Christophe Hardiquest : « Je recherche la bouchée parfaite »

Bon Bon fermé pour deux mois, nous avons rencontré Christophe Hardiquest à la veille de l’ouverture de son « Bistro d’Eté ». Il parle de la cuisine de bistrot, de l’identité bruxelloise, de ses créations, d’Alain Passard. Il parle aussi de liberté, de ses rêves et de ses doutes. Des paroles d’homme.

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Comment vous sentez-vous à la veille de l’ouverture de votre « Bistro d’Eté » ?

Je me sens très bien, très enthousiaste, très heureux de voir naître ce projet ici pour deux mois. On est très contents parce qu’on va offrir une cuisine assumée. J’entends par là que, pour moi, aujourd’hui la cuisine de bistrot à Bruxelles peut évoluer et peut changer. Je trouve qu’il a beaucoup trop de croisements entre la vraie cuisine gastronomique et celle du faux bistrot. Je trouve que certains bistrots travaillent des produits de gastronomiques et que les restaurants gastronomiques doivent revenir à une cuisine plus luxueuse. A mon sens, aller dans un restaurant gastronomique, c’est un moment d’exception, pour y recevoir des produits d’exception. Je prends l’exemple du foie gras ou de la gamba roja, ce sont des produits qui doivent rester dans les gastros. Le bistrot, on doit y retrouver de la moule, de la sardine, des produits beaucoup plus simples, qui ne sont pas de luxe, des produits qui font plaisir mais en restant bien entendu des produits sélectionnés avec soin.

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Depuis combien de temps avez-vous cette envie de retour à cette cuisine ?

Je pense que je l’ai toujours un peu faite cette cuisine. On en parle souvent avec mon équipe. Offrir quelque chose où les produits sont sélectionnés où la cuisine est abordable reste un rêve pour un chef. On se dit qu’on va toucher un autre public, qu’on va permettre à certaines personnes de se faire plaisir, leur offrir la possibilité de pouvoir goûter à notre cuisine, de goûter à notre savoir-faire, avec certes plus de simplicité mais avec la vraie touche Bon Bon, avec une créativité, une gourmandise. Même sur un poulet rôti. On a réfléchi énormément sur le poulet. On a réfléchi sur la frite. On a travaillé plusieurs semaines sur la frite avant de trouver ce que l’on cherchait… et on a trouvé ! Il était important pour moi d’offrir quelque chose d’un peu spécial sur la frite. Les gens vont par exemple pouvoir choisir leur assaisonnement sur la frite. On va pousser le détail un peu plus loin. La patte Bon Bon va se retrouver dans cette cuisine de bistrot comme en travaillant par exemple l’œuf, en le remettant au goût du jour, avec tous ses dérivés possibles. Ca me tenait beaucoup à coeur.

Combien de plats à la carte du Bistrot d’Eté ?

Entre les choses à grignoter et les entrées et plats, une vingtaine d’assiettes. Donc, un beau choix, mais qui n’est pas un choix démesuré. Tous les produits sont sélectionnés : de la moule au faux-filet en passant par la viande de cheval. On va retrouver aussi une belle partie de l’héritage bruxellois. Tout le monde fait des fondus au fromage, moi je ne voulais pas, je vais donc proposer une croquette de moules à la bruxelloise. Mon objectif aussi est peut-être d’ouvrir d’autres perspectives au bistrot et à la brasserie bruxelloise où l’on est toujours un peu dans le même schéma. Si on peut inspirer, ça me ferait plaisir. Avec beaucoup d’humilité ceci dit. La sole meunière, c’est chouette mais il y a tellement d’autres poissons à cuisiner aujourd’hui à Bruxelles. On peut travailler la plie, on va faire de l’aile de raie aussi. On va travailler l’aiglefin, on va travailler le bulot. On va travailler des poissons de la mer du Nord. On va travailler des choses qui sont vraiment assumées. L’huître, elle est fantastique mais ce n’est pas la culture bruxelloise. Et donc, mon objectif, c’est peut-être un peu d’ouvrir différemment la vision de la cuisine à l’identité bruxelloise. Un peu comme à Lyon. Quand on va à Lyon, on sait à quoi s’attendre. La tablier de sapeur, l’andouillette, le maquereau vin blanc, etc. Pour moi, c’est important de donner une identité à Bruxelles aussi dans sa plus petite restauration. C’est pour cette raison que deux mois, c’est bien pour essayer ça et, qui sait, peut-être donner naissance à d’autres projets? Il y a beaucoup de choses à réaliser à Bruxelles. Une véritable reprise d’identité est importante à réaliser à travers cet héritage bruxellois. C’est un projet que j’ai lancé il y a plus d’un un an déjà, et sur lequel je travaille plus que jamais. Certes avec mes plats gastros mais par exemple là, on a trouvé une solution sur le bulot. Je l’ai imaginé en boudin ou en carpaccio, on est arrivés à quelque chose de novateur.

