Mayonnaise, Hollandaise, béarnaise : le monde fascinant des sauces en « aise »

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Il est parfois inutile d’enchaîner les cours, d’accumuler les livres de cuisine et les accessoires super technologiques. Pour surprendre ses invités, il suffit parfois de bien savoir faire une seule chose : les sauces. Savoir préparer des sauces délicieuses et de la bonne consistance tout en donnant du caractère à vos plats même les plus fades, n’est pas si difficile que cela !

Les trois sauces les plus connues sont probablement celles à base d’œufs : la mayonnaise, la béarnaise et la hollandaise. Plutôt que de vous contenter de les acheter en bocal ou en tube, essayez plutôt de les faire vous-mêmes; les résultats vous feront comprendre que ça en vaut vraiment la peine et par seulement pour des raisons économiques !

La mayonnaise 100% pureté

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Depuis que en 1806 a été publié un livre de cuisine écrit par le chef français Alexandre Vicard (mais qui n’en donna pas la recette), la cote de la mayonnaise n’a cessé de croître dans les classements des sauces. Le Larousse gastronomique soutient que le mot vient du français moyeu, jaune d’oeuf ; une version tout aussi plausible que celle selon laquelle le mot dériverait de moenesa – de la tour de Mahon à Minorca en Espagne.

La première recette de mayonnaise documentée remonte à 1815 mais elle a pour ainsi dire rien à voir avec ce qu’est la mayonnaise aujourd’hui, suivie en 1820 d’une autre recette qui incluait de la « cervelle de veau ». Mais le processus commençait cependant à prendre forme. « Mettez le jaune d’œuf cru dans un récipient avec un peu de sel et un peu de jus de citron. Prenez une cuillère en bois et mélangez pendant que vous faîtes couler l’huile tout en mélangeant en continu ; quand la sauce commence à se densifier, ajoutez un peu de vinaigre. »

C’est ça le secret de la mayonnaise : le jaune d’œuf cru et le jus de citron, plus de l’huile et évidemment une belle énergie musculaire permettent de réaliser une belle sauce onctueuse et crémeuse. Ceci est du à la lécithine et à la protéine des jaunes d’œufs qui deviennent émulsionnants et à votre capacité à ne pas la faire virer. Pour cela, il suffit de suivre ces quelques astuces.

La mayonnaise comme base de…

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Ajoutez de la moutarde et vous obtiendrez la rémoulade. Ajoutez du ketchup et vous aurez une sauce rouge (également appelée Marie Rose si vous voulez vous la jouer élégant) ; ajoutez du petit lait et de la ciboulette, vous découvrirez la Ranch Dressing. Avec des cornichons et des oignons, elle se transformera en sauce tartare, avec de l’ail en aïoli et avec de l’ail, du safran et du paprika vous obtiendrez de la rouille.

La sauce béarnaise et la sauce hollandaise

Mais pourquoi se limiter à la mayonnaise alors qu’il y existe des alternatives délicieuses et originales comme la sauce béarnaise et la sauce hollandaise ?

Plutôt que d’ajouter de l’huile, ici l’œuf se mélange à du beurre clarifié. La sauce hollandaise – qui prévoir l’ajout de vin blanc et du jus de citron – est idéale pour accompagner des œufs Bénédicte, mais aussi pour accompagner des asperges, des brocoli ou du saumon. Avec un peu d’échalotes, de poivres, d’estragon et de cerfeuil, elle devient sauce béarnaise, une délicieuse invention du chef parisien Jean-Louis Collinet en 1836, alors que les origines de la sauce hollande sont plus confuses. Mais comment la consommer ? avec des frites !

Et comme base…

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La beauté de la béarnaise, comme de la mayonnaise est qu’elle peut servir de base pour d’autres sauces : avec la pulpe de tomates (mais sans estragon ni cerfeuil), elle se transforme en sauce Choron. En ajoutant du bouillon de viande, elle devient Foyot ; et en substituant l’estragon par de la menthe, elle devient Paloise.

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