Soirée d’exception chez En Face de Parachute, on mangera l’Oreiller de la Belle Aurore

Soirée d’exception chez En Face de Parachute à Bruxelles, ce mardi 27 octobre, le chef Pierre Burtonboy réalisera ce chef-d’œuvre bicentenaire du patrimoine gastronomique français, une spécialité lyonnaise qui consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique, nous avons nommé « L’Oreiller de la Belle Aurore ».

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D’une complexité et d’une richesse inouïes, cette recette semble avoir été conçue par un architecte médiéval tant sa composition évoque les étapes de l’édification d’une cathédrale. Bien qu’il y ait eu quelques adaptations depuis le XIXe siècle, ce mets consiste en un immense pâté en croûte, en forme d’oreiller, terme qui n’est pas déplacé, dans lequel intervenait au départ un incroyable panel de gibiers nobles comme la caille, le ramier, le faisan, le perdreau, le canard colvert, le lapin de garenne, le lièvre, le chevreuil, la biche, le marcassin, auxquels il convient d’ajouter du foie gras d’oie, de la volaille de Bresse, du canard mulard, du ris de veau et de la truffe. N’en jetez plus, Gargantua n’aurait pas dit mieux. C’est dire le savoir-faire dont doit faire preuve l’artisan qui se risque à relever ce défi, les différences de textures des ingrédients impliquant une maîtrise parfaite des modes et temps de cuisson, des assemblages et des assaisonnements de chacun. Ainsi, selon le talent du préparateur, les résultats sont des plus variés. Mais quel fou a inventé une telle merveille ? Il n’y a qu’en France que l’on trouve une passion aussi pugnace ! Une légende vivante, relatée par Lucien Tendret, avocat et gastronome belleysan, neveu de Brillat-Savarin, qui s’intéressa à la genèse de ce plat. Tendret nous raconte que l’oreiller de la belle Aurore fut un message d’amour adressé par le cuisinier d’Anthelme Brillat-Savarin à la mère de ce dernier, Claudine Aurore Récamier, pour lui faire comprendre, au travers des délices de poil et de plume que suggère ce philtre gustatif, qu’il aurait bien partagé un coin d’oreiller avec elle. On savait la femme fort belle et friande de petits oiseaux sauvages. Ne pouvant déclarer sa flamme verbalement, l’amoureux le fit savoir en saveurs. L’intitulé poétique du mets participe de la trilogie culinaire des pâtés du Bugey, avec le chapeau de Mgr Gabriel Cortois de Quincey et la toque du président Adolphe Clerc. Il faut être inspiré de la toque pour introduire autant de lyrisme dans le nom d’une charcuterie.
L’oreiller de la belle Aurore est actuellement préparé à partir de deux farces, l’une de foies de volaille, de chair de perdreau, de champignons et de truffes, l’autre de tendron de veau et d’échine de porc, auxquelles on ajoute des filets de noix de veau marinés, des blancs de poulet, des ris de veau blanchis, des aiguillettes de perdrix et de canard et un râble de lièvre. C’est par excellence un plat de saison puisqu’il dépend de la chasse. La tradition lyonnaise, où il demeure un emblème, veut qu’il soit servi durant les repas de fin d’année. Son apparition sur les tables constitue un événement majeur.

Prix : 140.00 € par personne (comprenant l’entrée, l’oreiller, le dessert, les eaux à volonté et le café, plus le droit de bouchon)
Il reste encore quelques places. Dépêchez vous !

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