N’aurez-vous pas cette envie de déborder sur les deux mois et de poursuivre l’aventure du Bistro d’Eté à la rentrée de septembre ?

Non ! Pour moi, c’est très clair. Aujourd’hui, je n’ai pas envie d’avoir plusieurs restaurants, je ne me sens pas prêt. FullSizeRender 5 copieAttention, quand je dis « je ne suis pas prêt », je pourrais peut-être me forcer mais je suis très focalisé sur mon restaurant gastronomique. Je veux l’amener au top. Bon Bon, c’est toute ma vie et je veux aller jusqu’au bout du rêve. Et le rêve, c’est quand j’estimerai à un moment donné que j’ai fait tout ce que j’avais à faire. J’ai encore plein d’idées, tant de pistes à explorer, j’ai encore tellement de réflexion à avoir autour de cette haute gastronomie bruxelloise. Ceci dit, je pourrais très certainement envisager dans les mois ou les années qui arrivent de développer des projets ponctuels comme celui-ci. Des projets où l’on pourra me retrouver de temps à autre dans une espèce de bulle d’oxygène, dans un projet amusant. L’objectif, c’est aussi de faire bouger Bruxelles dans une dynamique, de rester en mouvement, de provoquer une réflexion. Peut-être que cela va me permettre d’aider un jeune à se lancer? Donc, peut-être pas strictement pour moi. Je ne suis pas un égoïste. Mon objectif dans ma carrière, ça peut être aussi de faire des émules. J’espère pouvoir faire plaisir à l’un de mes anciens collaborateurs et lui mettre le pied à l’étrier. Mais je pense que cela doit se faire naturellement. Forcer les choses aujourd’hui n’est pas quelque chose qui m’intéresse, ce qui m’intéresse c’est de construire. J’ai eu, comme d’autres chefs, l’opportunité d’ouvrir des restaurants à l’étranger, mais je suis focus à 100 % sur Bon Bon ! Je suis à Bruxelles, la capitale de l’Europe, j’aime m’amuser, j’aime faire des projets mais je reste totalement concentré sur mon restaurant gastronomique.

Pourquoi ici chez Marie ? On y retrouve une similitude avec l’ambiance de votre premier Bon Bon de la rue des Carmélites…

