Dites-nous Stéphanie Thunus… : « Pourquoi une femme n’y arriverait-elle pas ? »

Stéphanie Thunus est une femme heureuse. Maman de trois enfants et reine aux fourneaux de son restaurant étoilé, elle a placé dès les premiers jours le Gré du Vent* sur la carte des références gastronomiques. Formée à l’école du goût, inventive et généreuse dans sa cuisine, humble et vaillante dans sa personne, elle mène avec son mari Sébastien Guchet une maison parmi les plus belles du pays.
Alors, dites-nous Stéphanie Thunus…

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Un plat ?

Les chicons au gratin. Pour la générosité, le moelleux, la gourmandise. Depuis toujours, c’est mon plat. Il y a celui que fait ma maman, et puis aussi celui que je fais! (rires) Quand je suis fatiguée… ou quand j’étais enceinte ! J’avais en permanence une envie de chicons au gratin. C’est un plat qui revient, toujours. Avec une bonne purée au beurre…

Un produit ?

La langoustine. Un produit très fin. Et qui offre tant de possibilités, à toutes les saisons. C’est un produit que j’affectionne énormément. Je ne le retire jamais de ma carte, j’en fais des variations, complètement différentes. Pour moi, c’est un plat phare à ma carte autour de ce produit et il change, il évolue avec le temps. On le peaufine, on l’améliore, on le perfectionne sur certains points. Ca devient un plat signature. Pour l’instant, je la travaille en trois préparations : en bisque avec les pinces. Et d’ailleurs, c’est ce qui est intéressant, c’est qu’on peut tout utiliser de la langoustine : les pinces pour en faire un cappuccino, bien mousseux. Le corps coupé en deux avec un beurre aux herbes, juste nacré. En tartare avec une huile au citron. Ou encore en papillote, frite, etc… Ce produit offre tellement de possibilités. J’adore.

Une matière ?

Alors, la matière… (elle réfléchit). Et bien, si je dois choisir une matière, je dirais le bois. C’est une matière que j’aime beaucoup. Plus on y pense, et plus on se dit que le bois, c’est une matière qui vieillit bien ; on peut le soigner, le polir, le poncer, le vernir. C’est une matière très vivante. Le bois, c’est la nature. On a d’ailleurs recouvert de bois le plus grand mur du restaurant et je trouve que cela a amené beaucoup de matière, de chaleur. Beaucoup d’âme. J’aime cette présence du bois dans le restaurant.

 

Pour moi, un homme peut mettre autant d’émotion dans un plat qu’une femme !

 

Votre première émotion à table ?

La première vraie émotion que j’ai eue, et j’étais déjà à l’école hôtelière, c’est quand j’étais en stage au Pré Mondain à Heure-en-Famenne chez Daniel Van Lint (devenu ensuite le Fou est Belge aujourd’hui fermé, ndlr). Quand j’ai terminé mon stage, mes parents m’ont dit : « On va aller manger au Pré Mondain! ». Et pour eux, c’était la découverte des restaurants étoilés. Et ce soir-là, j’ai ressenti une grosse émotion. Bon, je savais évidemment que c’est ça que je voulais faire, que c’était cette voie dans laquelle je voulais me diriger mais ce moment m’a définitivement renforcée dans mon choix. Et ça m’a fait tellement plaisir de les voir là, mes parents et mes grands-parents, et de pouvoir leur dire et pouvoir leur faire découvrir l’endroit où j’avais fait mon stage, où j’avais travaillé et surtout, le milieu dans lequel je voulais évoluer.
J’ai un autre souvenir, et c’est peut-être là que tout a commencé finalement. Quand j’étais enfant, on ne partait jamais en vacances. Mes parents étant fermiers, on ne partait jamais ! Sauf une fois, où nous au_gre_du_vent_©_kris_vlegels_0095sommes partis trois jours. On est allés dans le Luxembourg, là-bas dans le fond, ce n’était pas bien loin. Et du coup, comme on ne partait jamais, mes parents avaient voulu faire les choses bien et ils avaient choisi un bel hôtel. Et c’est là, à ce moment là, quand je me suis retrouvée dans ce milieu, que j’ai ressenti que c’était « pour moi », que c’était mon truc ! Accueillir les clients, les servir. Au départ, ce n’était même pas faire la cuisine, tu vois… C’était plus recevoir, ce côté très humain, se dire qu’on peut faire plaisir aux gens, le côté « accueil ». Et là, j’ai dit à mes parents : « C’est ça que je veux faire ! » Ils m’ont répondu : »Mais enfin Stéphanie, tu as 12 ans, qu’est-ce que tu racontes ?!! ». Et ils m’ont inscrit au collège à Nivelles, où j’ai fait mes trois premières années d’humanités. Je ne me plaisais pas, j’ai vite décroché. Et c’est ma maman, alors qu’on en n’avait plus jamais parlé, qui m’a ramené vers les études hôtelières.
Sinon, ma première émotion de table… C’est ma grand-mère, son vol-au-vent, c’était quelque chose. Elle nous recevait beaucoup. Donc tout ce qui était Saint-Nicolas, Noël, Nouvel an, Pâques ; on était 7 petits-enfants, c’était toujours cette grande tablée, toujours bien dressée. Alors, ses croquettes ! Elle faisait des croquettes merveilleuses, jamais on aurait eu une croquette surgelée ! On était une vingtaine à table à chaque repas et elle faisait ses croquettes pour toute la famille, elle l’a fait jusqu’à la fin de sa vie. Et quand j’ai ouvert mon restaurant, j’ai fait des croquettes avec un plat à la carte. C’est mon clin d’oeil à ma grand-mère.

