S.Pellegrino Young Chef : L’édition 2016 débutera le 1er janvier !

La compétition est sur le point d’être lancée ! Après le succès de l’édition 2015 – plus de 3.600 candidats s’étaient alors présentés – qui s’était soldée par la victoire de l’Irlandais Mark Moriarty, Jeune Chef S. Pellegrino revient pour trouver les meilleurs talents culinaires de moins de 30 ans au monde. « Ca été un parcours incroyable et une expérience que je n’oublierai jamais », commente le chef. « J’ai rencontré tellement de chefs extraordinaires. Remporter ce titre a vraiment changé le cours de ma carrière. »

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JURY FINAL – LES SEPT SAGES

Cette année encore, 20 jeunes chefs venus du monde entier s’affronteront lors de la Grande Finale pour remporter le titre du Jeune Chef S. Pellegrino 2016 et seront soumis au jugement des Sept Sages du 2016. Parmi ce jury de chefs internationaux figureront Mauro Colagreco, chef italo-argentin distingué par 2 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Mirazur, à Menton, mais aussi Gaggan Anand, Elena Arzak, Carlo Cracco, Wylie Dufresne, David Higgs et Roberta Sudbrack . Tous goûteront la recette de chaque concourant et décideront qui mérite de devenir le meilleur Jeune Chef S. Pellegrino 2016.

LES ÉTAPES DU JEUNE CHEF S.PELLEGRINO 2016

PHASE 1 – INSCRIPTION EN LIGNE

Du 1er janvier au 31 mars 2016, les jeunes chefs du monde entier pourront envoyer leur candidature accompagnée de la recette de leur plat signature. Pour participer, ils devront être âgés de moins de 30 ans et avoir au moins 1 année d’expérience comme chef, sous-chef ou chef de partie.

Revenez à partir du 1er janvier sur finedininglovers.fr où vous trouverez le lien pour vous inscrire à la compétition.
La langue officielle du concours est l’anglais.

PHASE 2 – SÉLECTION DES FINALISTES RÉGIONAUX

Tous les candidats seront répartis en 20 régions selon leur pays d’origine. Leur candidature sera évaluée par l’école internationale de haute cuisine italienne ALMA qui, tout au long du mois d’avril, sélectionnera jusqu’à 10 finalistes pour chacune des régions selon les 5 règles d’or suivantes : le choix des ingrédients, la technique culinaire, le génie, la beauté et le message transmis.

PHASE 3 – SÉLECTIONS DES 20 FINALISTES

Les 10 jeunes chefs sélectionnés pour chaque région du monde s’affronteront lors des finales locales, qui se dérouleront en direct du 1er mai au 15 août dans leur propre région. Pour l’occasion, les candidats cuisineront leur plat signature devant un jury local de chefs qui choisira celui qui participera à la Grande Finale internationale du Jeune Chef S. Pellegrino 2016. L’heureux élu se verra assigné un mentor, membre du jury local, qui l’aidera à améliorer son plat pour la Grande Finale.

PHASE FINALE

Le 13 octobre 2016, tous les finalistes se réuniront à Milan pour deux jours de compétition intense pour la Grande Finale. Les 20 chefs cuisineront pour le jury des Sept Sages qui désignera le grand vainqueur du Jeune Chef S. Pellegrino 2016.

Retrouvez toute l’actualité du Jeune Chef S. Pellegrino 2016 et le lien pour s’inscrire (à partir de 1er janvier) sur notre site.

Alors, vous êtes prêt ? Commencez d’ores et déjà à réfléchir à votre recette : Jeune Chef S. Pellegrino 2016 vous attend bientôt !

LES CINQ RÈGLES D’OR

Les critères retenus par les différents jurys qui jugeront les plats des candidats à chaque étape de la sélection seront toujours les mêmes, et sont :

INGRÉDIENTS : Savoir sélectionner les meilleurs produits du marché en fonction de leur qualité, de leur fraîcheur et de leur côté originalité.

COMPÉTENCES : Savoir utiliser avec succès et transformer des matières premières en un plat fini qui respecte leur essence d’origine.

