L’interview fin de service : Christophe Hardiquest de ‘Bon Bon’ à Bruxelles

Après l’agitation et la course contre la montre, la fin de service signe le retour au calme. Un moment propice pour déposer les armes – couteaux et fouets – et se livrer sans fard. Pour Eating.be, Christophe Hardiquest du restaurant Bon Bon débriefe le déjeuner du 25 février. Energie, franchise, perfectionnisme et optimisme… à tous les étages.

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Eating : Vous avez quelque chose sur le feu… c’est quoi ?

Christophe Hardiquest : Une bisque de curry vadouvan et de maïs. Je la prépare comme dans le Maine, où l’on on mange le maïs avec du homard. C’est un souvenir que j’ai ramené de mon passage aux Etats-Unis. Là-bas, on met le maïs sur le barbecue et on l’accompagne de homard grillé, c’est top.

Comment s’est passé le service qui vient de se dérouler ?

Il est, comme à l’habitude, l’occasion de mises au point et de remises en question. On lançait justement une nouvelle dégustation autour de la forêt. Je me rends compte qu’elle doit mieux être amenée. Nous devons mieux l’expliquer, la transmettre en salle. Cette communication cuisine-salle est cruciale. Du coup, j’ai déjà fait des adaptations pour ce soir. Pas de chance, ce n’était pas le bon public pour présenter cette création, même s’il était prêt à s’ouvrir. Il aurait fallu un public averti… Bref, rien n’est acquis, la remise en question est permanente. Celui qui aime son métier, comme moi, c’est-à-dire à la folie, ne peut rien laisser passer.

Quel est votre état d’esprit par rapport à ce service ? En colère ? Agacé ?

Je suis dans un état d’esprit positif. S’il y a eu des erreurs, je pense que c’est parce que je n’ai pas été assez clair. Je prends la responsabilité sur moi, je ne suis pas le genre à me trouver un bouc émissaire. En revanche, je veux que les choses changent rapidement. Lorsque je donne une explication, il peut y avoir un malentendu, nous sommes des êtres humains. Ce que je ne peux tolérer, c’est la répétition d’une erreur sur laquelle il y a déjà eu un débriefing. Dans ces cas-là, je ne mets aucun gant.

Le service était-il complet ?

Quasiment.

L’angoisse de remplir son restaurant existe-t-elle encore quand on a deux étoiles ?

Ce n’est pas une angoisse. Chaque semaine, il y a forcément un midi qui est plus relax. Cela fait du bien car cela nous permet d’opérer des réglages. Aujourd’hui, j’ai profité d’avoir la brigade autour de moi pour leur expliquer comment préparer la bisque que l’on va servir ce soir. Je fais ce genre de petits cours de cuisine le plus souvent possible.

Combien de couverts y a-t-il ?

Le midi, c’est 36 couverts. Le soir, 40. Ce qui fait une moyenne de 75 couverts par jour, c’est chaud… même si nous sommes une équipe de 24 personnes.

Etes-vous du genre à hurler en cuisine ?

Je crie assez rarement. Je dirais une fois par mois. C’est une attitude que je n’ai plus envie d’avoir. Il s’agit d’un échec personnel quand cela arrive. Si je crie, c’est que je n’ai pas bien fait mon travail en amont. Aujourd’hui, je ne crie plus jamais pendant le service, j’ai dû faire un gros travail sur moi pour cela mais j’ai évolué car je considère cela comme une attitude plus que déplaisante. Nous avons une réunion tous les matins lors de laquelle nous revenons sur ce qui s’est passé la veille. Cette mise au point dure une dizaine de minutes. Il y a également un débriefing hebdomadaire, plus important, entre 15 et 25 minutes. Je travaille beaucoup cette idée de communication.

BONBON-le Chef et ses Hommes4 - copie

On parle beaucoup aujourd’hui de violence en cuisine… est-ce que vous avez été confronté à cela dans votre parcours ?

Il s’agit d’une situation paradoxale. Par nature, un cuisinier est un être généreux. Un homme qui aime partager ne peut pas être quelqu’un de fondamentalement mauvais.

