Dites-nous Evan ?… J’avais complètement perdu la notion de la cuisine.

Evangelos Triantopoulos, « Evan » est le chef-propriétaire du Gril aux Herbes à Wemmel depuis plus de 30 ans. Il a érigé cette belle villa de la périphérie bruxelloise en véritable temple de la gastronomie. Homme de produits, cuisinier libre, amoureux de vins, il se définit lui-même comme un autodidacte qui « a eu la chance infinie de croiser le chemin de trois monstres de la gastronomie, eux qui lui ont révélé la voie : Joël Robuchon, Michel Haquin et Eddie Van Maele. » Avouant qu’il a mis 15 ans « pour arrêter de faire semblant de cuisiner » pour se révéler dans ce qui est l’essence même de sa cuisine : laisser s’exprimer le produit pour ce qu’il est.
Alors, dites-nous, Evan…

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Un plat ?
Une pâte bien faite. Bien brillante, en utilisant l’eau de cuisson, du Parmesan. Comme chez Nicola au Tutto Pepe.

Un produit ?
La truffe. Noire ou blanche, mais fraîche !

Une matière ?
Un livre. Un beau livre. Le papier… J’ai toujours besoin d’un carnet avec moi. J’ai en permanence 5 carnets de notes, soit avec moi, sur mon bureau, dans un coin en cuisine. Il sont tachés de café, de vin. Ma mémoire.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Au Bristol à Paris, dans l’absolu. Et ici, chez nous, au Maru. Parce que je m’y sens bien.

Vous y mangez quoi ?
Au Maru, je mange tout ce que l’on m’y donne à manger. Je mange des crêpes de légumes, du saumon, leur cuisine à eux en somme. Elle va droit au but.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Pour l’instant, c’est Alain Ducasse. Parce qu’il a une approche – que Robuchon aurait d’ailleurs aimé avoir ces dernières années, c’est l’approche du légume. Lui, il arrive à la perfection pour l’instant au Plaza Athénée, où, et même si je n’ai goûté que deux ou trois plats, il parvient à faire s’exprimer un légume de manière complètement différente. La lentille du pauvre, il est parvenu à la sublimer avec une gelée et un peu de caviar par dessus. Les légumes fait en paninis, mais écrasés. Pour l’instant, c’est lui qui m’impressionne le plus par rapport à son orientation.

KPT_1789 copieL’endroit où vous vous sentez bien ?
A la maison. Dans mon canapé, entre le bureau et la bibliothèque. C’est un peu un canapé de psychanalyste (il sourit).

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
D’office dans mon frigo, il y a des oeufs et des légumes. J’aime bien me faire une potée de légumes quand je rentre le soir. C’est un moment extraordinaire car avec une cocotte lutée, ça me permet de faire une potée de légumes à la minute… Et ça me correspond.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
J’avais les chocottes ! J’étais excité tout en ayant les chocottes ! Il pleuvait à verse. Le restaurant, c’était juste la salle finie et rien en cuisine… Mémorable évidemment. A ce moment en plus, j’avais complètement perdu la notion de la cuisine. J’avais fait de la cuisine grecque pendant six ans et donc j’avais complètement perdu la notion de la cuisine d’ici. Mais c’était mon choix : vouloir revenir à un niveau complètement différent et sans plus connaître personne. Je n’avais plus de balises. J’ai donc ouvert en 1986, sans avoir aucun point de repère et sans savoir ce qu’il se passait dans la restauration en Belgique. Donc, c’est lentement, au cours de l’année qui a suivi, que je suis retourné dans les grandes maisons de l’époque : le Bijgaarden, le Comme chez Soi, etc. Et j’ai vu que tout ce que je connaissais six années auparavant était complètement obsolète. Donc, c’était encore plus de remise en question pour moi.

Un message par rapport à votre métier ?
Il ne faut pas voir le client qui entre chez soi comme un billet de banque. Il faut d’abord le voir comme quelqu’un qui vient manger, se faire plaisir et être heureux de ce moment. Ensuite, une fois le travail qui est le nôtre terminé, demander une addition juste. Personne ne vient au restaurant pour se faire ch… ! Ca n’existe pas ! Parce que s’emm… à ce prix-là, c’est exorbitant (rires) !
L’autre message est que, à une époque, on avait un nom sur le visage de chaque client. Et ça, on l’a perdu. Pourquoi ? Comment ? Je l’ignore. Chez moi, j’essaie toujours de garder cette façon de faire. Je ne dis pas que j’y arrive toujours mais on essaie.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Que c’est un métier de marathonien. Un marathon, c’est 42 kilomètres… et il faut savoir les faire. Si tu sais faire 42 et qu’on te demande d’en faire 60, c’est trop lourd. C’est Eddie Van Maele et Joël Robuchon qui me l’ont appris : quand tu vas démarrer ton service, tu dois être au top ! Au top en produit, au top en mise en place, au top en découpe, ainsi de suite. Et de telle manière que lorsque le service du midi commence, il doit durer le juste temps, juste une heure. Sinon, tu deviens fatigué. Le soir, c’est un marathon d’une heure et demi, voire deux heures. Il faut être prêt à ça.

