Dites-nous Stéphanie Thunus… : « Pourquoi une femme n’y arriverait-elle pas ? »

Stéphanie Thunus est une femme heureuse. Maman de trois enfants et reine aux fourneaux de son restaurant étoilé, elle a placé dès les premiers jours le Gré du Vent* sur la carte des références gastronomiques. Formée à l’école du goût, inventive et généreuse dans sa cuisine, humble et vaillante dans sa personne, elle mène avec son mari Sébastien Guchet une maison parmi les plus belles du pays.
Alors, dites-nous Stéphanie Thunus…

au_gre_du_vent_©_kris_vlegels_0089

Un plat ?

Les chicons au gratin. Pour la générosité, le moelleux, la gourmandise. Depuis toujours, c’est mon plat. Il y a celui que fait ma maman, et puis aussi celui que je fais! (rires) Quand je suis fatiguée… ou quand j’étais enceinte ! J’avais en permanence une envie de chicons au gratin. C’est un plat qui revient, toujours. Avec une bonne purée au beurre…

Un produit ?

La langoustine. Un produit très fin. Et qui offre tant de possibilités, à toutes les saisons. C’est un produit que j’affectionne énormément. Je ne le retire jamais de ma carte, j’en fais des variations, complètement différentes. Pour moi, c’est un plat phare à ma carte autour de ce produit et il change, il évolue avec le temps. On le peaufine, on l’améliore, on le perfectionne sur certains points. Ca devient un plat signature. Pour l’instant, je la travaille en trois préparations : en bisque avec les pinces. Et d’ailleurs, c’est ce qui est intéressant, c’est qu’on peut tout utiliser de la langoustine : les pinces pour en faire un cappuccino, bien mousseux. Le corps coupé en deux avec un beurre aux herbes, juste nacré. En tartare avec une huile au citron. Ou encore en papillote, frite, etc… Ce produit offre tellement de possibilités. J’adore.

Une matière ?

Alors, la matière… (elle réfléchit). Et bien, si je dois choisir une matière, je dirais le bois. C’est une matière que j’aime beaucoup. Plus on y pense, et plus on se dit que le bois, c’est une matière qui vieillit bien ; on peut le soigner, le polir, le poncer, le vernir. C’est une matière très vivante. Le bois, c’est la nature. On a d’ailleurs recouvert de bois le plus grand mur du restaurant et je trouve que cela a amené beaucoup de matière, de chaleur. Beaucoup d’âme. J’aime cette présence du bois dans le restaurant.

 

Pour moi, un homme peut mettre autant d’émotion dans un plat qu’une femme !

 

Votre première émotion à table ?

La première vraie émotion que j’ai eue, et j’étais déjà à l’école hôtelière, c’est quand j’étais en stage au Pré Mondain à Heure-en-Famenne chez Daniel Van Lint (devenu ensuite le Fou est Belge aujourd’hui fermé, ndlr). Quand j’ai terminé mon stage, mes parents m’ont dit : « On va aller manger au Pré Mondain! ». Et pour eux, c’était la découverte des restaurants étoilés. Et ce soir-là, j’ai ressenti une grosse émotion. Bon, je savais évidemment que c’est ça que je voulais faire, que c’était cette voie dans laquelle je voulais me diriger mais ce moment m’a définitivement renforcée dans mon choix. Et ça m’a fait tellement plaisir de les voir là, mes parents et mes grands-parents, et de pouvoir leur dire et pouvoir leur faire découvrir l’endroit où j’avais fait mon stage, où j’avais travaillé et surtout, le milieu dans lequel je voulais évoluer.
J’ai un autre souvenir, et c’est peut-être là que tout a commencé finalement. Quand j’étais enfant, on ne partait jamais en vacances. Mes parents étant fermiers, on ne partait jamais ! Sauf une fois, où nous au_gre_du_vent_©_kris_vlegels_0095sommes partis trois jours. On est allés dans le Luxembourg, là-bas dans le fond, ce n’était pas bien loin. Et du coup, comme on ne partait jamais, mes parents avaient voulu faire les choses bien et ils avaient choisi un bel hôtel. Et c’est là, à ce moment là, quand je me suis retrouvée dans ce milieu, que j’ai ressenti que c’était « pour moi », que c’était mon truc ! Accueillir les clients, les servir. Au départ, ce n’était même pas faire la cuisine, tu vois… C’était plus recevoir, ce côté très humain, se dire qu’on peut faire plaisir aux gens, le côté « accueil ». Et là, j’ai dit à mes parents : « C’est ça que je veux faire ! » Ils m’ont répondu : »Mais enfin Stéphanie, tu as 12 ans, qu’est-ce que tu racontes ?!! ». Et ils m’ont inscrit au collège à Nivelles, où j’ai fait mes trois premières années d’humanités. Je ne me plaisais pas, j’ai vite décroché. Et c’est ma maman, alors qu’on en n’avait plus jamais parlé, qui m’a ramené vers les études hôtelières.
Sinon, ma première émotion de table… C’est ma grand-mère, son vol-au-vent, c’était quelque chose. Elle nous recevait beaucoup. Donc tout ce qui était Saint-Nicolas, Noël, Nouvel an, Pâques ; on était 7 petits-enfants, c’était toujours cette grande tablée, toujours bien dressée. Alors, ses croquettes ! Elle faisait des croquettes merveilleuses, jamais on aurait eu une croquette surgelée ! On était une vingtaine à table à chaque repas et elle faisait ses croquettes pour toute la famille, elle l’a fait jusqu’à la fin de sa vie. Et quand j’ai ouvert mon restaurant, j’ai fait des croquettes avec un plat à la carte. C’est mon clin d’oeil à ma grand-mère.

