie. La liste mondiale est composée de 1.040 votants, répartis dans 26 régions ; la liste du 50 Best Asia est quant à elle composée de 318 votants, répartis sur six régions. Ces résultats indiquent que les votants du panel asiatique ont plus voté pour Julien Royer, mais que les votants du panel monde ont davantage voté pour Gaggan. Pareil pour le restaurant Central à Lima : il est arrivé deuxième au classement Latin America’s 50 Best Restaurants, et sixième au classement monde ; tandis que le premier du classement Latin America, Maido, est arrivé dixième au classement monde. Là encore, cela s’explique par la différence de composition des panels de votants.

Si certaines tables ont une place très légitime dans le classement, d’autres semblent davantage démonstratives que culinaro-centrées. Les votants sont-ils plus sensibles à l’expérience globale du restaurant, qu’à l’assiette en tant que telle ?

H.P. : Le 50 Best a toujours privilégié l’expérience globale d’un restaurant à l’assiette seule. Disons que l’expérience ne se limite pas à l’assiette. Après, ça ne veut pas dire que nos votants votent systématiquement pour des expériences culinaires qui ne seraient que de l’esbroufe ou du show. Le terme ‘expérience culinaire’ n’est pas une expression vide de sens, elle comporte beaucoup de critères, dont l’assiette bien sûr, qui a une place forcément importante. Mais le lieu compte aussi dans l’expérience, ainsi que le service, l’interaction, le chef, l’histoire. En tout cas, je ne dirais pas que les restaurants classés sont plus show-off que bons ; il y a des tendances, oui. Et en ce sens, le 50 Best est plus avant-garde que d’autres classements ; on ne déchiffre pas, mais on est à la pointe de ce qui se fait. Dit autrement, le 50 Best est une photographie de la carte des expériences culinaires mondiales, à l’instant T, renouvelée tous les ans.

On note l’émergence d’un nombre conséquent de classements culinaires ; qu’en pensez-vous ? Y en a-t-il trop, selon vous ?

H.P. : Il y a eu en effet une multiplication des classements ; les consommateurs ont tendance à aimer les top ten, les 50 meilleurs, etc. C’est vrai qu’il y a un certain engouement de leur part, et de celle des foodistes en particulier. Et puis, du point de vue éditorial, ce genre d’articles marchent bien. Ceci dit, les consommateurs aiment comparer les informations. Après, on verra quels sont les classements qui seront pérennes. Nous, nous avons des partis pris constants, qui sont solides ; et une vision. À partir de là, je sais où nous allons, avec un vrai plan à long terme. Peut-être que d’autres classements nouveaux auront la difficulté de se faire connaître et reconnaître.

En 2020, Mauro Colagreco (numéro 1 du 50 Best 2019) fera partie du club très fermé des anciens numéro 1 du 50 Best, les Best of The Best ; quel sera alors son rôle, ainsi que celui des autres membres du club ?

H.P. : Justement, le Best of The Best est notre projet numéro un. À partir de maintenant, on va beaucoup le développer, pour continuer à valoriser ces chefs. On va les impliquer dans tous nos événements, ils auront une vraie place dans l’écosystème du 50 Best.

Quels sont les autres projets à venir du 50 Best ?

H.P. : Bientôt, le 50 Best ne sera plus seulement 50 restaurants annoncés chaque année ; ce sera aussi le Best of The Best, mais aussi le 50 Best Discovery (une plateforme digitale qui regroupera tous les restaurants et bars ayant reçu un vote de nos panels) ; elle permettra aux foodistes d’organiser leur voyage selon les restaurants. Ce sera en ligne avant la fin de l’année.

Dernière question : combien de restaurants visitez-vous vous-même chaque année ?

H.P. : Mon métier ce n’est pas de visiter des restaurants ; mais si je n’aimais pas aller au restaurant, je ne pourrais pas bien faire mon métier ! (Rires.) Je vais au restaurant dès que j’en ai la possibilité.

Source : Food&Sens

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La nouvelle vague gastronomique de San Sebastian

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Après la renommée de ses pintxos et la consolidation de sa cuisine inventive, la principale ville gastronomique du Pays basque espagnol vit désormais une nouvelle effervescence.

San-Sebastian, au Pays basque espagnol, a toujours été une ville réputée pour sa diversité gastronomique – à tel point qu’elle est devenue une destination majeure sur la liste des chefs et des foodies. Deux voies principales ont mené la ville à cette position majeure : ses dizaines de bars à pintxos (chacun avec ses spécialités spécifiques, où il est possible de goûter à toutes les spécialités qui ont rendu la région célèbre dans le monde); et bien sûr ses restaurants étoilés, avec des chefs renommés derrière des concepts gastronomiques illustrant toute l’exubérance de la cuisine basque dans des plats inventifs et stimulants.