La ‘crasse’ pour laquelle vous craquez facilement ?
Aller chez mon ami Bernard, à l’Espérance, place Jourdan. Y boire un vin du Luxembourg, aller chercher un paquet de frites et un cervelas et les manger en terrasse. Je craque ! L’endroit, le lieu, le produit.

Un truc de cuisinier ?
Disons que je remarque que les gens ont tendance à ne pas chauffer assez leur poêle. Alors que c’est quelque chose de très important. Et aussi de retenir leur cuisson. Les gens pensent qu’en retenant la cuisson, ils vont obtenir un goût meilleur. Ce n’est pas vrai. Ma démarche, c’est de réduire le temps de cuisson au minimum. Et un autre truc que je veux bien révéler, c’est que le beurre n’est pas nocif. Contrairement à ce que l’on peut penser.

Un vin ?
Un vin mythique… pour moi, ça reste toujours le Puligny Montrachet du Domaine Leflaive « Les Combettes ». Une « Grange des Pères » aussi, dans l’absolu. Et après ça, quand un vigneron moins connu comme Luc Baudet vient me présenter son petit Roussillon, avec sa belle profondeur, je peux fondre totalement.

Vos musiques ?
Un morceau pour lequel je craque, c’est Santana « Black Magic Woman ». Parce que cette musique, quand je l’entends, ça représente mon pays, ça représente tous les pays, c’est universel. Sinon, j’aime aussi « Hotel California » des Eagles, ça me parle. Et bien sûr, le fameux « Another brick in the wall » de Pink Floyd. Je peux les écouter tout le temps. On pourrait me dire : et pourquoi pas la musique de ton pays ? Par ce que la musique de mon pays, je l’ai en moi.

La dernière chose qui vous a fait rire ?
C’est avec mon pote Luc Zimmer, un gastronome averti. Entre nous deux, il y a une communication particulière. Il était à table et on lui a donné une mayonnaise sur laquelle je n’avais pas eu le contrôle ce jour-là. Et il met son doigt dans la mayonnaise, la met en bouche. Je suis à trois mètres de lui et je le vois éclater de rire. J’arrive près de lui et il avait compris pour la mayonnaise et nous sommes partis dans un fou rire !

Et la dernière qui vous a rendu triste ? KPT_1790
Ce n’est pas personnel, c’est un peu général. Ce qui m’a rendu triste, ce sont les gens qui parlent sans savoir. Un exemple, les dernières faillites qu’on a connu à Bruxelles. Ca me rend triste. Il y a malgré tout des gens qui travaillent derrière tout ça. Alors donner son avis… C’est si facile que cela en devient attristant.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Le baiser de ma fille avant qu’elle ne parte à l’école, le matin. C’est un rituel depuis huit ans et j’espère qu’elle va encore le garder longtemps.

Votre grand souvenir de table ?
Le Bristol à Paris. A l’époque où il a reçu sa troisième étoile, en 2009. Sa meilleure poularde, son meilleur canelloni, etc. C’était un tout. Il y avait l’accueil, la gentillesse, le sommelier. L’attention que l’on y reçoit, tout en se trouvant dans un palace. La bienveillance qu’on donne à quatre personnes qui sont là juste pour se faire plaisir.

Le Gril aux Herbes – Chaussée de Bruxelles, 21 à 1780 Wemmel – +32 (0)2 460 52 39.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Wemmel, juin 2018.

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Osteria Francescana sacré ‘Meilleur Restaurant du Monde’ par le 50 Best

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La cérémonie des World’s 50 Best Restaurants 2018, sponsorisés par S.Pellegrino et Acqua Panna, ont dévoilé leur classement des meilleurs restaurants du monde ce soir à Bilbao, au Pays Basque espagnol, région reconnue pour ses prouesses gastronomiques et ses nombreux restaurants de renom.

Pour la seconde fois le titre de meilleur restaurant du monde à l’Osteria Francescana de Massimo Bottura. Le chef italien, qui est apparu très ému lors de cette annonce, a surtout tenu à parler de son Refettorio à Paris, qui propose chaque jour aux réfugiés et aux plus démunis des repas chauds préparés à partir d’invendus.

