Dites-nous Pascal Devalkeneer… : « Mon rêve était là, devant mes yeux »

Nous sommes le 2 décembre 1999, il est 10 heures du matin. Dans quelques heures, le Chalet de de la Forêt va offrir son premier service. En cuisine, l’agitation rivalise avec la précision du geste, l’enthousiasme et l’excitation ne font plus qu’un. En salle, on fignole les derniers détails, on achève, on peaufine.
Nous sommes le 2 décembre 2019, il est dix heures du matin. 20 ans et deux étoiles Michelin plus tard, le Chalet de la Forêt est l’une des plus belles maisons du pays.
Alors, dites-nous Pascal Devalkeneer…

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Un plat ?

Le plat que j’aime manger, c’est le couscous. C’est un plat dans lequel il y a tout : le bouillon, les épices, les légumes… Et le plat que j’aime cuisiner pour les proches et pour les copains, c’est la ventrèche de thon, à la plancha. Que je peux décliner de plein de manières suivant la saison.

Un produit ?

Je dirais le ris de veau. Quand je vois le ris de veau à la carte d’un restaurant, je le choisis généralement. J’aime le pigeon aussi. J’ai d’ailleurs toujours l’un de ces deux produits à ma carte. Il y a toujours eu et il y aura toujours.

Et le Coco de Paimpol…

Mon amour des Cocos de Paimpol ?.. c’est Alain Troubat qui me l’a transmis. Il me parlait beaucoup des cocos de Paimpol et des légumineuses. A l’époque, c’est un domaine que je ne connaissais pas bien. Et les cocos de Paimpol, je me souviens… C’était la première année, en 2000 au Chalet, j’avais un agneau, et je cherchais, je goûtais. Et Alain me parlait de la cuisson des cocos et des légumineuses. Il me donnait des trucs, comme de les saler toujours à la fin par exemple. Puis, il m’a offert un bouquin, j’ai lu ce bouquin et j’ai vraiment commencé à m’y intéresser et à le cuisiner. Le coco de Paimpol, c’est la Bretagne. Puis, j’ai voulu le faire à l’italienne, j’ai ajouté du parmesan. Puis, j’y ai ajouté du jus de viande. Des tomates confites. J’ai commencé à jouer avec ça… Et mon plat fétiche au Chalet, c’est quand même : Cocos de Paimpol, tomates confites, basilic, truffe noire, parmesan! C’est le plat que je fais aux gourmands. Mais c’est un plat que j’ai eu beaucoup de mal à transmettre d’une manière gastronomique. Et puis, je l’ai fait ces deux dernières années, parce qu’on terminait le plat à table. Ca reste un plat signature. Mais que j’ai gardé pour moi. Un plat que j’aime bien terminer moi-même. Parce qu’il y a ce jus, cette blancheur, qui doit arriver avec le parmesan à la fin. C’est très simple et à la fois très complexe.

 

« Je ne suis jamais indifférent à un produit que j’ai dans les mains. »

 

Une matière ?

Le cachemire. C’est le confort, c’est la chaleur. Je n’ai pas de pyjama en cachemire (rires). J’ai des chaussettes en cachemire, que je mets une fois par an. Sinon, je porte aujourd’hui un t-shirt en cachemire. Je trouve que le cachemire, c’est le confort absolu.

Votre première émotion à table, vous vous souvenez ?

Oui!… Il y en a deux à vrai dire. La première, c’était à la Cravache d’Or à Bruxelles. dad-mugshot1aAvec un râble de lièvre, servi avec des carottes confites au miel. C’était une très belle émotion. Mais la plus belle émotion, je devais avoir une vingtaine d’années, je venais de commencer à cuisiner, c’était à l’Apicius à Gand, chez Willy Slawinski (photo)… Il était considéré à l’époque comme un génie absolu. Et là, j’ai pris ma première vraie claque, l’une de mes premières vraies claques en cuisine, et peut-être l’une des dernières. Par exemple, il utilisait déjà les pousses de sapin, ce que tout le monde fait de nos jours, lui le faisait déjà à l’époque. Il osait des dressages tellement modernes, tellement différents. Sa cuisine emmenait vers des goûts incroyables. J’ai mangé chez lui un tartare de langoustines aux amandes et aux poireaux… c’était un plat exceptionnel! Avant ma visite chez lui, on m’avait prévenu que certains jours, avec sa cuisine, il touchait le ciel. Et bien, tu vois, c’était vraiment ça : on touchait le ciel chez lui! Un génie absolu.

