Un Michelin au ralenti

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Le Michelin a rendu son verdict hier avec son (maigre) lot d’heureux et ses déçus. Que peut-on retirer comme informations intéressantes du Guide Rouge, guide dont les Étoiles restent toujours le Saint Graal de tous les restaurateurs ?

Le premier constat est limpide et se répète inlassablement : aucune nouvelle troisième étoile ne brille au firmament de la gastronomie belge. Il s’étiole même avec la surprenante fermeture annoncée de belle date de Hertog Jan, laissant le seul Peter Goossens (Hof van Cleve à Kruishoutem) avec la distinction suprême.

Le deuxième constat est celui de l’immobilisme. Le Michelin est certes traditionnellement plus conservateur que son homologue Gault Millau, mais l’année où ce dernier joue spécialement la carte du changement, le guide rouge lui choisit de n’attribuer que 10 étoiles (contre 17 l’an passé). On peut même parler de dégradation tant la chute du nombre de restaurants sélectionnés dans le guide est importante ! (plus de 10% de restaurants en moins en un an).

Ces remises de prix très peu enthousiasmantes doivent nous inviter à nous poser à la fois une question et son miroir. Quelle vision a Michelin de la gastronomie belge ? Et quelle vision la gastronomie belge peut-elle avoir du Guide Michelin ?

Gwendal Poullennec, le nouveau directeur international des guides Michelin, souligne avec une peu enthousiaste bienveillance (et c’est un euphémisme) la diversité stylistique des restaurants étoilés de notre pays. J’ai plutôt tendance à comprendre cette remarque comme le sentiment d’un manque de caractère et de vision de notre Gastronomie. Je la trouve justement libérée de toute la sclérose parisienne tout en gardant un respect des traditions culinaires.

Mais plus intéressant, que penser de Michelin, quels messages voir ? Si le nouveau directeur est français, il faut surtout regarder son parcours. C’est très clairement un explorateur de nouveaux marchés, principalement asiatiques et américains. On peut craindre le manque d’intérêt commercial de promouvoir une nouvelle tête de pont en Belgique par rapport à un pays plus porteur. Le désintérêt possible est aussi un élément qui expliquerait plusieurs millésimes de Michelin réputés « attentistes ». On peut par contre se réjouir d’une direction assumée que semble prôner le guide : le retour à la cuisine classique. On aime ou on n’aime pas mais c’est aussi le rôle du guide d’être prescripteur.

Le peu de réactions suite au palmarès en demi-teinte d’hier pourrait être le signe d’un lent mais possible reflux d’intérêt de la gastronomie pour le guide rouge. Car si le Gault Millau pêche par manque de vision, il a le mérite de continuer à chercher des tendances. Le Michelin lui tombe toujours plus dans l’immobilisme, ingrédient majeur du désintérêt.

Espérons, pour le bien de tous, un retour de palmarès plus mouvementés dans le futur. Et surtout l’un ou l’autre 3 étoiles, car notre pays le vaut bien !

François Caillot

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