Pourtant, on sait que cela se produit…

C’est un métier dans lequel il y a beaucoup de grandes gueules. Il y a des gens qui mélangent vie privée et vie professionnelle. Je veux être à l’opposé de cela. C’est-à-dire garder beaucoup d’humilité et être centré. Et même si je suis très déterminé, je ne toucherai jamais à la vie privée de mes collaborateurs. Je n’ai pas non plus la prétention de gérer leurs vies. Je veux être connu pour quelqu’un d’exigeant mais pas de néfaste.

Quand on parle de vous, on vous identifie comme « le » chef que l’on trouve dans sa cuisine… ce qui, de manière étonnante, n’est plus une évidence. Est-ce que cela ne vous inquiète pas de rater l’exposition médiatique que peuvent avoir d’autres chefs qui cuisinent, par exemple, à 45 mètres au-dessus du plancher des vaches ?

Le peu d’évènements auxquels j’ai participé m’a fait me rendre compte de la chance que j’avais d’être dans ma cuisine. Je suis tellement perfectionniste que ce genre d’expérience me rend malade. Etant une éponge à émotions, je sais que ce n’est pas fait pour moi. Cela ne m’empêche pas d’appartenir au mouvement Gelinaz et de passer le week-end prochain à Londres avec des doubles et des triples étoilés tels que Mauro Colagreco (le Mirazur à Menton, ndlr) ou Niko Romito (Ristorante Reale à Castel di Sangro dans les Abruzzes, ndlr). La différence, c’est que mon restaurant sera fermé.

Vous ne pensez pas comme d’autres chefs que la communication vers l’extérieur doit être permanente ?

Certainement pas. Je me suis toujours dit que si j’avais moins de visibilité, ce n’était pas grave. Je ne suis pas le seul à cuisiner en Belgique. Tant qu’on sait que je suis là. De temps à autre, il faut faire parler de soi quand on est prêt et que l’on a quelque chose à dire, à transmettre.

Vous n’avez jamais eu d’attachée de presse…

Jamais. Sauf Lucienne Richard qui m’a donné un coup de main au début. C’était quand je cuisinais dans mon magasin de meubles, je n’avais pas un franc. Elle l’a donc fait par amitié et affection. A l’époque, je voulais très fort que quelque chose advienne mais je n’avais pas encore la maturité nécessaire. Aujourd’hui, à 40 ans, j’estime qu’il ne faut pas aller trop vite, on néglige trop souvent l’importance de la patience dans notre métier. Du coup, ma communication se fait naturellement. Pour Gelinaz, par exemple, c’est une rencontre qui s’est fait par hasard. Je crois beaucoup en ce qui se présente spontanément, je fais confiance à la vie, à l’intelligence des autres. Par ailleurs, j’ai toujours eu la chance que la presse s’intéresse à moi et que le Michelin me suive… il ne faut pas cracher là-dessus.

Peut-on faire confiance à un chef qui possède deux étoiles lorsqu’il parle du Michelin ? Est-ce que cette institution n’est pas une prison dorée ?

Le Michelin possède un poids mondial, c’est vrai. Mais je ne me sens absolument pas prisonnier, je fais ce que je veux. Au contraire, je trouve que sans eux, mais c’est également vrai pour les autres guides ou les journalistes, on a le temps de tomber dix fois en faillite. Soyons honnête. Je lisais récemment une interview de Marc Veyrat qui disait que depuis qu’il avait dit à Michelin et Gault & Millau de dégager, il se sentait orphelin. Je crois que cette analyse est exacte. Aujourd’hui, à cela s’ajoute le Fifty Best, les bloggeurs… Au final, il ne s’agit que de relations d’homme à homme. Chacun possède ses préférences. Dans ce contexte, il faut savoir qui l’on est, ce que l’on veut et que les choses se fassent naturellement même si cela prend du temps. Il ne faut pas vouloir forcer la main. Pour moi, la constance, la longévité, constituent la crédibilité. Cela fait quinze ans que je suis sur le marché, je suis très fier de le dire. J’aurais pu me casser dix fois les dents…

Qu’est-ce qui vous fait vous lever le matin ?