L’endroit où vous aimez aller manger ?

J’aime aller au Gril aux Herbes, chez Evan. Quand j’ai besoin de remettre mes idées en place, ça me permet de me reconcentrer. Parce que voir ce qu’Evan fait, en quelque sorte, ça me permet de remettre mes compteurs à zéro. J’y ai travaillé pendant des années. J’aime me remettre en question et quand je vais là, outre le fait de très bien manger, quand je vais chez Evan, je vois si je suis dans la bonne direction. Il a cette exigence absolue sur le produit, cet amour du produit et ce respect du produit! A mes yeux, c’est obligatoire ! Si tu cuis trop ta langoustine, ou si tu la dénatures complètement, ou si tu transformes le magnifique pigeon que tu as reçu, ça sert à quoi de choisir ce produit magnifique ? Un produit auquel un producteur a donné son savoir et sa passion ! En lui donnant tout le temps, toute la patience pour faire un produit d’exception. Si tu cuis un pigeonneau deux heures à basse température et que ça devient de caoutchouc, ça sert à quoi ? Je pense qu’il faut prendre mieux conscience du travail qui a été réalisé par les producteurs pour, en bout de ligne, soi-même le respecter dans le cheminement et dans la façon dont on va l’amener dans l’assiette.

au_gre_du_vent_©_kris_vlegels_0080

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?

Je les admire tous un peu, nos aînés. Ils ont tous de grandes qualités. Et quelquefois avec des parcours pas faciles. Quand je lis ton interview de Christophe Hardiquest et que je vois comment il a commencé Bon Bon… Avec rien, en fait. Respect. C’est l’image d’une belle réussite. Je suis consciente de la chance que j’ai eu d’avoir l’aide de mes parents pour me lancer. Ce n’est pas rien. Si on avait dû le faire aujourd’hui, quelle banque nous aurait suivi ? Donc, c’est vrai que voir ces grands chefs, ces réussites, c’est motivant.
En terme de cuisine pure, mon mari Sébastien et moi, sommes allés récemment au Hof van Cleve, chez Peter Goossens… J’ai a-do-ré ! Là, c’est le produit, une exécution parfaite, de la sauce, de la générosité et alors… Qu’est-ce qu’on est à l’aise chez lui ! On ne se sent pas dans un restaurant trois étoiles. Et c’est ça qui est agréable, il faut que le client – et on le dit tous les jours au Gré du Vent à notre équipe, il faut que le client se sente à l’aise. Et c’est pour moi, la plus belle image : être au sommet et garder une vraie décontraction. Le client libère son esprit, il ne pense plus à rien, il est simplement bien.

 

Il faut prendre conscience du travail réalisé par les producteurs.

 

L’endroit où vous vous sentez bien ?

Dans le jardin. Juste ici, derrière le restaurant. Quand je suis là, je fais le vide. Et pourtant, je suis à quelques mètres du restaurant. (Elle sourit)… Tu vois, je vais dans le fond du jardin, je viens de terminer d’envoyer les dernières assiettes, les clients sont toujours à table. Je sors, il fait noir. Je me pose et je regarde. C’est comme un tableau, c’est comme un spectacle. Avec ces lumières. Je les regarde bouger, c’est comme une fourmilière. La première fois que je me suis rendue compte de ça, j’étais allée au fond du jardin pour surveiller une pousse, et quand j’ai vu ce tableau, j’ai eu les larmes aux yeux. Je me suis dit waouw !… Le restaurant, les lumières, les gens qui s’activent dans tous les sens, les clients à table. Et moi, je suis dans le noir et je regarde. C’était si émouvant. Je ne me rendais pas compte. C’est un endroit que j’aime beaucoup. L’été quand j’ai fini, je fais le tour complet. Au calme. Sans aucun bruit. J’adore ce moment.