L’endroit où vous aimez aller manger ?

C’est toujours en fonction de mon humeur mais je dirais le Nonbe Daigaku. J’aime voir le chef en action. J’aime les restaurants japonais. J’ai envie de dire aussi le Jin à Paris, j’aime y aller. Alors oui, j’aime aller aussi au Samouraï ou au Yamayu Santatsu mais ce que j’aime par dessus tout au Nonbe Daigaku, c’est regarder le chef travailler devant mes yeux. Je m’assieds, je le regarde et je ne dis rien, le temps s’arrête. Et il a l’art de sortir des plats qu’on ne connait pas. Et il te les sort comme ça, l’air de rien. Et tu te dis « Ben oui!… Bien sûr! » C’est génial. Et il y a chez cet homme une telle humilité, il y a ce travail, cette répétition du geste. C’est magnifique. Et chaque fois que j’y vais, j’ai envie de lui voler son couteau (rires).

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?

C’est Michel Bras. Il a tout!.. Absolument tout! Ce qu’il fait est mental. Parce que, rien de ce qu’il offre, rien de ce qu’il propose n’a pas été pensé. Et c’est intemporel. Tu reprends ses bouquins d’il y a 10 ou 20 ans, tout est encore d’une totale actualité. C’est l’un des seuls cuisiniers dont la cuisine ne se démode pas, il passe à travers le temps et les modes. Il y a une telle réflexion… Tout, tout, tout a été pensé, tout a été réfléchi. Et tout est émotionnel! Ce qui est très rare. On a très rarement les deux. Et c’est quand même lui qui a inventé le moelleux au chocolat. Tu le savais ?… Le moelleux au chocolat qu’on voit partout, c’est Michel Bras qui l’a inventé! Et quand je suis allé chez lui, il m’a fait son fameux gargouillou de légumes… Qui reste en soi une poêlée de légumes. On se dit « ok, je peux le faire! » et tout le monde pense pouvoir faire une poêlée de légumes. Ben non!… Quand tu goûtes la sienne, c’est juste une merveille absolue. C’est énorme! C’est énorme de saveurs, c’est énorme de textures. C’est pensé jusqu’au bout du bout du détail. C’est vraiment fabuleux! Et quand vient la fin du repas, et qu’il arrive avec son aligot, l’aligot de sa mère. C’est quand même le moment où l’on se dit tous qu’on va exploser, tant on a mangé, tant tout est savoureux. Et on voit arriver une purée de pommes de terre, avec du Cantal… (rires) Et tu goûtes et c’est léger, c’est aérien… Et on demande pour en avoir encore un petit peu.

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L’endroit où vous vous sentez bien ?

Au milieu d’une rivière. Je pêche, oui. Et de plus en plus… C’est un peu mon exutoire. C’est un pur moment d’amitié quand je vais pêcher avec des amis. C’est aussi un moment de solitude, de réflexion. Et de concentration absolue. On ne peut pas être médiocre à la pêche. Ca demande une analyse de tous les éléments : la nature, le vent, la température, tout, absolument tout doit être analysé. Chaque lancer, chaque geste… Chaque geste est différent, en fonction du vent, en fonction de l’humidité, en fonction du comportement des poissons. C’est une grande leçon d’humilité avant tout. Parce que le matin, quand on arrive, on ne sait pas si on va faire une journée exceptionnelle ou si on va juste regarder un raton-laveur, un martin-pêcheur ou un chevreuil qui va passer à gué. Est-ce que je vais pêcher quelque chose ? Est-ce que je vais prendre un poisson ? Ou dix ? Ou vingt ?… On arrive dans un élément et on doit s’adapter à cet élément… C’est l’humilité absolue.
Et parfois, je lève les yeux et j’aime regarder ces nuages noirs qui viennent du nord, qui colorent la terre, les lacs, les rivières.

