L’interview d’avant-service : Christophe Pauly du ‘Coq aux Champs’ à Soheit-Tinlot

Avant l’agitation et la course contre la montre d’un service, on se livre plus facilement. Le moment est propice pour faire un retour sur soi et se livrer sans fard. Le jour précis et symbolique des 13 ans de son restaurant – le 7 juin 2016 -, Christophe Pauly se raconte, juste avant de passer derrière les fourneaux. Une belle occasion de mesurer le chemin accompli.

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Eating : Quel est votre état d’esprit avant le service ? Anxieux ?

Christophe Pauly : Après 13 ans d’activité, je n’éprouve plus spécialement d’anxiété. Ce n’était pas le cas au début. A l’époque, j’étais la caricature du chef désagréable, jamais satisfait par son équipe, gueulard même. Il m’est même arrivé de lancer des assiettes. Je reproduisais ce que j’avais vu. Cela se passait de cette manière dans les maisons où j’ai fait mon apprentissage. J’avais côtoyé des chefs militaires, carrés, cyclothymiques, auxquels il arrivait de quitter la cuisine en plein service parce qu’ils étaient prêts à exploser. Tout cela a changé du jour au lendemain quand mon fils est né. Je me suis dit qu’il y avait autre chose dans la vie. Je suis passionné par mon métier, j’adore ce que je fais mais ce n’est pas le seul objectif de ma vie. La naissance de Charly a mis les choses en perspective, j’ai compris qu’il n’y avait pas que la réussite professionnelle. Il est crucial de s’épanouir en tant que personne et pas seulement en tant que cuisinier.

Un tel changement d’attitude a dû avoir des conséquences…

Cela faisait 3 ans que j’étais installé et il n’y avait aucune stabilité dans mon équipe. Tous les 6 mois, cela changeait. Je n’arrivais pas à faire confiance, je ne déléguais rien. Il n’y avait pas une mise en bouche qui ne sortait sans que je l’aie vue. A ma décharge, j’étais jeune, je venais d’avoir 25 ans, on se lançait, et surtout, j’avais pris l’étoile après un an à peine, à une époque où on ne les lâchait pas facilement… Tout cela m’avait mis une pression de dingue. Du coup, la question de la stabilité n’était ni un problème de salaire, ni un problème d’horaires, mais un problème de relations humaines au centre duquel il y avait… mon comportement. Il y a des gars qui sont partis de chez moi en pleurant. J’en arrivais à me dire que j’étais un sale con. Je reproduisais des comportements que j’avais subi et que je détestais. Il était donc grand temps de se remette en question. Aujourd’hui, il ne se passe pas une semaine sans qu’un client ne vienne me dire « qu’est-ce que c’est zen dans votre cuisine ». Du coup, comme par hasard, je peux compter sur une équipe stable. Mon second est avec moi depuis 7 ans. Cette stabilité permet d’évoluer. Faire confiance donne la possibilité de sortir la tête du guidon et de redevenir créatif. Pour en revenir à la question initiale, cette évolution a fait que je ne suis plus stressé. Je sais que je peux compter sur ma brigade. C’est important car je suis restaurateur, et pas simplement cuisinier, ce qui implique beaucoup d’autres tâches, celles d’un chef d’entreprise.

Vous avez la réputation d’un chef qui quitte peu sa cuisine…

C’est extrêmement rare que je rate un service. Récemment, j’ai participé aux 10 ans de Dinner in the Sky parce que Filip Claeys me l’avait demandé. C’est exceptionnel et cela doit le rester.

Est-ce que vous ne craignez pas de perdre en notoriété en raison de cette attitude?

Non, pas du tout. Je devrais peut-être plus me montrer mais ce n’est pas dans mon caractère. Je ne pense pas être Le Coq aux champs_Portraits Fond-3quelqu’un de timide mais il ne m’est pas naturel de m’exposer. J’ai l’intime conviction que mon travail est au Coq aux Champs, pas à gauche ou à droite. Je suis un gamin de la campagne, j’ai grandi ici, je suis bien dans ma petite baraque. Il faut dire également que je ne suis pas spécialement à l’aise dans les grands rassemblements. Dans ce genre de contexte, il me revient parfois des phrases du genre « Pauly, il est pas très sympa ». Ce n’est pas tant cela que le fait que je ne trouve pas ma place quand il y a beaucoup de monde. Faire le Jacques, c’est pas mon truc. Il ne faut pas oublier que la place d’un cuisinier, c’est derrière son fourneau, pas derrière une caméra. Je reviens aussi sur ce que je disais au début : la cuisine est une des ambitions de ma vie, ce n’est pas la seule. J’ai un besoin fondamental d’une vie de famille.

