Le Chalet de la Forêt** (Bruxelles) recherche

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Avis aux cuisiniers ambitieux.
Le Chalet de la Forêt à Bruxelles (2 étoiles Michelin, Grande Table du Monde) cherche à renforcer son équipe de cuisine.
Les postes à pouvoir sont :
/ Chef de partie.
/ Commis de cuisine.

Expérience exigée, motivation requise.
Engagement immédiat sous contrat CDI.
Services coupés.
Le Chalet de la Forêt est fermé le samedi et le dimanche.

Les candidatures sont à envoyer à jobs@lechaletdelaforet.be.

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La Villa Emily* ( Bruxelles) recherche

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La Villa Emily*, restaurant étoilé à Bruxelles, recherche un nouveau collaborateur pour engagement immédiat au poste de Chef de partie pour le garde-manger et la pâtisserie.

Le contrat proposé est un CDD au départ avec la possibilité d’un CDI ensuite.

Le restaurant est fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.

Les candidats peuvent prendre contact directement avec le Chef Mathieu Jacri par mail à l’adresse mathieujacri@gmail.com ou au par téléphone au +32 (0)485 57 98 53.

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Le Chef Pierre Romeyer est décédé

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L’un des grands chefs de la cuisine belge, Pierre Romeyer, né en 1930 à Etterbeek, est décédé. Elevé au rang de baron, le chef a dirigé la « Maison de Bouche » à Hoeilaart, l’un des rares trois étoiles du pays. Il avait pris sa retraite en 1994.

Durant l’exposition universelle de Bruxelles en 1958, il fut le chef attitré du comte Moens de Ferning, commissaire du gouvernement belge auprès de l’Expo, rencontrant bon nombre de chefs d’Etat et de têtes couronnées. Après l’exposition, il fonda son premier restaurant, le « Val Vert », avant de se lancer dans la « Maison de Bouche ».

Source : Belga

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Dites-nous Eric Boschman… La seule façon de se faire plaisir, c’est de faire plaisir aux autres

Eric Boschman est un garçon unique : autrefois sommelier dans les plus grandes maisons étoilées et ‘Meilleur Sommelier de Belgique’, auteur et chroniqueur en presse écrite, en radio et en télé et organisateur d’événements autour du vin. Il est depuis quelques temps homme de spectacle avec son « wine-man-show » « Ni dieux, ni maîtres, mais du rouge » qu’il a déjà présenté plus de cent fois en Belgique et en France. La langue bien pendue, l’oeil vif et le croc acéré, l’homme est une pointure dans le monde de la gastronomie, du vin et du cigare. Rencontre sans esquive avec un Homme de bon et de bien.
Alors, dites-nous Eric Boschman…

shooting eric boschman presse by Stéphane De Coster-101

Un plat ?

Les spirelli jambon-fromage que me faisait ma grand-mère. Ma grand-mère, qu’on appelait tendrement « Doudou », avait la particularité d’avoir connu les deux guerres, elle était née en 1910. Elle racontait que lors de l’évacuation de 1914, de Strépy jusque La Louvière, soit 5 environ kilomètres, elle avait réussi à laisser tomber la bouteille de lait qu’on lui avait confié. Ce fût son premier chagrin d’enfant. Ma grand-mère, sur la pointe des pieds et les bras tendus, elle devait faire un mètre cinquante-cinq, un mètre soixante quand il faisait chaud. Elle faisait une recette de pâtes, des spirelli donc, avec du jambon blanc coupé en cubes. Elle ajoutait un petit roux dans lequel elle mettait un peu de lait et l’eau de cuisson des pâtes. Parce que c’était une recette qui ne coûtait pas cher. Et c’est mon plat préféré.

Un produit ?

J’aime beaucoup beaucoup les Saint-Jacques. J’ai plein de souvenirs. Quand Papa, au tout début des années 80, faisait du carpaccio de Saint-Jacques crues, les gens le lui renvoyaient à la gueule en lui disant « qu’elles sont pas cuites vos Saint-Jacques! » Parce qu’à l’époque, on faisait encore les Saint-Jacques dans des coquilles, avec des pommes duchesse autour et une Mornay, et on gratinait le tout. Voilà d’où vient mon plaisir de la Saint-Jacques. J’aime les Saint-Jacques… Et le homard ! Le homard, il doit être breton. S’il n’y a pas de breton, on prend du norvégien, s’il n’y pas de norvégien, on ne prend pas de homard !

Une matière ?