 

« Les grands moments de table ne peuvent être que des grands moments d’amitié. »

 

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?

Du Champagne, du caviar et du parmesan. Le champagne, je change tout le temps. Ca peut être un Drappier Brut Zéro, ça peut être un Roederer blanc de blancs millésimé. Ca peut être un Bollinger, j’aime beaucoup aussi. On trouve aussi des anchois. Et plus pratiquement, de quoi faire un apéro, une pâte.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture du Chalet de la Forêt, vous vous en souvenez ?

Le 2 décembre 99… Je me souviens très bien. Après… ( silence) C’était après deux mois de travaux, intenses. Avec une quinzaine de personnes sur le chantier en permanence. On a commencé les travaux en septembre. On a tout refait, à l’arrache. On a tout refait ! Tout, tout, tout refait ! De la cave au grenier. Et mon rêve absolu était d’ouvrir le jour de mon anniversaire, le 2 décembre. Au départ, c’était impossible. Mais comme on a avancé très vite, la deadline arrivait et puis, j’ai posé la question aux ouvriers. Ils m’ont répondu qu’il allaient tout faire pour y arriver. Donc, la dernière semaine a été incroyable. On sait qu’on est toujours à la bourre, qu’on est toujours dans le rush et on s’est dit : « Est-ce qu’on va arriver à le faire ? » Donc, on a mis tous les moyens pour que je puisse ouvrir ce jour-là. Les quatre derniers jours, j’étais en cuisine tout le temps, pour tout préparer. A l’époque, on était trois en cuisine. On devait installer, laver, placer le matériel, préparer, faire la mise en place, imaginer une carte… C’était vraiment le rush! Et le 2 décembre, à 19 heures… A l’époque, il y avait des portes battantes entre la cuisine et la salle, je ne voyais pas ce qui se passait dans la salle. Et c’est mon ex femme, Coralie, qui avait fait toute la déco et tout l’agencement qui, à 19 heures m’a dit : « Maintenant, tu peux entrer… » Et là, j’ai découvert la salle… Mon rêve était là, devant mes yeux. J’avais mon restaurant gastronomique. C’était magnifique.

Un message par rapport à votre métier ?

Je crois que le plus beau message, c’est de savoir, de se rendre compte qu’on tient dans les mains un métier extraordinaire. Parce que notre seul et unique but est de faire plaisir aux gens. C’est de leur donner et de pouvoir créer une émotion. On a la chance d’avoir une liberté absolue, une créativité absolue et de pouvoir le transmettre. Et ça dans un seul et unique but, de donner du bonheur aux gens. Et j’ai eu la chance, pendant ces 20 ans – et même les 27 ans de ma carrière, c’est d’avoir beaucoup de chefs, beaucoup de commis, qui se sont affirmés un peu partout. Il y en a en Belgique, il y en a en France, il y en a partout. Et avoir su garder un très bon contact, et ce respect mutuel. C’est énorme, c’est ce qui me touche le plus.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?

CHALET_DE_LA_FORET_Portrait_4_credit_Serge_Leblon copieJe réfléchis… Je ne suis pas quelqu’un qui parle beaucoup. Il ne me vient pas à l’esprit quelque chose que je n’ai pas dit. Quand j’ai un truc à dire, je le dis. Et puis, je ne retiens pas les choses.

La « crasse » pour laquelle vous craquez facilement ?

La seule crasse que je mange, ce sont des M&M’s. Quand je fais beaucoup de route, quand je vais pêcher ou quand je dois rouler, j’achète un grand paquet de M&M’s et je m’en goinfre tout le long du trajet (rires).

Un truc de cuisinier que vous voulez bien révéler ?