Les objectifs. Je suis quelqu’un qui marche aux objectifs. En ce moment, j’aimerais obtenir un DSC_2053 BW - copietroisième macaron pour que Bruxelles possède à nouveau un restaurant triple étoilé. J’ai toujours été quelqu’un d’ambitieux. Quand on a démarré comme j’ai démarré, on est obligé d’aller jusqu’au bout. Je me rends compte que cela fait deux ans que l’on n’arrête pas d’évoluer. Nous sommes deux crans au-dessus de ce que nous étions. Pour cela, on a créé début janvier un labo de recherche culinaire à l’étage. J’ai un sous-chef qui ne fait que cela. Quand on a un nouveau produit, on le teste sous toutes ses coutures. Quand on a une nouvelle technique, on la met en place. On travaille, par exemple, un dessert sans lactose et sans gluten pour répondre à une demande. Le résultat s’intitule Rice is nice. Tout est basé sur le riz, cela se mange de haut en bas avec un sorbet saké lait de riz, une poudre lait de riz et du thé jasmin. On fait aussi un flan végétal à la citronnelle et à la mélisse. Il y a aussi un riz au lait à base de lait de coco. L’idée, c’est de réfléchir, de sortir la tête du guidon, ce que l’on n’arrivait pas à faire avant.

Qu’est-ce que vous pouvez améliorer pour obtenir une troisième étoile ?

Je pense qu’il y a un travail de finition à amener. Pour le reste, je vais continuer à faire progresser ma maison en prenant conscience des points forts et des points faibles. L’optique est, bien entendu, de gommer ces derniers au fur et à mesure. Je prends un exemple, le coin salon où nous discutons en ce moment se trouve dans un courant d’air. Cela doit absolument changer. Ce sont des points de détails dont je suis absolument conscient. Cela fait aussi partie d’une politique d’investissement prudente, je préfère d’abord gagner de l’argent et l’investir, au mieux, par la suite.

La dégustation autour de la forêt que vous évoquiez en début d’entretien résulte-t-elle également de cette démarche ?

Absolument. On est sur des toutes nouvelles saveurs très modernes. L’approche est de prendre du terreau bio qu’on fait infuser sous vide avec de l’huile de pépin de raisin. Ensuite, on procède à une filtration spéciale pour en faire une mayonnaise qui goûte la terre. Là-dessus, on nappe avec un faux terreau d’amandes, des betteraves rouges, de la farine et de l’encre de seiche. Visuellement, c’est de la terre. On ajoute également des champignons enoki, une noisette explosive avec du sumac et du foie gras, une écorce de topinambour accompagnée d’un ketchup de cèpes, ainsi qu’un caviar de topinambour. On termine avec une limonade de sapin. Il faut avoir une vraie ouverture d’esprit pour aborder une telle création. C’est exactement cela que je veux donner aux gens qui viennent ici. Malheureusement, ce midi, les gens n’étaient pas prêts pour cela. Ils ont trouvé cela trop radical. Je l’ai senti et accepté, je comprends que cela ne peut pas plaire à tout le monde. Sur certains plats, j’assume le risque de déplaire. Bien sûr, dans un menu, je propose également des plats réconfortants. Après une bonne baffe, rien de tel qu’une caresse.

Vous aimez aussi être là où l’on ne vous attend pas…

J’aime surprendre et marcher en dehors des sentiers battus. Je sers du tacaud, poisson que personne ne connaît ou du moins que personne ne s’attend à déguster dans un restaurant gastronomique. Il s’agit d’un cousin du merlan et de l’aiglefin qui possède une belle fermeté. Un client m’a dit qu’il préférait le turbot. Je lui répondu qu’alors ce n’était pas chez Bon Bon qu’il devait venir. Il y a d’autres maisons qui le font très bien. On ne peut pas manger la même cuisine et les mêmes produits dans toutes les maisons de Bruxelles. Ce que j’essaie de faire, c’est d’avoir une signature identifiable et de faire découvrir des produits différents.

Vous êtes donc dans un processus d’innovation permanente ?