En hiver, le cachemire et en été, le lin. Avec le temps, je sais que je préfère mettre un peu plus d’argent pour un produit de qualité dans lequel je me sens bien, plutôt que moins d’argent pour un mauvais produit dans lequel je ne me sens pas bien. Je porte beaucoup de lin en été car ça évite de ressembler à une vieille éponge humide avec un t-shit près du corps quand il fait chaud, il n’y a rien de plus insupportable. Et en hiver, le cachemire, c’est génial parce que si on superpose, on n’a jamais froid. Et s’il y a bien un truc dont j’ai horreur, c’est le froid.

Un endroit où vous aimez aller manger ? _MG_0376.LydieNesvadba copie

Il y a plein d’endroits où j’aime aller manger mais j’aime beaucoup aller manger au Comme chez Soi. A la fois, pour aller y manger les plats classiques, comme la mousse de jambon. Je crois que je pourrais manger la mousse de jambon avec les doigts directement dans le plat, je n’aurais pas trop de difficultés à le faire. Le filet de sole au Riesling aussi. Parce que je pense que tous les grands établissements ont besoin de plats « étendard ». C’est très chouette de varier, c’est très chouette de recomposer ou de recréer mais je crois qu’avec des plats qui passent le temps, comme la sole au Riesling, qui est quand même faite depuis trois ou quatre générations, on est sur quelque chose qui est hors-normes. On est sur un plat qui dépasse le temps. C’est l’élégance d’une Aston Martin. On aime ou on aime pas, mais c’est indémodable. C’est un concerto de Mozart dirigé par Karajan. C’est un truc dont on connaît la partition, on sait ce que l’on doit sentir, ce qui doit retentir à nos oreilles, c’est la même chose avec un plat comme ça.
Et puis, à côté de ça, je suis allé dernièrement chez Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps à Liernu), et j’ai vraiment été subjugué ! Je dois être honnête, sa bouffe ne m’a pas toujours parlé, elle m’a même assez longtemps laissé perplexe pour être honnête. Et là, récemment, j’ai eu la cuisine d’un homme, un homme bien dans ses baskets, ancré dans son sol. Il n’a plus rien à prouver, je trouve qu’il est arrivé à maturité. C’est immense ce qu’il fait, c’est infiniment grand ! Vous sortez de là, c’est comme si aviez eu 15 rounds avec Mohamed Ali, vous ne savez plus comment vous vous appelez ! J’adore. Un autre de mes grands faibles, c’est le George V à Paris. Parce qu’Eric Baumard, le directeur du restaurant, est l’un de mes amis les plus proches. Comme avec tous mes amis, je le vois très peu mais c’est quelqu’un que j’adore. Je trouve que le George V est parvenu à rester un établissement de province tout en étant un palace parisien. Pas de snobisme en salle, ils sont juste humains et professionnels. Et c’est ça que j’attends d’un restaurant.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?

De toute ma vie ?… C’est Pierre Romeyer. Pierre Romeyer est un homme qui a commencé à l’âge de 12 ans en cuisine, comme simple apprenti. A son époque, on dormait encore devant le fourneau, fourneau que l’on chargeait avec du charbon. Il a fini sa carrière avec trois étoiles au Michelin, à l’époque où Bruxelles avait encore trois établissements à trois étoiles au Michelin. C’était un vrai virtuose ! Je me souviens de l’avoir vu arriver un jour en cuisine, il rentrait de la chasse. Le chef François, qui était le chef exécutif de cuisine, était en train de faire faire des cailles farcies. Donc, les cailles, il fallait les désosser de l’intérieur, sans les ouvrir et les gamins qui étaient là étaient en train de sukeller en mettant en temps bête. Romeyer est entré et leur a dit : »Je vais vous montrer! » Il a enlevé son Barbour, il a enlevé son chapeau, il a enlevé son cigare, il a mis une veste et un tablier de cuisine et il a commencé. Et là, j’ai vraiment vu un truc de dingue. C’était Christian Dior qui assemblait une robe ! Il avait une maestria, une dextérité, une fluidité du geste que je n’ai jamais revus dans ma vie. C’était incroyable. L’autre cuisinier qui m’a vraiment impressionné, c’est mon Père. Avoir raison trop tôt, c’est avoir tort, dit-on. Il a eu raison trop tôt sur plein de choses. Il faisait du foie gras fumé à froid en 1980, il faisait des Saint-Jacques crues, il faisait des trucs de fou… et sans jamais pomper chez les autres ! Il lisait énormément, c’était un gars avec une culture dingue et grâce à lui, je sais qu’il n’y a pas de grand cuisiner sans culture. On peut faire beaucoup de mots, on peut faire beaucoup de verbiage mais il faut avoir de la culture pour être un grand cuisinier. Ce qui n’est pas le cas de tout le monde.

