De la Terre à l’Assiette : 50 éleveurs, 50 recettes

Éric Boschman, Sandrine Dans, Julien Lapraille et Gerald Watelet, ambassadeurs des produits du terroir wallon, proposent 50 recettes de viande.
Ces recettes originales portent tout autant sur le boeuf, le porc et le mouton, que sur la volaille, la truite… et l’escargot. Elles nous sont proposées dans le souci d’une alimentation équilibrée et le respect du produit.

50 portraits d’éleveurs passionnés par leur métier, magnifiquement photographiés par Lionel Daneau et racontés par Éric Boschman, accompagnent les recettes.

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Éditions Racine - 224 pages – 25.00 €

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Le ‘Meilleur fromage du monde’ est espagnol

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Cette année, c’est un fromage de chèvre espagnol à pâte molle qui a séduit les juges de aux ‘World Cheese Awards’. Le ‘Olavidia’ a été couronné ‘Meilleur fromage du monde’, surclassant de la sorte plus de 4000 candidatures de plus de 40 pays répartis cinq continents.

« Je voulais m’endormir avec », a déclaré le juge britannique Jason Hinds, l’un des 250 juges présents à l’événement, en décrivant ce fromage riche et crémeux lors de la cérémonie diffusée en direct depuis Oviedo, dans le nord de l’Espagne. « Ce fromage m’a charmé et m’a volé le cœur. Cela ne ressemble à rien de ce que j’ai vu auparavant. Son apparence est tellement originale. C’est onctueux, séduisant, moelleux, chaleureux et réconfortant. »

Le petit fromager espagnol familial, Quesos y Besos (Fromages et bisous en français), situé à Jaén, dans le sud de l’Espagne, a commencé à fabriquer du fromage il y a à peine cinq ans. La fromagère Silvia Peláez était impressionnée par la victoire, déclarant : « Tout ce que nous faisons est inspiré par notre amour pour notre famille, y compris le nom de l’entreprise elle-même, Quesos y Besos (Fromages et bisous), c’est donc un moment si spécial pour nous. Nous nous sommes donné pour mission de traduire l’essence de notre famille dans tous nos fromages. »

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« Le fromage gagnant est affiné avec du Penicillium Candidum et a une couche distinctive de cendres de noyaux d’olives en son milieu, offrant une apparence, un arôme, une texture et une saveur exceptionnels, ainsi que beaucoup d’originalité », selon l’organisateur de l’événement John Farrand.

C’était une affaire de fromage à pâte dure pour les géants mondiaux du fromage, les Français, qui ont raté de peu la deuxième place avec un fromage à pâte molle de la Fromagerie Berthaut avec 98 points. C’était l’un des deux fromages français faisant partie du top 16, tandis que les Pays-Bas se classaient troisièmes avec 97 points pour un gouda vieilli en cave. Les entrées du Japon, du Royaume-Uni, de la Hongrie, de l’Italie, de l’Autriche et de la Suède ont également obtenu le statut Super Gold.

Le gagnant de l’année dernière était Rogue River Blue, un fromage bleu biologique de l’Oregon aux États-Unis.

Découvrez ci-dessous les 16 meilleurs fromages et produits laitiers répertoriés aux World Cheese Awards 2021 :

