La truffe noire livre ses secrets

Après 5 années d’étude, 50 scientifiques français et italiens ont décryptés le génome de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum).

Le séquençage de l’ADN de la truffe a permis d’identifier plusieurs milliers de marqueurs génétiques répartis sur tout le génome. Une dizaine est actuellement utilisée afin de constituer un fichier d’empreintes génétiques d’une cinquantaine de populations de Tuber melanosporum provenant d’Italie, d’Espagne et de France. Ce fichier d’empreintes génétiques facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées et permettra la mise en place d’outils de certification de ces produits et la détection d’éventuelles fraudes.

Vers une meilleure compréhension des caractéristiques aromatiques de la truffe

L’analyse du génome a confirmé l’absence de composés allergéniques et de mycotoxines chez ce champignon consommé depuis des millénaires. L’étude des gènes exprimés de la truffe a mis en évidence la forte activité des voies de biosynthèse des composés soufrés volatiles et des aldéhydes contribuant aux arômes si appréciés du « diamant noir ».
Cette connaissance des caractéristiques génétiques de la production d’arômes favorisera la sélection de souches de truffes aux qualités organoleptiques optimales et la mise au point d’outils de diagnostic permettant de guider objectivement le choix des trufficulteurs.

En bref, cette étude nous amène vers une normalisation du goût de la truffe noire (ou un augmentation des standards de qualité, c’est selon) et une lutte contre la fraude plus efficace. Bizarrement, personne ne parle (encore) de clonage et de production à grande échelle… Question de temps ?

1250566_59017261Photo © vintageprintabledotcom

Share
This entry was posted in Saveurs and tagged , . Bookmark the permalink.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>