L’endroit où vous vous sentez bien ?

Près de ma fille. Où qu’elle soit, c’est l’endroit qui me manque le plus. Sinon, quand j’arrive à Grandrieu, il y a un plateau quand on approche, la route descend brutalement et à ce moment, je sais que je suis arrivé chez moi, même si je n’y ai passé qu’une toute petite partie de mon enfance. Je me sens bien à Anderlues aussi. Les jours de carnaval, c’est le seul endroit où les gens me reconnaissent et ne me disent pas « Oh, vous êtes le monsieur du vin ou le monsieur de la télé! ». On me dit encore « C’est le gamin du restaurant ». J’ai 53 ans, mes parents ont déménagé il y a 43 ans et les vieux qui me croisent, quand je suis en train de regarder les gilles, parce que je ne peux pas vivre sans ça, disent encore « c’est le gamin du restaurant! ». Ca, c’est parfait.

Il y a quoi d’office toujours dans votre frigo à la maison ?

Des bouteilles!… Des bouteilles de vin, des bouteilles de bière. Dans le congélateur, il y a de l’alcool. Il y a tout ce que je dois goûter et tout ce que je veux maintenir à bonne température. Il y a trois armoires à vin dans la maison, plus le frigo, et il y a toujours ça dedans. Et quand il y a des trucs à manger, c’est toujours du beurre belge. Salé, parce que le beurre sans sel, ça ne sert à rien! Le beurre sans sel, c’est pour quand on est malade et si on est malade, on n’a pas besoin de prendre du beurre! Et je rebondis sur un truc qui me gave, je ne vois pas pourquoi on devrait se pourrir la vie à acheter du beurre français alors qu’il y a tant de fermiers qui font de bonnes choses chez nous. Je suis très remonté là-dessus! Je ne comprends pas les restaurateurs qui mettent un point d’honneur à acheter du beurre Bordier ou autre. Oui, c’est très bon mais chez nous, il y a par exemple Lionel Plaquette qui fait de jolies choses, il y a plein de gens qui font des choses très bien. Il faut juste se bouger, aller une heure de moins chez son coach sportif, prendre sa bagnole et faire un vrai travail de cuisinier : aller chercher des produits. Je lisais, il n’y a pas longtemps dans un « hebdomâââdaire » (il prend une voix pincée), un hebdo plutôt économique, la critique d’un restaurant à Uccle. La nana qui faisait le papier avait l’air de souligner comme un truc de qualité que le pain venait de chez x, que la baguette venait de chez y, que le beurre venait du Pas-de-Calais, et la carte des vins, c’était une « belle sélection de vins nature ». Tu lis ça… Pfff! Ca ne me donne pas envie d’y aller! J’en ai ma dose de ces trucs de bobos!

_MG_0133.LydieNesvadba copieVotre première émotion culinaire ?

C’était la veille de mes 18 ans, le jour où j’ai perdu ma virginité. A Grandrieu, au restaurant de mes parents, il n’y avait personne en bas, évidemment. C’était dans le canapé du salon. Après l’acte, j’ai eu très faim. Je suis allé dans le frigo de la cuisine du froid, et là j’ai trouvé des cervelles d’agneau. Elles étaient dans l’eau, elles avaient été cuites. J’ai pris les cervelles d’agneau, de la sauce tartare et j’ai mangé. C’était une grande émotion! A l’époque, j’avais fort faim après avoir fait l’amour. C’est bizarre avec le temps, ça m’est passé. Par la suite, j’ai mangé avant. Et maintenant j’évite de manger, ça me ballonne. Ceci dit, ma petite amie de l’époque était fort écoeurée.

Une première qui vous a marqué ?

Chaque fois que je suis entré dans un grand restaurant pour y travailler. Que ce soit au Château de Fraineux, qui avait une étoile, qui était Relais & Châteaux, puis au Barbizon, qui avait deux étoiles, puis chez Romeyer, qui avait trois étoiles. A chaque fois, j’avais l’impression d’entrer dans un endroit hors-normes. J’aurais pu être premier prix de conservatoire à chaque fois, j’étais tellement fier. Et intimidé aussi, par la charge de la tâche. Sinon, une autre anecdote dans le genre : l’an dernier, je n’ai pas joué mon spectacle pendant tout l’été et le 1er septembre, je jouais du côté de Namur, dans une salle très remplie. J’avais le trac, ça faisait deux mois que je n’avais pas joué. J’ai toujours le trac mais là j’avais vraiment fort le trac. Le spectacle terminé, j’ai presque pleuré tant j’étais ému. Quand je suis sur scène, je reçois une énergie dingue du public et je me suis rendu pour la première fois que le public m’avait manqué. C’était énorme et c’est une véritable angoisse que je me rende compte qu’il puisse me manquer. Je fais quoi le jour où ça ne marche plus ?

