Au diable saumon d’Alaska, noix de Californie, asperges du Pérou pour les fêtes

Des agriculteurs italiens ont demandé dimanche que le saumon d’Alaska, les noix de Californie ou les asperges du Pérou soient bannis des tables de Noël, afin d’encourager la lutte contre le réchauffement climatique dans la foulée de la conférence de Paris. Être locavore, c’est aussi un engagement politique.

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Le climat touche l’assiette. En Italie, le syndicat agricole Coldiretti n’y va pas par quatre chemins pour faire comprendre aux Italiens les enjeux : il faut bannir, en ses temps d’agapes festives, le saumon d’Alaska, les noix de Californie ou les asperges du Pérou (photo). La lutte contre le réchauffement climatique a un prix. Être locavore, c’est aussi un engagement politique.

Une « tendance snob, de plus en plus nette », veut que les fêtes de fin d’année s’accompagnent d’une demande de produits de luxe comme les cerises du Chili ou les melons de Guadeloupe.
Pour faire plaisir à leurs convives, les Italiens devraient au contraire couvrir leurs tables de fêtes de fruits et de légumes moins courants mais produits localement, comme les poires à épines, les kakis, ou d’autres variétés anciennes de pommes et de poires, selon le syndicat. Bien que les Italiens continuent de favoriser les aliments produits localement, une « tendance snob, de plus en plus nette », veut que les fêtes de fin d’année s’accompagnent d’une demande de produits de luxe comme les cerises du Chili ou les melons de Guadeloupe, ajoute le syndicat.

Coldiretti a calculé qu’un kilo de pêches acheminées par avion depuis le Chili génère des émissions de 21,6 kilos de carbone et affirme que faire le choix des produits locaux pourrait contribuer à réduire de manière significative les émissions dues aux transports. Parmi les autres produits placés sur cette liste noire figurent les pastèques du Brésil, les haricots verts d’Egypte et les mûres du Mexique.

Pour illustrer cette démarche, une délégation d’agriculteurs offrait des jus de fruit de provenance locale aux manifestants pour la défense du climat qui défilaient dimanche à Rome. Des dizaines de milliers de personnes ont manifesté dimanche dans le monde pour obtenir des engagements contre le réchauffement planétaire, le jour de l’ouverture près de Paris de la COP21, la conférence de l’ONU sur le climat.

Source Atabula.com avec AFP

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Conservation des aliments : Adieu au plastique, place au naturel !

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Vous êtes à la recherche d’un nouveau matériel eco-friendly pour remplacer le plastique ? Pour une cuisine toujours plus respectueuse de l’environnement choisissez Abeego, un tissu réalisé à partir de cire d’abeille, complètement naturel et très similaire au plastique, sauf qu’il s’agit d’une matière lavable et qui peut s’utiliser pendant plus d’un an.

Mais de quoi s’agit-il ? Il s’agit d’une pellicule spéciale réalisée à partir d’un mélange de chanvre et de coton, traité à la cire d’abeilles, d’huile de jojoba et de résine. Après ce traitement, il en ressort un emballage alimentaire antibactérien résistant à l’eau et à l’air.

Abeego a été créé par Toni Desrosiers, inventrice et nutritionniste qui vit et travaille au Canada.

« Nous avons utilisé le plastique pendant seulement 60 ans, mais nous conservons les aliments depuis des millénaires. C’est comme ça que j’ai commencé à faire des recherches sur les méthodes naturelles de conservation des aliments avant l’avènement du plastique alimentaire » explique Toni qui a présenté son projet sur l’émission télé canadienne The Rush.

Comment s’utilise cette nouvelle matière ?

Cette matière peut-être utilisée exactement de la même façon que le film plastique alimentaire : pour conserver les sandwichs ou les restes, stocker des herbes ou simplement pour recouvrir un saladier, du fromage, etc.

Abeego permet d’aérer les aliments qui se conservent ainsi mieux et durent plus longtemps. Et pour l’utiliser de nouveau, il suffit de le laver à l’eau et au produit vaisselle et de le faire sécher.original_abeego-beeswax-cireabeille-sandwich

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Où le trouver ? Ici où un rouleau revient à environ 15 euros.

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S.Pellegrino Young Chef : L’édition 2016 débutera le 1er janvier !