L’endroit où vous aimez aller manger ?

J’aime aller au Gril aux Herbes, chez Evan. Quand j’ai besoin de remettre mes idées en place, ça me permet de me reconcentrer. Parce que voir ce qu’Evan fait, en quelque sorte, ça me permet de remettre mes compteurs à zéro. J’y ai travaillé pendant des années. J’aime me remettre en question et quand je vais là, outre le fait de très bien manger, quand je vais chez Evan, je vois si je suis dans la bonne direction. Il a cette exigence absolue sur le produit, cet amour du produit et ce respect du produit! A mes yeux, c’est obligatoire ! Si tu cuis trop ta langoustine, ou si tu la dénatures complètement, ou si tu transformes le magnifique pigeon que tu as reçu, ça sert à quoi de choisir ce produit magnifique ? Un produit auquel un producteur a donné son savoir et sa passion ! En lui donnant tout le temps, toute la patience pour faire un produit d’exception. Si tu cuis un pigeonneau deux heures à basse température et que ça devient de caoutchouc, ça sert à quoi ? Je pense qu’il faut prendre mieux conscience du travail qui a été réalisé par les producteurs pour, en bout de ligne, soi-même le respecter dans le cheminement et dans la façon dont on va l’amener dans l’assiette.

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Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?

Je les admire tous un peu, nos aînés. Ils ont tous de grandes qualités. Et quelquefois avec des parcours pas faciles. Quand je lis ton interview de Christophe Hardiquest et que je vois comment il a commencé Bon Bon… Avec rien, en fait. Respect. C’est l’image d’une belle réussite. Je suis consciente de la chance que j’ai eu d’avoir l’aide de mes parents pour me lancer. Ce n’est pas rien. Si on avait dû le faire aujourd’hui, quelle banque nous aurait suivi ? Donc, c’est vrai que voir ces grands chefs, ces réussites, c’est motivant.
En terme de cuisine pure, mon mari Sébastien et moi, sommes allés récemment au Hof van Cleve, chez Peter Goossens… J’ai a-do-ré ! Là, c’est le produit, une exécution parfaite, de la sauce, de la générosité et alors… Qu’est-ce qu’on est à l’aise chez lui ! On ne se sent pas dans un restaurant trois étoiles. Et c’est ça qui est agréable, il faut que le client – et on le dit tous les jours au Gré du Vent à notre équipe, il faut que le client se sente à l’aise. Et c’est pour moi, la plus belle image : être au sommet et garder une vraie décontraction. Le client libère son esprit, il ne pense plus à rien, il est simplement bien.

 

Il faut prendre conscience du travail réalisé par les producteurs.

 

L’endroit où vous vous sentez bien ?

Dans le jardin. Juste ici, derrière le restaurant. Quand je suis là, je fais le vide. Et pourtant, je suis à quelques mètres du restaurant. (Elle sourit)… Tu vois, je vais dans le fond du jardin, je viens de terminer d’envoyer les dernières assiettes, les clients sont toujours à table. Je sors, il fait noir. Je me pose et je regarde. C’est comme un tableau, c’est comme un spectacle. Avec ces lumières. Je les regarde bouger, c’est comme une fourmilière. La première fois que je me suis rendue compte de ça, j’étais allée au fond du jardin pour surveiller une pousse, et quand j’ai vu ce tableau, j’ai eu les larmes aux yeux. Je me suis dit waouw !… Le restaurant, les lumières, les gens qui s’activent dans tous les sens, les clients à table. Et moi, je suis dans le noir et je regarde. C’était si émouvant. Je ne me rendais pas compte. C’est un endroit que j’aime beaucoup. L’été quand j’ai fini, je fais le tour complet. Au calme. Sans aucun bruit. J’adore ce moment.

On trouve quoi à coup sûr dans votre frigo à la maison ?

Du beurre. Le beurre de ma soeur, c’est obligatoire. (clin d’oeil) Et aussi, de la soupe. J’en fais au moins deux fois par semaine. Quand on n’a pas le temps de manger : un bol de soupe, une tartine et puis c’est reparti! Après, il y a toujours un morceau de vieux parmesan à râper, une charcuterie ou l’autre. Et deux ou trois crasses pour les enfants, on n’y échappe pas. (rires)

Votre état d’esprit, le premier jour du Gré du Vent, vous vous souvenez ?

C’était un contraste de sentiments. J’étais sereine… et stressée en même temps. Sereine parce que, et ce n’est pas que ça me faisait peur, mais il fallait que ça marche. Mais donc sereine parce que j’étais confiante en ce que je faisais. Mais c’est sûr aussi qu’il fallait oser le faire. C’est un projet qui a mûri pendant plus de deux ans et demi, une fois la décision prise ; le temps de au_gre_du_vent_©_kris_vlegels_0091faire les plans, d’obtenir les permis, et la construction qui a pris un an et demi. Ce n’était pas simple ; il fallait surveiller les travaux, alors que mon mari Sébastien et moi, on travaillait encore à Bruxelles. On devait savoir précisément ce qu’on voulait car construite un restaurant, c’est différent de reprendre un restaurant. Il fallait ne rien oublier.
En cuisine, les choses se sont mises en place très vite. Je pense que les essais ont duré deux ou trois semaines, ça a été très rapide. Dès que le bâtiment a été prêt, il fallait qu’on ouvre. Au départ, on a commencé avec une vingtaine de couverts. Tu es venu manger dès les premiers jours, tu étais dans les tous premiers, Laurent… (rires)

Quel serait le message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?

