La lettre d’un chef…

Si vous n’avez jamais travaillé dans une cuisine professionnelle, vous ne pouvez pas réaliser combien la vie d’un chef est difficile, vraiment difficile. Ce n’est pas tout rose comme la vie d’Alain Ducasse ou celle truffée de notes de génie à la Ferran Adrià. En fait, c’est une vie pleine de sacrifices et de batailles ardues, magnifiquement détaillés dans cette lettre ouverte du chef américain Mark Mendez.

Mark Mendez est le chef du restaurant ‘Carnivale’ à Chicago. Il a adressé sa lettre, une lettre ouverte, à un étudiant-stagiaire en cuisine à Chicago. Voici sa lettre :

« Je suis en colère , alors pardonnez- moi si je peste. Vous avez démissionné après seulement deux semaines de travail et, du jour au lendemain, le fait que vous ne vous présentiez pas au travail m’a mis hors de moi. J’ai cependant compris pourquoi vous quittiez votre poste. C’est un travail dur, plus dur que vous ne le pensiez. La chose la plus drôle est que vous avez travaillé à un poste facile et que vous n’avez même jamais travaillé pendant un coup de feu. Drôle ? Je dirais plutôt triste. Vous ne savez pas à quel point il est vraiment difficile d’être un cuisinier.

Le chef poursuit en disant que peut-être la base du problème est l’école de cuisine, celle qui forme les étudiants aux techniques de cuisson, mais qui ne les prépare absolument pas pour ce qu’est la vie en cuisine dans le monde réel. Mendez écrit: « Ils ne vous ont pas parlé des sacrifices que vous alliez devoir faire, le travail acharné, les heures, le dévouement, l’engagement, le manque de sommeil, etc. Ils ne vous mettent pas en garde. Ils ne vous préparent pas ».

Sa lettre souligne le monde imaginaire où les étudiants culinaires pensent que leur diplôme obtenu, ils deviennent immédiatement un chef-star. « Je suis aussi diplômé d’une école hôtelière, j’ai travaillé dans nombre de restaurants et je peux attester du fait qu’il faut des années pour ‘faire réellement du bon’ dans le monde de la cuisine. »

Vous ne devenez pas un chef en une nuit, vous devez d’abord, pas à pas, étape par étape, devenir cuisinier. Cela fait partie de ce que Mendez communique dans sa lettre et il est vraiment juste. Il recommande aux étudiants culinaires de « se préparer pour des années de sacrifice, de travail acharné et de stress. »

Et poursuit ses conseils :

« Apprenez autant que vous le pouvez, lisez, posez des questions, écrivez les choses, économisez votre argent et mangez dans d’autres restaurants, présentez-vous tôt au travail et proposez de rester tard, venez travailler lors de votre jour de congé. Juste pour apprendre à faire de la pâtisserie ou perfectionner vos compétences en boucherie. Goûtez tout ce que vous pouvez, encore et encore, et posez au chef toutes les questions possibles, jusqu’à l’énerver. »

Bien que la lettre soit de 2009, le message est toujours aussi poignant aujourd’hui. Et quand on sait à quel point nos belles maisons de gastronomie peinent à trouver du personnel qualifié…

Source Fine Dining Lovers

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13 Responses to La lettre d’un chef…

  1. Goldenberger says:

    Tiens, voilà un article qui réveille de vieux souvenirs… souvenirs d’école hôtelière où quand je préparais mon BTS, nos professeur de gestion, de cuisine, de salle, nous disaient : « … futurs cadres, futurs chefs d’entreprises,… » Et certains y croyaient tant en encore qu’ils s’imaginaient déjà à la tête d’un prestigieux établissement, l’examen à peine en poche ! Oui, c’est bel et bien un monde imaginaire que l’on nous fait miroiter. Et sortir d’une grande école ne nous propulse pas immédiatement au sommet ! J’ai bien connu des dirigeants, certainement excellents gestionnaires, mais qui n’avaient pas ou peu d’expérience du terrain, et qui étaient « à côté de la plaque ». C’est dommage, parce que les métiers de l’hôtellerie ont tant de richesses à offrir pour qui sait s’y consacrer corps et âme.