La compétition est sur le point d’être lancée ! Après le succès de l’édition 2015 – plus de 3.600 candidats s’étaient alors présentés – qui s’était soldée par la victoire de l’Irlandais Mark Moriarty, Jeune Chef S. Pellegrino revient pour trouver les meilleurs talents culinaires de moins de 30 ans au monde. « Ca été un parcours incroyable et une expérience que je n’oublierai jamais », commente le chef. « J’ai rencontré tellement de chefs extraordinaires. Remporter ce titre a vraiment changé le cours de ma carrière. »

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JURY FINAL – LES SEPT SAGES

Cette année encore, 20 jeunes chefs venus du monde entier s’affronteront lors de la Grande Finale pour remporter le titre du Jeune Chef S. Pellegrino 2016 et seront soumis au jugement des Sept Sages du 2016. Parmi ce jury de chefs internationaux figureront Mauro Colagreco, chef italo-argentin distingué par 2 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Mirazur, à Menton, mais aussi Gaggan Anand, Elena Arzak, Carlo Cracco, Wylie Dufresne, David Higgs et Roberta Sudbrack . Tous goûteront la recette de chaque concourant et décideront qui mérite de devenir le meilleur Jeune Chef S. Pellegrino 2016.

LES ÉTAPES DU JEUNE CHEF S.PELLEGRINO 2016

PHASE 1 – INSCRIPTION EN LIGNE

Du 1er janvier au 31 mars 2016, les jeunes chefs du monde entier pourront envoyer leur candidature accompagnée de la recette de leur plat signature. Pour participer, ils devront être âgés de moins de 30 ans et avoir au moins 1 année d’expérience comme chef, sous-chef ou chef de partie.

Revenez à partir du 1er janvier sur finedininglovers.fr où vous trouverez le lien pour vous inscrire à la compétition.
La langue officielle du concours est l’anglais.

PHASE 2 – SÉLECTION DES FINALISTES RÉGIONAUX

Tous les candidats seront répartis en 20 régions selon leur pays d’origine. Leur candidature sera évaluée par l’école internationale de haute cuisine italienne ALMA qui, tout au long du mois d’avril, sélectionnera jusqu’à 10 finalistes pour chacune des régions selon les 5 règles d’or suivantes : le choix des ingrédients, la technique culinaire, le génie, la beauté et le message transmis.

PHASE 3 – SÉLECTIONS DES 20 FINALISTES

Les 10 jeunes chefs sélectionnés pour chaque région du monde s’affronteront lors des finales locales, qui se dérouleront en direct du 1er mai au 15 août dans leur propre région. Pour l’occasion, les candidats cuisineront leur plat signature devant un jury local de chefs qui choisira celui qui participera à la Grande Finale internationale du Jeune Chef S. Pellegrino 2016. L’heureux élu se verra assigné un mentor, membre du jury local, qui l’aidera à améliorer son plat pour la Grande Finale.

PHASE FINALE

Le 13 octobre 2016, tous les finalistes se réuniront à Milan pour deux jours de compétition intense pour la Grande Finale. Les 20 chefs cuisineront pour le jury des Sept Sages qui désignera le grand vainqueur du Jeune Chef S. Pellegrino 2016.

Retrouvez toute l’actualité du Jeune Chef S. Pellegrino 2016 et le lien pour s’inscrire (à partir de 1er janvier) sur notre site.

Alors, vous êtes prêt ? Commencez d’ores et déjà à réfléchir à votre recette : Jeune Chef S. Pellegrino 2016 vous attend bientôt !

LES CINQ RÈGLES D’OR

Les critères retenus par les différents jurys qui jugeront les plats des candidats à chaque étape de la sélection seront toujours les mêmes, et sont :

INGRÉDIENTS : Savoir sélectionner les meilleurs produits du marché en fonction de leur qualité, de leur fraîcheur et de leur côté originalité.

COMPÉTENCES : Savoir utiliser avec succès et transformer des matières premières en un plat fini qui respecte leur essence d’origine.

GÉNIE : Etre capable d’explorer avec succès des perspectives inédites, inspirantes, inattendues, liées à la culture gastronomique, le tout avec avec un style personnel et contemporain, tout en maintenant un équilibre parfait entre les goûts et les formes.

BEAUTÉ : Savoir soigner la présentation du plat qui fait partie de son attrait.

MESSAGE : Savoir comment communiquer un message clair à travers une réalisation et une vision personnelle.

LES 20 RÉGIONS DU MONDE

1. Italie
2. France
3. Allemagne – Autriche
4. Suisse
5. Espagne – Portugal
6. Royaume-Uni – Irlande
7. Russie/Pays Baltes/CEI (ex-Union soviétique)
8. Scandinavie (Norvège/Suède/Finlande/Danemark)
9. Europe de l’Est (Pologne/République Tchèque/Slovaquie/Roumanie/Bulgarie/Moldavie/Hongrie)
10. BeNeLux
11. Pays de la Méditerranée (Balkans – Croatie/Slovénie/Serbie/Albanie/etc. – Grèce/Chypre/Turquie/Israël)
12. États-Unis
13. Canada
14. Afrique – Moyen-Orient (Arabie Saoudite/Bahreïn/EAU/Jordanie/Iraq/Koweit/Liban/Oman/Palestine/Qatar/Syrie/Yémen)
15. Amérique Latine (Centrale/Sud) – Caraïbes
16. Pacifique (Australie/NZ/Îles du Pacifique)
17. Chine
18. Japon
19. Asie du Nord Est (Korea du Sud, Taiwan, Hong Kong, Philippines)
20. Asie du Sud Est (Inde, SriLanka, Myanmar, Thaïlande, Laos, Vietnam, Malaisie, Singapour, Indonésie, Cambodge, Maldives)