En tout cas, je m’interdis le confort. Je suis toujours à la recherche de la bouchée parfaite que j’ai quelque part dans le cerveau. (Christophe Hardiquest se lève pour aller couper le feu sous sa bisque et revien). Je m’interdis le confort car nous sommes des éternels apprentis dans ce métier. Il nous faudrait six vies. Comment pourrais-je me reposer sur mes lauriers quand il y a six vies à vivre en une seule ?

Comment dessinez-vous votre chemin gastronomique ? Loin des grandes tendances ou avec elles ?

Une notion me semble cruciale en la matière, celle de rupture. Si on regarde l’histoire de la gastronomie, on constate une stratégie de la rupture. Passard, il y a 15 ans, rupture totale. Marc Veyrat, rupture. Ferran Adria, rupture. René Redzepi, rupture. Pour faire avancer les choses, il faut des ruptures. Je pense qu’un cuisinier doit d’abord avoir ses petites ruptures. A mon niveau, par exemple, cela donne le fait que je ne cuisinerai jamais des insectes. Je refuse. Idem pour le turbot. Ces « non » sont d’abord petits et puis il y a le cheminement – avec l’âge, l’implication et la maturité – vers une rupture plus grande. Je suis dans cet état d’esprit. Je sais pertinemment que dans mon cas, dans cette optique de quête de la bouchée parfaite, il y aura un après Bon Bon. J’ai mis cette phrase de Kafka en exergue sur mon site : « Il y a ce point de non-retour, c’est le point qu’on doit atteindre ». Un restaurant gastronomique doit évoluer ou disparaître.

Vous évoquiez les petits cours de cuisine que vous donnez à votre équipe… c’est important pour vous la transmission ?

Crucial. Je pense par exemple à Laure Genonceaux qui vole désormais de ses propres ailes au Brinz’l dans le cadre de mon précédent restaurant. Elle a bossé 4 ½ ans avec moi. J’espère lui avoir transmis l’amour du métier et la passion. Je veux essaimer. C’est la raison pour laquelle je suis toujours dans ma cuisine. Je veux donner l’exemple, proposer l’état d’esprit qui va de pair avec la cuisine. Cuisiner, ce n’est pas seulement la technique, c’est tout ce qui tourne autour, c’est l’attitude, la propreté, la gestion des stocks, le management… C’est tout ça la restauration. Mon ambition, c’est de former des indépendants, ce qui est plus difficile que de former des chefs. Je veux leur amener une vision forte de ce que pourra être leur carrière demain.

En dehors de Laure Genonceaux, il y a d’autres talents qui ont été formés par vous ?

Oui. Il y en a deux, dont Nicolas Navez, qui a créé un établissement dans le nord du Brésil. J’ai un de mes premiers sous-chefs qui est le cuisinier privé de monsieur Darty. J’en ai un autre, Brice Nougaret, qui a ouvert son propre restaurant à Bordeaux. En ce moment, je suis en train de former un jeune Alsacien qui est brillantissime.

Les équipes tournent-elles beaucoup chez vous ?

Non. Je pense que ça aussi c’est lié au fait que je sois en cuisine. J’amène la dynamique, je motive les troupes. J’arrive le matin, j’ai la pêche…

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On le sent, vous dégagez une énergie incroyable, même après un service…

Je suis tout le temps dans cet état d’esprit là, sans me droguer (rire). C’est parce que j’aime ce que je fais. Je suis content d’être ici, je suis heureux. J’ai envie que mon équipe ait la même énergie. J’ai besoin que mes gars soient impliqués dans ce qu’ils font. Pour moi-même d’ailleurs, cette implication est essentielle. Sans elle, je pense que je deviendrais un homme d’affaires épouvantable qui ne penserait plus qu’à la rentabilité. C’est mon côté extrémiste. C’est l’un ou l’autre.

Il y a d’autres bons restaurants à Bruxelles, vous sentez-vous en concurrence ?

Pas du tout. En revanche, je reproche parfois à la clientèle de vouloir comparer les maisons. Il faut comprendre que ce n’est pas comparable. Je m’entends bien et je respecte mes collègues. Je ne me permettrai pas de leur piquer du personnel. Je suis attentif à une certaine éthique.

