Un chef, un produit : Stéphane Lefebvre de Aux Petits Oignons

Légume, épice, poisson, viande, fruit, condiment, les chefs ont tous un produit favori.
Quoi, pourquoi, comment ?

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Eating.be : Dites-nous Stéphane Lefebvre, de quel produit souhaitez-vous nous parler ?

Stéphane Lefebvre : Du porc de Piétrain.

Pourquoi ? WWW.Lucnix.be

J’ai choisi le porc de Piétrain, une viande que nous allons chercher dans une ferme locale, à quelques kilomètres du restaurant. J’apprécie surtout son lard et sa poitrine car cette race de porc n’est pas très grasse et offre donc un bon compromis entre le gras et la viande.
J’aime mettre en valeur un produit local. De plus, contrairement au foie gras par exemple, il ne s’agit pas d’un produit dit « noble ». Préparer le lard demande de la technique et il me paraît plus intéressant au niveau challenge, afin d’obtenir du fondant mais aussi du gouteux.

Comment ce produit trouve-t-il sa place dans votre cuisine ?

La poitrine de porc se retrouve presque à chaque carte, en accompagnement par exemple avec le filet de porc ou pour lui-même. Comme cette partie est peu onéreuse, on l’introduit également souvent dans notre lunch. Pour revenir au lard, nous nettoyons la viande avant de la faire cuire douze heures à 80°C, avant de la laisser refroidir, puis de la laquer avec de la sauce soja et du jus d’orange. Nous cherchons à obtenir une texture entre le fondant classique du lard et celle de la viande de porc.

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Stéphane Lefebvre – Aux Petits Oignons – Chaussée de Tirlemont, 260 – 1370 Jodoigne.
Tout savoir sur Aux Petits Oignons sur Eating.be ici : Aux Petits Oignons est sur Eating.be

Propos recueillis à Jodoigne le 7 mars 2016.

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