Je pense que l’on peut être une femme et réussir dans ce métier. C’est vrai que j’entends souvent dire que ce n’est pas la meilleure place pour une femme, parce que c’est dur, etc. (Elle soupire) Alors oui, c’est dur. Mais si c’est ce que tu aimes, si c’est ce que tu veux faire, tu te donnes les moyens d’y arriver. Et pourquoi une femme n’y arriverait-elle pas ?
Et on me le dit souvent que ce n’est pas la place d’une femme… Ca vient souvent de personnes qui ont une image un peu « décalée » de la femme ; qui me disent : « Vous allez travailler tous les soirs et vous êtes maman ? » C’est un peu l’image qu’ils nous renvoient. Mais on n’est plus il y a 50 ans ! Il y a des moyens pour s’organiser. La famille intervient, on a une nounou à la maison quelques soirs par semaine. Et ça se passe bien, les enfants ne restent jamais à la garderie, on va les chercher et on passe quelques heures avec eux, en famille. Et puis, on habite la maison voisine du restaurant et les enfants le savent. Le plus important pour eux, c’est que tout soit clair, bien stable et une fois que ça fonctionne normalement, il n’y a aucun souci. Tu sais, si une semaine on modifie les gardes – et on veut bien faire, on sent de suite que c’est moins simple pour eux parce qu’on a chamboulé leur rythme.
Je voudrais dire aussi que le débat féministe ne devrait pas exister : pourquoi séparer hommes et femmes ? On est un ensemble. Et pourquoi mettre en avant une femme juste parce que c’est une femme et qu’elle réussit ? Ca me dépasse. C’est aussi comme quand on me dit qu’on « voit bien que c’est une femme qui cuisine ! » Pourquoi cette identification ? Pour moi, un homme peut mettre autant d’émotion dans un plat qu’une femme ! Je n’ai jamais compris ça.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?

En sortant de l’école, je n’étais pas sûre de faire la cuisine. Je n’avais pas de préférence entre la salle et la cuisine. C’est quand j’ai eu mon premier poste que je suis allée en cuisine. Et je n’en suis jamais sortie. C’était à la Maison du Cygne… Avant ça, j’étais allée me présenter au Château d’Hassonville, dans la région de Marche-en-Famenne, et me voyant, le patron m’avait dit : « A voir votre carrure, vous ferez de la cuisine ! » Ca m’avait choqué !

La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?

Le chocolat ! Tout ce qui est pâtisserie, chocolat… Je me contrôle mais… Le sucre me réconforte. (Sourire coupable) Pendant tout un temps, quand j’entrais dans la cuisine du restaurant, je passais par la pâtisserie et hop, je plongeais la main dans le sac de chocolat Valrhona (rires). Je me suis calmée.

Un truc de cuisinier que vous acceptez de révéler ?

Et bien, c’est tout simple : j’ajoute toujours un peu d’huile d’olive dans mon beurre de cuisson pour éviter qu’il brûle.

Un vin ?

Le vin de Liège ! J’aime particulièrement le « Contrepoint ». Un vin blanc, belge donc, fait sur un assemblage de deux cépages : la souvignier gris et le johanniter. Ce sont des vins que j’aime, je trouve que ça correspond bien à ma cuisine. J’aime beaucoup. On les met en avant chez nous.

Une musique ?

Etant jeune, j’aimais beaucoup Indochine. Comme beaucoup d’ados de l’époque à mon avis. Maintenant, je suis moins musique. Ou alors du piano. La dernière fois que nous avons pris l’avion, dans l’aéroport, un petit garçon qui devait avoir 8 ans jouait du piano, je suis restée bouche bée devant lui. Le piano peut m’emporter et me libérer l’esprit en trois secondes.

La dernière chose qui vous a fait rire ?

Et bien, oui ! (rires)… La semaine dernière, on était en manque de personnel, et nos deux aînés (12 et 8 ans, ndlr) étaient en congés scolaires. On avait trois caisses de petits pois à écosser et je me suis dit que j’allais les occuper à ça. Alors, la première caisse, tout va bien. La deuxième à moitié. La troisième, mon fils commence : « Et qu’est-ce qu’on a en échange Maman ? Moi, je veux bien un skateboard pour les trois caisses de petits pois. » A huit ans !… On a négocié mais ça m’a bien fait rire.

La dernière chose qui vous a rendu triste ?

Peut-être un mauvais commentaire sur les réseaux sociaux. On n’en a pas beaucoup heureusement. Mais tu sais Laurent, on se démène, on cherche à faire le meilleur et l’immense majorité des clients sont très contents et puis, il y en a un qui t’écrit un commentaire négatif, qui en plus n’a absolument rien à voir avec le repas et là, tu te dis… m… ! J’ai encore un peu de mal à passer au-dessus, j’avoue. Ca me touche beaucoup. Le gars en question nous avait fait une tartine… Parfois, je me demande pourquoi les gens peuvent être aussi méchants.

Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?