On trouve quoi à coup sûr dans votre frigo à la maison ?

Du beurre. Le beurre de ma soeur, c’est obligatoire. (clin d’oeil) Et aussi, de la soupe. J’en fais au moins deux fois par semaine. Quand on n’a pas le temps de manger : un bol de soupe, une tartine et puis c’est reparti! Après, il y a toujours un morceau de vieux parmesan à râper, une charcuterie ou l’autre. Et deux ou trois crasses pour les enfants, on n’y échappe pas. (rires)

Votre état d’esprit, le premier jour du Gré du Vent, vous vous souvenez ?

C’était un contraste de sentiments. J’étais sereine… et stressée en même temps. Sereine parce que, et ce n’est pas que ça me faisait peur, mais il fallait que ça marche. Mais donc sereine parce que j’étais confiante en ce que je faisais. Mais c’est sûr aussi qu’il fallait oser le faire. C’est un projet qui a mûri pendant plus de deux ans et demi, une fois la décision prise ; le temps de au_gre_du_vent_©_kris_vlegels_0091faire les plans, d’obtenir les permis, et la construction qui a pris un an et demi. Ce n’était pas simple ; il fallait surveiller les travaux, alors que mon mari Sébastien et moi, on travaillait encore à Bruxelles. On devait savoir précisément ce qu’on voulait car construite un restaurant, c’est différent de reprendre un restaurant. Il fallait ne rien oublier.
En cuisine, les choses se sont mises en place très vite. Je pense que les essais ont duré deux ou trois semaines, ça a été très rapide. Dès que le bâtiment a été prêt, il fallait qu’on ouvre. Au départ, on a commencé avec une vingtaine de couverts. Tu es venu manger dès les premiers jours, tu étais dans les tous premiers, Laurent… (rires)

Quel serait le message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?

Je pense que l’on peut être une femme et réussir dans ce métier. C’est vrai que j’entends souvent dire que ce n’est pas la meilleure place pour une femme, parce que c’est dur, etc. (Elle soupire) Alors oui, c’est dur. Mais si c’est ce que tu aimes, si c’est ce que tu veux faire, tu te donnes les moyens d’y arriver. Et pourquoi une femme n’y arriverait-elle pas ?
Et on me le dit souvent que ce n’est pas la place d’une femme… Ca vient souvent de personnes qui ont une image un peu « décalée » de la femme ; qui me disent : « Vous allez travailler tous les soirs et vous êtes maman ? » C’est un peu l’image qu’ils nous renvoient. Mais on n’est plus il y a 50 ans ! Il y a des moyens pour s’organiser. La famille intervient, on a une nounou à la maison quelques soirs par semaine. Et ça se passe bien, les enfants ne restent jamais à la garderie, on va les chercher et on passe quelques heures avec eux, en famille. Et puis, on habite la maison voisine du restaurant et les enfants le savent. Le plus important pour eux, c’est que tout soit clair, bien stable et une fois que ça fonctionne normalement, il n’y a aucun souci. Tu sais, si une semaine on modifie les gardes – et on veut bien faire, on sent de suite que c’est moins simple pour eux parce qu’on a chamboulé leur rythme.
Je voudrais dire aussi que le débat féministe ne devrait pas exister : pourquoi séparer hommes et femmes ? On est un ensemble. Et pourquoi mettre en avant une femme juste parce que c’est une femme et qu’elle réussit ? Ca me dépasse. C’est aussi comme quand on me dit qu’on « voit bien que c’est une femme qui cuisine ! » Pourquoi cette identification ? Pour moi, un homme peut mettre autant d’émotion dans un plat qu’une femme ! Je n’ai jamais compris ça.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?

En sortant de l’école, je n’étais pas sûre de faire la cuisine. Je n’avais pas de préférence entre la salle et la cuisine. C’est quand j’ai eu mon premier poste que je suis allée en cuisine. Et je n’en suis jamais sortie. C’était à la Maison du Cygne… Avant ça, j’étais allée me présenter au Château d’Hassonville, dans la région de Marche-en-Famenne, et me voyant, le patron m’avait dit : « A voir votre carrure, vous ferez de la cuisine ! » Ca m’avait choqué !

La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?

Le chocolat ! Tout ce qui est pâtisserie, chocolat… Je me contrôle mais… Le sucre me réconforte. (Sourire coupable) Pendant tout un temps, quand j’entrais dans la cuisine du restaurant, je passais par la pâtisserie et hop, je plongeais la main dans le sac de chocolat Valrhona (rires). Je me suis calmée.

Un truc de cuisinier que vous acceptez de révéler ?

