Le déchet en cuisine devient un objet design

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La philosophie «zéro déchet» sur la scène des grands restaurants explore de nouvelles frontières, comme la transformation de ce qui allait finir dans les déchets des cuisines étoilées en produits design.

Au cours d’un dîner, le nombre de bouteilles de vin posées sur les tables à El Celler de Can Roca*** est toujours la preuve du bon moment que les clients ont passé, en mangeant dans l’un des meilleurs restaurants du monde. Mais en fin de journée, les bouteilles se retrouvent entassées dans les poubelles du célèbre restaurant de Gérone, en Espagne, destinés à un dépôt, sans grande utilisation.

En pensant à toutes les ordures qu’un restaurant peut accumuler, les frères Roca ont créé une initiative, appelée RocaRecicla, qui vise à examiner différemment ce qu’ils jettent – dans l’un des projets environnementaux les plus novateurs de l’industrie de la restauration haut de gamme. Leur idée était de promouvoir la réduction des déchets par sa réutilisation créative.

Plus que jamais, la gastronomie a adopté la philosophie du zéro déchet. De nombreux chefs ont créé des plats dans lesquels ils essaient d’utiliser le maximum d’ingrédients, évitant ainsi les pertes de nourriture, du Refettorio de Massimo Bottura au projet wasTED de Dan Barber. Mais maintenant, les restaurants et même les startups entrevoient au-delà, en voyant comment les déchets dans les cuisines (et aussi dans les salles) peuvent aider à créer des produits d’upcycling utiles avec l’aide de designers.

ROCA RECICLA

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RocaRecicla Tablier en plastique recyclé

Toutes les bouteilles en verre vides générées à El Celler de Can Roca sont maintenant transformées en articles de table pouvant être réutilisés, comme des tasses, des plateaux, des cendriers. Les frères Roca ont créé un atelier d’insertion sociale qui leur permet de gagner de nouveaux utilisateurs. Chaque jour, les bouteilles sont collectées et acheminées vers l’atelier de fabrication du verre où les ouvriers sont responsables de la fusion, de la découpe et du polissage du verre. L’objectif est de recycler 100% du verre consommé dans le restaurant, soit environ 40 000 bouteilles par an.

Mais les bouteilles en verre n’étaient qu’un début: en examinant tout le matériel perdu dans le restaurant, ils ont eu l’idée de transformer les récipients en polystyrène utilisés par les vendeurs de poisson pour conserver les ingrédients frais dans les meubles, plus précisément dans les tabourets RR200. Les sièges en forme de nid d’abeille conçus par Andreu Carulla, un designer catalan, sont fabriqués en déchiquetant les récipients en polystyrène expansé brut (notoirement difficile à recycler), puis compactés dans un moule à l’aide de vapeur injectée.

Tout le processus est fait à l’aide d’une machine sur mesure afin qu’ils puissent limiter l’utilisation de l’électricité. Les selles sont pulvérisées avec un revêtement de peinture respectueux de l’environnement. Le résultat est un tabouret très durable et léger, pesant moins de 2 kg.

Aujourd’hui, le nouveau produit de RocaRecicla est un tablier fabriqué à partir des sacs en plastique utilisés pour la cuisson sous vide – une technique mise au point par Joan Roca ces dernières années dans la cuisine d’El Celler. Après le lavage, le plastique est cousu avec des coutures robustes et transformé en tabliers pouvant être achetés au restaurant ou sur le site Web de RocaRecicla, comme tous les autres produits de la gamme.

Vaisselle de table à partir de déchets alimentaires

Mais ce ne sont pas seulement les chefs et les professionnels de la haute gastronomie qui s’intéressent à ce mouvement. Kosuke Araki est un designer basé à Tokyo qui a créé une série d’articles de table fabriqués à partir de déchets alimentaires recyclés. Appelé Anima, sa collection comprend des bols, des assiettes et des tasses, utilisant des déchets de légumes carbonisés. Les cendres de légumes et de bois ont été utilisées dans la céramique pendant des siècles, mais son travail diffère des autres pièces en privilégiant les déchets.

« Je confectionne la vaisselle à la main en moulant le mélange de déchets alimentaires en poudre et de laque japonaise Urushi. Il est crucial de lui donner force pratique et qualité », explique Araki. Son travail prend en compte tout le cycle naturel, en se concentrant au bout de la chaîne.

Araki lutte contre le gaspillage alimentaire depuis un moment. Ce projet est enraciné dans son projet de fin d’études. « Pour le projet, j’ai choisi de travailler avec les déchets alimentaires et depuis lors, j’ai pris conscience de la quantité de nourriture gaspillée au quotidien », explique-t-il.

Akari a également développé de nouvelles pièces (des tasses pour le thé et le café) à l’occasion de la Triennale en cours à Milan, pour lesquelles son travail a été sélectionné par la conservatrice Paola Antonelli. Son projet sera également présenté lors d’une exposition qui se tiendra au Victoria & Albert Museum, dans le cadre de l’exposition «La nourriture: plus grande que la plaque», qui commencera en mai. Bien que les pièces coûtent relativement cher comme vaisselle de table, ce qui est dû à la fabrication manuelle et à son matériau, elles ne sont pas encore dans les restaurants, mais cela ouvre la voie au gaspillage de nourriture, littéralement.

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La vaisselle de Kosuke Araki

DE TRASH A FASH … ION

De l’autre côté de la chaîne alimentaire, la start-up Circular Systems convertit les déchets alimentaires en fibres portables pour répondre aux besoins de l’industrie de la mode. Grâce à leur technologie, il est désormais possible de porter vos déchets alimentaires. Ils utilisent des déchets de récolte tels que des pelures de banane, des feuilles d’ananas, du lin et de l’huile de tige de chanvre pour obtenir des fibres naturelles et peu coûteuses pouvant être intégrées à des vêtements.

«Production regénérative de biomatériaux à faible coût et hautement évolutifs. Entièrement provenant de déchets de cultures vivrières! », Prétendent-ils sur leur site internet. La BioFibre utilise les résidus de culture comme des ressources précieuses plutôt que comme des «déchets». « Transformer le » problème « en solution », expliquent-ils.

La société travaille avec des marques mondiales telles que H&M et Levi’s et a reçu une subvention de 350 000 dollars du Global Change Award de la Fondation H&M pour l’extension de ses opérations. La start-up peut créer 250 millions de tonnes de fibres naturelles par an tout en réduisant la pollution par les brûlures et les émissions de méthane. Preuve que les déchets alimentaires sont plus utiles que le compostage.

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