  2. CORREIA Felix says:

    Petit commentaire d’un petit chef .
    Le métier de cuisinier et beau ; pleins de richesses de découverte de larmes et de fatigue je compare se métier à un couple .
    Les premiers temps tout et beau la vie nous la voyons en roses on envisage de se marier .
    Un enfant arrive, Les biberons l’école le stresse du boulot la vie cotidiènne de tout les jours et au travail votre chef en rajoute et en demande plus .
    Si la passion et l’envie d’apprendre et de concession vous l’avez pas vous divorcé .
    Le métier de cuisinier n’est pas un long fleuve tranquille .
    Je les choisie et à 52 ans je le découvre encore et aime se métier comme le premier jour .

    • Verdonck Thierry says:

      je suis ravis de lire cette article moi aussi je me dirige vers 52 ans et j’adore les coups de feu que l’on vie midi et soir pour les non professionnel le coup de feu ce moment unique dans les bon restaurants ou le ballets des cuisinier et serveur font que votre temps s’arrete pour le bonheur vous ne vivrais pas tous ce tress incroyable derrière les coulisse comme une pièces de theatre passer un service dans une cuisine professionnel et LA que du respect oui chef non chef deux minutes chef l’alchimie des saveurs se réveille pour le plaisir des convive

  3. HAMMI TARIK says:

    j’approuve le chef Mendez , c’est vrais que c’est du bonheur de travailler dans des cuisines comme la sienne mais avec de vrais pro , je l’ai fait moi un moment avant de penser faire management F&B , c’est vraiment dur mais quand on s’aperçoit qu’on a vécu avec tant de souvenir et de performance on comprend .
    mille merci a mes chefs qui m’on appris

  4. Matthieu78 says:

    Cette lettre reste effectivement tout à fait d’actualité.
    La cuisine est un métier dur, on est toujours fatigué, stressé, le corps souffre aussi beaucoup (nous avons toujours mal au dos). Mais le plaisir de cuisiner et de partager prend le dessus.
    La vie sociale n’est pas glorieuse, et la vie de famille difficile.
    Beaucoup de sacrifice donc, peut être est ce pour cela que tant de jeunes abandonne cette voie dès la sortie de l’école et leur première expérience professionnelle. Heureusement certains reste, et souvent pour les bonnes raisons.
    Cet article termine en disant qu’il est de plus en plus difficile de trouver du personnel qualifié. Je pense personnellement que c’est par manque de reconnaissance. Souvent nos patrons ne sont pas du métier, et ne comprennent pas la dureté du métier. Le salaire n’est souvent pas en rapport avec la réalité. C’est dommage, et c’est ce qui est entrain de me dégoûter du métier.
    Je vais tout faire pour m’y accrocher, parce que c’est un métier que j’aime tellement, notamment grâce à tous mes anciens chefs qui m’ont transmis l’amour du métier.

    • vonvon77 says:

      entièrement d accord avec toi! et dans le même cas, tout de suite en recherche de démotivation !
      courage

    • Adrien says:

      Ah ! Voila une réponse très juste. Etant jeune diplômé d’un BTS en Hôtellerie Restauration et aillant déjà travailler dans de grande maison en saison ou même en cdi je peut vous dire que vous avez totalement raison ! J’aime la cuisine comme jamais, c’est ma vrai passion et j’adore l’exercer chaque jours que fais dieu. J’ai déjà travaillé plus de 16-17h par jours 6 jours sur 7.
      La ou est le problème c’est que malgré les (nombreux) sacrifices que nous fessons pour la profession, nous n’avons aucune voir très peu de reconnaissance. Des salaires bas, des heures supplémentaire non payé, des jours de congé en période creuse non rendu.. et j’en passe et des meilleures ! Alors le soucis c’est que les gens nous en demande énormément mais en retour ont à rien, à par le plaisir de faire de la bonne cuisine. Je comprend donc que beaucoup de jeune, comme moi en se moment d’ailleurs ai décidé de reprendre leurs études afin de rester dans le secteur mais de changer de poste et prendre quelque chose de plus concevable afin de pouvoir profiter aussi de la vie.

      A méditer pour les « grandes entreprises » qui ne paie pas leurs salarier, mais qui leurs demande d’être toujours à 150%. Merci et bon courage à tous.

  5. Harrold's says:

    J’admire la lettre de ce chef, moi aussi j’ai fait l’école d’hôtellerie, mais je me souviendrais toujours du jour ou j’ai été convoqué dans le bureau du maître d’hôtel au Hilton de Bruxelle.
    Je devais y faire un stage de 1 mois obligatoire, le dernier jour de stage, il m’a fait convoqué.

