Thomas remporte Comme un Chef 2012, son interview

And the winner is… Thomas !

Après des semaines d’expériences culinaires, des heures de recettes, des moments de stress, la super-finale a eu lieu hier à l’Ecole Hôtelière de Namur.
C’est Thomas Gilliaux, de Gembloux, qui est le grand gagnant de l’émission « Comme un Chef ». Nous l’avons rencontré, là où il oeuvre depuis deux mois, au Chai Gourmand à Gembloux. Questions-réponses avec ce jeune cuisinier de 20 ans.

Quel a été l’élément déclencheur pour toi pour devenir cuisinier ?
Tardivement, j’avais 18 ans. J’avais bien cette petite idée en tête mais c’est lors de grandes vacances avec mes parents que j’ai eu l’occasion de faire un passage en cuisine dans le restaurant que le fils d’un voisin a ouvert, dans le sud de la France, il m’a fait participer à la vie de la brigade et c’est là que j’ai eu le déclic. Puis, je suis passé de mon collège à Gembloux à l’école hôtelière de l’Ilon Saint-Jacques à Namur et c’est là que tout a commencé.

Tes parents ont-ils eu une influence dans la voie que tu as choisi ?
Pas vraiment. Maman cuisine certes d’office tous les jours. Mais j’ai toujours préféré élaborer moi-même mes petites recettes, aller faire mes courses, choisir mes petits produits.

Des plats qui t’ont marqué dans l’enfance ?
Ma grand-mère était ardennaise donc je dirais, la cuisine de son terroir, les bords de la Semois, c’est inoubliable. Et j’adore les lasagnes de ma mère, elles sont top.

Qui t’inspire en cuisine ?
J’aime chercher l’inspiration un peu partout, auprès de chefs différents, je regarde des émissions, je lis des magazines. Des chefs comme Pierre Résimont (L’Eau Vive** / Arbre ) ou Thierry Marx (Sur Mesure** / Paris), et même s’ils ne pratiquent pas du tout le même style de cuisine sont des chefs que j’aime assez. Et bien sûr, la cuisine du Chai Gourmand. J’aime la cusine de Pierre Massin (Grand de Demain au Gault Millau cette année), j’ai vraiment voulu travailler ici, j’ai fait mes stages ici, j’ai fait des extras ici, j’ai voulu être engagé ici et j’ai eu la chance de l’être.

Tu regardes les émissions culinaires à la télé ?
Je regarde Top Chef, je regarde évidemment Comme un Chef. J’ai aimé dernièrement un reportage sur Guy Savoy sur la chaîne Escales. Pas les émissions genre Un Dîner presque parfait.

Pour qui aimerais-tu cuisiner ?
J’aimerais tout simplement cuisiner pour ceux qui sont prêts à goûter ma cuisine.

Que préfères-tu faire en cuisine ?
Pour le moment, je ne sais pas encore trop. Ici, j’ai la chance de pouvoir toucher un peu à tout, de travailler à tous les postes. Mais j’aime assez les desserts. Peut-être me dirigerai-je vers la pâtisserie plus tard, qui sait ?

Quelles sont pour toi les qualités d’un bon cuisinier ?
Je dirais la créativité, l’audace, savoir bien marier les produits et bien sûr maîtriser les techniques de base. J’ai d’ailleurs parfois un peu de mal avec ça. Ayant fait mon écolage de quatre ans en deux années, je perds parfois un peu ces bases si importantes.

Quel est ton plat préféré ?
Je n’en ai pas vraiment…

Un produit que tu aimes particulièrement ?
Les Saint-Jacques, crues ou cuites, peu importe comment elles sont travaillées, j’adore.

Une épice ?
Le curry, sans hésiter.

Ton restaurant préféré ?
J’essaie d’en faire le plus souvent possible avec mes parents avec mes amis. Celui qui m’a marqué récemment, c’est Bon Bon (Bruxelles). Nous l’avons fait pour l’émission et j’y suis retourné avec des amis, ce repas m’a marqué, c’était mémorable.