Et bien c’est quand j’arrive dans le restaurant. J’ai mon petit tour, j’ai mon petit rituel (rires.) J’allume toutes les lumières, j’allume le fourneau, puis le lave-vaisselle, je passe ensuite par la salle. J’arrive toujours la première. Le mercredi par exemple, c’est notre jour de réouverture, j’arrive à six heures. Alors là, c’est le moment que je préfère, il n’y a pas un bruit. Les cuisiniers arrivent à 8 heures, et donc de 6 à 8 heures, pendant deux heures, je suis seule et je travaille seule, on ne me dérange pas, alors là j’avance à fond : je lance toutes les sauces, la mise en place, etc… C’est notre premier jour de la semaine, et c’est un jour où l’on travaille généralement bien, donc si l’on veut être prêts… On vient de deux jours de fermeture et comme le dimanche, je veux que tout soit vide, qu’il ne reste rien. Il faut y aller quoi ! Il n’y a pas un bruit quand j’arrive, pas un souffle. J’aime ce moment.

Votre cuisine préférée ?

La cuisine française. Classique, bien exécutée. C’est une cuisine qui persiste, qui est là dans le temps, qui passe de génération en génération, sans qu’un plat ne devienne dépassé ou ringard. Celui qui représente le mieux la cuisine française aujourd’hui à mes yeux, c’est Arnaud Lallement de L’Assiette Champenoise. J’ai été bluffée même si ça reste malgré tout une cuisine très classique et mais très bien exécutée comme avec son homard à la presse de son papa. Ok, ce sont peut-être de plats classiques mais qu’est-ce que c’était bon ! Tu sais, il y avait des jus, bien concentrés, chapeau ! Parce que oui, tu peux très bien réussir en faisant une cuisine classique !

Votre grand souvenir de table ?

Je dirais là à L’Assiette Champenoise*** et au Hof van Cleve***, chez Peter Goossens.

Si c’était à refaire ?…

Je referais tout à l’identique. Peut-être, au niveau du bâtiment, on changerait certaines choses. On aurait peut-être dû travailler autrement, comme l’étage par exemple. Maintenant, on ne se doutait pas que ça allait fonctionner comme ça. Et puis, on est jeunes, des projets, on en a encore plein.

 

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Seneffe, le 14 mars 2019.

Au Gré du Vent* – Rue de Soudromont, 67 – 7180 Seneffe – Tél. : +32 (0)64 33 66 01
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le samedi midi, le dimanche soir, le lundi et le mardi.

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Le hip hop améliore le goût du fromage

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Des chercheurs suisses ont découvert que jouer de la musique sur des meules de fromage en cours de maturation pourrait influencer leur goût et leur arôme, et c’est la musique hip hop qui produirait les résultats les plus savoureux.

En septembre dernier, dans le cadre du projet intitulé « Sonic Cheese : Expérience entre Son et Gastronomie », le fromager suisse Beat Wampfler s’est efforcé de déterminer comment la musique pouvait influencer l’influence de son Emmental en collaboration avec des chercheurs suisses.

Dans sa cave du XIXe siècle à Burgdorf, en Suisse, 9 roues de 10 kg d’Emmental ont été placées dans des caisses en bois séparées et différents types de musique ont été joués, du classique au rock, en passant par la techno, auprès de chaque fromage individuellement.

Un groupe d’experts a goûté les fromages la semaine suivante pour évaluer l’impact éventuel de la musique sur les saveurs et les arômes. Et le résultat fut édifiant : le fromage exposé au hip hop (A Tribe Called Quest) s’est révélé beaucoup plus fruité que son goût habituel. Ses voisins exposés à Mozart ou Led Zeppelin, ont eux affirmé un arôme plus distinctif.

Le chef Benjamin Luzuy et un membre du jury ont déclaré à Reuters TV: « Les différences étaient très claires, en termes de texture, de goût, d’apparence, il y avait vraiment quelque chose de très différent. »

 “Les résultats sont étonnants: l’impact bioacoustique des ondes sonores a une incidence sur les processus métaboliques du fromage, à un point tel qu’une différence perceptible de saveur apparaît – une différence qui peut même être visualisée à l’aide de la technologie alimentaire. » révèle un communiqué de presse de l’Université de Berne, Allemagne.

« En termes simples, le fromage qui a été exposé à la musique a un goût différent. »

Des projets sont en cours pour tester davantage de morceaux hip hop sur la future saveur du fromage.

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L’Allemagne remporte le concours de Meilleur sommelier du Monde

Durant toute cette semaine avait lieu à Anvers la compétition la plus prestigieuse de la sommellerie mondiale. 66 candidats de 63 pays avaient fait ordre de candidature dimanche soir. Dès mardi soir, 19 demi-finalistes s’étaient retrouvés et ce vendredi, seuls trois candidats s’affrontaient pour la grande finale.

Après une lutte au sommet, c’est donc l’Allemagne avec Marc Almert (photo), qui a remporté le titre de Meilleur Sommelier du Monde. Agé de 27 ans, Marc Almert est sommelier au « Baur au Lac » à Zurich, un restaurant qui a obtenu en début d’année sa seconde étoile au guide Michelin.
Nina Højgaard Jensen (Danemark) termine à la seconde place et c’est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui accède à la troisième place.

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Le concours de meilleur sommelier du monde existe depuis 1969. Organisée tous les trois ans par l’association de la sommellerie internationale, c’est la compétition la plus prestigieuse de la sommellerie mondiale.

