Dites-nous Laure Genonceaux… Je ne voulais pas faire la cuisine.

Laure Genonceaux, c’est Brinz’l, son joli restaurant à Uccle. Et puis c’est l’île Maurice, ses plages. Et cette humeur solaire, ce sourire qu’elle traduit avec subtilité dans sa cuisine. Lady-chef de l’année 2018, elle a repris voici trois ans, l’adresse emblématique de l’un de ses maîtres, celui dont elle a été la second de cuisine : Christophe Hardiquest. Passée également par la brigade d’Evan au Gril au Herbes, Laure puise dans les cuisines de ces deux monstres de la gastronomie et se révèle, chaque jour un peu plus, dans son identité propre. Nourrie de ses racines, de ses goûts et de ses envies, elle a amené son Brinz’l au rang d’étape obligatoire.
Alors, Laure Genonceaux, dites-nous…

TRI_0280

Un plat ?
Les boulettes sauce tomate. Un classique belge mais c’est le plat qui me ramène à ma Maman, à mon enfance. Maman en faisait souvent, c’est ma Madeleine de Proust.

Un produit ?
La pomme de terre. C’est un produit que j’aime beaucoup. On peut tout faire avec la pomme de terre. On peut la travailler d’une multitude de manières différentes. Et toujours innover, trouver de nouvelles choses. Et puis maintenant, nous avons un jardin, c’est mon Papa qui s’en occupe et il produit deux variétés de pommes de terre pour le restaurant. Et j’ai été élevée à la pomme de terre (rires).

Une matière ?
L’eau. Pour moi, ça représente la pureté. Ca représente aussi la mer. A l’Île Maurice, évidemment. Etant fan de plongée, au fond de la mer, je me sens bien. Avec mes petits poissons, c’est le bonheur.

L’endroit où vous aimez aller manger ? TRI_0261 copie
J’aime aller au Transvaal à Auderghem, chez mon pote Raphaël De Saedeleer. Chaque fois que j’y vais, je suis bien reçue. J’adore sa terrasse, y prendre mon petit lunch, le lundi midi, avant de m’enfermer dans mon bureau pour faire mes papiers. C’est mon petit moment à moi.

Vous y mangez quoi ?
Rien de précis. Je mange ce qu’il y a à la carte. Et son lunch est d’un très bon rapport qualité-prix.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
En ce moment, je suis fan de Daniel Humm du Eleven Madison Park à New York. Ok, il a été élu ‘Meilleur Restaurant au Monde » l’an dernier, mais moi, c’est sa précision qui m’impressionne beaucoup. J’irai découvrir sa cuisine sur place en fin d’année… J’ai hâte.

L’endroit où vous vous sentez bien ?
A l’Ile Maurice. Chez moi, la famille, le soleil, la plage. Et les pique-niques sur la plage en famille, au son de la musique mauricienne.

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du beurre. Et aussi de la bière et du vin pour les visites des amis à l’improviste.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
Paniquée… Stressée. Et puis nous avons connu une tuile : un 15 décembre, plein hiver donc. Une demi-heure avant l’arrivée des premiers clients, plus de chauffage ! Imaginez la température dans le restaurant. Impossible de recevoir les clients comme ça. Panique à bord, on court partout. Et forcément à 18 heures 30, plus moyen de trouver quelqu’un pour nous aider. Mais finalement, avoir avoir chipoté pas mal, nous sommes parvenus à relancer la machine. Donc, le gros stress mais très heureuse en fin de soirée.

Un message par rapport à votre métier ?
Quitte à rabâcher, je trouve que notre métier n’est pas assez soutenu. On fait un magnifique métier mais il n’est pas mis assez en valeur. Les gens ne se rendent pas compte de la réalité de notre métier et je trouve cela dommage.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Et bien, lorsque j’ai commencé l’école hôtelière, je voulais faire la salle. Et pas la cuisine ! Et aujourd’hui, j’aime sortir de ma cuisine et aller en salle donner un coup de main. Cela me permet d’appréhender mon métier de manière globale. C’est un ensemble et j’aime avoir un oeil sur la salle. Vestige de mes débuts !

La crasse pour laquelle vous craquez facilement ?
Un portion de frites ! Ah… Toujours ce retour à la pomme de terre ! (rires). Je vais souvent me balader dans les Ardennes, le dimanche, avec ma soeur Sandrine. Je mange d’ailleurs plus souvent des frites quand je file en Ardennes que quand je suis à Bruxelles. On a repéré la Friterie de la Ferme à Libin et elles y sont excellentes. Sinon, à Bruxelles, je vais parfois au Broebbeleir.

Un truc de cuisinier ?
J’entends souvent dire que la salade de concombres est difficile à digérer. Moi, je n’y mets jamais d’huile. C’est bien plus digeste.

Un vin ?
Il n’y a pas vraiment « un vin » qui ressort mais j’adore les vins des Côtes du Rhone. Rouges et blancs.

Vos musiques ?
Les Red Hot Chili Peppers et Radiohead, ce sont mes classiques. Sinon, un morceau que j’écoute tous les jours, c’est Superstition de Stevie Wonder. Ca me donne la patate ! (ndlr : toujours cette pomme de terre…)

La dernière chose qui vous a fait rire ?
Je ris beaucoup. Et pour plein de choses ! (rires). Mon dernier fou rire, c’est récemment, lors des inondations à Liège. La vidéo qui a fait le buzz sur les réseaux sociaux : la dame qui s’énerve sur le conducteur de la voiture (et de la remorque) qui passent devant sa maison et dont la vague ramène toute l’eau à l’intérieur de sa maison. Je sais, ce n’est pas bien mais qu’est-ce que j’ai ri !

TRI_0276 copieEt la dernière qui vous a rendu triste ?
La prise en charge des réfugiés. C’est un réel et horrible problème. Tout le monde devrait avoir droit à vivre décemment. Et puis, regardez ce que Trump inflige aux enfants. C’est horrible.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Je viens au restaurant à pied et je rentre chez moi à pied. Tous les jours. Ces dix minutes de marche, avec mon casque sur les oreilles, ça me détend complètement.

Votre cuisine préférée ?
C’est la cuisine de ma grand-mère ! C’est plein d’épices, plein d’amour. Ma grand-mère a toujours adoré cuisiner, elle est toujours en train de cuisiner. Que l’on rentre à trois heures, à quatre heures ou à dix heures, elle a toujours voulu nous donner à manger. C’était du bouillon de poissons, c’était des beignets, c’était des cakes, etc.

Votre grand souvenir de table ?
C’était chez Alain Passard, il y a 4 ans. Mon premier restaurant 3 étoiles, ma première visite chez lui. J’ai été éblouie du début à la fin. On avait mangé un plat qui était « Pomme et Céleri-rave ». Je me souviens encore du goût aujourd’hui !

Restaurant Brinz’l – Rue des Carmélites, 93 à 1180 Bruxelles – +32 (0)2 218 23 32

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Bruxelles, juin 2018.

Share
This entry was posted in News. Bookmark the permalink.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>