Si tu devais faire un autre métier ?
J’ai pensé un moment à l’architecture.

Quelle est ton ambition ?
Pas forcément d’ouvrir mon restaurant mais peut-être de devenir pâtissier, mais à l’étranger. Mon frère vit au Canada et j’irai peut-être le rejoindre là-bas.

Tu travailles combien d’heures par semaine ?
Environ 60, 65 heures.

Où te vois-tu dans dix ans ?
Bonne question… Je ne me vois me projeter aussi loin dans l’avenir. J’ai bien quelques idées pour les trois ou quatre années qui arrivent. Vais-je me destiner à une branche spécifique de la cuisine ? Je ne sais pas.

Quels sont les chefs avec qui tu voudrais travailler ?
Ceux que j’ai cité, Pierre Résimont et Thierry Marx. On a tant à apprendre d’eux mais bon, il faut y avoir accès aussi. Ce n’est pas si simple.

Dans quel restaurant rêves-tu d’aller manger ?
D’abord l’Eau Vive, c’est une table qui me fait de l’oeil depuis un petit temps. Et ensuite, évidemment, le Sur Mesure de Thierry Marx à Paris. Il y en a plein d’autres aussi.

A propos de Comme un Chef ?
Au départ, ce n ‘était pas une émission que je voulais à tout prix faire. J’ai été poussé et motivé par mes profs, par mes proches et mes amis. L’émission était gé-niale ! Si on me demande de recommencer demain, je démarre de suite ! Même si la pression est bien là, que ce n’est pas facile. Mais c’est une superbe expérience. Nous avons côtoyé 6 chefs étoilés, je n’aurais peut-être jamais pu avoir accès à ce genre de cuisine. Les chefs étaient vraiment attentionnés pour nous, ils voulaient nous apprendre des choses, nous transmettre un peu de leur savoir, quelques petites techniques aussi. Il voulaient transmettre quelque chose et ça, c’était génial.

Une anecdote particulière ?
Plein ! Les fou-rires, les plans que l’on recommencer 10 000 fois. Sinon, le verre avec les chefs chez Bon Bon ; on a dû trinquer plusieurs fois pour bien capter la scène.

La pire difficulté que tu as rencontré durant le tournage ?
Le timing ! Je pense que cela ne se voyait pas trop mais j’avais beaucoup de mal avec le temps. je prenais le temps de faire bien ma petite mise en place, nickel, sans trop me stresser, et Candice arrivait : « Voilà, il te reste 10 minutes… » Et là, je devenais hyper-speedé, je devais sortir quelque chose à tout prix. Ca ma joué des tours.

Quels étaient les rapports avec les autres candidats ?
Dès les premières minutes, sur la Grand-Place, c’était très sympa. On s’est tout de suite parlé, on s’est entendus. Mais au fil du temps, après quelques semaines, à partir de chez Bon Bon surtout, la compétition s’installe, les rivalités apparaissent. Je garde de bons contacts avec Lucie et Alexandre.

Quel est ton pire souvenir de l’émission ?
Sans hésiter, l’épreuve relais au Comme chez Soi ! C’était tout simplement atroce. On ne se connaissait pas assez pour partir à l’aventure dans une épreuve comme celle-là.

Et ton meilleur ?
C’est sûr que la finale, c’était top… En France également, chez Haeberlin, j’ai eu une bonne semaine. Je dirais aussi que l’épreuve finale de chez Bon Bon a été une très bon souvenir. Je n’y croyais plus du tout, je n’avais plus vraiment le moral. Et puis, le fait de rattraper tout le monde m’a complètement reboosté.

Ton avenir immédiat, c’est ?
Je voudrais passer mon année au Chai Gourmand. L’année prochaine, comme j’ai gagné l’émission, je devrais recevoir une année de contrat au Comme chez Soi. Après, je ne sais pas. Rester au Comme chez Soi ? Revenir au Chai Gourmand ? Partir une année au Canada ou dans un autre pays ? Je verrai.

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