Guide Michelin France 2020 : 3 nouveaux restaurants 3 étoiles

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Ce lundi 27 janvier, le monde de la gastronomie avait les yeux rivés sur la scène du Pavillon Gabriel à Paris, théâtre de la cérémonie du Guide Michelin 2020.

Cette année, le Guide Michelin a, comme à son habitude, récompensé les chefs mais a également mis en avant les noms des directeurs de salle des différents établissements pour rappeler que l’étoile est une affaire d’équipe.

Au total, trois restaurants décrochent le Saint-Graal : Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard du restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle, ont décroché une troisième étoile au Guide Michelin, tout comme Kei Kobayashi et Louis-Marie Robert du restaurant Kei à Paris.
Enfin Glenn Viel, Jean-André Charial et Laurent Soustelle du restaurant L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence complète ce palmarès des triplement étoilés.

11 nouveaux restaurants à 2 étoiles
Au total, onze restaurants ont reçu deux étoiles dans cette édition 2020 du Guide Michelin. Stéphane Carrade et Simon Verger du restaurant Le Skiff Club à Pyla-sur-Mer, ainsi que Lionel Giraud et Aurélie Ihamouine de la Maison Saint-Crescent à Narbonne et Eric Canino et Nicolas Lopez du restaurant La Voile à Ramatuelle ont reçu deux étoiles.

Le restaurant Py-R de Pierre Lambinon et Xavier Saffon-Peres a lui aussi décroché deux étoiles, tout comme l’établissement Racine de Kazuyuki et Marine Tanaka. Eric Bouchenoire, Thierry Karakachian et Lionel Bravard de L’Atelier Joël Robuchon à Paris ont également été récompensés d’un deuxième macaron, ainsi que le restaurant L’Abysse de Yannick Alléno, Yasunari Okazaki et Sarah Fresco.

Le Taillevent désormais mené par David Bizet et Antoine Pétrus retrouve ses deux étoiles lors de cette édition 2020.

Stéphanie Le Quellec, désormais installée à son compte au restaurant La Scène, décroche quant à elle deux étoiles d’un coup aux côtés de Cédric Maupoint.

Aussi, La Table de L’Alpaga d’Anthony et Anne-Sophie Bisquerra à Megève est désormais auréaolé de deux macarons, ainsi que Le Sarkara de Sébastien Vauxion et Anne-Sophie Berthe à Courchevel.

Cette seconde édition sous l’égide de Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin, était très attendue quelques semaines après l’annonce de la rétrogradation du restaurant Paul Bocuse à deux étoiles. « Il n’y a pas de traitement d’exception au Guide Michelin », a déclaré Gwendal Poullenec, en réaffirmant son soutien à ses équipes qui font preuve de « bienveillance et de rigueur ».

Heureusement, d’autres chefs ont reçu des bonnes nouvelles de la part du Guide Michelin ! « Nous sommes ici pour célébrer la belle gastronomie, la bonne gastronomie », a souligné Gwendal Poullenec. « Si vous avez des étoiles c’est que vous et vos équipes les méritez », a-t-il ajouté en s’adressant aux nombreux chefs présents dans la salle.

La cuisine durable récompensée

Pour la première fois, le Guide Michelin a récompensé de nombreux chefs proposant une cuisine durable, l’idée étant de mettre en avant les chefs et les équipes qui s’engagent pour l’environnement. « La gastronomie est un domaine d’excellence qui côtoie aussi celui du bon sens. »

Mauro Colagreco, Glenn Viel, Christophe Hay, Nadia Sammut, Amélie Darvas, Laurent Petit, Julien Allano, Alexandre Couillon, Christopher Coutanceau, Alain Passard et bien d’autres ont ainsi reçu un petit trophée rempli d’un peu de terre provenant de chez Edouard Bergeon, réalisateur du film Au nom de la Terre et parrain de cette nouvelle récompense.

GUIDE MICHELIN 2020 : LE PALMARES

Le Guide Michelin a également récompensé Eric Beaumard, chef sommelier du restaurant Le Cinq à Paris, pour l’ensemble de son travail en lui remettant le Prix du Sommelier 2020.

De son côté, Marie-Aude Vieira du restaurant Serge Veieira à Chaudes-Aigues a reçu le prix du Service.

Découvrez ci-dessous la liste complète des nouveaux promus :

***

La Rochelle (17) | Christopher Coutanceau
Les Baux-de-Provence (13) | L’Oustau de Baumanière
Paris 75001 | Kei

**

Bassin d’Arcachon/Le Pyla sur Mer (33) | Le Skiff Club
Courchevel/Courchevel 1850 (73) | Sarkara
Megève (74) | La Table de l’Alpaga
Narbonne (11) | Maison Saint-Crescent
Paris 75008 (75) | L’Abysse au Pavillon Ledoyen
Paris 75008 (75) | L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile
Paris 75008 (75) | La Scène
Paris 75008 (75) | Le Taillevent
Ramatuelle (83) | La Voile
Reims (51) | Racine
Toulouse (31) | Py-r