GÉNIE : Etre capable d’explorer avec succès des perspectives inédites, inspirantes, inattendues, liées à la culture gastronomique, le tout avec avec un style personnel et contemporain, tout en maintenant un équilibre parfait entre les goûts et les formes.

BEAUTÉ : Savoir soigner la présentation du plat qui fait partie de son attrait.

MESSAGE : Savoir comment communiquer un message clair à travers une réalisation et une vision personnelle.

LES 20 RÉGIONS DU MONDE

1. Italie
2. France
3. Allemagne – Autriche
4. Suisse
5. Espagne – Portugal
6. Royaume-Uni – Irlande
7. Russie/Pays Baltes/CEI (ex-Union soviétique)
8. Scandinavie (Norvège/Suède/Finlande/Danemark)
9. Europe de l’Est (Pologne/République Tchèque/Slovaquie/Roumanie/Bulgarie/Moldavie/Hongrie)
10. BeNeLux
11. Pays de la Méditerranée (Balkans – Croatie/Slovénie/Serbie/Albanie/etc. – Grèce/Chypre/Turquie/Israël)
12. États-Unis
13. Canada
14. Afrique – Moyen-Orient (Arabie Saoudite/Bahreïn/EAU/Jordanie/Iraq/Koweit/Liban/Oman/Palestine/Qatar/Syrie/Yémen)
15. Amérique Latine (Centrale/Sud) – Caraïbes
16. Pacifique (Australie/NZ/Îles du Pacifique)
17. Chine
18. Japon
19. Asie du Nord Est (Korea du Sud, Taiwan, Hong Kong, Philippines)
20. Asie du Sud Est (Inde, SriLanka, Myanmar, Thaïlande, Laos, Vietnam, Malaisie, Singapour, Indonésie, Cambodge, Maldives)

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La date de sortie du guide Michelin Belgique 2016 est connue

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Prévue ce lundi 16 novembre dernier et reportée en raison des tragiques événements de Paris, le groupe Michelin a annoncé que la sortie du guide Michelin Belgique 2016 et l’annonce de son palmarès aurait lieu le lundi 14 décembre prochain à Gand.

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Mayonnaise, Hollandaise, béarnaise : le monde fascinant des sauces en « aise »

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Il est parfois inutile d’enchaîner les cours, d’accumuler les livres de cuisine et les accessoires super technologiques. Pour surprendre ses invités, il suffit parfois de bien savoir faire une seule chose : les sauces. Savoir préparer des sauces délicieuses et de la bonne consistance tout en donnant du caractère à vos plats même les plus fades, n’est pas si difficile que cela !

Les trois sauces les plus connues sont probablement celles à base d’œufs : la mayonnaise, la béarnaise et la hollandaise. Plutôt que de vous contenter de les acheter en bocal ou en tube, essayez plutôt de les faire vous-mêmes; les résultats vous feront comprendre que ça en vaut vraiment la peine et par seulement pour des raisons économiques !

La mayonnaise 100% pureté

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Depuis que en 1806 a été publié un livre de cuisine écrit par le chef français Alexandre Vicard (mais qui n’en donna pas la recette), la cote de la mayonnaise n’a cessé de croître dans les classements des sauces. Le Larousse gastronomique soutient que le mot vient du français moyeu, jaune d’oeuf ; une version tout aussi plausible que celle selon laquelle le mot dériverait de moenesa – de la tour de Mahon à Minorca en Espagne.

La première recette de mayonnaise documentée remonte à 1815 mais elle a pour ainsi dire rien à voir avec ce qu’est la mayonnaise aujourd’hui, suivie en 1820 d’une autre recette qui incluait de la « cervelle de veau ». Mais le processus commençait cependant à prendre forme. « Mettez le jaune d’œuf cru dans un récipient avec un peu de sel et un peu de jus de citron. Prenez une cuillère en bois et mélangez pendant que vous faîtes couler l’huile tout en mélangeant en continu ; quand la sauce commence à se densifier, ajoutez un peu de vinaigre. »

C’est ça le secret de la mayonnaise : le jaune d’œuf cru et le jus de citron, plus de l’huile et évidemment une belle énergie musculaire permettent de réaliser une belle sauce onctueuse et crémeuse. Ceci est du à la lécithine et à la protéine des jaunes d’œufs qui deviennent émulsionnants et à votre capacité à ne pas la faire virer. Pour cela, il suffit de suivre ces quelques astuces.