Tout le monde ne fonctionne pas de la sorte. A un certain moment, on a beaucoup parlé du transfert d’Alain Bianchin vers la Villa Lorraine de Serge Litvine… alors qu’à l’époque il officiait au Chalet de la Forêt…

Serge Litvine est un homme d’affaires… mais ça ne fait pas de lui quelqu’un de mauvais. Sans son intervention, il n’y aurait plus de Villa Lorraine. C’est d’ailleurs amusant car moi-même j’ai voulu reprendre cet établissement à un certain moment. J’y ai travaillé pendant six mois à l’époque de Freddy Vandecasserie.

Avez-vous le souvenir de votre meilleur service ?

Oui, c’était rue des Carmélites. Un repas de seize services, d’une fluidité incroyable, pour trente-quatre convives à l’occasion d’une nouvelle année. A la fin du repas, les gens ont applaudi. Cela m’a touché, un état de grâce.

Et le pire ?

Cent-nonante couverts aux Etats-Unis à trois en cuisine. Une horreur. J’étais dégoûté. J’ai fait la fête toute la nuit pour oublier.

On a évoqué la transmission, cela donne forcément envie de parler filiation… Vous sentez-vous des pères en cuisine ?

J’affectionne beaucoup Alain Passard qui est pour moi un maître absolu. Déf 1 - copie 2Il est au-delà de la cuisine. A son âge, il a encore une énergie incroyable. Il a formé un Pascal Barbot qui le respecte énormément. J’adore Pierre Gagnaire pour sa folie. Chez lui, tout n’est pas toujours bon parce que c’est un fou créatif… que les gens ne comprennent pas forcément. Il s’intéresse à tout, notamment au jazz, et se nourrit de plein d’autres domaines.

C’est également votre cas ?

Oui, la lecture me nourrit énormément. Aussi, paradoxalement, la moto. Je possède une Harley. Il s’agit d’un moyen incroyable pour approcher les paysages. Je suis également suis un grand fan de voyage. Dès que j’arrive dans un pays, je prends un cours de cuisine avec l’habitant. Au Sénégal, j’ai moulu le millet et j’ai fait du couscous à même le sol dans une calebasse. J’ai appris à mouler le satay à la main en Indonésie, à faire le couscous avec une mamma marocaine, à préparer de la street food en Thaïlande, à réaliser des curries et des achards sur l’Ile Maurice, à concocter des tortillas à la main au Mexique… Dans ce pays formidable, j’ai aussi appris à cuisiner le pan de cazon, une préparation à base de tomate et de viande de requin.

Qu’est-ce qui vous énerve dans le petit monde de la gastronomie ?

Trois points. Le fait que plus personne n’ait la notion de temps et de patience en tête. C’est très vrai pour les jeunes en cuisine. Je pense que c’est une conséquence néfaste d’Internet. Il s’agit d’une génération de zappeurs. Ils doivent réapprendre le temps. Ce n’est pas parce qu’on voit qu’on a compris. Il faut du temps pour apprendre. A ce titre, l’exemple de l’iPhone est parlant. On n’a pas encore fini d’utiliser correctement le premier que nous sommes déjà au 6s. C’est un vrai problème. En cuisine, cela ne fonctionne pas de la sorte, l’apprentissage est quotidien, il se fait à travers la répétition appliquée et patiente des gestes. La deuxième chose qui m’énerve, je l’ai déjà évoqué plus haut, c’est la fâcheuse tendance des clients à comparer ce que vous faites avec ce que propose une autre enseigne. Apprécions les styles pour ce qu’ils sont. Le dernier point, c’est le manque d’implication. Je ne supporte pas cela. J’ai un problème avec les personnes qui ne vont pas au bout des choses. Une des conséquences de cela, c’est que l’on ne trouve pas de personnel. Il y a 22% de chômage à Bruxelles… néanmoins, cela fait six mois que je cherche à engager quelqu’un pour un job à temps plein.

