Le Parmigiano Reggiano en quelques chiffres

Parmigiano Reggiano, un fromage mythique que l’on retrouve partout. Le qualifier de «parmesan» serait une simplification excessive, car derrière ce grand fromage, il y a autant de faits curieux et de chiffres intéressants.

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2.
2 noms différents. Par ‘Parmigiano Reggiano’, comprenez le fromage parmesan produit dans les provinces italiennes de Parme, Reggio Emilia et dans certaines zones spécifiques autour de Bologne, Modène et Mantoue. Il s’agit d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Au lieu de cela, le terme générique de ‘Parmesan’ désigne un fromage produit ailleurs, même si sa vente est interdite dans l’Espace économique européen, qui ne reconnaît que le produit italien AOP.

1348.
1348 est l’année où Giovanni Boccaccio (célèbre écrivain italien) décrit le Parmigiano dans son recueil de nouvelles ‘Il Decameron’. En réalité, la première preuve écrite existante de ce fromage à pâte dure remonte au 13ème siècle, avec une description de la façon dont il a été fabriqué à cette époque, une méthode très similaire à celle encore utilisée aujourd’hui.

18.
18 est le pourcentage de la production laitière italienne utilisée par l’industrie du ‘Parmigiano Reggiano’ chaque année. Tout ce lait donne environ 3,6 millions de roues de parmesan, pour un poids total de 137 000 tonnes. Cela équivaut à 300 000 roues de ‘Parmigiano Reggiano’ par mois. En réalité, la production varie beaucoup d’un mois à l’autre sans suivre aucun modèle.

17 000.
17 000 tonnes de ‘Parmigiano Reggiano’ font de l’Allemagne le premier importateur de ce fromage, suivie des États-Unis avec environ 13 500 tonnes. La troisième position est occupée par la France avec 7730 tonnes, suivie par le Royaume-Uni (6215) et la Suisse (4488).

14.
Il faut 14 litres de lait pour produire un kilo de ‘Parmigiano Reggiano’. Une roue complète nécessitant au moins 550 litres de lait.

12.
12 mois est la durée minimale de vieillissement, mais la moyenne tourne autour de 24 mois. Ceci est évidemment la phase finale de la production de ce fromage, qui nécessite jusqu’à huit étapes pour transformer le lait en ce fromage que nous connaissons. Tout commence par le processus de traite et le stockage du lait dans des réservoirs. De là, le lait est transféré dans des bacs où le lactosérum est ajouté. Ensuite, la présure est ajoutée et laissée à cailler. Le caillé résultant est décomposé en morceaux de la taille d’un grain de riz avant d’être placé dans des cylindres en acier inoxydable où il revêt sa forme caractéristique. Les roues sont mises alors en saumure pendant 20 à 25 jours, puis transférées dans des salles de vieillissement où elles sont laissées jusqu’à maturité.

2,2.
2,2 milliards d’euros représente le chiffre d’affaires annuel de ‘Parmigiano Reggiano’. Si l’on considère le secteur étendu du «parmesan», l’Italie reste le principal exportateur avec une part de marché de 38%. Viennent ensuite la France (9800 tonnes), l’Allemagne (9460), les États-Unis (9075), le Royaume-Uni (6163) et le Canada (2380).

24.
24 kilos est le poids minimum d’une roue de ‘Parmigiano Reggiano’, alors que le poids maximum est de 40 kilos. Par contre, sa hauteur peut varier de 18 à 24 centimètres avec un diamètre compris entre 40 et 45 centimètres.

100.
100 grammes de ce produit contiennent 32,4 grammes de protéines. Cependant, le ‘Parmigiano Reggiano’ se caractérise également par une teneur en matières grasses de 29,7 grammes, 0 gramme de glucides, une teneur en lactose inférieure à 1 milligramme, 1155 milligrammes de calcium, 691 de phosphore et de nombreuses vitamines.

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