Le titre de meilleur sommelier du monde est une consécration suprême. Tous les sommeliers renommés rêvent de le décrocher. Pour cela, ils doivent s’imposer au concours de meilleur sommelier du monde, organisé tous les trois ans depuis 1969, par l’association de la sommellerie internationale.

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Les 66 candidats réunis depuis dimanche à Anvers.

Les lauréats du concours de meilleur sommelier du monde sont le Suédois Jon Arvid Rosengren (2016), le Suisse Paolo Basso (2013), le Français Gérard Basset (2010, pour le compte de la Grande-Bretagne), le Suédois Andreas Larsson (2007), l’Italien Enrico Bernardo (2004), le Français Olivier Poussier (2000), l’Allemand Markus Del Monego (1998), le japonais Shinya Tasaki (1995), le Français Philippe Faure-Brac (1992), le Français Serge Dubs (1989), le Français jean-Claude Jambon ( 1986), le Français Jean-Luc Pouteau (1983), l’Italien Guiseppe Vaccarini (1978), l’Italien Piero Sattanino (1971), le Frrançais Armand Melkonian (1969).

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Dites-nous Laury Zioui… : « Le goût de tout ce que je fais ici, c’est grâce à ça. »

Laury Zioui est un virtuose. Enfant de Casablanca, il est arrivé à Charleroi il y a plus de 30 ans par la grâce de son oncle. Autodidacte nourri à la passion, il est le seul chef à avoir reçu trois étoiles en les recueillant dans trois maisons différentes de sa région. Et aujourd’hui, quand certains s’esclaffent en accolant pompeusement l’étiquette « fusion » sur des assiettes à peine bidouillées, lui incarne un vrai métissage dans une cuisine qui reste plus que jamais goûteuse, généreuse et unique.
Alors, dites-nous Laury Zioui…

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Un plat ?

Un souvenir de ma mère ; c’est une pastilla de pigeonneau, avec des dattes. Un plat qui est évidemment issu de la cuisine marocaine. Le goût de la cuisine, le goût de tout ce que je fais ici, c’est grâce à ça. Ce sont les souvenirs, les saveurs, le goût de mon pays natal : la cannelle, les dattes, le citron, les agrumes, les amandes, l’huile d’argan, etc. La pastilla de pigeonneau, c’est un plat typique marocain et j’adore.

Un produit ?

J’aime beaucoup de choses… (Il réfléchit). Alors… Je vais dire l’artichaut. Parce que c’est un produit qui, à mes yeux, est exceptionnel. L’artichaut pour moi – avec le citron marocain, les olives, est un pur produit de méditerranée. Quand je vais dans le sud de la France, je goûte l’artichaut épineux. Chez nous, dans la gastronomie belge, on travaille plus l’artichaut breton, c’est l’artichaut camus. Puis, il y a l’artichaut poivrade. C’est un petit artichaut qui est un peu sucré, qui se marie par exemple très bien avec un plat que j’aime : la tajine de homard et ris de veau.

Une matière ?

Le cuir. Le cuir, on le trouve dans le chocolat, on le trouve dans le vin comme dans les Côtes-Rôties, les syrah. Le cuir, c’est une odeur qui me rappelle celle des marchés marocains. Quand je vais sur les marchés au Maroc, que ce soit à Marrakech ou à Casablanca où j’ai grandi, je retrouve cette odeur typique du cuir. Cette odeur m’a aussi permis d’avancer dans ma cuisine, le nez de cuir, pour moi c’est fabuleux. On le trouve aussi parfois dans le chocolat et aussi dans la vanille. J’aime beaucoup.

Votre première émotion à table ?

J’ai eu beaucoup d’émotions à table… Tu sais, j’ai vécu en Grèce, dans un petit village près de Rhodes, et là j’ai vraiment découvert la cuisine méditerranéenne et ses incroyables variétés : la cuisine turque, la cuisine grecque, la cuisine jordanienne, la cuisine libanaise, la cuisine israélienne, toutes ces cuisines qui ont connu une fusion entre elles et qui révèlent une vraie magie. Et donc, pour répondre à ta question, le plat qui m’a donné ma vraie première émotion, je devais avoir 7 ou 8 ans, c’est un plat populaire marocain, un plat que l’on mange dans la rue, c’est le pied de veau aux pois chiches. Quand je suis venu en Belgique et que j’ai commencé à cuisiner, j’ai tout de suite travaillé ce plat ; je l’ai fait en mise en bouche puis on l’a mis en plat à la carte. J’ai des amis tunisiens, marocains, italiens, et quand je leur dis que je fais du pied de veau aux pois chiches, ils arrivent de partout (rires). C’est un vrai plat de partage et de convivialité.

L’endroit où vous aimez aller manger ?

