Dites-nous François-Xavier Lambory ?… : Embrasser mes gamins.

Bastognard de souche, chef-propriétaire du Stirwen à Bruxelles depuis octobre 2014, François-Xavier Lambory, « FX » pour les intimes, fait partie des jeunes chefs qui comptent dans le paysage gastronomique bruxellois. Passé par l’Ecole hôtelière de Namur, le ‘Cinq*** à Paris, Bon Bon** et le Sea Grill** à Bruxelles, François-Xavier Lambory est un amoureux féru du produit noble qui s’exprime avec brio dans une « cuisine des régions et des saisons travaillée dans la générosité » comme il le souligne.
Alors, FX Lambory, dites-nous…

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Un plat ?
Une volaille de Bresse, sauce Nantua. L’association terre et mer, c’est ce que je préfère.

Un produit ?
Le turbot.

Une matière ?
Le bois. Je suis un amoureux du bois. J’adore le bois sec, le bois humide, le bois qui brûle. J’aime le toucher, j’aime son odeur. J’aime la sciure. J’ai toujours adoré le bois.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Au Gril aux Herbes, chez Evan à Wemmel. C’est vraiment le style d’endroit que j’aime : un endroit décontracté, de bons produits bien cuisinés.

Vous y mangez quoi ?
Je fais confiance à Evan et je me laisse faire. Idem chez Mathieu Jacri à la Villa Emily. Il a certes son menu mais je le laisse me faire à manger… Et c’est toujours bon !

JJ5_1651 copieLe cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Je ne le connais pas personnellement mais c’est Yannick Alléno. Pour sa démarche de la valorisation du métier de cuisinier, pour son amour des sauces. J’adore les sauces et selon moi, c’est lui qui va le plus loin dans ce domaine.
Sinon, chez nous, Yves Mattagne. Aussi pour son goût pour les sauces et pour sa capacité à déléguer. Un grand Chef !

L’endroit où vous vous sentez bien ?
Dans ma cuisine, devant mon fourneau. Que ce soit au restaurant, à la maison ou chez des clients.

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du citron.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
Le stress total! (rires) La chambre froide avait lâché la veille de l’ouverture. On a dû courir dans tous les sens, trouver des solutions avec le frigoriste, ramener des frigos, le temps de réparer le moteur de la chambre froide. Et puis, on n’avait pas reçu toutes les autorisations de la commune, non plus. C’était « un peu » le stress !

Un message par rapport à votre métier ?
C’est un métier de passion et d’abnégation. C’est un métier où l’on ne peut jamais être en retard.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Qu’il ne faut pas choisir ce métier et choisir une autre voie. C’est dur, très dur. C’est un métier difficile mais c’est un magnifique métier.

La ‘crasse’ pour laquelle vous craquez facilement ?
Un Giant. J’y vais parfois avec mes gamins, mais c’est très rare. La junk food, vous savez, tant qu’on reste raisonnable.

Un truc de cuisinier ?
Ne jamais broyer ou mixer une bisque. Il faut bien la pillonner, bien la presser mais plutôt travailler sur une infusion que sur un broyage.

Un vin ?
J’ai récemment découvert les riesling bio de Sybille Kuntz en Moselle allemande, merveilleux de vivacité sur un bar, un Puligny-Montrachet de chez Carillon sur mon turbot. Sans oublier un magnifique Condrieu « Les Chaillets » de chez Cuilleron.
En tant que cuisinier, je ne peux cacher une préférence pour les syrah, telles que celle découverte chez Bernard Poulet : la cuvée Baptiste du domaine Grangeon en Ardèche… Une bombe!

Vos musiques ?
Hubert-Félix Tiéphaine. Et Noir Désir, j’ai toujours aimé Noir Désir. Et un bon Led Zepppelin aussi.

La dernière chose qui vous a fait rire ?
Une blague en cuisine avec mon équipe. Je ne peux pas la révéler (rires).

Et la dernière qui vous a rendu triste ? JJ5_1697
En colère oui ! Mais triste… Ce qui me met en colère : les gens qui annulent leur table, les gens trop pressés.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Quelle que soit l’heure à laquelle je rentre, c’est aller embrasser mes gamins dans leur lit pendant leur sommeil.

Votre cuisine préférée ?
C’est clairement la cuisine française. Parce que je pense que la cuisine française a l’avantage d’intégrer toutes les autres cuisines. Elle peut se permettre de prendre une note de cuisine italienne, une touche de cuisine japonaise, etc. Elle va peut-être un peu les franciser ou les occidentaliser mais elle n’est pas dogmatique. Ce que j’aime dans la cuisine française, c’est qu’elle évolue tout le temps, elle se remet sans cesse en question. Quand je regarde ailleurs, dans toutes les cuisines, dans tous les mouvements, c’est ce qui est fait en cuisine française depuis des années.
La plus belle analogie, c’est avec le piano. Le piano, c’est le fourneau ! On a nos gammes : le produit, les fonds, les connaissances de base, etc. Et ensuite, on assemble, on compose, on joue une partition. Evidemment, parfois, il y a des fausses notes. Mais souvent, on essaie de composer. Et plus on avance, plus les grands chefs deviennent de bons compositeurs. Certains font de petites mélodies, d’autres de grandes symphonies.

Votre grand souvenir de table ?
J’ai deux meilleurs souvenirs de table. Le premier, un repas avec mon meilleur ami qui rentrait d’Afrique, c’était au Sea Grill (dont je venais juste de quitter les cuisines), une osmose parfaite entre la cuisine, le service attentionné et professionnel.Un grand moment sur les ris de veau et homard. Splendide!
Et un autre grand souvenir à Paris au V : le Pithiviers du chef Eric Briffard : perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier… Magnifique !

Stirwen - Chaussée Saint-Pierre, 15 à 1040 Bruxelles – +32 (0)2 640 85 41.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Bruxelles, juin 2018.

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