*

Aix-en-Provence (13) | Château de la Gaude
Avignon (84) | La Vieille Fontaine
Beaune/Pernand-Vergelesses (21) | Le Charlemagne
Biarritz (64) | L’Atelier Alexandre Bousquet
Biarritz/Arcangues (64) | Moulin d’Alotz
Bordeaux (33) | L’Oiseau Bleu
Bordeaux (33) | Soléna
Bordeaux (33) | Tentazioni
Buxy (71) | L’Empreinte
Carantec (29) | Nicolas Carro
Chambretaud (85) | La Table du Boisniard
Courchevel /Le Praz (73) | Azimut
Espelette (64) | Choko Ona
Eygalières (13) | Maison Hache
Gémenos (13) | La Magdeleine – Mathias Dandine
Gevrey-Chambertin (21) | La Table d’Hôte
Kervignac (56) | Château de Locguénolé
Langon (33) | Claude Darroze
Le Broc / Issoire (63) | Origines
Le Lavandou (83) | L’Arbre au Soleil
Lumio (2B) | A Casa di Ma
Lyon (69) | Les Apothicaires
Lyon / Écully (69) | Saisons
Montbron (16) | Moulin de la Tardoire
Montluçon (03) | La Chapelle
Nice (06) | Pure & V
Paris (02) | Fleur de Pavé
Paris (02) | Marcore
Paris (03) | Anne
Paris (04) | Le Sergent Recruteur
Paris (05) | Solstice
Paris (07) | Le Jules Verne
Paris (08) | Pavyllon
Paris (09) | Aspic
Paris (09) | L’Innocence
Paris (11) | Le Rigmarole
Paris (16) | L’Oiseau Blanc
Paris (17) | Le Faham by Kelly Rangama
Paris (17) | Jacques Faussat
Rennes (35) | Holen
Replonges (01) | La Huchette
Romoratin-Lanthenay (41) | Grand Hôtel du Lion d’Or
Saint Cannat (13) | Le Mas Bottero
Saintes (17) | Le Dallaison
Salignac-Eyvigues (24) | La Meynardie
Talloires (74) | L’Auberge de Montmin
Toulouse (31) | Hedone
Trébeurden (22) | Manoir de Lan-Kerellec
Villeneuve-Loubet/Villeneuve-Loubet-Plage (06) | La Flibuste-Martin’s

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Ferran Adrià va ouvrir sa fondation et cherche des collaborateurs

C’est dans quelques semaines que le chef Ferran Adrià lancera sa fondation ‘El Bulli 1846′, dans les anciens locaux de son mythique restaurant ‘El Bulli’ à Rosas en Espagne, dans la fameuse ‘Cala Montjoi’.

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À force d’en entendre parler, à force d’attendre l’ouverture, on avait fini par perdre le fil de ce que sera cet ‘El Bulli1846′, désormais les choses se précisent. Depuis 2011, le chef espagnol a fermé définitivement les portes de sa table triplement étoilée, le projet ‘El Bulli1846′ a dû être reporté de nombreuses fois, les autorisations de construire étant régulièrement attaquées par les écologistes locaux qui se battaient pour préserver l’environnement dans cette partie de la côte méditerranéenne, proche de la frontière française.

Le chef Adria avait annoncé l’année dernière que tout rentrait dans l’ordre, et qu’il était temps de passer à l’étape supérieure, à savoir la préparation de l’ouverture de ‘ElBulli1846′, et notamment le recrutement de l’équipe de collaborateurs. Découvrez ci-dessous, ce qu’il faut savoir avant de vous intéresser à participer à ce projet.

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12 choses à savoir sur ‘El Bulli 1846′

1. El Bulli1846 ne sera pas une école de cuisine, ni un restaurant, ni un centre Recherche & Développement de l’organisation Ferran Adria.

2. El Bulli1846 sera un centre d’étude, une sorte de laboratoire d’idées, de recherche et d’expérimentation, un outil de travail permettant de générer de la connaissance et de l’innovation. Les résultats seront disponibles sur différents formats à l’attention du public.

3. L’espace dédié à El Bulli1846 couvrira un espace total de 4000 m² répartis en espaces extérieurs et espaces intérieurs sur le même site où se trouvait le fameux El Bullirestaurant.

4. Le site de Cala Montjoi dispose d’un environnement exceptionnel dans le parc naturel du Cap Creus offrant un écosystème unique, propice àla recherche et la réflexion.

5. Dans ce centre, il n’y aura pas d’horaires fixes, pas de calendrier, pas de routine, pas de dogme : « Il y aura du risque et de la liberté. » explique le chef.

6. L’activité du site commencera « en douceur » dès cette année 2020 et se prolongera sur 2021. L’activité complète et à plein régime est prévue en 2022.

7. C’est en 2022 que le public pourra accéder au site et au travail effectué durant les deux années précédentes. Un espace sera réservé aux visiteurs se rendant sur place pour étudier.

8. Cette fondation dédiée à l’alimentation voit le jour grâce aux partenaires que sont les entreprises Telefonica, CaixaBank, Lavazza et Grifols.