Mais une nouvelle scène gastronomique semble gagner en importance dans la ville côtière baignée par le golfe de Gascogne, une cité qui abrite plus d’étoiles Michelin par mètre carré que beaucoup d’autres dans le monde. Tenus par de jeunes chefs, les nouveaux restaurants recherchent des inspirations plus innovantes sans oublier les traditions. Avec un pied dans le passé et un autre dans le présent, ils recherchent une approche plus contemporaine et cosmopolite de leurs plats, et ils rendent la scène de la cuisine locale encore plus dynamique.

La montée en puissance de Gros

La majorité de ces nouveaux concepts sont situés à Gros, un quartier jeune et branché, situé entre le Kuursal Palace et Monte Ulia. Ces nouveaux restaurants et bars ont en commun le souci de servir un public plus local, pas seulement les touristes qui affluent dans les rues de la ville – en particulier dans la vieille ville. Ils offrent une cuisine bien préparée avec des ingrédients de qualité et de superbes verres de vin dans une atmosphère plus authentique et sans prétention.

C’est le cas du Bar Matalauva, où Borja García, ancien chef de la R & D à Akelarre (où il a travaillé pendant 15 ans), revendique toute la sagesse accumulée dans une cuisine raffinée pour créer des pintxos améliorés destinés à un public qui encombre ses quelques tables. Ses créations vont du caviar de saumon à la purée de chou-fleur et du chou-fleur en conserve aux champignons de printemps sautés et servis avec un œuf. Les recettes de García ne comprennent pas plus de trois ingrédients et sont préparées uniquement à l’aide d’un gril à charbon, d’un cuiseur sous-vide ou d’un micro-ondes, sans flamme de feu.
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«Comme nous n’avons pas la permission de travailler avec un poêle traditionnel, le problème de la cuisson sans gaz semblait un défi intéressant. En disposant de moins de ressources, il est nécessaire de bien réfléchir pour créer les plats », explique-t-il.

Selon lui, la scène gastronomique à San Sebastian semble plus variée et plus excitante que jamais : »Comme beaucoup de nouveaux concepts partent du projet personnel d’un chef ou d’un entrepreneur, cela signifie qu’ils sont différents des autres et sont généralement très stricts quant au détail et à la qualité », explique García, né à Gros.

Une atmosphère joyeuse

Non loin de là, d’autres restaurants se sont répandus dans toute la ville, montrant la consolidation de ce format plus décontracté. Dans l’Aho-Mihi Kantina récemment ouvert, l’objectif principal est par exemple de « partager » les tapas et tous les plats du menu.
Principalement avec des produits basques et catalans, le restaurant a pour objectif de devenir un lieu de rencontre régulier à Egia, un quartier fréquenté par la population locale.

Les créations ont une influence cosmopolite, allant du saumon mariné au sandwich au porc effiloché, en passant par tout un style méditerranéen comme le bar rôti, au risotto al pesto à la tomate et au mascarpone, en passant par les fideauas et différents types de riz typiquement espagnols.

L’atmosphère est gaie et agréable, et la carte des vins, en plus de compter sur une bonne sélection de bouteilles, est divisée non pas par types de vin, mais par l’humeur du jour du client: nostalgique, rebelle ou encore aventureux. La plupart des options vineuses viennent de la Catalogne. Suivant la tendance actuelle, tous les légumes proviennent d’agriculteurs locaux et la bière est artisanale, conformément aux lieux branchés plus axés sur la millénaire.

Les chefs réputés viennent aux concepts décontractés
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Même les chefs célèbres de la ville, très représentés sur la scène gastronomique mondiale, ont commencé à parier sur des concepts plus décontractés. Andoni Luis Aduriz, du très réputé Mugaritz, a été l’un des pionniers. Il a décidé d’ouvrir sa première entreprise depuis des décennies en ouvrant Topa Sukaldería dans le quartier de Gros en 2017. « Je ne voulais pas créer un bar à pintxos uniquement parce que j’étais San Sebastian », a-t-il déclaré.

Topa est un restaurant populaire, abordable et centré sur la cuisine latino-américaine. Aduriz recrée les recettes, les habitudes de cuisson et les techniques d’Amérique latine en utilisant des ingrédients basques, afin de mettre en valeur les produits de la région, comme les tacos mexicains, des tiraditos et des ceviches péruviens, des picadillos cubains à la habanera, des caipirinha brésiliennes et bien d’autres choses encore au menu, qui ont tous fait leur chemin.

Le célèbre chef Pedro Subijana a également décidé d’offrir un lieu plus décontracté pour attirer d’autres types de clients dans son hôtel récemment ouvert situé dans le même bâtiment que son restaurant étoilé Akelarre. Oteiza, ainsi nommé le bar, sert de la haute cuisine et des collations basques qui se marient avec de bons verres de vin espagnol (et d’autres pays). Subijana propose également à Oteiza des plats emblématiques de l’histoire d’Akelarre, tels que la ventrèche de thon avec une glace au wasabi et le porc rôti à l’émulsion de jambon ibérique, le tout dans un cadre plus informel.

 

Source : FineDiningLovers.com

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Solein : un aliment créé à partir d’eau, air et électricité ?