Pour revenir sur cet avant-service, est-ce que vous savez un peu ce qui vous attend ce midi ?

C’est très cool. Il y aura une dizaine de couverts. Pour nous, qu’il y ait 10 couverts ou que le restaurant soit plein, c’est-à-dire entre 28 et 34 couverts, c’est la même chose, l’ambiance reste zen. Cela me permet de rencontrer l’un de mes objectifs majeurs, à savoir la constance. C’est pour cette raison que nous sommes un peu en surnombre, soit 5 en cuisine. La réussite sur le long terme tient à cette constance. Je veux que le client qui vienne reçoive la même assiette qu’il y ait 3 ou 33 personnes dans la salle. Même assiette, même présentation, même soin apporté… En tant que client, j’ai souvent pu observer la distorsion qui existe dans de nombreux restaurants au regard du nombre de convives. Je ne veux pas me retourner dans 30 ans et me dire « tu as fait une belle carrière mais tes gros services n’étaient pas toujours au top ». C’est ce qui explique aussi pourquoi j’évolue par paliers, que je stabilise. Il m’est insupportable de penser qu’un client pourrait revenir et trouver une qualité inférieure à ce qu’il a déjà eu. J’ai commencé à 24 ans et j’ai aujourd’hui 38 ans, il est donc crucial d’avoir le long terme pour horizon. Je suis encore là pour plus de 20 ans, j’ai donc encore plein de choses à faire. Si je compare le début à aujourd’hui, je me dis que ce serait merveilleux d’avoir la même progression dans deux décennies. Mes objectifs sont clairs dans ma tête.

Vous pensez aux étoiles ? A une reconnaissance venue de l’extérieur ?

Les étoiles, comme les points Gault&Millau, sont pour moi comme des carottes. Je ne me lève pas le matin pour avoir une étoile en plus, après si elle vient, ce ne sera que du bonheur. Il faut être attentif à ne pas se laisser piéger au petit jeu qui consiste à vous dire que votre cuisine vaut deux étoiles. C’est la pression assurée. Bien sûr, c’est plus agréable d’entendre cela que le contraire… Cela dit, je ne pense pas que l’on vous informe quand la qualité de votre cuisine diminue. Cela fait partie de ces choses que l’on est toujours le dernier à apprendre.


Et si un jour vous obtenez une seconde étoile ?

Je me mettrai alors à bosser pour la troisième. Je sais que le travail que nous accomplissons aujourd’hui n’a plus rien à voir avec celui de la première étoile. Il est indéniablement supérieur. Ce n’est pas pour cela que je ne pourrais pas la perdre. Regardez Eric Martin à Lavaux-Sainte-Anne. J’ai un côté redoutable, je peux être satisfait mais jamais content. Je mets toujours la barre plus haut en essayant de le faire le plus progressivement possible.

Y a-t-il un service qui reste gravé dans votre mémoire comme étant un instant de grâce?

Le plus beau service, en termes d’émotion, est celui qui a suivi l’attribution de l’étoile. Je l’ai appris un lundi matin de janvier, il n’y avait pas grand-chose comme réservations. Sur deux heures, le service était complet. Je garde encore des images de chefs et de personnes que j’aime bien qui sont venus manger. Il y a aussi beaucoup de services motivants avec des clients très intéressés par ce qu’on leur prépare. Ce que j’adore, ce sont les clients réguliers qui vous disent « j’aime tellement votre cuisine que je n’ai pas envie de voir la carte ». C’est à ce moment-là que je sors les plus grands plats. Ce type d’occasion me permet d’approcher la cuisine comme je la rêve, c’est-à-dire d’une extrême épure: une langoustine d’exception rôtie à la perfection avec… rien. Le chemin est long pour arriver à un tel degré de savoir-faire. C’est la marque des tout grands, on trouve cela chez Passard ou Robuchon.