Quelle place à la cuisine dans votre vie ?

La cuisine prend beaucoup de place, beaucoup trop! (rires). Ce n’est pas ce que je voulais. J’ai passé trente ans de ma vie à dire que je n’étais pas cuisinier. Je ne suis pas capable d’être cuisinier. Je parle trop pour être cuisinier, je ne supporte pas la routine, et être en cuisine c’est aimer la routine. La mise en place, c’est un truc qui doit être hyper stucturé. C’est un truc militaire une cuisine. Il n’y a pas de place pour la déconnade et moi j’aime bien le côté « faisons, soyons, vivons rock’n roll »! Voilà pourquoi je ne suis pas cuisinier.

Quel serait le message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?

Le message, c’est que celui qui veut préserver à tout prix sa vie de famille parce que « merde, il y a droit! » et qui veut voir grandir ses enfants et qui veut avoir le droit d’aller faire du sport trois fois par semaine et aussi prendre deux fois six semaines de vacances sur l’année, etc. Et bien, il s’est trompé de métier. Moi, je suis immensément respectueux de gens comme Inada, qui prend sa retraite maintenant par exemple, ou Dirk Myny aux Brigittines, ou Andy De Brouwer aux Eleveurs à Halle, qui sont des hommes qui sont tout le temps sur le terrain… Tout le temps, tout le temps, tout le temps! Les vacances, c’est pour aller goûter des produits, pour aller découvrir quelque chose. Alors, bien sûr qu’ils ont des plages de repos, il en faut et Dieu sait s’ils le méritent, mais ce n’est pas un métier de loisirs, c’est un vrai sacerdoce. On n’entre pas en cuisine comme ça, juste parce qu’on a vu Top Chef! On entre en cuisine parce qu’on veut faire plaisir aux autres. La seule façon de se faire plaisir, c’est de faire plaisir aux autres. Et oui, on peut aimer les jouets que tous les grands chefs ont : grosse moto, grosse bagnole, grosse montre et généralement changement d’épouse vers les 50 ou 55 ans. Mais est-ce que c’est vraiment ça le truc? Je préfère un gars qui va aller faire le tour des fermes et trouver un éleveur que tous les autres n’ont pas, qui va trouver un produit top et qui va bouger ses fesses. Et qui ne va pas me dire « qu’il ne peut pas parce qu’il n’y a pas de régularité du produit! ». C’est pas grave, aujourd’hui avec les moyens que l’on a, on peut réimprimer les cartes tous les jours s’il le faut. Si tu as des chicons extraordinaires chez un gars, et bien ça dure le temps qu’il y ait des chicons extraordinaires et après tu passes à autre chose! Je n’aime pas cette cuisine stérile qu’on trouve aujourd’hui, particulièrement en Belgique. Tu as quelques mecs qui font des choses hors-normes et puis, tu as un paquet de zozos qui croient être des grands chefs, qui se prennent pour des grands chefs et qui cuisinent comme des nains de jardin. Et ce n’est pas grave, j’aime bien les nains de jardin, j’en ai plein… mais ça sert à garnir, pas à faire un jardin.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?

Que c’est un métier de drogué. Il y a au moins trois types de drogues qui sévissent dans la gastronomie. Il y a les workaholic, les gens qui ne peuvent pas faire autre chose que bosser et c’est une drogue comme une autre. Je prends par exemple Karen Torosyan du Bozar, un gars qui bosse qui bosse qui bosse, qui n’arrête jamais. Le travail, c’est encore une drogue saine. Puis, il y a les gars qui sont sous coke. Et tant pis pour eux ! Je pense que certaines drogues peuvent être récréatives, qu’on peut s’amuser avec. Mais à partir du moment où l’on doit en prendre le matin en se levant, le midi et le soir pour tenir debout, on est un drogué! Et il faut se faire soigner. Et la troisième, c’est l’alcool. C’est un métier de solitaire, en fait. Et il y a plein de gens qui cherchent refuge dans des paradis artificiels. Que ce soit les drogues au sens classique du terme ou le pinard ou la bière ou l’alcool. Qui sont une drogue aussi, je suis bien placé pour en parler, et dont on ne parle pas assez. Maintenant, faut-il vraiment en parler? Je n’en sais rien. Mais je trouve que c’est à la fois magnifique d’être workaholic et tragiquement triste d’être faible au point d’être sous coke toute la journée.