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Une start-up finlandaise prévoit produire 50 millions de repas composés d’aliments uniquement crées à partir d’eau, d’électricité et d’air. Cela représente une nouvelle façon écologique et révolutionnaire de produire des aliments adaptés à la alimentation humaine.

Qu’est ce qu’on mangera dans le futur ? Voilà une question qui commence à nous interroger de plus en plus : selon les prévisions, pendant les 50 prochaines années la population mondiale subira une croissance significative alors que les méthodes de production agricole seront menacées. Si l’on ajoute l’impact de l’empreinte carbone des méthodes de production traditionnelles, on conçoit un urgent besoin de réduire l’agriculture intensive.

Les chercheurs dont en train de chercher de nouvelles façons de produire des aliments pour nourrir les populations dans le futur.

Solein : La food du futur

Solar Foods, une société basée à Helsinki, propose une nouvelle façon de créer des aliments riches en protéines, juste en utilisant de l’eau, de l’électricité et de l’air.

Dans un premier moment, cette méthode de production a été conçue pour produire une source de nutriment pour les astronautes qui partent pour des longues missions dans l’espace, mais à long terme elle pourrait devenir une façon pour alimenter le plus grand nombre.

Pendant les deux prochaines années, la société voudrait produire bien 50 millions de repas à base de cette nouvelle protéine, à distribuer dans les supermarchés.

Selon le magazine The Guardian, la start-up travaille avec l’Agence spatiale européenne afin de fournir aux astronautes en mission sur Mars de quoi s’alimenter avec ce nouveau produit appelé Solein. Il ressemble à la farine de blé dans son aspect et son goût, et a un coût de production de 5 euros par kilo.

En quoi consiste Solein ?

Solein est produit à travers un processus similaire à celui de la production de la bière. Des microbes vivants sont nourris avec du dioxyde de carbone et des bulles d’hydrogène, relâchés par l’eau sous l’effet de l’électricité. Les microbes créent une protéine qui est ensuite déshydratée afin de devenir une poudre.

Dans un deuxième temps, on donne une texture à cette poudre en utilisant des imprimantes 3D ou bien on peut l’utiliser comme ingrédient dans des préparations. Elle peut également être transformée en « fibres » ressemblant à de la viande ou du pain.

Une vraie révolution

Selon Solar Food, Solein représente « un nouveau type de récolte » qui pourrait bousculer de pratiques de production millénaires.

Depuis l’invention de l’agriculture, il y a 10,000 années, les éléments de production basiques ont toujours été les mêmes. Maintenant, cette nouvelle source de protéines produites sans émettre de carbone représente une solution pour répondre à la demande croissante de notre système alimentaire.

Source : FineDiningLovers.com

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MENU FESTIVAL DE HOMARD du 22 juin au 02 septembre

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Salade de homard / mangue / gingembre / vanille

Riesling Trocken / Domaine Anselmann / Allemagne

Nage de homard au vin doux / ricotta / poireau / salicorne

Grand Tokaï dry / Hongrie

Cappuccino de homard au piment d’Espelette

A Cappella / Domaine Gassier / France

Médaillon de pintadeau farci au homard / chou vert / risotto fumé

Azienda Casale / Rosso di Montepulciano / Italie

Ananas / agastache / basilic / pomme verte

Château Roubine / la vie en rose / France

Aux Petits Oignons – Chaussée de Tirlemont, 260 – 1370 Jodoigne – Tél. : +32 (0)10 76 00 78
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le samedi midi, le mardi et le mercredi.

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Sicile Impératrice cet été chez Felicità à Waterloo

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Cet été, la cuisine sicilienne sera particulièrement mise à l’honneur chez Felicità à Waterloo.
Renato Carati et Jean-Michel Zecca, en conteurs d’histoires gourmandes qu’ils sont, ont choisi de rassembler quelques souvenirs de « là-bas » dans une carte qui chante la Sicile du 25 juillet au 3 août et du 22 au 31 août dans une promenade gourmande à travers l’île.

Au menu, on trouvera par exemple les Ravioli alla Norma (en hommage à la ville de Catane), les Spaghetti frais au guazetto de fruits de IMG_4721mer, mijotée de moules, vongoles, calamars, gamberetti, tomates (un plat dégusté en compagnie de pêcheurs sur le port de Mazara del vallo en 1997), les Tubetti au lapin à la cacciatore (souvenir du plat que le grand-père de Renato adorait), les Tagliatelle au beurre d’anchois (photo), tombée d’anchois au beurre, mie de pain à la sicilienne (une recette cuisinée par Jean-Michel et Renato lors d’une soirée en juin 2016), la Grillade de thon, gambas et calamar ou encore le Farsumagrù, un roulé de haché de bœuf et veau farci aux œufs et prosciutto, sauce tomate.

Felicità – Chaussée de Bruxelles, 528 – 1410 Waterloo – Tél. : +32 (0)2 354 94 54.
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h. Fermé le samedi midi et le dimanche.

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