Résultats des World Cheese Awards 2021

Les Super Gold Winners
1. Espagne
Olavidia
Quesos y Besos

2. France
Epoisses Berthaut Perrière
Savencia Fromage & Laiterie

3. Les Pays-Bas
Eminence Grise – Tomme Chèvre Grise au Bleu
Van der Heiden Kaas BV

4. Hongrie
Fromage à pâte mi-dure Baracska
Csiz Sajtmuhely Kft

5. Les Pays-Bas
Twentse Bunkerkaas Geit
Royal FrieslandCampina

6. Espagne
Camembeso
Quesos y Besos

7. Pays de Galles
Gorwydd Caerphilly
Laiterie Trethowan Ltée

8. Les Pays-Bas
Montana Intenso
MAAZ Fromage B.V.

9. Italie
Gorgonzola Dolce DOP Caseificio Brusati
Caseificio Brusati

10. Autriche
Vorarlberger Bergkäse über 10 Monate
Dorfsennerei Schlins-Röns und Umgebung eGen

11. Suède
Almnäs Tegel
Almnäs Bruk AB

12. Italie
Parmigiano Reggiano 30-39 mesi
Nazionale Parmigiano Reggiano Rosola di Zocca

13. France
Tomme de chèvre
Prolactine France

14. Les Pays-Bas
Parrano Robusto
Royal FrieslandCampina

15. Angleterre
Pitchfork Vintage Cheddar
Laiterie Trethowan Ltée

16. Japon
Hisui
Association professionnelle du fromage, Japon

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Diego Cusumano sacré « Meilleur vigneron d’Italie »

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Diego Cusumano, à la tête de l’entreprise familiale Cusumano, l’un des plus beaux et des plus importants producteurs de vin de Sicile, avec 500 hectares de vignobles répartis en 5 domaines entre Piana degli Albanesi, Monreale, Butera et Partinico, a reçu le prix de « Meilleur vigneron d’Italie ».
Le titre de « Jeune vigneron italien de l’Année » est lui attribué à Federica Boffa, qui, à l’âge de 23 ans, a repris les rênes de Pio Cesare, une cave historique dans les Langhe, au cœur d’Alba, une marque emblématique de Barolo et Barbaresco, qui a grandi sous la direction de Pio Boffa, récemment décédé des suites du Covid.

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Le Crab Club bouge et s’installe au sud de Bruxelles

Le Crab Club, en travaux de rénovation pour quelques semaines, migre de la Porte de Hal et prend résidence en périphérie de Bruxelles.

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C’est l’adresse qui devrait faire le buzz dans les prochains jours, le Crab Club de Yoth Ondara va fermer ses portes pour quelques semaines, déménager vers le sud de Bruxelles et poursuivre son oeuvre au travers d’un restaurant éphémère baptisé ‘Crab Club Effets Mer’. L’artiste va en profiter pour s’essayer à un retour à une cuisine primitive qui se mitonnera en partie sur le fameux Konro Grill japonais nourri au charbon Binchotan.

Autodidacte, d’origine thaïlandaise et ayant grandi à Nîmes dans le sud de la France, l’ami Yoth maîtrise mieux que bien d’autres les influences des cuisines de ses deux origines. Il use avec maîtrise de ce savoir-faire pour jouer avec les associations audacieuses où la terre badine avec la mer.
A vivre au sud de Bruxelles pour quelques temps.

Crab Club « Effets Mer » – Grand Route, 234 à Drogenbos – Réservations au +32(0)472 55 46 95.
Les midis le mardi, le jeudi et le vendredi. Les soirs du lundi au samedi.
Parking aisé – Ligne de bus et de tram à proximité du restaurant.

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Noma (Copenhague), élu ‘Meilleur Restaurant du Monde’

Le restaurant Noma de Copenhague a à nouveau été nommé ‘Meilleur Restaurant du Monde’ lors de la cérémonie des ‘World’s Best 50 Restaurants » 2021 ce mardi à Anvers.

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Vêtu d’une chemise conçue par sa fille, René Redzepi, le chef et propriétaire du restaurant, a remercié son équipe et a déclaré que cela ne serait jamais arrivé à ce résultat sans eux.

Noma avait déjà été en tête de liste à quatre reprises, mais après sa fermeture en 2016 et sa réouverture dans un nouvel emplacement en 2018, le restaurant a été considéré comme une toute nouvelle entrée sur la liste. Cela en fait le seul restaurant à avoir été en tête de liste dans deux endroits différents, et ceci survient quelques semaines seulement après que Noma ait finalement reçu sa troisième étoile au Guide Michelin.

« C’est à la fois une célébration et un au revoir », a déclaré Redzepi, faisant référence à la nouvelle catégorie ‘Best of the Best’, ce qui signifie que Noma ne peut pas reprendre la première place sans déménager pour une troisième fois.