La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?

N’importe quelle charcuterie ! Mais il faut qu’elle soit bonne !

Mais ce n’est pas une crasse la charcuterie ?

C’est vrai. Une vraie crasse ?… Les abricots Haribo. Ces bonbons orange et jaune. Là, je peux me laisser aller assez facilement mais je ne vais pas en bouffer beaucoup, je ne suis pas un sucré bec. Mais sinon, toute les charcuteries et je peux même m’abaisser à manger du Bâton de Berger. Je peux aller jusque là. Plus bas que ça, j’ai du mal.

Un truc de sommelier que vous voulez bien révéler ?

Le truc : quand le vin n’est pas à bonne température et que le client fait ch… parce qu’il est trop froid, ne jamais hésiter à taper la bouteille dans le micro-ondes. Ca dure 4 secondes et la bouteille est à bonne température. Je l’ai vu faire dans des très grands établissements où j’ai travaillé dans ma jeunesse. On enlevait quand même la capsule parce que ça faisait des étincelles. On remontait tout à température de cave et on avait des clowns qui gueulaient par ce que les rouges étaient trop frais : « Pas de problème Monsieur, je vous l’arrange! » Et bim !… 4 ou 6 secondes au micro-ondes à 900 watts et le pinard était à température parfaite.

La dernière chose qui vous a fait rire ?

Blanche Gardin! A peu près tous les jours. Je ris assez facilement. J’aime le rire, j’aime l’humour caustique, et politique. Le dernier truc qui m’a fait rire, c’est de penser à la gueule de Théo Francken et de Bart De Wever quand la Belgique a gagné contre le Japon à la Coupe du Monde. Le foot ne m’intéresse pas mais qu’est-ce que je rêve qu’ils arrivent en finale, juste pour voir un million de Belges à l’aéroport avec des drapeaux, juste pour voir la tête de ces extrémistes de la NVA. Et malheureusement du MR qui marche avec eux. Parce que je pense que la Belgique est un plaisir et doit le rester comme disaient les Snuls. Alors que malheureusement, on n’a jamais été aussi clivés que maintenant. Je trouve ça idiot parce qu’on a tout à gagner à vivre ensemble. Alors voir que les deux buts qui sauvent la Belgique contre le Japon sont inscrits par deux gars d’origine marocaine alors qu’on a jamais eu autant de fachos et de racistes dans ce pays… C’est une vraie joie profonde.

La dernière chose qui vous a rendu triste ? 20180305TL_Sopexa_234_LE13170 copie

Je vis mal la mort de Kathleen, mon ex-compagne. Il suffit que j’y pense pour partir en vrille. Ce matin, je suis allé porter des bouteilles à quelqu’un qui avait gagné un concours sur Facebook, c’était à Enghien. En tournant près de l’église, près de la petite rue piétonne, là où l’on allait acheter la glace… J’étais dévasté. Je n’ai rien fait de ma matinée tellement j’étais triste. On ne fait pas son deuil… Je crois que ce qui manque vraiment aux gens qui subissent un décès, surtout un décès hors de la normalité des choses, hors de la ligne du temps, ce sont les paroles. On ne fait pas son deuil… On s’habitue comme on s’habitue à un abcès, comme on s’habitue à avoir mal aux dents. Au bout de deux ou trois jours, on fait autre chose. Mais voilà.

Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?

Prendre ma douche le matin. Je suis incapable de faire quoi que ce soit sans avoir pris ma douche. Ou aller bouquiner aux toilettes, ça dépend de mon horaire. Et je peux bouquiner sous ma douche, ça m’est déjà arrivé!

Une cuisine ?

J’aime tout, en fait. J’adore la cuisine chinoise, ou plutôt les cuisines chinoises. Je trouve qu’on fait un procès injuste, un snobisme injuste aux cuisines asiatiques en disant que « la cuisine thaï c’est merveilleux », que « la cuisine vietnamienne est extraordinaire » mais on oublie de parler des cuisines chinoises. Une fois qu’on est allé un peu en Chine, et j’y suis allé pas mal de fois, on se rend compte qu’il y a une richesse en cuisine en Chine qui est hallucinante. Que ces gens savent faire, qu’ils utilisent des produits qu’on ne connaît pas, qu’on ne comprend pas. On ne voit pas de poissons morts dans les restaurants chinois. Un restaurant chinois a toujours des aquariums quand il vend du poisson et c’est intéressant parce que les cuissons sont différentes, les chairs sont moins belles. C’est rarement beau et esthétique mais ça a un goût totalement autre. C’est la cuisine qui me fait vibrer et en plus, quand je vais en Chine, je peux manger tant que je veux, je ne grossis pas!