El Celler de Can Roca des frères Roca, à Gérone (Espagne) décroche la médaille d’argent et le Mirazur de Mauro Colagreco, à Menton (France), monte sur la troisième marche du podium.

Découvrez la liste complète des World’s 50 Best Restaurants ci-dessous :

1. Osteria Francescana, Modène, Italie | BEST RESTAURANT IN EUROPE and BEST RESTAURANT IN THE WORLD
2. El Celler de Can Roca, Girone (Espagne)
3. Mirazur, Menton (France)
4. Eleven Madison Park, New York (Etats-Unis) | BEST RESTAURANT IN NORTH AMERICA
5. Gaggan, Bangkok (Thailande) | BEST RESTAURANT IN ASIA
6. Central, Lima (Pérou) | BEST RESTAURANT IN SOUTH AMERICA
7. Maido, Lima (Pérou)
8. Arpège, Paris (France)
9. Mugaritz, Saint-Sébastien (Espagne)
10. Asador Etxebarri, Atxondo (Espagne)
11. Quintonil, Mexico (Mexique)
12. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (Etats-Unis)
13. Pujol, Mexico (Mexique)
14. Steirereck, Vienne (Autriche)
15. White Rabbit, Moscou (Russie)
16. Piazza Duomo, Alba (Italie)
17. Den, Tokyo (Japon) | Highest Climber – Plus forte progression
18. Disfrutar, Barcelone (Espagne) | Highest New Entry – Meilleure entrée dans le classement
19. Geranium, Copenhague (Danemark) | Art of Hospitality Award
20. Attica, Melbourne (Australie) | BEST RESTAURANT IN AUSTRALASIA
21. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (France)
22. Narisawa, Tokyo (Japon)
23. Le Calandre, Rubano (Italie)
24. Ultraviolet, Shanghai (Chine)
25. Cosme, New York (Etats-Unis)
26. Le Bernardin, New York (Etats-Unis)
27. Boragò, Santiago (Chili)
28. Odette, Singapore
29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris (France)
30. D.O.M. , Sao Paulo (Brésil)
31. Arzak, Saint Sébastien (Espagne)
32. Tickets, Barcelone (Espagne)
33. The Clove Club, Londres (RU)
34. Alinea, Chicago (Etats-Unis)
35. Maaemo, Oslo (Norvège)
36. Reale, Castel di Sangro (Italie)
37. Restaurant Tim Raue, Berlin (Allemagne)
38. Lyle’s, Londres (RU)
39. Astrid Y Gastón, Lima (Pérou)
40. Septime, Paris (France)
41. Nihonryori Ryugin, Tokyo (Japon)
42. The Ledbury, Londres (RU)
43. Azurmendi, Larrabetzu (Espagne)
44. Mikla, Instanbul (Turquie)
45. Dinner by Heston Blumenthal, Londres (RU)
46. Saison, San Francisco (EU)
47. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Suisse)
48. Hiša Franko, Kobarid (Slovénie)
49. Nahm, Bangkok (Thailande)
50. The Test Kitchen, Cape Town (Afrique du Sud) | BEST RESTAURANT IN AFRICA

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Michelin / Un interim pour assurer le départ de Michael Ellis

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Après le départ, en février, de Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif, le guide Michelin perd son directeur Monde, Michael Ellis, en poste depuis le 1er janvier 2012.

Le Franco-Américain incarnait Michelin depuis six ans. Il rejoindra en septembre la chaîne hôtelière de luxe Jumeirah, pour laquelle il sera chargé de la gastronomie.
« Sous son impulsion, les équipes du guide Michelin ont conduit avec succès une stratégie dynamique d’internationalisation », a commenté le groupe au Bibendum dans un communiqué. « Mes sept années à la tête des guides Michelin ont été les plus passionnantes de ma carrière et je ne remercierai jamais assez le groupe Michelin de m’avoir donné cette opportunité unique », a déclaré de son côté le directeur des Guides rouges.
Chez Jumeirah, il rejoindra José Silva, l’ancien vice-président régional de Four Seasons, connu pour avoir permis au palace George V à Paris de gagner 5 étoiles (avec trois restaurants). Pour le PDG de Jumeirah, faire venir à ses côtés Michael Ellis témoigne de son ambition de faire de ses 21 hôtels encore peu connus des références mondiales de la gastronomie.

Alexandre Taisne, actuellement Directeur des activités gastronomiques et voyage du guide, et toujours resté dans l’ombre de Michael Ellis devrait assurer l’intérim.

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La Ligne Rouge à Plancenoit (Lasne) recherche

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Le restaurant gastronomique ‘La Ligne Rouge’, du chef Benjamin Laborie, situé à Plancenoit (Lasne) recherche un second de cuisine.

