Mythes et légendes de la cuisine japonaise, par Chihiro Masui

Qu’il est difficile d’écrire une tribune sur la cuisine japonaise. Il y a tant de choses à dire et tellement d’idées fausses qui circulent. Dashi, umami, ikéjimé, sushi : des noms qui circulent et des idées reçues à côté de la plaque si l’on peut dire. Tout le monde sait que la cuisine japonaise est sobre, épurée, fine, délicate, saine ? Mythes et légendes que tout cela.

Chopsticks and bowl with soy sauce on black rock

La réalité du terroir

Voici les faits : le Japon est un archipel de plus de 3000 îles volcaniques. La terre est pauvre, peu propice à l’agriculture. Mais il y a beaucoup d’eau. Des sources des montagnes et, bien sûr, la mer. L’Océan Pacifique et la mer du Japon, avec leurs multiples courants, donnent au Japon un terroir marin très riche. Ajoutez à cela l’interdiction de consommer la viande pendant environ 1000 ans et une politique isolationniste qui enferma le pays sur lui-même pendant plus de deux siècles. Vous obtenez une culture culinaire dont le terroir est très marqué par la mer et dont la principale caractéristique est « l’éloge de la soustraction ». Ce qu’en France on préfère appeler épure. « Soustraire » est un vilain mot qui implique une privation, une réduction. La culture occidentale préfère l’addition : l’opulence et la richesse.

Au risque de me faire lyncher par les Japonais et les nippophiles, je pense que ce dépouillement japonais est issu d’une obligation géographique et économique aujourd’hui dépassée, voire même démodée de nos jours. Si le Japonais a préféré louer l’essentiel, c’est tout simplement parce qu’il a toujours été pauvre, sur une terre pauvre, où on lui a même interdit de manger les singes et les daims.

Un goût démodé

Pourquoi « démodé » ? Pays arriéré jusqu’en 1868, lorsque le commodore Perry fit irruption à Yokohama avec ses navires de guerre, le Japon découvrit le monde extérieur et se rendit compte de son énorme retard. C’est ainsi que nous avons copié le système parlementaire anglais, la médecine allemande, la cuisine française. Ne dit-on pas que le premier plat de viande que l’Empereur mangea afin de donner l’exemple, en 1868, était un « bœuf à la mode » ? Ce qui a suscité le dégoût de la population et dont les quelques protestataires furent fusillés.

Après la Seconde guerre mondiale, le Japon a reconstruit. Un peu n’importe comment et dans tous les sens, mais il fallait faire vite. Puis vinrent les années 1980 et l’argent qui coulait à flots. Tant de luxe, d’opulence, de gâchis. Le Japon devint une grande classe moyenne qui amassa beaucoup d’argent. C’est à cette époque que l’on fit venir des chefs français avec des cachets mirobolants. Les semaines gastronomiques se tenaient dans tous les grands magasins et hôtels. De nombreux restaurants français ouvrirent une succursale à Tokyo, comme la Tour d’Argent, Taillevent, Robuchon, etc. Le peuple japonais – qui voyageait encore peu, car s’il y avait beaucoup d’argent, il n’y avait pas beaucoup de congés – découvrit alors la cuisine française. À l’époque, un repas français pouvait coûter 500€ (au taux de change actuel) sans les vins. Et on ne trouvait pas cela particulièrement cher.

En moins de cinquante ans nous sommes partis d’un pays où les gamins étaient encore pieds nus jusqu’à devenir la seconde puissance économique mondiale. Nos grands-parents n’avaient qu’un bol de riz accompagné d’une prune salée et une soupe miso. Nos parents avaient en plus de cela un petit bout de poisson. Une génération entière, née dans les années 1960-1970, n’a connu qu’un Japon de la croissance économique et l’opulence. Elle a grandi avec des toasts et de la margarine au petit-déjeuner, et s’est habituée à la viande, certes encore du poulet et du porc. Puis, brutalement, la génération d’après, née entre 1980 et 2000, n’a vécu que la crise. Une crise économique insidieuse et profonde, dont le Japon n’arrive pas à se sortir aujourd’hui encore en 2015.

Un profond pessimisme, une résignation, une colère, une désillusion, une fatigue se sont installés dans la société japonaise pendant trop longtemps. Mais les habitudes alimentaires avaient déjà changé. Le repas familial japonais aujourd’hui sera composé de riz nature, de soupe miso, et d’un plat de viande et de légumes sautés, des tomates avec de la mayonnaise, une salade d’algues avec une vinaigrette de sésame, des fèves mijotées sucrées, des légumes salés, des fruits exotiques. Avec en sus du beurre Bordier et un petit chocolat Hévin aux grandes occasions.

Nous restons malgré tout un pays riche et nous avons perdu le goût du fade.

Nous ne savons plus apprécier la soustraction …

La malbouffe au Japon…

Quelle fut la conséquence de cette crise sur le goût ?

D’une part les produits. Il y en a moins et ce qu’il y a est de qualité inférieure. Que ce soient des produits japonais ou importés. Les prix n’ont pas augmenté depuis des décennies…car en temps de crise, les gens ne veulent pas dépenser plus. Et il y a une telle compétition que les restaurateurs ne peuvent pas monter les prix s’ils veulent survivre.

Comment faire ? Satisfaire le… Lire la suite de l’article ici.

Share
This entry was posted in Chefs, News, Revue du net. Bookmark the permalink.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>