Les 7 secrets de management d’une équipe de cuisine par Thierry Marx

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Voici 7 points développés par le chef Thierry Marx du Mandarin Oriental à Paris, qui lui permettent d’entrainer son équipe de cuisine vers les sommets de la gastronomie.

Le manager a le personnel qu’il mérite. Il doit se dire qu’il a les meilleurs autour de lui, et non rabaisser ses coéquipiers. C’est son rôle de les aider à s’épanouir, de les élever et de leur extirper leurs envies, leurs ambitions professionnelles. Il doit suivre ce que chacun réalise, revenir sur l’ouvrage, donner du sens, sortir le collaborateur de sa zone de confort. Tout en restant, au quotidien, dans la vérité de soi. C’est un fait : les violences en cuisine ont fait couler beaucoup d’encre. Dans un entretien à l’AFP, Thierry Marx mettait l’accent sur la nécessaire formation managériale des chefs. Il revient ici sur les principaux leviers de la performance et du succès dans ses entreprises.

Faire naitre le désir

Interroger ses collaborateurs sur leur projet est essentiel pour les faire progresser. Sinon, ils arrêtent de regarder l’horizon et ne peuvent pas être dans l’excellence. La hiérarchie doit inciter à faire naitre le désir. Par ailleurs, le n°1 doit former le prochain n°1, afin que ce manager, puisse continuer à s’épanouir.

Garder une posture impeccable

Etre calme, se tenir droit, porter des tabliers et des chaussures propres. A proscrire aussi, les familiarités. Etre chef n’est pas un grade, mais une posture. L’exemple est la seule preuve de l’autorité. C’est votre équipe, tout le monde doit porter les mêmes envies, les mêmes valeurs. Vous ne pouvez pas vous en dissocier.

Effectuer des retours d’expérience

Dans mon entreprise, l’erreur est vue comme une opportunité. Avec deux axes : comment résoudre le problème pour que le client ne s’en aperçoive pas ? Que fait-on pour que ça ne se reproduise pas ? Il ne s’agit pas de créer la peur ou l’anxiété.

Adopter le mode RER

Ce sigle signifie rigueur, engagement, régularité. Dans tous mes restaurants, on établit un temps de travail confortable, pour éviter l’hyper stress dans la production. On formalise les choses en amont sur une liste de mise en place, avec un timing. On élimine ainsi les querelles mesquines qui fabriquent des ondes négatives.

Ne jamais reculer

Au sabre, quand on recule, l’autre vous coupe la tête. Dans un autre registre, regardez la libellule. Elle ne fait jamais marche arrière, mais contourne les obstacles et poursuit sa route. Quand on a un rêve, un projet en tête, il faut persévérer, se dire « C’est quoi l’étape d’après ? » et réfléchir au chemin pour y parvenir.

S’attarder sur le « pourquoi »

Souvent, les jeunes cuisiniers ont appris le « comment », de façon formatée. Du coup, ils m’expliquent la manière d’élaborer un fond de veau selon Auguste Escoffier « on prend des os de veau, on les fait rissoler… ». Moi, je sais qu’il n’a pas écrit cela mais a spécifié de « prendre un quasi de veau sur de l’os… ». Il s’agit de donner du sens aux choses en s’appuyant sur des faits.

Répéter, accompagner

Une échalote mal ciselée, c’est une sauce indigeste. Chez Taillevent, où j’étais commis, le grand chef Claude Deligne me montrait les bons gestes : il opérait, recommençait et y revenait jusqu’à ce que je saisisse la technique précise. Aujourd’hui, deux à trois fois par semaine, je réalise des plats et je suis présent au service. Le manager doit continuer à pratiquer pour conserver la maîtrise du geste, la connaissance du produit et l’intégrité de la passion.

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Gault&Millau Belgique 2016: les lauréats

L’édition 2016 du Guide Gault&Millau a été présentée ce midi à la presse. Les inspecteurs du guide ont visités et recensés plus de 1.100 restaurants.

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Chef de l’année
La nouvelle majeure est bien évidemment la nomination du chef de l’année, titre qui, cette année, est coiffé par Sang-Hoon Degeimbre de L’Air du Temps à Liernu.

Jeunes Chefs de l’année
Du côté des Jeunes Chefs de l’année, c’est Cédric Delsaut (Bienvenue chez vous – Namur) pour la Wallonie, Marcello Ballardin (OAK – Gent) pour la Flandre et Maxime Colin (La Villa Lorraine – Bruxelles) pour Bruxelles qui ont été consacrés.

3 restaurants accèdent à la 3ème toque
Cette année, 3 restaurants accèdent à la 3ème toque avec un 17/20 : La Source à Lanaken, La Paix à Bruxelles et Bistro Margaux à Sint-Martens-Bodegem. Tandis que la Villa in the sky (Bruxelles) fait une entrée remarquable dans le guide avec un 17/20.

Sinon, côté thématiques
C’est Thomas Schmidt de Brasserie Boulevard qui se voit récompenser du titre d’ »Hôte de l’année ».
Pour le Gastro-bistro de l’année, on salue Ogst (Hasselt) et le titre de « Brasserie de l’année » revient à Silo’s (Boortmeerbeek). L’été 2016 s’appréciera particulièrement à la terrasse de chez Vivendum (Dilsen-Stokkem), la plus belle cette année.