J’ai toujours été attiré par les endroits qui avaient une âme. Pour moi, l’âme d’une maison, l’âme d’un endroit, a été toujours FullSizeRender 7très important de par la vie qu’il y a eu, les gens qui y ont vécu, les gens qui y ont partagé, les gens qui y ont ri. Il y a « quelque chose » dans cet endroit. On le sent, les énergies sont là. Son passé n’est pas dérangeant pour moi. Le réactiver ne fait que faire renaître des sensations au convive. Tous les endroits où j’ai travaillé ont toujours eu une âme. On m’a proposé d’autres endroits qui étaient très beaux, comme la Villa Empain par exemple, mais je ne voulais pas rester dans le luxe. Car dans ce projet, l’esprit a beaucoup plus d’importance que la matière. L’esprit de l’endroit va déterminer une grande partie de l’énergie de l’assiette. Je veux dire par là que pour ce qui est de l’assiette, tout a déjà été sélectionné : du hareng à la moule, de la pomme de terre pour la frite, on est sûrs de nos produits. Et on va rire, les gens vont rire, ça va être la fête. Pour moi, la fête fait partie intégrante de la restauration d’aujourd’hui. Si les gens lorsqu’ils vont au restaurant ne rient pas, ne font pas la fête et ne participent pas activement à leur récréation d’adultes, ça n’a pas d’intérêt. On vient se détendre au restaurant aussi. C’est une expérience globale. L’assiette est importante, l’esprit de la maison, le sourire de ceux qui y travaillent, etc. Aujourd’hui, je sens l’énergie de ce lieu qui ne demande qu’à émerger. C’est resté vide mais, il y a quelque chose qui plane encore ici.

Vous avez fait des aménagements ?

On a touché à rien, la déco, on a tout gardé. On a gardé les photos de nus aux cimaises par exemple. Tout ça a été pensé, réfléchi par quelqu’un autrefois et on voulait respecter ça. Juste le respecter. Et apporter notre petite touche à nous. Avec plein de sympathie, plein d’échanges, plein d’amour. Ici, j’ai eu un petit coup de cœur. Et par ailleurs, pour tous mes projets, ça s’est passé comme ça. Ca m’a pris trois minutes pour prendre la décision. Ici, je suis arrivé et je me suis dit de suite : « Ok ! C’est ici que ça va se passer ».

Parlons des projets de chez Bon Bon…

FullSizeRender 5 copie 2Bon Bon, c’est mon bébé. Bon Bon aujourd’hui, il a 15 ans. Les années passent et j’ai l’impression que l’histoire commence seulement maintenant. Pourquoi ? Peut-être parce que je commence à me libérer, parce que j’ai compris certaines choses, j’ai évolué dans mon travail. Une recette, elle n’est jamais parfaite tant qu’elle ne me plaît pas à moi. Je suis en quête de la bouchée parfaite, je la recherche en permanence.
Bon Bon, 15 ans. Des endroits différents, un démarrage avec pas de moyens, une adaptation en permanence avec des endroits avec du matériel, des fourneaux moyens. Des outils de travail dans lesquels j’ai toujours investi. Aujourd’hui, à 40 ans, je ressens le besoin d’avoir un vrai outil de travail à moi. Ca veut dire quoi ? Et bien, il faut savoir que le fourneau de Bon Bon avenue de Tervueren, il a 48 ans. La hotte, elle a 48 ans. Je n’ai pas pu investir immédiatement dans le matériel, car je n’en avais pas les moyens. Vous connaissez mon histoire. J’ai tout fait seul avec mon épouse, elle est mon associée. Je suis très heureux, je connais la valeur des choses. Je ne suis pas un enfant gâté, je ne suis pas frustré de ne pas avoir pu avoir tout eu tout de suite. Et quelque part tant mieux car à 40 ans, je rêve encore. Et je rêverai jusqu’à 70 ans. Pour autant que je garde la santé et l’envie.
Aujourd’hui donc, un tout nouveau fourneau. Mon premier ! A ma mesure. Réfléchi, pensé. Un outil de travail pour continuer l’évolution de ma cuisine. Avec une extraction correcte, avec une chambre froide correcte. Donc deux mois, c’était un minimum pour réaliser ces investissements en cuisine principalement. Donc, nouveau fourneau, nouvelle hotte, nouveau sol, nouvelle chambre froide. Et un nouveau jardin aussi. Avec une belle pierre bleue. Une pierre bleue belge, j’insiste bien. L’identité belge fait partie de ma démarche, vous le savez. Ca matche avec ma démarche sur la cuisine d’héritage, avec le produit local. On aura un jardin très zen, très pur, à la japonaise. Ca fait partie de l’évolution permanente de ma maison. Certainement pas par orgueil, c’est par envie, envie d’arriver à faire évoluer ma cuisine, ma maison, mes hommes.