… Donner de l’amour. Tout le temps. Et un truc de cuisine… Ce n’est pas un truc. C’est un sentiment qui ne me quitte pas. C’est que chaque fois que j’ai un produit dans les mains, c’est d’essayer de comprendre ce produit. Dans l’inertie, dans la chaleur, dans le cru, dans la marinade, c’est de ne jamais être indifférent par rapport à un produit et de toujours avoir une réflexion par rapport à ce qu’on veut faire, à ce qu’on peut faire. Et que ce soit un poisson, une viande, un légume, un fruit, une épice, il faut comprendre ce que la nature nous donne. Venir vers le produit, chercher, comprendre, y revenir, c’est comme ça que je travaille. C’est la seule façon de faire à mes yeux. Comment valoriser ce que la nature nous offre… C’est vraiment ça.

Un vin ?

En vin, je dirais un Condrieu de chez Vernay, ‘Les Chaillées de l’Enfer’. Ou alors, un Hermitage de chez Chave. Je n’ai vraiment pas de points repère, je bois des vins allemands, des vins italiens, j’ai une vraie envie de découverte. J’adore les côtes de Provence, j’adore le Trévallon.

Une musique qui vous fait du bien ?

Si je suis seul et que je veux me faire plaisir à fond, ça va être Supertramp « Hide in your shell ». Ca, c’est à fond la caisse. Sinon, un bon vieux Led Zeppelin. Ou alors, Keith Jarrett.

La dernière chose qui vous a fait rire ?

Hmm… C’est le post d’un pote, sur Facebook. Tu le connais… (rires).

 

« On a la chance d’avoir une liberté totale, une créativité absolue et de pouvoir les transmettre.
Dans un seul et unique but de donner du bonheur aux gens. »

 

Et la dernière qui vous a rendu triste ?

… (silence) Deux amis… Deux amis qui sont partis. Alain Troubat et Benoît Meert. Très triste… Benoît… Qui a ouvert le Chalet de la Forêt, en 99, avec moi. On a commencé à la Truffe Noire ensemble. Et c’est aussi à la Truffe Noire que j’ai rencontré Alain Troubat. Aux funérailles de Benoît, j’avais juste dit un petit mot. J’avais dit : »Benoît et Alain étaient un duo. Et à nous trois, ensemble, on était le trio. »
Benoît était très malade, on le savait. Alain, on ne s’y attendait pas du tout. Il avait connu sa première alerte en Ardennes, avec moi. On cueillait des champignons, des bolets. Il a eu une petite alerte, il a dû s’asseoir. Il a fait des analyses, c’était un petit infar. On était rentrés à Bruxelles, je lui avais dit : »Déconne pas, me laisse pas là! ». Il était retourné vivre chez lui, en Bretagne, depuis deux ans. Et je lui avais dit : « Au printemps prochain, je te rejoins et on va pêcher tous les deux. Et je ne le verrai pas, je ne le verrai plus… Et voilà. (silence) Je n’ai pas eu le temps, je n’ai pas pris le temps… C’est le problème de nos vies. Il m’envoyait des photos, tout le temps. Il m’envoyait des photos de ses journées, des photos de lui en bateau, des photos de ses falaises, de sa Bretagne. Je le savais heureux. Et je ne l’ai pas vu là-bas.

Le geste simple du quotidien que vous préférez ?

Je crois que quand je travaille, c’est mon café le matin. C’est un rituel. Quand j’arrive au Chalet, je me fais un café, je fais un café pour Fred, qui est toujours là avant moi. Et là, on peut commencer la journée. Et avec nos cafés, Fred et moi, on se parle, on se parle pas. Mais voilà, je sais que ma journée commence. Et quand je suis chez moi, je ne prends jamais de café, je ne prends du café qu’ici, au Chalet.

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Votre cuisine préférée ?

J’au envie de dire la cuisine japonaise. Une fois que l’on sort de cuisine française, il y a le quotidien, il y a… (il réfléchit) Je ne cuisine que ce que j’aimerais manger. Donc, tout ça est transmis au travers de mes cartes, au travers de mes suggestions. Ca me correspond évidemment, et c’est un pléonasme, je ne propose chez moi que ce que j’aime. Mais une fois que je sors de mon univers de travail, forcément, je n’ai pas du tout envie de manger ce que je fais. Il y a des produits que j’adore. Mais, par exemple, j’adore manger en Espagne, des tapas, un poisson sauvage, des patatas au four, avec de l’ail, etc. Si ce n’est pas ça, ce sera un spaghetti vongole en Italie au bord de la mer. Je suis dans le moment, dans le local, là où je suis.