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Ne risquez-vous pas de vous couper du public ?

Je pense que cela résulte d’un chemin accompli ensemble. Je considère que ce n’est pas moi qui dois plaire, c’est les clients qui doivent m’aimer. Je ne vends ni mon âme, ni mon style. Je suis à un stade où je ne regarde plus ce qui se fait ailleurs, ce qui est en vogue ne m’intéresse pas. La direction de ce vers quoi je tends est donnée par les plats que j’intitule « Collection potagère » et qui témoignent d’un grand travail saisonnier autour du végétal. La bonne nouvelle, c’est qu’ils sont prisés et compris par ma clientèle. Je n’aurais pas osé les proposer il y a deux ans car la perception n’aurait pas été adéquate. En ce moment, par exemple, il s’agit d’une version autour de l’asperge. Elles sont cuites à la poêle, avec une petite noix de beurre et dans leur jus plutôt que dans l’eau, ce que je ne trouve pas bon. Du coup, le goût est concentré. C’est très proche de ce que fait Alain Passard. Aujourd’hui, mon objectif n’est plus d’ajouter des éléments dans l’assiette, c’est d’enlever, d’aller à l’essentiel. Il ne faut pas venir chez moi pour trouver des assiettes avec des petits points de couleur partout. Je ne peux pas faire autrement que la faire la cuisine qui me plaît et que j’ai envie de trouver quand je vais au restaurant.

Qu’est-ce qui vous déplaît en gastronomie ?

Justement, les chefs qui sont davantage dans la démonstration que dans l’émotion. Cela dit, je dois être honnête, j’ai cédé à cette tentation mais je mets cela sur le compte de mes maladies de jeunesse. Je n’ai plus besoin de montrer à un client tout ce que je connais en cinq assiettes.

Nous évoquions votre meilleur service, quel a été le pire ?

L’année passée, dernier jour et dernier service avant les vacances. Un samedi soir. Tout commence sur du velours. Il fait très chaud, l’équipe est en pleine forme parce que les vacances sont là. Le service est en terrasse mais comme il commence à pleuvoir, tout le monde rentre. Tout d’un coup, la hotte fait un drôle de bruit et tombe en panne. La cuisine se met vite à ressembler à une fournaise. Le service démarre et tous les bons qui arrivent sont compliqués. A 20 heures, le four me lâche également. Je me dis que ce n’est pas possible, il doit y avoir une caméra cachée. En une demi-heure, on s’est retrouvé dans un concentré de galère. J’ai cru que j’allais devenir dingue. A tel point que je craignais l’infarctus. Cerise sur le gâteau, à la fin du service, je me suis brûlé de manière phénoménale. Je n’avais qu’une envie: jeter mon tablier par terre et partir.

Sur votre site, une large place est faite aux cours, sous l’onglet « Apprendre », la transmission est-elle quelque chose d’important pour vous ?

C’est super important pour moi. C’est lié au fait que je ne sois pas issu d’un cursus classique. Au départ, je faisais de la compta mais ça ne me plaisait qu’à moitié. Vu que j’ai passé une grande partie de mon enfance au restaurant, mes parents adoraient ça, j’ai toujours été fasciné par cet univers – pour moi, tous les moments importants de la vie se passent à table – et surtout j’ai toujours aimé manger. Je suis devenu cuisinier non pas parce que j’aimais cuisiner mais parce que j’aime manger, c’est une démarche sensiblement différente. Bref, j’ai arrêté la compta pour me lancer. Mon père m’a dit : « d’accord mais tu le fais bien ». Je suis allé à l’école hôtelière de Spa, ça a duré deux jours. Lors du premier cours pratique, le prof nous sort du homard surgelé, une sorte de carotte dure comme la pierre. Je me suis mis à rire. J’ai appelé ma mère pour qu’elle vienne me chercher. Ce n’était vraiment pas pour moi. Mon père était furieux, il a appelé quelques restaurateurs pour leur en parler, ceux-ci m’ont donné raison et lui ont expliqué que c’était un apprentissage que je devais suivre.

