Comment la brigade de cuisine d’Escoffier a révolutionné la restauration moderne

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L’organisation de la brigade de cuisine actuelle est directement inspirée du modèle établi par Auguste Escoffier. Le chef légendaire a révolutionné l’univers de la restauration et ses techniques sont toujours utilisées dans de nombreux restaurant modernes.

Dans la vidéo ci-dessous, le chef Michel Roux Jr détaille le fonctionnement d’une brigade et la manière dont dernière exerce un impact sur la façon dont la nourriture est préparée et servie en salle.

Michel Roux Jr rend ainsi visite au restaurant Windows à Londres pour rendre compte de ce système dans la réalité.

Pour quiconque travaille dans la restauration professionnelle, il est intéressant de noter comment le système Escoffier a révolutionné la façon de manger dehors, permettant aux clients à table de manger tous en même temps, quel que soit le plat qu’ils aient commandé.

Escoffier a ainsi bâti les fondations du menu à la carte que nous connaissons si bien aujourd’hui.

Dans la vidéo, Michel Roux Jr suit ainsi le repas de deux clients de la prise de commande jusu’à la dernière bouchée du dessert. Le serveur renseigne ainsi à la brigade de cuisine les plats choisis par les deux gourmets. Tous nécessitent des préparations et cuissons bien distinctes mais doivent pourtant arriver en même temps sur la table.

En cuisine, le chef explique alors que la brigade est divisée en plusieurs équipes, la première étant dédiée aux entrées, l’autre aux poissons, aux viandes et la dernière aux desserts. Chaque groupe a à sa tête un chef de partie, responsable du bon déroulé des préparations, assisté par un commis et parfois un apprenti. « Chaque personne a sa responsabilité », assure Michel Roux Jr, qui explique à la caméra que le chef de partie doit veiller à ce que chaque plat d’une même table sorte en même temps, pour que les convives puissent manger tous ensemble.

Un système qui n’existait pas avant la brigade de cuisine selon Escoffier, puisqu’à l’époque, les clients n’avaient pas le choix et mangeaient simplement ce que le chef avait préparé pour le menu du jour.

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