Les 7 secrets de management d’une équipe de cuisine par Thierry Marx

4762456

Voici 7 points développés par le chef Thierry Marx du Mandarin Oriental à Paris, qui lui permettent d’entrainer son équipe de cuisine vers les sommets de la gastronomie.

Le manager a le personnel qu’il mérite. Il doit se dire qu’il a les meilleurs autour de lui, et non rabaisser ses coéquipiers. C’est son rôle de les aider à s’épanouir, de les élever et de leur extirper leurs envies, leurs ambitions professionnelles. Il doit suivre ce que chacun réalise, revenir sur l’ouvrage, donner du sens, sortir le collaborateur de sa zone de confort. Tout en restant, au quotidien, dans la vérité de soi. C’est un fait : les violences en cuisine ont fait couler beaucoup d’encre. Dans un entretien à l’AFP, Thierry Marx mettait l’accent sur la nécessaire formation managériale des chefs. Il revient ici sur les principaux leviers de la performance et du succès dans ses entreprises.

Faire naitre le désir

Interroger ses collaborateurs sur leur projet est essentiel pour les faire progresser. Sinon, ils arrêtent de regarder l’horizon et ne peuvent pas être dans l’excellence. La hiérarchie doit inciter à faire naitre le désir. Par ailleurs, le n°1 doit former le prochain n°1, afin que ce manager, puisse continuer à s’épanouir.

Garder une posture impeccable

Etre calme, se tenir droit, porter des tabliers et des chaussures propres. A proscrire aussi, les familiarités. Etre chef n’est pas un grade, mais une posture. L’exemple est la seule preuve de l’autorité. C’est votre équipe, tout le monde doit porter les mêmes envies, les mêmes valeurs. Vous ne pouvez pas vous en dissocier.

Effectuer des retours d’expérience

Dans mon entreprise, l’erreur est vue comme une opportunité. Avec deux axes : comment résoudre le problème pour que le client ne s’en aperçoive pas ? Que fait-on pour que ça ne se reproduise pas ? Il ne s’agit pas de créer la peur ou l’anxiété.

Adopter le mode RER

Ce sigle signifie rigueur, engagement, régularité. Dans tous mes restaurants, on établit un temps de travail confortable, pour éviter l’hyper stress dans la production. On formalise les choses en amont sur une liste de mise en place, avec un timing. On élimine ainsi les querelles mesquines qui fabriquent des ondes négatives.

Ne jamais reculer

Au sabre, quand on recule, l’autre vous coupe la tête. Dans un autre registre, regardez la libellule. Elle ne fait jamais marche arrière, mais contourne les obstacles et poursuit sa route. Quand on a un rêve, un projet en tête, il faut persévérer, se dire « C’est quoi l’étape d’après ? » et réfléchir au chemin pour y parvenir.

S’attarder sur le « pourquoi »

Souvent, les jeunes cuisiniers ont appris le « comment », de façon formatée. Du coup, ils m’expliquent la manière d’élaborer un fond de veau selon Auguste Escoffier « on prend des os de veau, on les fait rissoler… ». Moi, je sais qu’il n’a pas écrit cela mais a spécifié de « prendre un quasi de veau sur de l’os… ». Il s’agit de donner du sens aux choses en s’appuyant sur des faits.

Répéter, accompagner

Une échalote mal ciselée, c’est une sauce indigeste. Chez Taillevent, où j’étais commis, le grand chef Claude Deligne me montrait les bons gestes : il opérait, recommençait et y revenait jusqu’à ce que je saisisse la technique précise. Aujourd’hui, deux à trois fois par semaine, je réalise des plats et je suis présent au service. Le manager doit continuer à pratiquer pour conserver la maîtrise du geste, la connaissance du produit et l’intégrité de la passion.

Share
This entry was posted in Chefs, News, Revue du net, Top Chef. Bookmark the permalink.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>