Un grand souvenir de table ?

Chez Michel Bras, évidemment. Chez Willy Slawinski, ou Michel Troisgros. Ce sont de très grands moments. Ok… De grands moments de restaurants. Mais si je dois dire « de table »… A l’époque, on avait un rituel avec Alain Troubat, c’était « La Messe ». La Messe, c’était des amis qui se réunissaient une ou deux fois par mois, il n’y avait que des amis. Benoît était là, Alain faisait à manger. Au bord du lac de Genval, près du Trèfle à Quatre. Je me souviens d’un jour, il faisait beau, on portait tous des canotiers. On a mangé, et on a bu, on a bu… (rires) J’ai dû faire la sieste dans ma voiture. Des moments d’amitié intense. Inoubliables. Je pense que les grands moments de table ne peuvent être que des grands moment d’amitié.

Une question que vous auriez aimé que je vous pose ?

… Non. Je crois que tu as posé les bonnes questions.

Si c’était à refaire Pascal…

Je refais tout depuis le début. Sans rien changer.

20 ans Pascal…

Oui, 20 ans… C’est une belle date. Mais tu sais, pendant 20 ans, je n’ai jamais fêté un seul anniversaire. C’est le premier anniversaire que je fête. En soi, je ne suis pas vraiment attaché à ça. Mais les 20 ans, j’avais une vraie envie de les fêter et d’avoir des gens que j’aime autour de moi. C’est ça, c’est vraiment ça…
Et Roger Souvereyns! C’est Souvereyns-350x460incroyable… Quelle symbolique. Tu te rends compte ?… Et en plus, on est nés le même jour et il vient cuisiner avec moi le 1er décembre. Donc, on va fêter notre anniversaire en même temps. C’est magique !
Je suis resté un an chez lui au Scholteshof à Hasselt. Mais Roger Souvereyns (photo) m’a beaucoup marqué parce que c’était la première fois que je faisais une très grande maison. J’y ai vécu de grands moments, de grands événements chez lui. L’un de ses anniversaires de métier, je ne me souviens plus de la date… Et tous les grands chefs de l’époque qui débarquent, Pierre Romeyer, Pierre Mynants, etc, qui ont débarqué dans la cuisine comme des cow-boys. J’ai vraiment vécu durant cette année des moments intenses et très forts. Il avait un potager immense, à l’infini. Si j’ai un potager aujourd’hui, c’est parce que je l’ai vu chez lui. Si j’ai cette maison, c’est parce que je suis passé chez lui. Je n’aurais pas pu imaginer… On ne peut pas penser avoir ce genre d’établissement sans l’avoir connu, sans avoir une éducation, sans avoir une culture, sans avoir quelqu’un qui nous enseigne ça… Et c’est chez lui que j’ai eu ça. C’est chez lui que j’ai connu ça. J’avais 25 ans. Je ne connaissais pas tout ça. Et ce qui m’a beaucoup touché, c’est qu’à toutes les étapes de ma carrière, à tous les moments, il a toujours été là. A côté de moi. A me donner le petit mot. Il a cet oeil, cette vision, cette expérience. Et il m’a transmis ça tout au long de ma carrière. Il a toujours été là… Toujours. Et je l’ai toujours écouté. C’est l’une des personnes qui pouvaient tout me dire. Comme Alain Troubat, comme Pierre Marcolini, comme les frères Folmer, ce sont des gens qui pouvaient me dire les choses. Je savais que c’était par gentillesse, par bienveillance. Par Amour. On a tous des gens comme ça dans notre métier… On est tous comme ça. On a tous besoin de gens comme ça. On a besoin de bienveillance.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Uccle, le 12 novembre 2019.

Pascal Devalkeneer
Le Chalet de la Forêt** – Drève de Lorraine, 43 à 1180 Bruxelles (Uccle) .
Amen – Rue Franz Merjay, 165 à 1050 Bruxelles (Ixelles).

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