Un vin ?

Je n’ai pas un vin préféré. Mais j’aime beaucoup les vins blancs très secs, très tendus. Les vins avec beaucoup de vivacité, Albariño, Vinho verde,etc. Et puis les champagnes. Je suis assez dingue de champagnes, de vieux champagnes, ceux qu’on ne trouve que dans les grandes maisons. Ca, ce n’est pas un point de vue de sommelier à la mode, parce que pour un sommelier à la mode, il faut toujours trouver du champagne qui vient d’un propriétaire inconnu, mais qui généralement n’a pas beaucoup de vin de réserve et il ne peut pas faire des grandes cuvées qui tiennent longtemps. J’ai le souvenir, pour mes 40 ans, d’avoir bu deux magnums de Dom Pérignon 64 et d’en avoir rebu, il y a deux ans. C’est un vin qui me foudroie à chaque fois que j’ai l’occasion d’en boire. Sinon, la boisson pour laquelle je suis prêt à tous les excès, c’est la Chartreuse Tarragone. Le prix, je m’en fous! C’est devenu quelque chose d’énorme pour moi, c’est devenu un vrai mythe dans ma tête. Ok, ça ne vaut pas son prix. Dernièrement, dans un restaurant à Bruxelles, et tous n’en ont pas, on était à 58 balles le verre! Avant d’aller à la toilette, tu réfléchis un peu. Et avec mon ex-compagne décédée, on avait deux bouteilles de 64. On a bu la première, on est restés presque 20 ans ensemble, en 20 ans, tu as le temps de la boire. Puis, il y avait la seconde. On s’était dit qu’on allait la garder pour le jour de son euthanasie… Et une heure avant, on a vidé la Taragonne 64. Ca prend encore une dimension supplémentaire.

Une musique ?

Tony Benett et Lady Gaga « the Lady is a Tramp ». C’est la musique que j’utilise pour le début de mon spectacle, ça me donne une énergie absolument dingue! J’entre en scène à la troisième ou quatrième mesure. Puis, comme les gens applaudissent en général plutôt mollement, je les insulte, je ressors de scène et on la remet une deuxième fois. Et là, ils ont une pêche pas possible. Et cette musique me rend joyeux. Mais je suis assez éclectique en musique.

Votre meilleur souvenir de table ?

Une Poularde demi-deuil au Georges V à Paris. Mais une vraie poularde demi-deuil. Vous voyez, la poularde demi-deuil, elle est grise parce qu’il y a tellement de truffes sous la peau qu’elle n’a plus sa couleur d’origine. Ca… Et le Pithiviers du Bozar, chez Karen. Quand il a commencé à les numéroter, c’était au début, j’avais le numéro 11. C’est un tel aboutissement, un tel travail… Quel travail d’artisan! Je suis sorti de là, j’étais presque abasourdi par ce que j’avais mangé. C’était énorme… Enorme! Et je me souviens aussi des quenelles de brochet chez Greuze à Tournus, c’était un deux étoiles Michelin. Le père Greuze faisait des quenelles de brochet, il les montait à la graisse de rognons. La mode maintenant, c’est de faire la cuisine zéro déchet. Sauf que c’est la base de la grande cuisine, la cuisine zéro déchet. Escoffier faisait de la cuisine zéro déchet! On récupérait tout, on faisait des fonds, etc. Et on livrait les rognons entiers dans leur graisse, on récupérait la graisse, on la passait au chinois-mousseline et à la corne. On utilisait ça pour monter les quenelles de brochet, pour les lier. J’en ai mangé une fois dans ma vie, chez Greuze. C’était tellement dingue qu’entre l’entrée et le plat, je suis sorti pour appeler mon père pour qu’il m’explique, je ne comprenais pas ce que je mangeais.

L’actualité d’Eric Boschman, c’est son Wine Man Show ‘Ni Dieux ni Maître mais du Rouge‘ dont la tournée se poursuit à la rentrée (infos ici) et sa nouvelle création ‘L’Âge de Bière‘ (infos ici).

