Les Secrets de Karen Torosyan, à livre ouvert

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Karen Torosyan n’est plus à présenter aujourd’hui. Cet artisan de haut niveau, révélé au grand public par son titre de ‘Champion du Monde de Pâté en Croûte’ en 2015, n’a cessé depuis de gravir les échelons de la haute gastronomie. Une étoile au guide Michelin en 2017 (en attendant la seconde…), un titre d’Artisan Cuisinier au guide Gault&Millau, un passage – ô combien libérateur – au statut de chef propriétaire, l’étape suivante et naturelle était l’élaboration d’un livre, de ce livre.

karentorosyanplat11-775x1024Sous la houlette de l’inoxydable duo Chihiro Masui et Richard Haughton, plume et œil parmi les plus célèbres de la littérature gastronomique francophone, Karen Torosyan nous offre dans son livre une somme fouillée, dense et précise, à l’image de ce qu’est sa cuisine : millimétrée.

L’ouvrage, édité chez Flammarion, qui n’est pas la maison d’édition habituelle de Chihiro Masui, présente une maquette qui ne change pas foncièrement des précédents opus de la Parisienne, mais elle offre ici plus d’elle-même que dans d’autres de ses textes. L’attachement et l’admiration qu’elle a envers le travail de Karen respire tout au long de l’habituelle introduction servie sur une trentaine de pages. Et elle nous donne réellement envie d’en connaître plus de cet homme humble et passionné.

 

« Répéter inlassablement le geste »

 

En nous plongeant dans ses recettes, habilement découpées entre progression générale d’un côté et étape-par-étape à 74237736_2431354763600850_7591174388657946624_nfin de l’ouvrage de l’autre, pour plus de lisibilité, nous ne pouvons que remarquer le stakhanovisme de Karen Torosyan. Nous comprenons pourquoi répéter inlassablement le geste et la recette, ne fait pas de Karen un robot, mais lui construit une personnalité unique et délicieuse.

En nous ouvrant grand les portes de ses recettes, le Maître du Bozar fait preuve d’une grande générosité, et il nous montre, une fois de plus, que ce qui le rend unique est cette approche presque patissière de la cuisine salée, arrivant à conjuguer comme personne la précision, la répétition, l’innovation et l’humilité.

Ce livre sera le compagnon idéal des Chefs mais aussi des amateurs passionnés. Bien sûr, ils n’arriveront pas à reproduire à l’identique son célèbre ‘Pithiviers’ ou son faussement ‘Simple Chou’. Le plus grand secret des recettes de Karen Torosyan n’est cependant pas caché dans ses recettes, mais dans l’application et la persévérance. Cependant, rien que le fait de pouvoir faire une esquisse de l’une des créations du Chef sera, à n’en point douter, un beau moment de gastronomie et une grande fierté pour le détenteur du livre.

Jehan Delbruyère

Karen Torosyan – Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre
Auteurs : Karen Torosyan et Chihiro Masui – Photographies : Richard Haughton – Éditions Flammarion – 288 pages – 45 €
Sortie le 6 novembre.

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