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La date de sortie du guide Michelin Belgique 2016 est connue

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Prévue ce lundi 16 novembre dernier et reportée en raison des tragiques événements de Paris, le groupe Michelin a annoncé que la sortie du guide Michelin Belgique 2016 et l’annonce de son palmarès aurait lieu le lundi 14 décembre prochain à Gand.

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Mayonnaise, Hollandaise, béarnaise : le monde fascinant des sauces en « aise »

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Il est parfois inutile d’enchaîner les cours, d’accumuler les livres de cuisine et les accessoires super technologiques. Pour surprendre ses invités, il suffit parfois de bien savoir faire une seule chose : les sauces. Savoir préparer des sauces délicieuses et de la bonne consistance tout en donnant du caractère à vos plats même les plus fades, n’est pas si difficile que cela !

Les trois sauces les plus connues sont probablement celles à base d’œufs : la mayonnaise, la béarnaise et la hollandaise. Plutôt que de vous contenter de les acheter en bocal ou en tube, essayez plutôt de les faire vous-mêmes; les résultats vous feront comprendre que ça en vaut vraiment la peine et par seulement pour des raisons économiques !

La mayonnaise 100% pureté

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Depuis que en 1806 a été publié un livre de cuisine écrit par le chef français Alexandre Vicard (mais qui n’en donna pas la recette), la cote de la mayonnaise n’a cessé de croître dans les classements des sauces. Le Larousse gastronomique soutient que le mot vient du français moyeu, jaune d’oeuf ; une version tout aussi plausible que celle selon laquelle le mot dériverait de moenesa – de la tour de Mahon à Minorca en Espagne.

La première recette de mayonnaise documentée remonte à 1815 mais elle a pour ainsi dire rien à voir avec ce qu’est la mayonnaise aujourd’hui, suivie en 1820 d’une autre recette qui incluait de la « cervelle de veau ». Mais le processus commençait cependant à prendre forme. « Mettez le jaune d’œuf cru dans un récipient avec un peu de sel et un peu de jus de citron. Prenez une cuillère en bois et mélangez pendant que vous faîtes couler l’huile tout en mélangeant en continu ; quand la sauce commence à se densifier, ajoutez un peu de vinaigre. »

C’est ça le secret de la mayonnaise : le jaune d’œuf cru et le jus de citron, plus de l’huile et évidemment une belle énergie musculaire permettent de réaliser une belle sauce onctueuse et crémeuse. Ceci est du à la lécithine et à la protéine des jaunes d’œufs qui deviennent émulsionnants et à votre capacité à ne pas la faire virer. Pour cela, il suffit de suivre ces quelques astuces.

La mayonnaise comme base de…

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Ajoutez de la moutarde et vous obtiendrez la rémoulade. Ajoutez du ketchup et vous aurez une sauce rouge (également appelée Marie Rose si vous voulez vous la jouer élégant) ; ajoutez du petit lait et de la ciboulette, vous découvrirez la Ranch Dressing. Avec des cornichons et des oignons, elle se transformera en sauce tartare, avec de l’ail en aïoli et avec de l’ail, du safran et du paprika vous obtiendrez de la rouille.

La sauce béarnaise et la sauce hollandaise

Mais pourquoi se limiter à la mayonnaise alors qu’il y existe des alternatives délicieuses et originales comme la sauce béarnaise et la sauce hollandaise ?

Plutôt que d’ajouter de l’huile, ici l’œuf se mélange à du beurre clarifié. La sauce hollandaise – qui prévoir l’ajout de vin blanc et du jus de citron – est idéale pour accompagner des œufs Bénédicte, mais aussi pour accompagner des asperges, des brocoli ou du saumon. Avec un peu d’échalotes, de poivres, d’estragon et de cerfeuil, elle devient sauce béarnaise, une délicieuse invention du chef parisien Jean-Louis Collinet en 1836, alors que les origines de la sauce hollande sont plus confuses. Mais comment la consommer ? avec des frites !

Et comme base…

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La beauté de la béarnaise, comme de la mayonnaise est qu’elle peut servir de base pour d’autres sauces : avec la pulpe de tomates (mais sans estragon ni cerfeuil), elle se transforme en sauce Choron. En ajoutant du bouillon de viande, elle devient Foyot ; et en substituant l’estragon par de la menthe, elle devient Paloise.

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