Et bien, c’est tout simple : j’ajoute toujours un peu d’huile d’olive dans mon beurre de cuisson pour éviter qu’il brûle.

Un vin ?

Le vin de Liège ! J’aime particulièrement le « Contrepoint ». Un vin blanc, belge donc, fait sur un assemblage de deux cépages : la souvignier gris et le johanniter. Ce sont des vins que j’aime, je trouve que ça correspond bien à ma cuisine. J’aime beaucoup. On les met en avant chez nous.

Une musique ?

Etant jeune, j’aimais beaucoup Indochine. Comme beaucoup d’ados de l’époque à mon avis. Maintenant, je suis moins musique. Ou alors du piano. La dernière fois que nous avons pris l’avion, dans l’aéroport, un petit garçon qui devait avoir 8 ans jouait du piano, je suis restée bouche bée devant lui. Le piano peut m’emporter et me libérer l’esprit en trois secondes.

La dernière chose qui vous a fait rire ?

Et bien, oui ! (rires)… La semaine dernière, on était en manque de personnel, et nos deux aînés (12 et 8 ans, ndlr) étaient en congés scolaires. On avait trois caisses de petits pois à écosser et je me suis dit que j’allais les occuper à ça. Alors, la première caisse, tout va bien. La deuxième à moitié. La troisième, mon fils commence : « Et qu’est-ce qu’on a en échange Maman ? Moi, je veux bien un skateboard pour les trois caisses de petits pois. » A huit ans !… On a négocié mais ça m’a bien fait rire.

La dernière chose qui vous a rendu triste ?

Peut-être un mauvais commentaire sur les réseaux sociaux. On n’en a pas beaucoup heureusement. Mais tu sais Laurent, on se démène, on cherche à faire le meilleur et l’immense majorité des clients sont très contents et puis, il y en a un qui t’écrit un commentaire négatif, qui en plus n’a absolument rien à voir avec le repas et là, tu te dis… m… ! J’ai encore un peu de mal à passer au-dessus, j’avoue. Ca me touche beaucoup. Le gars en question nous avait fait une tartine… Parfois, je me demande pourquoi les gens peuvent être aussi méchants.

Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?

Et bien c’est quand j’arrive dans le restaurant. J’ai mon petit tour, j’ai mon petit rituel (rires.) J’allume toutes les lumières, j’allume le fourneau, puis le lave-vaisselle, je passe ensuite par la salle. J’arrive toujours la première. Le mercredi par exemple, c’est notre jour de réouverture, j’arrive à six heures. Alors là, c’est le moment que je préfère, il n’y a pas un bruit. Les cuisiniers arrivent à 8 heures, et donc de 6 à 8 heures, pendant deux heures, je suis seule et je travaille seule, on ne me dérange pas, alors là j’avance à fond : je lance toutes les sauces, la mise en place, etc… C’est notre premier jour de la semaine, et c’est un jour où l’on travaille généralement bien, donc si l’on veut être prêts… On vient de deux jours de fermeture et comme le dimanche, je veux que tout soit vide, qu’il ne reste rien. Il faut y aller quoi ! Il n’y a pas un bruit quand j’arrive, pas un souffle. J’aime ce moment.

Votre cuisine préférée ?

La cuisine française. Classique, bien exécutée. C’est une cuisine qui persiste, qui est là dans le temps, qui passe de génération en génération, sans qu’un plat ne devienne dépassé ou ringard. Celui qui représente le mieux la cuisine française aujourd’hui à mes yeux, c’est Arnaud Lallement de L’Assiette Champenoise. J’ai été bluffée même si ça reste malgré tout une cuisine très classique et mais très bien exécutée comme avec son homard à la presse de son papa. Ok, ce sont peut-être de plats classiques mais qu’est-ce que c’était bon ! Tu sais, il y avait des jus, bien concentrés, chapeau ! Parce que oui, tu peux très bien réussir en faisant une cuisine classique !

Votre grand souvenir de table ?

Je dirais là à L’Assiette Champenoise*** et au Hof van Cleve***, chez Peter Goossens.

Si c’était à refaire ?…

Je referais tout à l’identique. Peut-être, au niveau du bâtiment, on changerait certaines choses. On aurait peut-être dû travailler autrement, comme l’étage par exemple. Maintenant, on ne se doutait pas que ça allait fonctionner comme ça. Et puis, on est jeunes, des projets, on en a encore plein.

 

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Seneffe, le 14 mars 2019.

Au Gré du Vent* – Rue de Soudromont, 67 – 7180 Seneffe – Tél. : +32 (0)64 33 66 01
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le samedi midi, le dimanche soir, le lundi et le mardi.

Share
This entry was posted in News. Bookmark the permalink.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>