    Il m’a dit cela  » je trouve que tu es volontaire,polis et courageux, si tu retourne à l’école, tu n’y apprendras que du reve. Ici je t’offre l’opportunité de signer un contrat de 5 ans en tant que steward, tu apprendras tout de ce métier difficile : la plonge (1 an), la cuisine (1 an), la salle (1 an), la gestion et l’inventaire (1 an) et pour finir tu devras l’appliquer pendant 1 an dans le Hilton de ton choix .
    J’ai dit  » oui » avec fierté, et je n’ai qu’un seul regret : de ne plus travailler dans ce merveilleux palace.
    J’y ai passé des nuits blanches, des heures abominables, j’y ai pleuré, mais j’y ai appris la tenacité, l’esprit d’équipe, le sens de la famille .
    Alors, je voulais dire merci à ce maitre d’hotel Monsieur Charly, et dire à tous les jeunes : accrochez-vous, car c’est peut-etre un des métiers les plus difficiles au monde, mais c’est sans conteste le plus beau !

    Delsaux Ricardo pour le Harrold’s burger restaurant

  6. vision77 says:

    J’ai été à l’école hôtelière. A l’époque, bon nombre de professeurs nous disaient que nous étions l’élite, que nous trouverions des emplois payés à prix d’or.
    Beaucoup y ont crû et ont joué la fine bouche en refusant des postes, car « on leur avait dit que…. » à l’école.
    Pour ma part j’ai commencé dans le grand bain en sortant de l’école. Le Doyen. Une école de la vie, dure, exigeante, formatrice et je n’ai pas été surpris.
    Après des années en étoilés, je suis devenu prof par hasard.
    Mon discours n’est pas du tout celui de mes anciens profs. Au contraire, je préviens, je décourage parfois, j’ouvre les yeux. On me reproche d’être dur dans mes propos, mais je le fais pour ne pas former des générations de rêveurs qui croient aux émissions en tt genre.
    Mes collègues restaurateurs qui pensent encore que les écoles hôtelières forment mal ou ne préparent pas les jeunes, devraient plus souvent pousser la porte des écoles et venir au contact

  7. Pierre Meyer says:

    Je confirme les propos que je viens de lire
    Il faut arrêter de faire Croire au jeunes que nous avons un métier stars !
    La cuisine demande de l’amour et de la persévérance.
    Moi j’ai débuté en cuisine étoilée j’ai passé mon CAP et après je vais travailler travailler travailler travailler …..!!!
    Aujourd’hui j’ai mon entreprise et plusieurs employés .
    Je n’arrête pas d’évoluer de faire des travaux pour améliorer notre outil de travail .
    Je gagne certainement mieux ma vie que les métiers dit nobles et de prestige en plus j’ai une satisfaction permanente dans ce que je fais .
    Mais avant tout j’ai appris à donner avant de recevoir, je n’ai jamais cherché la facilité j’ai réussi ma vie professionnelle comme ma vie privée .
    Mais jeunesse mettez vous au travail et arrêter de rêver car comme dans toute profession il n’y a que les meilleurs qui réussiront .
    Pierre Meyer

  8. Ruhlmann says:

    Tout est dit. La restauration n est pas un long fleuve tranquille, ce n est pas un monde de bisounounours. Former des jeunes OUI mais avec les réalités du quotidien, sinon ça ne sert à rien hormis les statistiques

  9. Guilhem Gérard says:

    Après avoir travaillé 14 ans dans les cuisines de restaurant sur Paris et sur la Suisse Je peux vous dire que j’aime ce métier .Ce qui ma tué c’est les horaires impossibles les 10 à 14 h de boulot par jour 6 jours par semaine .Pour un misérable salaire de merde .La non reconnaissance de mon travail .Et surtout quand on voie une émission comme Top chef ou autre dans le même style ou des kg de marchandise sont gâchés pour faire trois assiettes .Sa fait rêvé mais c’est pas la réalité de la profession .

    • Kobler says:

      Entièrement d’accord avec vous j’ai fait 14ans de cuisine avec 75heures par semaines et pour le salaire c’était pas au top,je savais a quelle heure je commençais,mais jamais a quelle heure je treminais,je restait souvent âpres le service de midi pour faire de la mise en place pour le soir,c’est un métier dur mais un très beau métier quand même…. Maintenant je suis poissonnier avec d’autres horaires bien sur….et pour se qui est des émission comme top chef,perso je trouver sa lamentable trop de business. Pourquoi ses grand chefs de cuisine font t’il se genre d’émissions il n’ont plus rien n’a prouvé

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