9. El Bulli1846 souhaite partager l’expérience professionnelle liée au travail fait par le chef lors de son parcours culinaire à El Bulli. Afin que tous les résultats obtenus soient diffusés et mis à la disposition du lecteur, un projet nommé elBulliDNA sera lancé en 2022.

10. Le chef Adria lance les candidature pour les 12 premiers collaborateurs pour former l’équipe qui travaillera sur la première exposition et les première recherches.

11. es candidatures sont ouvertes entre le 13 janvier et le 1er avril 2020. La sélection des 12 collaborateurs sera annoncée au plus tard le 1er mai 2020. Les candidats sélectionnés lors de cette première cession s’engageront à être sur place à Rosas du 24 août jusqu’au 20 décembre 2020 inclus.

12. Pour vous inscrire comme candidat à l’équipe du El Bulli1846, envoyez votre candidature en cliquant sur ce lien.

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Le restaurant de Georges Blanc est désormais le plus ancien 3 étoiles au monde

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Après 55 ans de trois étoiles au Guide Michelin, le restaurant Paul Bocuse sera rétrogradé à deux macarons lors de la prochaine cérémonie du guide rouge, le 27 janvier prochain à Paris. Après cette annonce qui a beaucoup fait réagir au sein de la planète gastronomique, un nouveau chef devient le plus ancien triple étoilé au monde, ce chef est Georges Blanc.

Le Guide Michelin a en effet annoncé ce week-end que le chef conserverait ses trois étoiles dans cette nouvelle édition, faisait du restaurant Georges Blanc le plus anciennement triple étoilé du monde « sans discontinuité », l’établissement affichant trois macarons depuis 1981. Une belle récompense pour le chef qui a toujours mis un point d’honneur à valoriser son terroir de la Bresse et sa célèbre poularde AOP, avec des cuissons précises et des sauces incomparables.

De son côté La Maison Troisgros, d’abord installé à Roanne, puis à Ouches depuis 2017, devient le restaurant qui affiche au total le plus d’années au sommet du guide avec trois étoiles.

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Malines : Un restaurant permet aux clients de choisir combien ils paient

La brasserie ‘Het Anker’, située à Malines, travaille sur un nouveau concept de restaurant, un concept dans lequel les clients déterminent eux-mêmes combien ils paient pour leurs repas. Les initiateurs du projet ne visent pas de gros profits, mais veulent «donner une dimension sociale à leur activité économique».

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Le concept verra le jour cet automne dans les locaux de l’ancienne brasserie «Thien Gheboden». L’intention est que l’initiative puisse fonctionner de façon autonome: le projet n’étant pas une forme d’économie sociale et ne demandant pas de subventions. Les clés du succès sont donc entièrement entre les mains des clients.

« Nous voulons que notre projet soit rentable, mais nous ne visons pas une marge bénéficiaire importante », explique Charles Leclef de Het Anker. « Nous avons déjà reçu pas mal de réactions positives, j’espère dès lors que de nombreuses personnes soutiendront notre philosophie. Tout tient – ou tombe – avec la qualité de l’expérience que nous pouvons offrir et qui incite les clients à vouloir donner plus. Ceux qui sont financièrement moins à l’aise pourront discrètement donner moins sans avoir honte. »

Le business plan spécifique est en cours d’élaboration, mais Charles Leclef n’a pas l’intention de travailler avec des prix cibles sur le menu. « Nous ne travaillerons qu’avec les prix des boissons, car avec nos bières, les choses peuvent mal tourner », rit-il.

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La Siroperie Thomsin : Pommes, poires et passion

Il est de ces produits dont le prix ne fait pas la noblesse, dont le luxe n’est pas la rareté, mais la vérité. Ainsi en est-il pour le Sirop de poires et de pommes de la Siroperie Thomsin, à Thimister. Cette Siroperie artisanale, l’une des trois ou quatre restantes sur la Plateau du Pays de Herve, perpétue la tradition ancestrale du nectar dont la liste des ingrédients est des plus courte : des poires et des pommes.

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Car c’est après une cuisson longue, au feu de bois et dans des chaudrons de cuivre, qu’est produit ce sirop à la saveur inimitable et à la conservation infinie (j’ai encore un tout petit peu de ce sirop, vieux de trente ans, chez moi).

Maurice Thomsin et Elena Vigu, couple passionné et valeureux défenseurs du bien produire et bien manger à prix juste, se font un devoir de garder le sirop accessible financièrement, extrêmement bon marché eu égard au travail d’ailleurs, tout en refusant de transiger sur la qualité et la méthode artisanale de production. Et le résultat est la hauteur : il suffit de regarder et goûter leur sirop pour s’en convaincre : un noir aux reflets légèrement rouge brillant, éclatant, une texture ferme et sirupeuse et des arômes qui allient fruité et caramel, sans aucune trace amère ou brûlée.

Le Sirop Thomsin, c’est un peu la définition par l’exemple de toute la noblesse paysanne, de l’inutilité de la technologie dans certains espaces de traditions, et une vraie fierté de l’artisanat.

Jehan Delbruyère

Siroperie Thomsin
Les Margarins, 9
4890 Thimister-Clermont
Tél. : +32 (0)478 28 31 82
Mail : sirop_thomsin@hotmail.com

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