Quelques chiffres à propos du beurre

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Ingrédient essentiel dans de nombreux plats, le beurre cache une foule de vérités cachées. Découverte en quelques chiffres.

3000 av. J.-C. est censé être le moment où le beurre fait sa première apparition. En fait, il existe un bas-relief sumérien, conservé dans un musée de Bagdad, qui remonte à cette époque et montre des vaches traites pour la fabrication du beurre. Mille ans plus tard, les Ari produisaient du beurre clarifié: ils faisaient cuire le beurre au bain-marie pour en éliminer la teneur en eau et en caséine. C’était la première version de ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de ghi ou ghee, qui est un beurre clarifié.

21 millions de tonnes de beurre sont produites dans le monde chaque année. Obtenues à partir d’environ 663 millions de tonnes de lait, soit 424 tonnes destinées aux produits laitiers.

59% de la production mondiale de beurre est consommée sur le marché asiatique, qui poursuit sa tendance à la hausse depuis 2010 avec une croissance attendue de 19% prévue pour 2020. Le deuxième marché en importance pour le beurre est l’Europe avec 19%, tandis que l’Amérique du Nord consomme environ 10% du total mondial.

7,3 milliards de dollars représentaient la valeur totale des ventes de beurre en 2017 (dernier chiffre disponible). En ce qui concerne les données sur les exportations, la Nouvelle-Zélande arrive en tête avec 18,4%. Ce pays est suivi de près par les Pays-Bas (15,7%), l’Irlande (13,7%), l’Allemagne (9,2%) et la Belgique (8,5%). Les 15 premiers pays exportateurs produisent 93,9% de la production mondiale de beurre.

23 kilos est la quantité minimale de lait nécessaire pour produire un kilo de beurre. La quantité dépend cependant du type de lait et de la méthode de production. Deux méthodes sont les plus largement utilisées: le barattage et la centrifugation. Dans le premier cas, on laisse reposer le lait pendant 8 à 12 heures, jusqu’à ce que la graisse se sépare et puisse être traitée. Dans le deuxième procédé, le processus est mécanique et la séparation est effectuée à l’aide d’une centrifugeuse. Une fois la teneur en matière grasse obtenue, elle est d’abord pasteurisée à 90-100 degrés, avant d’être filtrée et laissée à refroidir pendant 2 à 4 heures. La crème obtenue est ensuite placée dans des barattes mécaniques spéciales pour produire ce que nous appelons du beurre, qui est finalement lavé à l’eau froide et mélangé.

82% est la quantité minimale de matière grasse dans le beurre traditionnel, pouvant aller jusqu’à 85-86% selon la qualité du produit. Sur le marché, il existe des types de beurre dont la teneur en matière grasse est relativement faible, avec un pourcentage tombant à 60-62, voire 40% dans certains cas.

5 principaux types de beurre peuvent être identifiés. Le beurre traditionnel et salé, l’un sans et l’autre avec sel ajouté. Ensuite, nous avons le beurre anhydre avec une teneur maximale en eau de 0,1% et 99,8% ou de matière grasse. Le beurre clarifié ou le ghi, en revanche, a une teneur en matière grasse de 99,6%. Enfin, il y a l’huile de beurre, qui est très similaire au beurre anhydre avec une teneur en matière grasse de 99,6%.

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