La mayonnaise comme base de…

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Ajoutez de la moutarde et vous obtiendrez la rémoulade. Ajoutez du ketchup et vous aurez une sauce rouge (également appelée Marie Rose si vous voulez vous la jouer élégant) ; ajoutez du petit lait et de la ciboulette, vous découvrirez la Ranch Dressing. Avec des cornichons et des oignons, elle se transformera en sauce tartare, avec de l’ail en aïoli et avec de l’ail, du safran et du paprika vous obtiendrez de la rouille.

La sauce béarnaise et la sauce hollandaise

Mais pourquoi se limiter à la mayonnaise alors qu’il y existe des alternatives délicieuses et originales comme la sauce béarnaise et la sauce hollandaise ?

Plutôt que d’ajouter de l’huile, ici l’œuf se mélange à du beurre clarifié. La sauce hollandaise – qui prévoir l’ajout de vin blanc et du jus de citron – est idéale pour accompagner des œufs Bénédicte, mais aussi pour accompagner des asperges, des brocoli ou du saumon. Avec un peu d’échalotes, de poivres, d’estragon et de cerfeuil, elle devient sauce béarnaise, une délicieuse invention du chef parisien Jean-Louis Collinet en 1836, alors que les origines de la sauce hollande sont plus confuses. Mais comment la consommer ? avec des frites !

Et comme base…

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La beauté de la béarnaise, comme de la mayonnaise est qu’elle peut servir de base pour d’autres sauces : avec la pulpe de tomates (mais sans estragon ni cerfeuil), elle se transforme en sauce Choron. En ajoutant du bouillon de viande, elle devient Foyot ; et en substituant l’estragon par de la menthe, elle devient Paloise.

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Du vin aux fruits de mer, les nouvelles fraudes alimentaires

Les kiwis de Nouvelle-Zélande, les tomates de Pachino, l’huile d’olive exta-vierge : comment la vente frauduleuse et la falsification des aliments et des boissons est en augmentation constante et en permanente évolution.

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Un vin rouge façon piquette qui passe pour un grand cru de Bordeaux, la viande de requin vendue comme de l’espadon ou l’huile d’olive extra vierge italienne qui n’a peut-être fait que transiter par la botte et est probablement mélangée avec de l’huile de soja. Et ce ne est pas tout : les kiwis de Nouvelle-Zélande, les tomates de Pachino, sans parler du caviar ou de cette farine d’amande dangereusement refilée comme de la farine d’arachide américaine, la viande de cheval transformée en bœuf et le riz à grains longs présenté comme Basmati. La vente frauduleuse et la falsification des aliments et des boissons est en constante augmentation, l’évolution et la propagation et la fraude alimentaire est en train de devenir une activité importante de la criminalité organisée.

Vin chinois, la moitié des bouteilles sont des faux

Le phénomène concerne essentiellement les produits de luxe, mais pas seulement. Un exemple typique est celui du vin en Chine, un pays qui a peu de concurrence en terme de production de produits contrefaits et d’imitations (suivie de près dans les charts de le fraude monde par, le croiriez-vous… l’Allemagne). Avec une classe moyenne de plus en plus riche et portant un intérêt croissant à la bonne nourriture et la boisson, le géant asiatique était totalement étranger au marché du vin, jusqu’à très récemment, mais aujourd’hui, il est le cinquième plus grand consommateur de vin dans le monde. Il est évident de souligner qu’il est l’endroit idéal pour fabriquer des produits contrefaits destinés à la vente. Comme toujours, les principales victimes sont les consommateurs et les marques de renom.

