France : Quel sera le protocole sanitaire pour les restaurants ?

C’est le quotidien régional ‘La Montagne’ qui révèle ce qui devrait être le contenu du protocole sanitaire pour l’ouverture des restaurants situés en zone verte en France, le 2 juin prochain.
Nos autorités vont-elles s’en inspirer? Réponse le 3 juin prochain lors du prochain Conseil National de Sécurité.

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Le projet de protocole sanitaire de déconfinement conçu pour les professionnels des hôtels-cafés-restaurants a été communiqué aux représentants du secteur ce vendredi 22 mai. Il devrait être validé par le gouvernement et servir de document de référence pour la réouverture des établissements espérée début juin.

Le protocole sanitaire, élaboré par les organisations professionnelles (Groupement national des indépendants hôtellerie-restauration, Union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie), est tombé. Ce document, auquel le quotidien ‘La Montagne’ a eu accès, devrait être validé par les ministères de la Santé et du Travail et constituer le texte de référence auquel devront se conformer les professionnels du secteur pour pouvoir rouvrir. Voici les principales mesures.

Que devront mettre en place les patrons ?

Selon ce protocole, les patrons de bars et restaurants devront d’abord désigner un « référent protocole sanitaire » qui s’assure de la mise à jour et du respect des règles et bonnes pratiques au sein de chaque établissement. La direction fait un point quotidien avec ses équipes sur l’évolution de la situation (stock de masques, stock de solutions désinfectantes, nombre de cas suspects ou avérés au sein des équipes, respect des consignes….) pour s’assurer de l’adéquation des mesures prises et les ajuster le cas-échéant. Les patrons de bars et restaurants devront, en outre, afficher l’ensemble des consignes dans leurs établissements.

Quelles sont les règles qui s’imposeront au personnel ?

Pour le personnel de salle et de restauration, il est prévu un lavage de mains au gel toutes les 30 minutes ou le port de gants blancs. Dans les cuisines, le port de charlottes et de gants est obligatoire ; le port d’un masque approprié l’est si la distanciation n’est pas possible. Sans surprise, le protocole indique que la fréquence du nettoyage des surfaces, équipements, ustensiles et supports est augmentée par rapport à la normale.

Quels sont les gestes barrières ?

Le protocole n’évoque pas un port du masque obligatoire pour les clients des bars et des restaurants. Il sera recommandé, mais aujourd’hui, il n’est pas obligatoire dans l’espace public. Évidemment, on imagine mal les gens manger ou boire un verre le visage recouvert d’un masque… Dans la version actuelle du protocole, les tables dans les restaurants devront être distantes au moins d’un mètre et ne pourront réunir plus de huit personnes, formant des groupes préconstitués (amis, familles) et homogènes… Du gel hydroalcoolique devra être mis à disposition à l’entrée des établissements, et l’obligation de se désinfecter les mains matérialisée, tout comme le plan de circulation et l’éventuelle file d’attente.
Pour les petites salles, la distance d’un mètre sera plus compliquée, c’est pour cela que le secteur espère pouvoir agrandir les terrasses.

Et pour les menus ?

Le protocole précise que les menus seront présentés dans la mesure du possible sur ardoise ou oralement pour éviter tout contact ; dans le cas de l’utilisation d’un menu papier, le client utilisera du gel hydroalcoolique pour se désinfecter les mains. Le texte poursuit que lorsque cela est pertinent, notamment sur les lieux d’accueil (réception), des barrières physiques additionnelles sont installées (vitres, cloisons temporaires….) pour réduire les flux de circulation d’air et les contacts directs. Dans ce même ordre d’idées, le paiement sans contact sera privilégié.

Martine Courbon, Présidente de l’Union des métiers et industries de l’hôtellerie (Umih) de la région du Puy-de-Dôme se dit « satisfaite » du protocole. « C’est une réussite, comme l’est la victoire du restaurateur (NDLR, la justice a donné raison à un restaurateur parisien qui avait assigné son assureur après son refus d’indemniser les pertes d’exploitation d’un de ses quatre établissements parisiens. L’assureur Axa a décidé de faire appel. Beaucoup de rumeurs circulaient notamment sur les quatre mètres carrés de distance sanitaire imposée au client et c’est finalement un mètre de distance entre les clients qui a été retenu. Il faut maintenant que chacun tienne bon et applique ces règles même si ça ne sera pas forcément facile. D’autant qu’on le sait, il y aura des contrôles. »

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