Revenons au Bistrot d’Eté, la carte des vins ?

By Monsieur Michel De Muynck bien sûr ! Une jolie sélection. On aura des bières aussi. Comme celles d’une brasserie que je porte dans mon coeur, la brasserie Dupont dans le Hainaut avec leur Saison Dupont, j’aime aussi beaucoup leur Blanche. Il y a d’ailleurs un plat qui sera servi avec de la Blanche. On va cuire les palourdes avec de la Blanche, on y ajoute du citron, de la coriandre. Plutôt que les cuire au vin blanc, on va les cuire à la bière. Ca donne un caractère extraordinaire aux palourdes. On a aussi la brasserie Cantillon, pour la gueuze, on a créé un apéritif exclusif, on a créé le kirr bruxellois ! A savoir de la Kriek Cantillon mariée à un vin effervescent belge, le Ruffus. C’est juste magnifique ! C’est innovant, c’est frais. On a eu une série de réflexions comme celles-là. On aura des vins natures donc, des vins au verre à un prix abordable. Quelques beaux flacons pour les amateurs de grands vins pour ceux qui, même s’ils sont dans un bistrot, aiment s’offrir une belle bouteille. Donc, on aura un beau choix. Et Michel s’est fait plaisir aussi. En travaillant d’une autre manière.

Quel est le premier plat que vous avez mis sur la carte ?

Un plat polémique… j’ai mis du cheval ! Je me suis dit que j’allais assumer complètement. Je me suis dit que le cheval, c‘est FullSizeRendertout d’abord historique à Bruxelles avec les boucheries chevalines, l’américain etc. C’est compliqué de proposer dans un restaurant gastronomique mais dans un bistrot, et bien on va l’assumer ! Evidemment, certains vont trouver ça bizarre mais je trouve normal de manger du cheval. On mange de tout aujourd’hui, on mange du lapin, on mange des insectes. Je crois que si c’est fait avec respect, si on connait l’origine du cheval. Donc, on a décidé de faire une tagliata de cheval, un peu comme une tagliata de bœuf mais avec un balsamique à la Kriek, une salade roquette et du vieux Gouda. Donc, on est dans la suite de la cuisine d’Héritage, mais avec une une inspiration italienne. Idéal pour l’été.

On se connaît depuis 15 ans, quel parcours !

C’est l’évolution d’un homme à travers son métier de cuisinier. Quand j’ai ouvert Bon Bon, il y a 15 ans, j’ai fait plein d’erreurs, j’avais beaucoup de frustrations parce que je ne maitrisais pas mon sujet. Je n’ai certainement pas été un gars très intéressant, peut-être mal dans sa peau. A partir du moment où j’ai compris que j’avais certaines clefs en mains et que je devais ouvrir les portes moi-même, j’ai commencé à me libérer. Et qui dit libération, dit se libérer dans la cuisine, c’est pour cette raison que je pense que ma carrière commence maintenant. Quand je discute avec mon ami Alain Passard et qu’il me dit qu’à 57 ans, il est seulement en train d’exploser. Quand il te regarde et qu’il te dit : « Mais tu sais, tu vas devenir cuisinier entre 40 et 50 ans. Avant ça, ce n’est que l’apprentissage ». Et il a raison. Aujourd’hui, j’ai compris plus de choses et je commence seulement à me libérer. Je trouve qu’avant d’arriver à la maturité, il faut comprendre les choses. Et si on veut être encore plus libéré dans son métier de cuisinier, il faut qu’on puisse comprendre à un moment donné qu’on a des portes à ouvrir et des clefs à utiliser. Et ça y est, aujourd’hui, j’ai enfin compris, j’assume qui je suis. Et ça va se traduire dans ma cuisine. Ca va se traduire dans mon nouvel outil.
Je veux arriver à cette liberté d’expression et cette liberté de création. Ce qui est encore bien plus fort que d’aller au bout du rêve, c’est qu’un jour je veux arriver à devenir comme un fruit mur, à une liberté de création, une liberté d’expression que personne ne pourra m’enlever. Ca, c’est mon objectif. C’est de rester libre.