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Bruxelles, le 5 juillet 2018.

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Dites-nous Benjamin Laborie… A ce jour, je n’ai pas encore compris comment il a fait ce plat !

Benjamin Laborie, chef de La Ligne Rouge à Lasne. Un personnage, un physique, un homme d’impact, le raccourci est facile. Il aurait pu être pilier au rugby, son allure aurait aussi pu l’emmener derrière une batterie sur la scène d’un groupe rock. Sa destinée l’a conduit à la prestigieuse école de gastronomie Ferrandi à Paris, à l’âge de 18 ans. Passé ensuite par les cuisines de monstres de la haute gastronomie française tels Michel Guérard au Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains et Michel Bras à la Maison Bras à Laguiole, il est arrivé chez nous voici un peu moins de dix ans. Depuis mai 2017, il offre une cuisine de produits, inspirée, goûteuse, pure à la Ligne Rouge à Lasne, en périphérie bruxelloise. Une rencontre toute en finesse et en sensibilité.
Alors, Benjamin Laborie, dites-nous…

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Un plat ?
Une belle échine de porc, si possible du cul-noir, et de porc gascon. Confite avec une petite fondue d’oignons-pruneaux et des pommes de terre rissolées. Croustillant sur le dessus, fondant dedans, le gras, pfiou ! Un plat bien grassouillet comme il faut. Une belle bouteille de rouge, les copains et on est bien. Le bonheur absolu !

Un produit ?
Ah… Il y en a plusieurs. J’adore le ris de veau et le pigeon. Il paraît que je ne les fais pas trop mal, donc ça va (rires)! Même quand je vais au restaurant, s’il y a ces deux produits, je vais me diriger souvent là-dessus.

Une matière ?
Le lin. Porter un vêtement en lin. J’aime ce côté aérien, léger. Cette impression de ne rien porter.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Je n’ai pas vraiment d’endroit fixe. J’aime bouger. Chez des copains, comme à la Table de Mus ou au Stirwen, etc. Sinon, là où je vais assez régulièrement, c’est près de chez moi à ‘L’Heure du Sushi’ à La Hulpe. J’aime y aller le lundi midi, ces deux jeunes qui font du bon boulot, j’aime bien. Aussi le restaurant ‘A Table’ à Auderghem. Ce n’est pas très connu mais j’aime beaucoup ce qu’il fait. Ce sont des restaurants où je vais avec ma famille.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Techniquement, c’est un chef que je connais, c’est Serge Vieira. Serge Vieira, qui est Bocuse d’Or 2005, il a ouvert à 30 kilomètres de Laguiole. J’ai d’ailleurs travaillé avec son épouse Marie-Aude. J’y suis allé pour la première fois quatre mois après son ouverture. Il a eu deux étoiles en deux ans, ou un truc du style. C’est fulgurant de technicité, de minutie, c’est assez incroyable. Avant 2008, j’ai fait énormément de restaurants, pratiquement tous les 3 étoiles en France mais techniquement parlant, ce qu’il fait est incroyable. C’est superbe !

L’endroit où vous vous sentez bien ?
Chez moi. Dès que je peux être avec ma famille, les enfants. Tout simplement, dans le canapé.

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du beurre demi-sel, toujours.

TRI_9045 copieVotre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de la Ligne Rouge, vous vous en souvenez ?
Très anxieux, c’est évident. L’équipe ne maîtrisait pas encore les premières assiettes. Et puis voilà, c’est une sorte d’accouchement. Tout ce que tu as en tête, tout ce que tu as en toi, doit sortir. Il faut que les équipes se rôdent, comprennent où tu veux aller, ta façon de faire : te comprennent tout simplement. On avait certes fait un ou deux services « à blanc » avant, mais quand ce sont de vrais clients, la pression est à son comble.

Un message par rapport à votre métier ?
Surtout aux jeunes, de faire très attention à ces émissions de télé où l’on a toujours l’impression que c’est facile de faire la popote pour des gens. Ce métier est un sacrifice permanent, une passion dévorante. La réalité, c’est être aussi un peu en marge de ta famille, de ne pas toujours voir grandir tes enfants. Ta femme, tu ne la vois pas si souvent que ça. Et cette impression de passer à côté de… (il réfléchit) ne pas être présent le soir auprès de ma fille. Il faut faire attention à tout ça. C’est une métier formidable mais la contrepartie, c’est une sorte d’isolement.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Parlons de la mauvaise concurrence. J’ai connu ça dans les grandes maisons à l’ancienne, comme chez Guérard. Et ce ne sont pas des légendes : des gars qui sont prêts à allumer un four plus fort pour faire brûler ton truc… Ca existe ! Chez Guérard, il y a quand même trois restaurants à gérer et toutes les bases se font au Pré d’Eugénie. La brigade, c’est 35 cuisiniers ! Il y avait des gars qui poussaient la cuisson de ton plat. Tu connaissais ton timing et quand tu revenais, c’était brulé. Oui, c’était monnaie courante, ça arrivait très souvent. Des gars qui voulaient ta place, parce que tu étais plus gradé qu’eux, des gars qui voulaient ta peau ! J’ai eu des gars qui travaillaient sous mes ordres qui se faisaient saboter leur mise en place par des jeunes cons.