JJ5_8852Ouh la la !… Tu m’embarrasses ! Je vais toujours deux fois par an chez Alain Ducasse, à Monaco, au Louis XV. J’exagère mais c’est le restaurant pour lequel je peux faire 1500 kilomètres simplement pour aller y manger le lunch. (rires) La première fois que j’y suis allé, en 1992 ou 93, j’avais le guide Michelin sous le bras, on était en bermuda, on arrivait de la plage, on était à Menton. Je cherchais un endroit où aller manger, je ne connaissais pas Monaco. Et encore moins le Louis XV ! On avait peur d’aller à Monaco, on craignait que ce soit un lieu qui n’était pas « pour nous ». Nous étions cinq. J’ai consulté le Michelin et ils renseignaient un lunch à 1300 francs belges (32 euros) à l’époque. On est donc arrivés en bermuda, on nous a installés à la terrasse, face au casino, et on a été accueillis comme des princes. Monsieur Michel, le directeur de salle, (Michel Lang, ndlr) qui est devenu un ami depuis, nous a reçus avec une classe incroyable. Et on a découvert cette cuisine et ce lieu en toute simplicité. A côté de nous, Gina Lollobrigida et Elton John déjeunaient au caviar alors que nous mangions le lunch. Mais ce n’était pas dérangeant. (rires) Le lieu déjà en lui seul était magique et on a mangé divinement bien. En Belgique, mes « cantines », (rires)… Le Sea Grill** d’Yves Mattagne, j’aime beaucoup. Le Chalet de la Forêt**, J’aime la cuisine très généreuse et goûteuse de Pascal Devalkeneer. Mais par dessus tout, j’aime aller à L’Eau Vive** chez Pierre Résimont. Il a deux étoiles, et je fais beaucoup de restaurants, mais ce que je mange chez Pierre, à mes yeux, ça vaut les trois étoiles.

On trouve quoi à coup sûr dans votre frigo à la maison ?

Alors, mon frigo. Les produits qu’on y trouve toujours, ce sont les sardines. J’adore ! De belles sardines de bonne qualité, des sardines millésimées. Là, je viens d’acheter des sardines de Tunisie, ils me disent que ce sont les meilleures du monde. Je vais voir… (clin d’oeil) J’aime aussi les petites sardines qui viennent de Grèce qui sont exceptionnelles, avec un peu de piment. Parfois, j’en fais des rillettes, c’est magique. Il y a les agrumes aussi : les citrons, les mandarines, les clémentines corses, et l’artichaut est toujours là bien sûr. Et beaucoup, beaucoup de fromage. J’adore le fromage ! Surtout le parmesan, c’est mon préféré. J’ai un frère qui habite à la Côte d’Azur et il m’envoie régulièrement des parmesans, mais de vieux parmesans, bien maturés. Et là, tu découvres des goûts bien autres que ceux que l’on connaît ici dans nos magasins ou sur les marchés. Et quel goût !

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de L’Eveil des Sens, vous vous souvenez ?

C’était le grand stress. Le grand stress, bien sûr… Tu sais, tu connais mon parcours… J’avais travaillé au Piersoulx à Gosselies pendant quatre ans, là où j’ai eu ma première étoile. Puis, la Villa Romaine à Montignies-Saint-Christophe, où j’ai récupéré l’étoile, et même 17/20 au Gault&Millau. Ensuite le Clos du Marmiton, où j’ai fait un petit passage de quatre ans, où Michelin m’a un peu boudé, pas trop content des changements. Et enfin ici, l’ouverture a été très stressante. Mais il y avait aussi de la fierté. La fierté de pouvoir ressentir que j’étais chez moi, « Enfin, chez moi » je dirais !…. Et puis, j’ai eu le soutien de beaucoup de chefs collègues qui, dès l’ouverture, sont venus me dire bonjour. Je pense à San Degeimbre, Pierre Résimont, et bien d’autres. Et je peux dire que le stress de l’ouverture est devenu un vrai bonheur. Tu sais, on a démarré de zéro, on n’avait rien du tout, personne ne nous a aidés. On a tout fait nous-mêmes, on a tout cassé dans le restaurant, on a travaillé pendant trois mois. Et donc le stress est devenu une richesse.

Quel serait le message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?

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Avec Loucas Mengal, son second à l’Eveil des Sens.

Et bien, le message que je voudrais adresser est pour les jeunes. Car, il ne faut pas nier l’évidence ; chez nous en Belgique, ça devient très difficile de trouver du personnel. C’est un « manque » permanent, pour tous, tout le monde cherche du personnel qualifié. Tout le monde ! On ne trouve plus de jeunes qui en veulent, qui ont cette passion pour la cuisine. Et donc mon message est que je pense que les écoles en Belgique, et je ne veux pas être négatif, je trouve que l’on manque de savoir-faire de la part de l’école. Elle n’aide pas ces jeunes. Je vois tant de jeunes qui sortent de sixième ou septième et qui changent de métier, changent de voie et vont vers autre chose. Parce qu’ils ont peur de ce métier, ils ont peur des heures. Combien j’en vois arriver chez moi me dire : « Moi je fais mes 8 heures et je rentre ! » Et les parents derrière qui poussent. La cuisine, on sait à quelle heure on commence mais on ne sait pas à quelle heure on termine. Loucas (Loucas Mengal, le second de Laury Zioui à l’Eveil des Sens, ndlr) tu vois, il est avec moi depuis huit ans, et bien il arrive le premier et il s’en va le dernier. J’ai fait ça aussi quand j’étais jeune, tout le monde partait l’après-midi et moi, je restais. Je restais des après-midis en cuisine pour apprendre. Pour apprendre ! Et c’est ce que je voulais dire, les écoles peuvent aider les chefs à former des jeunes, en leur transmettant cette passion d’un métier qui est le bonheur.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?