Qu’est-ce qui vous en empéche encore maintenant ?

Mes frustrations. La compréhension de moi-même. J’avance. Je ne suis pas frustré, j’apprends à me découvrir. J’apprends à savoir ce que je ne veux plus et à savoir ce que je veux. C’est un gros travail sur moi-même. Je ne suis pas de thérapie mais je fais ma propre thérapie en me demandant si je suis en accord avec ce que je fais, est-ce que j’aime ce que je fais. On est tenus par un moule qui nous impose de nous mettre en place et un jour, on fini par entrer dans ce moule et à ressembler à une tarte. Moi, je veux un jour me libérer et qu’on puisse dire que je suis un mec qui est allé jusqu’au bout des choses. C’est ça le bout du rêve, c’est d’arriver à créer sans plus se poser la moindre question. J’avance plus vite aujourd’hui. Avant, je mettais beaucoup plus de temps. Aujourd’hui, le mécanisme s’est mis en route. J’avance plus facilement, avec moins de poids, plus de liberté. J’arrive à construire et je le vois dans mes recettes. Ca n’enlève évidemment rien à l’exigence que j’ai envers moi. J’ai travaillé pendant une semaine comme un dingue sur une recette de maatjes par exemple. J’ai cherché, j’ai testé, je pensais que je trouvais. En fait, je ne trouvais rien du tout, je n’étais pas dans le « juste ». Je goûte et tant que cela ne me procure pas le plaisir que moi j’ai envie de prendre et bien, je continue de chercher.

Vous nous avez parlé de cette envie d’éliminer un maximum de choses de vos assiettes…

Ca fait aussi partie de cette libération de l’esprit. Un peu comme un peintre ou un réalisateur de cinéma, quelqu’un qui a style. J’ai envie d’arriver à ce que mes assiettes soient reconnues directement, qu’elles soient identifiées. J’aurais éliminé tout le superflu, tout ce qui prend de l’énergie mais qui n’amène que peu ou pas plus de plaisir dans le plat. Me concentrer uniquement que sur ce qui est important. Quand on voit une toile de Picasso ou de Miró, on sait ce que c’est d’eux, quand on voit une assiette de San Degeimbre, on sait que c’est de lui. J’espère qu’un jour, quand on verra une assiette d’Hardiquest, on saura que c’est de moi. C’est ça le style, c’est ça l’identité. A un moment donné, il est important de se débarrasser du superflu pour arriver à l’extrême essentiel. Deux choses, trois choses. J’ai un bel exemple, c’est mon gnocchi de pommes de terre. Ce gnocchi de pommes de terre, j’en ai retiré tout ce que je pouvais retirer. Aujourd’hui, le gnocchi, est travaillé pour qu’il soit d’un moelleux extraordinaire, les pommes de terre sont sélectionnées, on a trouvé la façon de les travailler, le thym vient du jardin, les olives pour la tapenade sont sélectionnées. Pour moi, ça va encore évoluer mais on est dans la quintessence même du plat. Je ne peux plus le retirer de ma carte. Aussi simple soit-il.

Mon Bistro d’Eté by Christophe Hardiquest : du mardi 4 juillet au samedi 2 septembre 2017 (inclus) FullSizeRender 6
Adresse: 40, rue Alphonse de Witte, 1050 Ixelles
Ouvert du mardi au samedi (midi et soir)
Horaires : 12h-14h30 / 18h30-20h30 (sur réservation en ligne ici ou par téléphone au +32 2 644 30 31 pendant les horaires d’ouverture et dès 20h30, venez-nous voir à l’improviste!)
Plats : entre 17 et 35 euros
Les premiers services du soir sont déjà fort remplis mais il possible d’arriver vers 21h pour le second service du soir.

www.bonbon.restaurant

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle – Eating.be – Juillet 2017

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