Un chef, un produit : Christophe Pauly du Coq aux Champs à Soheit-Tinlot

Légume, épice, poisson, viande, fruit, condiment, les chefs ont tous un produit favori.
Quoi, pourquoi, comment ?

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Eating : Dites-nous Christophe Pauly, quel est « le » produit du moment chez vous ?

Christophe Pauly : Produit du moment ? Produit de tous les moments plutôt, c’est la pomme de terre.

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Première raison, c’est l’un des produits pour lequel on peut trouver le meilleur et … le pire. Que ce soit le produit en tant que tel ou dans la façon de le travailler. On peut prendre un grand plaisir avec une simple pomme de terre et un morceau de beurre semi-sel et à l’inverse, on peut trouver des produits sans goût qui ont traîné dans l’eau. Deuxième raison, j’aime les produits dits « communs ». En cuisine, travailler du caviar, du homard ou de la truffe, c’est facile. On parviendra toujours à trouver du bon. Mais travailler une pomme de terre et créer une émotion, ça devient beaucoup plus compliqué et c’est là que l’on reconnaît le cuisinier. Troisième raison, la pomme de terre, c’est chez moi, c’est chez nous. Ici en Belgique, c’est quand même le produit star, il y en a partout. La production de mes pommes de terre, elle se fait ici, je traverse le bois en face du restaurant et la production se fait là. J’aime l’idée de proposer un produit local.

Comment ce produit trouve-t-il sa place dans votre cuisine ?

Je la sers soufflée. J’adore la pomme de terre soufflée parce que techniquement, c’est l’une des choses les plus difficiles à réussir en cuisine. Quand on va dans un restaurant où l’on sert des pommes de terres soufflées, je dis simplement « waouw » ! Au Coq aux Champs, nous en mettons d’office en accompagnement des plats. J’aime son côté ‘produit simple’ mais qui demande d’avoir une bonne technique. C’est amusant. Et puis, c’est bon, c’est gourmand, ça croque ! Mais la pomme de terre permet bien d’autres choses – et j’en reviens avec son côté pire des choses et aussi le meilleur, on peut très bien se régaler avec une purée de pommes de terre comme ça peut être immangeable. Elle permet aussi énormément de préparations, des jus, des crèmes. J’ai déjà d’ailleurs poussé le vice à la proposer en dessert. Avec de la prune très acide en émulsion. On l’avait associée avec du fromage blanc. C’était très sympa. La pomme de terre offre des variétés à l’infini, c’est ce que j’aime.

Où peut-on trouver ces pommes de terre ?

A la ferme Derivaux à Terwagne, à deux kilomètres d’ici.

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Christophe Pauly – Le Coq aux Champs – Rue de Montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot.
Tout savoir sur Le Coq aux Champs sur Eating.be ici : Le Coq aux Champs est sur Eating.be.

Propos recueillis à Soheit-Tinlot le 3 mars 2016.

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