Et bien, tu sais… Quand j’ai commencé à travailler dans les restaurants, j’ai commencé à la plonge. Et j’en suis fier ! La plonge, c’est un métier aussi. C’était à Strasbourg. J’ai assez vite évolué mais je me rappelle que quand on m’envoyait chercher un céleri, je ramenais un poireau. Je ne savais pas ce que c’était un poireau, on n’utilisait pas ça dans la cuisine marocaine. Et donc je confondais toujours le poireau et le céleri. Après quelques temps, le chef a remarqué que j’étais quelqu’un de bien organisé en cuisine. Un jour, le chef pâtissier est parti et le chef m’a fait une proposition, il m’a dit : « Je vous laisse le choix. Ou vous sautez sur la charrette et vous apprenez la pâtisserie et vous devenez cuisinier. Ou vous restez plongeur toute votre vie ! » J’avais envie d’avancer bien sûr. Et là, j’ai commencé à faire les crèmes pâtissières, les pâtes à choux, les pâtes sucrées, les pâtes sablées, toutes les pâtes, la base de la pâtisserie quoi ! C’est là que tout a commencé.

La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?

Le chocolat. C’est ma faiblesse… Mais le chocolat m’aide aussi beaucoup. Il m’apaise. Sinon, de temps en temps, les enfants veulent des fish sticks. Et alors qu’on en fait de très bons nous-mêmes avec du cabillaud frais, les enfants s’en régalent mais ils préfèrent encore parfois les produits qui viennent de grandes surfaces. Alors, oui ça me désole terriblement. Je goûte avec eux de temps en temps, j’en goûte un… (il grimace) Tu sais, la friture !… La friture, l’huile, c’est pas mon truc ! J’ai horreur de ça.

Un truc que vous de cuisinier que vous voulez bien révéler ?

A la maison, je fais des frites sans huile. Je fais des pommes de terre pont-neuf, je les poche dix minutes dans de l’eau, je ne mets pas de sel, sinon la pomme de terre éclate, juste de l’eau, et je laisse frémir tout doucement. A la rigueur, je mets un tout petit peu de lait, juste pour garder le contact de la pomme de terre. Après, je sèche la pomme de terre et je la passe juste au four. Et on obtient un de ces croustillant ! Et là, un peu de fleur de sel et tu manges une frite exceptionnelle ! Sans graisse, sans huile.

Un vin ?

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Laury et Nadia Zioui.

Ah… Alors, le vin, c’est une grande passion. Aussi bien sûr, grâce à Nadia, qui a commencé très tard à goûter le vin. Mes vins préférés, j’adore le champagne. Mais plus des champagnes de vignerons comme De Sousa, Egly-Ouriet, Selosse, etc. Des champagnes d’auteurs. J’aime aussi les vins du Jura, comme Macle ou Puffeney ou encore Ganevat, des vins de caractères, peut-être oxydatifs mais sans tomber dans l’excès, j’aime ça. Là, le printemps va commencer, on va avoir le poulet de Bresse, les morilles, le vin jaune. Ces vins du Jura, j’aime beaucoup mais ceci dit, je peux comprendre que l’on n’aime pas.

Une musique ?

Je reviens beaucoup pour l’instant vers Oum Kalthoum, la diva égyptienne. Une grande dame… Elle vivait dans les campagnes et est partie ensuite au Caire, la capitale. On a découvert sa voix par hasard, elle est ensuite devenue une énorme diva de la musique arabe. Quand j’écoute Oum Kalthoum, c’est un peu comme avec le chocolat, je suis en paix. Je pense que l’émotion de la musique, c’est comme un bon plat, c’est comme un bon vin.

La dernière chose qui vous a fait rire ?

C’était ici à la table, chez moi. On était avec des amis, on parlait de la poutargue, ce beau produit. Et donc, un client me demande ce qu’est la poutargue, je lui dis que ce sont des oeufs de mulet que l’on fait sécher. Et il reste bloqué sur le mot « mulet »… et il l’associe à l’âne. Et il me dit : « Ce sont des oeufs d’âne ? »… On a ri, on a ri ensemble comme des fous.

La dernière chose qui vous a rendu triste ?

C’est peut-être deux choses… Nous sommes descendus dans le sud de la France, un dimanche. On s’est arrêtés dans un restaurant trois étoiles en Bourgogne, je ne dirai pas son nom. Nadia avait envie de ris de veau. Et le ris de veau est arrivé à table froid et cru !… Mais quand je dis cru, c’était cru ! C’était pour moi une déception absolue ! La seule chose que le restaurateur a trouvé à faire à la fin du service, parce que le chef était absent en plus, c’est d’offrir un tablier du restaurant à mon fils. J’ai trouvé ça triste. Mais pour rester positif, le meilleur ris de veau que j’aie mangé, parce que ma femme et moi adorons ça, vraiment le meilleur que j’aie mangé, c’est chez Jean-François Piège.

Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?

Le bonjour. Le bonjour à la petite équipe que j’ai en cuisine ici à l’Eveil des Sens. Dire bonjour à Loucas, à Joachim, à Nadia bien sûr. A ma clientèle, évidemment. C’est le geste qui me rend heureux. Accueillir les gens, les saluer, veiller à ce qu’ils soient bien installés, être généreux, essayer de partager et de donner du bonheur aux gens.

Votre cuisine préférée ?

La cuisine française, j’y reviens toujours… Tu sais, Laurent, j’ai fait des stages chez Ferran Adria, il y a quelques années, chez Martin Berasatagui à San Sebastian aussi. Les espagnols, c’était la révolution ! Et j’accrochais vraiment. C’était nouveau, on n’avait jamais vu ça ! Mais aujourd’hui, je suis heureux de voir l’évolution de la cuisine française, vers ses côtés méditerranéens par exemple. On trouve de plus en plus de produits comme l’agneau, la pastilla, le citron confit, l’huile d’argan, la semoule, le couscous, etc… Je retrouve mes racines dans beaucoup de grandes cuisines françaises, ça me rend heureux.