Le phénomène est énorme et certaines études estiment que plus de 50 % des bouteilles en vente dans cet énorme pays asiatique sont fausses. Cette année, le gouvernement chinois a lancé un projet appelé « Protected Eco-Origin Product » (PEOP), en collaboration avec les producteurs pour authentifier les étiquettes en utilisant des codes visibles et invisibles, y compris un code QR que les consommateurs peuvent vérifier avec leurs smartphones. Une initiative privée est allée encore plus loin, en présentant la « bouteille de vin intelligente» à Shanghai avec une étiquette particulièrement intelligente qui, grâce à des capteurs extrêmement fins, est non seulement en mesure de vérifier si la bouteille a déjà été ouverte, mais aussi de tracer et d’authentifier le produit, même lorsque le sceau de l’usine n’est plus intacte.

Les faux fruits de mer, une pêche miraculeuse pour les contrefacteurs

Les fruits de mer représentent une autre zone de pêche miraculeuse pour les contrefacteurs: la population mondiale démontre un appétit croissant pour les poissons et la standardisation des menus et les goûts ne ménage pas l’industrie. Non seulement cela provoque un appauvrissement des mers avec de nombreuses espèces en danger d’extinction, mais aussi une augmentation de la flambée dans des activités frauduleuses. Selon de nombreuses études en cours menées par l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale (centre d’épidémiologie vétérinaire) du Piémont, de la Ligurie et du Val d’Aoste en Italie, il y a une augmentation marquée dans les comportements frauduleux concernant les espèces marines: le pangasius est transformé en sole, l’icefish chinois vendu comme l’éperlan et les huîtres banales présentées comme des variétés «de luxe» (en fait, l’année dernière, un producteur français bien connu a commencé à « marquer » ses huîtres).

Malheureusement, ceux qui se méfient des étiquettes sont généralement justifiées parce que la présentation trompeuse intentionnelle de produits est en plein essor selon de récentes déclarations de NSF International, l’organisation de la santé et de la sécurité publique établie de longue date.
L’étiquetage trompeur et la mauvaise qualité des produits que l’on fait passer pour des produits de qualité supérieure sont les deux principales formes de fraude alimentaire; et la falsification et la contrefaçon réelle. Un phénomène difficile à aborder au niveau mondial, avec des législations différentes en vigueur d’un pays à l’autre: pour cette raison, de plus en plus experts invoquent la création d’un organisme international désigné – à l’heure actuelle, Interpol n’a aucun mandat pour agir dans ce cadre . Dans l’intervalle, la fraude qui se cache là, dans votre assiette.

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Tendance : du café servi avec le fromage

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Bordeaux corsés, vins blancs minéraux… Et si la boisson de Bacchus n’était pas la seule à se marier à merveille avec le fromage ? C’est ce que tentera de prouver l’entreprise Malongo, spécialiste du café, pendant tout le mois de décembre à Paris, en ouvrant une adresse gourmande éphémère spécialiste de l’accord café/fromage.

Ainsi, les baristas-formateurs proposeront aux curieux de déguster un roquefort prononcé accompagné d’un cru brésilien « Sul de Minas ». D’après Malongo, ce café contrebalancera le fort caractère du fromage de brebis. La dégustation se poursuivra avec un maroilles servi aux côtés d’un café rwandais, un camembert marié aux saveurs d’un cru indonésien, d’un Ossau-Iraty avec un café du Burundi, un beaufort avec un nectar du Honduras, un comilly avec un Blue Moutain jamaïcain et un pont-l’évêque avec un café du Congo.

Pour mieux éveiller les sens de ses invités, la marque française a choisi de préparer le café dans une syphon, un accessoire ancien censé extraire le maximum d’arôme du café.

LA TENDANCE DU CAFÉ SERVI AU COURS DU REPAS

La marque Malongo n’est pas la seule à vouloir convaincre les gourmets que le café peut trouver sa place au cours du repas. Récemment, Nespresso a lancé une gamme en édition limitée appelée Tribute to Palermo et Milano, associée à la cuisine des chefs italiens Giovanni Passerini et Simone Tondo.

Reste à savoir si cette opération rencontrera le succès escompté…

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