« Quand Noma a ouvert, j’avais 23 ans… Notre rêve était de simplement vivre de ce que nous aimions. Je veux saluer tous les gens de la restauration et de l’industrie qui se sont battus pour survivre pendant cette période. Pour nous chez Noma, nous entrons maintenant dans un cycle différent. Un cycle post-Covid. Mais quel est notre avenir ? Comment voulons-nous cuisiner ? Quels principes forment la base de ce que nous faisons ? Nous avons passé l’année et demi passée à rêver de quelque chose, nous sommes prêt à aller le construire maintenant. Merci pour cette folle balade et au revoir. »

La deuxième place sur la liste est revenue à Geranium, également à Copenhague, tandis que la troisième était détenue par Asador Etxebarri en Espagne. La meilleure femme chef du monde, toujours un prix distinct dans la liste, a été décernée à Pía León du Pérou. Le prix One to Watch a été décerné à Ikoyi à Londres, et le meilleur chef pâtissier est allé à Will Goldfarb. Le prix du restaurant durable a été décerné à Boragó au Chili.

Il s’agissait de la première édition de la liste depuis 2019, car l’événement de l’année dernière a malheureusement été annulé en raison des restrictions de Covid dans le monde.

Ci-dessous, découvrez la liste complète des 50 meilleurs restaurants du monde pour 2021.

Les 50 meilleurs restaurants du monde 2021

1. Noma, Copenhague (Danemark)

2. Géranium, Copenhague (Danemark)
3. Asador Etxebarri, Atxondo (Espagne)
4. Central, Lima (Pérou)
5. Disfrutar, Barcelone (Espagne)
6. Frantzén, Stockholm (Suède)
7. Maido, Lima (Pérou)
8. Odette, Singapour
9. Pujol, Mexico (Mexique)
10. Le président, Hong Kong (Chine) I Prix du meilleur grimpeur

11. Den, Tokyo (Japon)
12. Steirereck, Vienne (Autriche)
13. Don Julio, Buenos Aires (Argentine)
14. Mugaritz, Saint-Sébastien (Espagne)
15. Lido 84, Gardone Riviera (Italie) I Nouvelle entrée la plus élevée
16. Elkano, Getaria (Espagne)
17. A Casa do Porco, São Paulo (Brésil)
18. Piazza Duomo, Alba (Italie)
19. Narisawa, Tokyo (Japon)
20. Diverxo, Madrid (Espagne) I NOUVELLE ENTRÉE
21. Hiša Franko, Kobarid (Slovénie)
22. Cosme, New York (États-Unis)
23. Arpège, Paris (France)
24. Septime, Paris (France)
25. Lapin Blanc, Moscou (Russie)
26. Le Calandre, Rubano (Italie)
27. Quintonil, Mexico (Mexique)
28. Benu, San Francisco (États-Unis)
29. Reale, Castel di Sangro (Italie)
30. Twins Garden, Moscou (Russie)
31. Restaurant Tim Raue, Berlin (Allemagne)
32. The Clove Club, Londres (Royaume-Uni)
33. Lyle’s, Londres (Royaume-Uni)
34. Extrémités brûlées, Singapour
35. Ultraviolet par Paul Pairet, Shanghai (Chine)
36. Hof Van Cleve, Kruishoutem (Belgique)
37. Singlethread, Healdsburg (États-Unis)
38. Borago, Santiago (Chili)
39. Florilège, Tokyo (Japon)
40. Sühring, Bangkok (Thaïlande)
41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris (France)
42. Belcanto, Lisbonne (Portugal)
43. Atomix, New York (États-Unis)
44. Le Bernadin, New York (États-Unis)
45. Nobelhart & Schmutzig, Berlin (Allemagne) I NOUVELLE ENTRÉE
46. ​​Leo, Bogotà (Colombie)
47. Maaemo, Oslo (Norvège)
48. Atelier Crenn, San Francisco (États-Unis)
49. Azurmendi, Larrabetzu (Espagne)
50. Wolfgat, Paternoster (Afrique du Sud) I NOUVELLE ENTRÉE

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