En cuisine, le tiède fait son show

Selon certains chefs, conquis, il ne dénature pas les saveurs, respecte le corps, laisse du temps pour monter une assiette, et conserve même la beauté des mets… Le tiède est-il l’avenir de la gastronomie ?

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« Il y a huit ou neuf ans, je me suis brûlée en mangeant un plat de rouget au Violon d’Ingres », se souvient Stéphanie Le Quellec. La cheffe de La Scène, à Paris, dînait dans le restaurant parisien de Christian Constant, cuisinier étoilé aujourd’hui à la retraite ; elle n’avait « plus l’habitude de souffler sur la nourriture » et ne s’est pas méfiée de la température du filet de poisson. Cette anecdote illustre un phénomène à l’œuvre depuis une petite dizaine d’années : l’attiédissement des plats servis au restaurant.

En général, quand on dit « tiède », on imagine un raté, des carbonara à la sauce figée à force d’avoir attendu ou un ceviche où la daurade ne serait plus si fraîche. Mais ce que l’on observe aujourd’hui, c’est l’avènement du tiède voulu : des plats qui ont été pensés et conçus pour être apportés tièdes au client. La définition du tiède varie un peu selon les chefs, mais il se situe généralement entre la température du corps jusqu’à une dizaine de degrés au-dessus.

Historiquement, le tiède n’a pas sa place en cuisine. « Dans les livres des XVIIe, XVIIIe ou XIXe siècles, on ne le trouve que dans les préparations. Par exemple, l’eau pour dessaler la morue doit être tiède », relate Patrick Rambourg. L’historien remarque que le tiède fait une timide percée après la seconde guerre mondiale, mais seulement dans le domaine des salades (de gésiers par exemple) ou des desserts (un mi-cuit au chocolat). Les chefs quinquagénaires et plus disent avoir été élevés dans « le culte du chaud ». « Dans ma famille, j’ai appris à faire partir des assiettes hyperchaudes, brûlantes même, que les serveurs devaient manipuler avec des liteaux. Le chaud faisait partie des standards de qualité », se remémore Hélène Darroze, cheffe de Marsan, à Paris. Le chaud, c’était aussi un gage d’hygiène à une époque où les chambres frigorifiques n’étaient pas si courantes.

46 °C pour un poisson, 55 °C pour la viande rouge
Ce culte du chaud-bouillant a été ébranlé par la modernisation des appareils de cuisine et en particulier ceux permettant de cuire avec plus de précision : la méthode sous-vide, mise au point dans les années 1970 mais qui s’est vraiment popularisée dans les années 2000, consiste à plonger un aliment dans un sac sans air dans un bain d’eau à basse température. Avec le développement de thermoplongeurs et de sondes pour vérifier la température dans les cuisines des professionnels et même des particuliers, la cuisson est devenue une science plus exacte.

Si le tiède est devenu une valeur sûre pour les chefs, c’est avant tout une affaire de cuisson. Pour Alexandre Gauthier, chef de La Grenouillère, dans le Pas-de-Calais, « le tiède, c’est la cuisine au plus proche du produit ». Selon lui, il ne faut pas cuire un poisson au-delà de 46 °C, pour « ne pas remonter les albumines et le rendre indigeste. 55 °C suffisent pour la viande rouge, 62 °C pour une volaille. Pour être ferme et croquant, un haricot a besoin de 83 °C, mais pendant trois minutes, pas plus, ce qui ne lui laisse pas le temps d’emmagasiner la chaleur ». Sa volonté de ne pas dénaturer le produit en lui offrant une cuisson juste, qui ne lui ôte pas son sang ou sa sève, a pour conséquence qu’il sera servi tiède.

« Nos étudiants apprennent que pour le bien-être du client, il ne faut pas trop d’écart de température entre le corps et ce qu’il ingère. » Christophe Haton, enseignant à l’école Ferrandi

« Cela fait peut-être une quinzaine d’années qu’on s’est rendu compte que les molécules [qui donnent leur goût aux aliments] sont très sensibles à la chaleur, et on les perd en chauffant trop », explique Mauro Colagreco. Le chef italo-argentin se souvient d’un choc gustatif en dégustant une poire pochée qu’il supposait froide : « En la goûtant, je me suis rendu compte qu’elle était tiède, et j’ai été bouleversé par la puissance des parfums. » « Tiède, c’est la température du corps, et il n’y a rien de plus plaisant que de manger tiède », abonde Andoni Aduriz, chef auréolé de deux étoiles au Mugaritz, restaurant au nord de l’Espagne connu pour son approche scientifique de la cuisine.

Le tiède, qui permettrait d’atteindre la perfection gustative, s’opposerait au chaud, qui, en avertissant le cerveau du danger d’une possible brûlure, nous détournerait du goût des aliments. « Je ne sers rien de chaud car le chaud est inconfortable. On ne prend pas de bain au-dessus de 50 °C, on meurt avec 43 °C de fièvre. L’être humain n’est pas fait pour supporter de trop fortes chaleurs », assène Glenn Viel. Le chef trois étoiles qui fait partie du jury de « Top Chef » sert ses plats à 47 ou 48 °C. Un enseignement qui arrive jusque dans les écoles : « Nos étudiants apprennent que pour le bien-être du client, il ne faut pas trop d’écart de température entre le corps et ce qu’il ingère », explique Christophe Haton, enseignant à l’école Ferrandi, à Paris.

Une question de beauté
L’avènement du tiède correspond aussi à un changement dans la nature des plats que l’on consomme et…

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