Vous réagissez comment ?

A l’époque, la star en Wallonie, c’était Daniel Van Lint. Cela me tentait. Mon père me propose de lui passer un coup de fil, il le connaissait bien. Je refuse et à la place, je demande à ma mère d’aller le voir au Pré Mondain. J’arrive là-bas, je n’en menais pas large, je tremblais. D’emblée, il me décourage en me disant qu’il ne prend pas d’apprenti parce que ça ne sert à rien. Je sors et sur le pas de la porte je fais demi-tour, je prends ce qui me reste de courage en mains et je lui dis : « vous me prenez à l’essai si je travaille gratuitement ? ». Il me répond du tac au tac : « d’accord mais tu commences maintenant ». J’ai été voir ma mère pour lui dire de rentrer à la maison sans moi. Je me suis retrouvé à éplucher des oignons pendant 3 jours derrière des caisses plus grandes que moi. Passée cette épreuve, je suis resté 3 ans. C’était vraiment à la dure mais si c’était à refaire, je ne voudrais pas commencer autrement. J’y ai gagné une rigueur de travail de fou furieux. Au départ, cela paraît impossible et à l’arrivée, cela devient naturel.

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Quel a été votre parcours par la suite ?

Après Daniel Van Lint, j’ai directement été à Lavaux-Sainte-Anne où je suis resté pendant 3 ans. J’ai beaucoup aimé mais à un moment j’étais bloqué, je ne pouvais plus évoluer car Eric Martin n’avait aucune raison de remplacer son second. Je suis alors parti chez Troisgros. Une claque monumentale. La vitesse, le rendement, le perfectionnisme… C’était incroyable ! J’ai perdu 22 kilos sur le premier mois. Je rentrais chez moi en pleurs. Il faut dire que je mettais les bouchées doubles. J’étais en cuisine dès 6 heures pour montrer ma motivation alors qu’on était censé commencer à 8 heures. Je suis resté un an et demi. Après, je suis revenu car j’avais le mal du pays. J’étais comme E.T. J’avais besoin de voir mes arbres, mes forêts, mon village. Après un passage éclair à La Gourmandine à Nassogne, j’ai bossé 2 ans avec René Mathieu. Il pratiquait ce que j’appelais une « cuisine de l’espace », une sorte de Ferran Adria wallon.

Tout cela nous a éloignés de la question de la transmission…

La plupart des chefs avec qui j’ai travaillé n’étaient pas avares de transmission, j’ai trouvé cela formidable, c’est pourquoi je veux transmettre à mon tour. Transmettre, c’est évoluer, quand on transmet, on reçoit forcément en retour. Cela permet d’être à l’écoute de ce qui se passe autour de soi. Et puis, égoïstement, dans 25 ans, j’ai envie d’avoir de bons endroits où aller manger.

Comment cela se passe avec les jeunes que vous formez ?

L’idée, c’est d’avoir une collaboration sur le long terme, au moins 2 ans. Les candidats qui voudraient ne venir que pour prendre des recettes, je leur dis où se trouve le carnet et que, s’ils le veulent, ils peuvent tout photocopier. Ce n’est pas ça apprendre, ni transmettre. Ce qu’il faut c’est comprendre de l’intérieur. Comprendre des choses essentielles qui font la signature d’un chef. Dans mon cas : pourquoi je ne poivre presque jamais, pourquoi il y a une recherche d’acidité sur tous les plats, pourquoi je ne passe pas les légumes au four pour faire un fond, et pourquoi je n’épluche pas les oignons dans cette même préparation… Tout cela a une raison qui constitue mon propos gastronomique. Je pense aussi que j’aime transmettre parce que je suis généreux, comme tout bon Liégeois, c’est ma nature.

Vous appartenez à Génération W, est-ce aussi dans une optique de transmission ?