Sont demandés : Des références en gastronomie, une bonne connaissance en pâtisserie, de la créativité, de l’organisation et de la ponctualité.
L’offre : rejoindre une équipe passionnée et volontaire.

Intéréssé(e) : Prenez contact par mail à l’adresse cath.lust@gmail.com ou au au +32 (0)475 32 39 05.

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Conservé sous la glace, le vin de Bordeaux se magnifie

Wine glass and chocolate with winter mountainscape

« Ca y est, on les a enfin sorties! »: à coup de pelle, le vigneron bordelais Franck Labeyrie a longuement creusé avec plusieurs pisteurs d’une station de ski des Pyrénées françaises pour récupérer son trésor, des bouteilles de vin enfouies dans la neige à 2.400 mètres d’altitude.

« On a eu du mal à déneiger, il y en avait trois, quatre mètres et de la glace. La dameuse est passée et on a fini à la main. Après cinq mois sous la neige, on devrait déjà voir des différences », espère-t-il, fort de ces précédents essais en mer et dans une mine belge.

Marchant à l’intuition, ce viticulteur du château de Lugey, en appellation Graves, dans le sud-ouest de la France, veut optimiser la conservation de ses vins blancs et rouges. Taux d’humidité, obscuration et température (-0,4 degré) sont en conditions parfaites dans les montagnes, pense-t-il.

Un endroit bien caché

Pour rejoindre le cirque du Lys où sont ensevelies les 1.200 bouteilles depuis janvier, il faut gravir les pentes escarpées pendant vingt minutes à l’aide d’une dameuse. Les deux caisses en fer contenant les bouteilles ont été un peu endommagées en raison du poids de la neige qui a atteint durant l’hiver jusqu’à 10 mètres de hauteur. Quelques-unes se sont brisées et la glace a pris par endroit une teinte pourpre.

Une fois sanglés, ces conteneurs sont transportés par hélicoptère jusqu’à Cauterets, dans les Pyrénées. A la station de ski, 600 mètres plus bas, place à la dégustation des bouteilles encore couvertes d’une fine pellicule de neige. Entouré d’un sommelier et d’un oenologue, Franck retient son souffle. « C’est un jaune paille très lumineux. Le nez est plus complexe sous la neige », commente le sommelier Yves Bottasso, avant de mettre en bouche le « Blanc des neiges » 2016.

Plus gourmand

« Je le trouve plus gourmand avec une plus grande fraîcheur. A cause de la roche, on retrouve le goût de la pierre à fusil. On dirait plus un Sancerre qu’un Graves », estime-t-il en comparant le vin des neiges au même vin élevé dans les chais, mais aussi à un autre qui a passé six mois dans le bassin d’Arcachon, face à l’océan Atlantique, et à un dernier ayant été sous l’eau et sous la neige.

Très belle acidité, bien fruité, minéral, grande longueur en bouche: « on a pris de l’altitude. Il est très aérien, dans le haut des cimes! », sourit Jean-Christophe Simon, oenologue à la faculté d’oenologie à Toulouse (sud-ouest), qui ne s’attendait pas « à quelque chose d’aussi différent ».

Le « Rouge des neiges » 2015 se rapproche aussi d’un vin de Loire. Son séjour en montagne lui a apporté davantage de structure et une maturité des arômes. « Je m’attendais à des vins pas ou peu évolués », la neige faisant office de réfrigérateur, souligne M. Simon, pour qui « finalement, un nouveau produit est apparu ».

« Ca confirme mon intuition », se réjouit Franck, 41 ans, tout aussi surpris. « Je ne pensais pas que cela allait être aussi marqué, aussi bon. C’est l’aboutissement d’une belle intuition. Je suis super content du résultat technique, de la dégustation. C’est le premier millésime! », s’enthousiasme-t-il sous le regard de son fils.

Séduire les Chinois
La suite? Commercialiser ce « vin de Cauterets » qui trouve déjà preneurs dans la vallée et auprès des Chinois, et surtout l’analyser pour comprendre un tel changement de goût. « Il y a forcément des échanges moléculaires entre deux milieux (vin et neige, ndlr) et le bouchon fait l’effet d’un filtre », assure Franck, citant son Blanc des cabanes. Vieilli dans le bassin d’Arcachon et vendu depuis dix ans, il a un goût iodé apporté par la mer.

A la montagne, l’ancien sportif de haut niveau en équitation entend ne pas en rester là. Il pense dès maintenant à améliorer la technique de conservation et laisser ses bouteilles pendant un an sous la neige, tout en rêvant déjà à prendre davantage d’altitude pour son vin.

Source: Belga

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