Un chef, un produit : Alain Gascoin de l’Idiot du Village

Légume, épice, poisson, viande, fruit, condiment, les chefs ont tous un produit favori.
Quoi, pourquoi, comment ?

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Eating : Dites-nous Alain Gascoin, quel est « le » produit du moment chez vous ?

Alain Gascoin : Les carottes

Pourquoi ? IMG_5828

J’aime beaucoup les carottes. C’est un produit brut, auquel il ne faut presque pas toucher. Mes carottes viennent de France, elles sont issues d’un terroir sablonneux. Je ne les veux pas trop dures. Je pense que plus la terre est dense, plus elles vont être dures, ce qui est logique. Je travaille plusieurs variétés de carottes : les carottes nantaises par exemple, qui sont toutes petites et très savoureuses. Aussi toutes les variétés de carottes qui réapparaissent aujourd’hui.

Comment ce produit trouve-t-il sa place dans votre cuisine ?

En fait, la carotte est un prétexte à une recette surtout. J’ai pour l’instant un très beau magret de canard, j’ai de très belles carottes et il y a aussi un élément que j’avais envie de proposer, c’est l’ail noir. J’ai donc réalisé une chantilly à l’ail noir. La carotte et l’ail se marient très bien avec l’orange. J’ai donc associé tout ça ensemble. Et ça me donne des carottes à l’orange avec une crème chantilly.
J’utilise pour l’instant les carottes uniquement avec le magret. A partir du moment où je construis une carte, je veille à ne pas répéter la même garniture. J’ai ici deux belles tranches de magret, on a les carottes bien brillantes et de toutes les couleurs et la chantilly à l’ail noir qui rappelle un peu la gaufre chantilly. Je trouve ça comique de jouer un peu le côté trompe-l’œil. J’adore aussi la transformation de la sauce que provoque la fonte de la chantilly à l’ail noir sur les carottes et qui fait évoluer la sauce à l’orange au fil de sa dégustation.

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Alain Gascoin – L’Idiot du Village – Rue Notre-Seigneur – 1000 Bruxelles
Tout savoir sur L’Idiot du Village sur Eating.be ici : L’Idiot du Village est sur Eating.be

Propos recueillis à Bruxelles le 18 mars 2016.

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