Il s’agit là plutôt de défendre l’idée d’une identité wallonne à travers un collectif. Faire exister la région par rapport à un axe international. On a beaucoup parlé de l’Espagne et de la Scandinavie, la Wallonie a aussi quelque chose à dire. Il y a de nombreux talents qui possèdent une signature affirmée et distinctive. De plus, nous possédons un terroir incroyable, il faut vraiment qu’on le mette en avant, qu’on lui rende ce qu’il nous donne. Pour ce qui est de Génération W, il ne faut pas s’en servir comme s’une simple vitrine, il est important d’être généreux dans son implication.

Vous allez dans les restaurants des autres ?

Bien sûr et pas que les adresses Génération W. Dernièrement, j’ai été chez Bon Bon. J’aime aussi aller au Barathym à Nassogne. C’est un vrai plaisir. Je ne le fais jamais par obligation, ni pour faire de l’espionnage, ni pour rendre des politesses. Quand je vais au restaurant, c’est pour en profiter. Je savoure. Un jour, mon second m’avait demandé de ramener des photos de L’Arpège, c’était impossible pour moi. La table est incompatible avec le travail.

Passard a l’air d’être une référence importante pour vous ?

Oui, j’adore. Ce que j’aime, c’est la simplicité et l’aboutissement de ses assiettes. Il prépare des bombes de goût, des condensés de justesse. La première fois que j’y suis allé, je n’ai pas pipé un mot pendant deux heures. Tout ce que j’ai trouvé à dire c’était « je ne sais pas cuisiner ». J’ai pris une claque similaire chez Robuchon. Il y a une petite dizaine d’années. Le premier plat ? Des papillotes de langoustine au basilic. Arrive une langoustine dans une pâte à bric avec trois feuilles de salade par-dessus. Je me suis dit qu’il se moquait du monde. Ensuite, j’ai goûté. C’était incroyable, jusqu’aux feuilles de salade, on aurait dit qu’il venait de les couper. Une révélation. Dans les chefs que j’adore, il y a aussi Emmanuel Renault au Flocons de Sel à Megève. Il y a une grande générosité chez ce bonhomme, il est en phase avec l’endroit où il se trouve et on sent qu’il y a vraiment quelqu’un dans l’assiette.

Vous avez eu la chance d’aller au Noma ?

J’ai beaucoup de respect pour René Redzepi mais étonnement ce n’est pas ce que j’ai préféré à Copenhague. Il y a un plat qui était dingue, son homard capucines… je n’ai jamais mangé un homard comme ça dans ma vie. Pour le reste, j’ai trouvé ça bien, sans plus. Pour moi, c’est une cuisine où l’intellect prend le pas sur l’émotion. Ce n’est pas mon genre, ça ne me bouleverse pas.

Vous travaillez avec votre épouse. Elle est en salle, vous en cuisine, c’est une bonne formule ?

Ce n’est pas difficile du tout. Il y a deux règles à respecter. La première, c’est que chacun est roi dans son Le Coq aux champs_Portraits Couple-13domaine. Quand on veut intervenir dans la chasse gardée de l’autre, on le fait sous forme de suggestion, jamais sur le ton de l’ordre. Catherine n’est en aucun cas mon employée, en salle ses décisions sont souveraines. La seconde consiste à ne parler du restaurant qu’au restaurant. Vu que nous habitons juste au-dessus, c’est crucial de séparer le privé et le professionnel. Si un conflit doit surgir, il faut qu’il éclate au restaurant, une fois que l’on monte, c’est fini.

Quels sont les projets du Coq aux champs ?

Nous sommes à la veille de transformations importantes. Il y aura un nouveau parking ainsi qu’une terrasse sur un seul niveau dont les lignes seront beaucoup plus contemporaines qu’aujourd’hui. Nous allons également nous pourvoir d’une vraie réception pour pouvoir accueillir les clients au mieux. Sans oublier, un gros travail sur l’acoustique et quelques aménagements opérés sur le décor – entre autres des images d’arbres qui varieront au fil des saisons. Ce sont des gros travaux que nous allons faire sur deux phases, au mois d’août de cette année et au mois de janvier 2017.

Propos recueillis par Michel Verlinden – Entretien réalisé le 7 juin 2016 à Soheit-Tinlot – Photos Lightness.

Le Coq aux Champs – Rue de Montys, 71 à 4457 Soheit-Tinlot.
Toutes les infos via ce lien : Le Coq aux Champs.

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