Votre grand souvenir de table ?

J’en ai plusieurs, tu imagines bien ! (rires)… Je vais peut-être t’en citer juste deux. Je commencerai par Jean-Pierre Bruneau. Nous sommes allés dîner chez lui, un dimanche soir, avec Nadia, à l’époque où il avait encore ses trois étoiles Nous avons pris le grand menu, une bouteille de champagne, une bouteille de blanc et une bouteille de rouge. Je crois que l’on fêtait quelque chose… C’était un repas magistral. Jean-Pierre Bruneau, avec Peter Goossens, reste à mes yeux une grande star de la cuisine belge.
Le deuxième grand souvenir, c’est chez Jean-François Piège, aux Ambassadeurs à Paris.On arrive tous les deux avec Nadia, on avait cassé une tirelire. On avait calculé un budget de 6 à 800 euros. Il nous a fait goûter toute la carte ! Toute la carte de A à Z ! Dont son pigeonneau désossé complètement, farci au foie gras et une sauce aux olives noires. C’est un plat qui m’a marqué, je l’ai encore en tête. On n’a pas su terminer le repas, il nous a fait tout goûter !

La question que vous auriez aimé que je vous pose ?

« Est-ce que vous allez garder cette passion pour votre métier ? »

Et la réponse ?

Je vais rester fidèle à ce que je suis, fidèle à ce que je fais, sans baisser les bras. Tu sais, chaque année, pendant les vacances, mes enfants vont à la plage ou se baladent, moi je fais des stages en cuisine. J’arrive à huit heures du matin, je travaille jusque 16-17 heures et puis je rejoins la famille. Le dernier que j’ai fait, c’est chez Emmanuel Renault au Flocon de Sel*** à Megève. J’ai fait des stages dans de grandes maisons étoilées en France comme chez Pierre Gagnaire***, en Hollande ou en Espagne chez Martin Berasategui***. Je suis un passionné. Je ne baisserai jamais les bras. Sauf si on me coupe les jambes. Et quand bien même, je cuisinerais encore. (rires)

Si c’était à refaire ?…

Je ne changerais rien. Je travaille avec Nadia. Et Loucas, mon second, qui est avec moi de puis huit ans. Il y a un bonheur qui s’est installé entre nous trois. On forme une sorte de pyramide. Je ne changerais rien. La cuisine, c’est ma vie. La cuisine, c’est ma joie.

 

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Montigny-le-Tilleul, le 6 mars 2019.

L’Eveil des Sens – Rue de la Station, 105 – 6110 Montigny-le-Tilleul – Tél. : +32 (0)71 31 96 92
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h 30. Fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi.

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Bordeaux mise sur le très attendu millésime 2018

Après une année difficile pour leurs ventes, les vins de Bordeaux misent sur le millésime 2018 attendu comme « très, très qualitatif », notamment pour séduire les consommateurs chinois qui ont déserté.

www.sarahmiramon.com

Au total, 144 millions de bouteilles de vins de Bordeaux ont été vendues dans le monde, soit un recul de 12% par rapport à 2017, pour une valeur de 837 millions d’euros (-7%), a indiqué le Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB) lors d’une conférence de presse mardi à Paris.

Recul de 14%
En 2018, le volume des exportations a reculé de 14%, et les ventes sur le marché français en grande distribution ont diminué de 12% en volume et de 7% en valeur, a précisé Allan Sichel, président du CIVB.

« Pas une surprise »
« Cette conjoncture n’est pas une surprise », a souligné M. Sichel, puisqu’elle résulte de la chute historique de récolte en 2017 (-39%, du jamais vu depuis 1991 en raison du gel de printemps) et d’un « contexte économique mondial incertain », avec un marché chinois « en berne », « l’incertitude » autour de la question du Brexit, et la « crise sociale française ».

Le bon des AOP bio
Dans ce paysage commercial déprimé, le bio et les Crémant font figure d’exception: les ventes de vins AOP bio ont fait un bond de 15%, et celles de Crémant, un vin pétillant, ont progressé de 16% en volume et de 19% en valeur.

La Chine déserte
La grande affaire de 2018 restera certainement la chute de 31% des exportations en Chine, premier pays d’exportation pour la région viticole. « La Chine était polarisée sur deux segments de marché: soit des vins très prestigieux, soit les moins chers possibles. Avec la très faible récolte 2017, les volumes des vins à très bas prix ont été écrémés, ce qui a contribué à la baisse des exportations vers la Chine », a dit M. Sichel.

Un millésime très attendu
Cette année, Bordeaux attend un millésime 2018 qui s’annonce « très, très qualitatif », voire même « exceptionnel », a jugé M. Sichel. Les dégustateurs professionnels du monde entier sont attendus à Bordeaux la première semaine d’avril.

Conséquences du Brexit
Mais Bordeaux aura d’autres soucis avec le départ annoncé de l’Union européenne de l’un de ses plus vieux et plus fidèles clients, la Grande-Bretagne, 4e destination en valeur des vins de Bordeaux (derrière Hong Kong, la Chine, les Etats-Unis).

Source : Belga

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