La Meilleure carte des vins est attribué à Roosenberg (Waasmunster) tandis que Mathieu Vanneste, brillant sommelier au Hof van Cleve (Kruishoutem) saisit la grappe de sommelier de l’année.

Gault&Millau a repris du dessert, le Meilleur de l’année, au Schone van Boskoop (Boechout) qui remporte le trophée haut la main. Fiers de leurs origines, l’Esprit Bouddha (Gosselies) l’Asiatique de l’année et le Lucana (Wanze) Italien de l’année, jouent dignement les ambassadeurs de la cuisine étrangère dans le guide 2016.

Les meilleurs rapports prix/plaisir
On notera également Visbistro Mojo (Flandre), Wine Bar des Marolles (Bruxelles) et La Garrigue (Wallonie) pour les meilleurs rapports prix/plaisir ainsi que 3 découvertes marquantes dans le guide : Bistro Racine (Braine-le-Château), La Femme du sommelier (Bruxelles) et Brasa (Knokke-Heist).

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Sang-Hoon Degeimbre est le « Chef de l’Année 2016″ pour le Gault & Millau

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Le Guide Gault & Millau présentait ce midi son palmarès 2016 et a donc (enfin, dirions-nous..) consacré le chef de L’Air du Temps.

Lire l’article de l’excellent blog Atabula.com : Sang-Hoon Degeimbre, cuisinier de l’année 2016 pour le Gault & Millau Belgique.

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Michelin a dévoilé le cru 2016 de ses bonnes petites adresses

Michelin a dévoilé aujourd’hui la nouvelle sélection du guide « MICHELIN Bib Gourmand Benelux 2016″, qui sélectionne les restaurants de Belgique, du Luxembourg et des Pays-Bas offrant un très bon rapport qualité-prix.

Le palmarès complet est à lire via ce lien : Bib Gourmand 2016.

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Pour cette nouvelle édition, Michelin franchit le cap des 300 bonnes adresses Bib Gourmand, dont 58 nouvelles tables.

Parmi les 317 restaurants récompensés d’un Bib Gourmand cette année et qui proposent donc un menu complet à moins de 37 euros de nombreux styles de cuisine sont représentés. Si certains chefs servent une cuisine dans le respect des règles classiques, d’autres font le pari d’influences plus exotiques, puisant par exemple leur inspiration dans certaines
traditions culinaires asiatiques. « Les 317 tables sélectionnées par les inspecteurs Michelin témoignent donc de la diversité et de la richesse de la gastronomie au Benelux », commente Michael ELLIS, Directeur International des guides MICHELIN.

En Belgique, 28 nouvelles tables se sont vu attribuer un Bib Gourmand. Parmi ces adresses, Les 3 P’tits Bouchons (Mont-sur-Marchienne), Le Petit Axhe (Waremme) ou encore Durbuy Ô (Durbuy).

La parution du guide Bib Gourmand Benelux 2016 s’inscrit quelques jours avant la révélation des nouvelles tables étoilées belges, néerlandaises et luxembourgeoises. En effet, le guide MICHELIN Belgique et Luxembourg 2016 sera présenté le 16 novembre à Gand, suivi du guide MICHELIN Pays-Bas 2016, présenté le 7 décembre à Amsterdam.

Le guide Bib Gourmand Benelux 2016 sera mis en vente à partir du 19 novembre au prix de 17,95 € (Belgique et Pays-Bas) et de 17,44 € (Luxembourg). Cette édition comprend :
 169 restaurants en Belgique, dont 28 nouvelles adresses ;  15 restaurants au Luxembourg, dont 5 nouvelles adresses ;  133 restaurants aux Pays-Bas, dont 25 nouvelles adresses.

Le palmarès complet est à lire via ce lien : Bib Gourmand 2016.

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Faites pousser vos champignons à la maison

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En automne, vous appréciez toujours une bonne poêlée de champignons, voire même une savoureuse omelette aux pleurotes. Mais voilà. Vous vivez en ville et vous ne prenez jamais le temps d’aller en forêt. Pourtant, avec les kits à faire pousser, manger les champignons de votre propre production devient possible !

Les kits à champignons de « Prêt à Pousser » avaient gagné au Grand Prix Innovation du SIAL 2014. La marque avait même été reçue sur le pavillon de la France à l’Exposition universelle de Milan. Aujourd’hui c’est au tour du semencier Radis et Capucine qui conçoit et fabrique depuis 15 ans des pots de culture pour faire découvrir le jardinage à toute la famille, de faire son entrée sur le marché.

Ces kits se présentent dans des boîtes en carton qui contiennent un compost pré-ensemencé du mycélium de la variété du champignon en question. Vous n’avez qu’à choisir, ouvrir, arroser et regarder pousser. Les champignons poussent sur la boîte en carton à température ambiante comme s’il s’agissait d’un arbre !

Vous pourrez ainsi cultiver des pleurotes roses au goût plutôt boisé, des jaunes au goût de noisettes ou des grises légèrement sucrées. A partir de 19,90 euros chez « Prêt à pousser » et de 14,95 euros chez Radis et Capucine. Mais aussi des pholiotes (29,90 euros chez « Prêt à pousser) ou le shiitake, le fameux champignon japonais qui aurait des bienfaits thérapeutiques (14,95 euros chez Radis et Capucine).
Vous n’avez plus qu’à les récolter et à les cuisiner !

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