Comment voyez-vous la gastronomie évoluer ?

Le métier n’a pas fini de se transformer. Les cuisiniers vont devoir être créatifs dans les prochaines années justement parce que la main d’œuvre en salle se fait rare. En Belgique plus que jamais. Ne serait-ce qu’à cause des caisses noires. Il y aujourd’hui beaucoup d’établissements qui ferment leurs portes. J’en profite pour dire qu’il faut être extrêmement prudent quand on parle du prix dans les restaurants. Le prix est en conséquence des législations mises en place par les gouvernements. Aujourd’hui, c’est déplacé, surtout dans notre pays, de faire des commentaires sur ce sujet. Un restaurant comme le mien, avec vingt-quatre membres de personnel à temps plein, cela représente un certain montant sur l’addition. Avec mes 250 euros le couvert, je pense être abordable par rapport à une ville comme Londres où le coût de la main d’œuvre est deux fois moins élevé, soit 20 euros net à l’heure en lieu et place de 39 chez nous, alors qu’au final l’addition est 10% plus chère dans la capitale britannique.

Longtemps, vous avez habité au-dessus de votre restaurant, ce n’est plus le cas, pourquoi ?

J’ai déménagé car je souffrais d’un manque de place. Je voulais aussi, après une journée de travail, pouvoir fermer la porte de mon restaurant et me vider la tête. C’était comme un besoin de tourner une page après cinq ans durant lesquels j’ai lancé l’endroit. Déménager m’a reboosté au niveau de la créativité.

A 40 ans, quel regard jetez-vous sur les vingt-six années que vous avez passées en cuisine ?

J’ai l’impression que c’est maintenant que cela démarre. Je me suis progressivement délesté du superficiel, de l’apprentissage qui est difficile, de mes soucis de jeune chef d’entreprise. Aujourd’hui, je suis bien entouré, je peux donc me consacrer à l’essentiel. Il reste que la question d’une rupture est toujours possible, un restaurant est un écosystème sensible, mais je ne sais pas quand et si elle arrivera…

En dehors de Gelinaz, quels sont les autres groupements de chefs auxquels vous appartenez ?

Il y a les Maîtres Cuisiniers de Belgique. Les Grandes Tables du Monde aussi pour lesquels j’ai répondu à une invitation de Pierre Wynants, notre Bocuse à nous. Je participe à cela gentiment. Cela me permet de rencontrer d’autres chefs et de se battre ensemble pour une restauration de qualité.

Quels sont les restaurants où l’on peut vous croiser ?

En ce moment, j’aime beaucoup aller chez Laure, au Brinz’l, c’est délicieux. On peut me croiser également chez Couvert Couvert, à Heverlee, chez Peter Goossens ou chez Hertog Jan. J’ai l’énorme avantage de bien m’entendre avec mes collègues. Je n’y vais jamais en espion ou pour critiquer. Je veux passer un bon moment avant toute chose, me détendre.

Outre la dégustation conçue comme une balade en forêt, qu’y a-t-il au programme de la carte en ce moment ?

BONBON-le Chef et ses Hommes1 - copie 2J’ai lancé un menu végétarien en cinq services, le menu « Chlorophylle », basé sur les légumineuses. Ma femme est végétarienne depuis vingt ans, une de mes filles l’est également, c’est donc un sujet qui me parle. De plus, je travaille depuis six années avec plusieurs jardins, dont celui de mon beau-frère à Petit-Dour, qui me fournissent des légumes exceptionnels. Outre une collaboration avec une ferme de Jurbise, nous développons aussi une synergie avec les potagers agro-forestiers de Vert d’Iris en zone péri-urbaine, à Anderlecht. J’ai présenté le gérant, Frédéric Morand, à Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt. Il lui a conçu le jardin urbain de son restaurant.

Propos recueillis par Michel Verlinden – Entretien réalisé entre 15 heures 30 et 17 heures, le 25 février 2016, à Bruxelles.

Bon Bon – Avenue de Tervueren, 453 – 1150 Bruxelles (Woluwé-Saint-Pierre).
Toutes les infos via ce lien : Bon Bon.

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