Un chef, un produit : Laury Zioui de l’Eveil des Sens

Légume, épice, poisson, viande, fruit, condiment, les chefs ont tous un produit favori.
Quoi, pourquoi, comment ?

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Eating : Dites-nous Laury Zioui, quel est « le » produit du moment chez vous ?

Laury Zioui : Le gingembre

Pourquoi ? gingembre-zioui

Je suis d’origine marocaine. Chez nous, au Maroc, les épices, c’est la vie. On les trouve partout, dans les tajines, le couscous, les pastillas, etc. Le gingembre, je le mangeais déjà tout gamin. Chez nous, on le mangeait cru, pour se donner des forces le matin. On en mettait dans le thé, avec un peu de citron. Le gingembre me tient à cœur, je le travaille tout le temps et j’en mange tout le temps.

Comment ce produit trouve-t-il sa place dans votre cuisine ?

Aujourd’hui par exemple, j’ai servi un foie gras poêlé avec du gingembre. On prépare un sirop de gingembre. C’est juste un sirop de grenadine fraîche que l’on passe mixée, qu’on travaille avec un sirop de sucre, on rajoute ensuite le gingembre, on laisse confire doucement, on le passe au chinois et on obtient un jus de gingembre extraordinaire. J’utilise aussi le gingembre avec les langoustines et avec le poisson, le gingembre émincé très fin, je trouve que cela apporte un goût à tout. C’est extraordinaire. Troisième chose, on découpe le gingembre en petits dés, comme une brunoise, on le blanchit trois à quatre fois pour retirer l’amertume et on le confit dans un peu d’eau, du miel, du citron. Là aussi, je le laisse confire et je l’utilise en quenelles avec le foie gras, aves le pigeonneau. Le gingembre est toujours présent sur ma carte. Ce produit est présent avec moi au quotidien. Le matin, quand j’arrive en cuisine, je fais mon thé au gingembre, avec du citron, du miel et de l’eau chaude. Je laisse infuser une quinzaine de minutes. C’est exceptionnel.

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Laury Zioui – L’Eveil des Sens – Rue de la Station, 105 – 6110 Montigny-le-Tilleul.
Tout savoir sur L’Eveil des Sens sur Eating.be ici : L’Eveil des Sens est sur Eating.be

Propos recueillis à Montigny-le-Tilleul le 4 mars 2016.

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