La crasse pour laquelle vous craquez facilement ?
Je dirais que ça peut être un Big Mac avec les enfants.

Un truc de cuisinier ?
Ah oui !… Les gens qui cuisent leur viande directement dans du beurre ! Toujours commencer par marquer la viande à l’huile, puis baisser la température de l’huile et ensuite, ajouter le beurre. Jamais au grand jamais commencer à cuire une viande avec une noix de beurre.

Un vin ?
Je n’ai malheureusement pas les connaissances en vin que j’ai en cuisine mais je dirais que lorsque je suis chez moi le weekend et que je ne sais pas trop que choisir, je prends un Morgon. C’est un vin que j’aime bien.

Vos musiques ?
Le premier groupe, c’est Queen. Mon père était un grand fan de Queen. Dans sa voiture, il n’y avait que des cassettes de Queen. Et j’en ai bouffé au point de connaître le répertoire de Queen sur le bout des doigts (rires). Et j’adore ! Queen, donc, évidemment, de par mon père. Et d’autres choses, je suis rock, je suis rock metal, je suis blues.
Si je dois sortir un morceau, je dirais ‘I Want It All’ de Queen. On frôle un peu le hard avec ce morceau. Je les ai vus en concert, il y a deux ans, ils sont passé en Belgique. Quelle émotion ! Pendant tout le concert, j’étais en larmes. Le souvenir de mon père décédé, le souvenir de toutes ces années où on écoutait ça en voiture. Les voir en concert… Ok, il ne reste plus que le guitariste et le batteur, mais ça m’a fait un de ces effet !

La dernière chose qui vous a fait rire ?
Certainement une connerie, une plaisanterie que l’on a dû dire en cuisine. Ca arrive assez souvent. (rires)

>Et la dernière qui vous a rendu triste ? TRI_9027 1
Le décès de Madame Guérard. Elle est décédée, il y a quelques mois et c’était une grande dame. Elle m’a beaucoup marqué. Son mari m’a marqué évidemment. Mais elle… C’était une sacrée femme.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Aller chercher ma fille à l’école !

Votre cuisine préférée ?
La française. Et ce n’est pas par chauvinisme. La française, la belge… Où est la différence ? Et hormis celles-là, la cuisine japonaise. Je suis français et j’ai été bercé par la cuisine française, c’est l’évidence. Mais j’adore la cuisine japonaise pour son rapport simple et direct au produit. IL n’y a pas de fioritures : un bon bouillon, un beau produit. Sans ajouter d’artifice.

Votre grand souvenir de table ?
Il y a trois plats. Il y a le Gargouillou de Michel Bras, c’est pour moi la définition même de ce qu’est la cuisine. C’est à dire, dans l’assiette, c’est une entrée et tu dois avoir 70 ou 80 éléments différents, qui résument ce qu’est la cuisine : juste des légumes du moment, du jour. Vous pouvez manger le gargouillou quinze jours plus tard, il sera complètement différent. C’est la nature dans l’assiette ! En second, un dessert de chez Michel Guérard : une glace à la verveine, un gaspacho de fruits rouges et une pêche pochée et caramélisée. Ces trois ingrédients et c’est le meilleur dessert que j’ai mangé de ma vie. Exceptionnel ! Et le troisième, c’est chez Bernard Pacaud, qui est aussi à mes yeux l’un des plus grand chefs qui soit. Il ne fait pas de bruit, personne ne l’entend mais sa cuisine est magnifique. Le plat, c’était un turbot au vin jaune et truffes. Il y avait juste ces trois éléments dans l’assiette et à ce jour, je n’ai pas encore compris comment il a fait.

La Ligne Rouge – Chaussée de Charleroi,38 à 1380 Plancenoit (Lasne) – +32 (0)2 385 05 31.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Lasne, juin 2018.

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