Selon vous, c’est quoi un « grand restaurant » aujourd’hui ?

Qu’est-ce qu’un grand restaurant ? Si, de tout temps l’expression a été usitée, elle n’en demeure pas moins floue. Définition objective, subjective et sensible, quelques personnes, venues d’horizons très différents, ont essayé de répondre à la question.

DOH_797_screen-hi-res

Albin de la Simone, auteur-compositeur-interprète

« Un grand restaurant est un espace où l’on va consommer un grand repas. Par grand repas, il faut inclure selon moi les dimensions de grande expérience, de grande émotion, de grande découverte, cela conduisant au grand souvenir. Ce qui est magique avec le restaurant, c’est que cette conjonction d’éléments ne se commande pas. Souvent, cela résulte même de l’effet de surprise. »

Alexandre Cammas, co-fondateur du Fooding

« Un grand restaurant est un restaurant qui entre dans l’histoire. Souvent, on abuse de cette expression et de nombreux établissements, qualifiés comme tels, sont très vite oubliés. De petites adresses peuvent marquer les esprits. Un grand restaurant est forcément rupturiste, on va y trouver un vrai propos, cela veut dire qu’il apporte quelque chose de nouveau. On peut prendre l’exemple des accords mets et cocktails qui ont le vent en poupe en ce moment. Dans 50 ans, on se demandera peut-être qui a lancé ça ; de facto, l’établissement à la base de ce mouvement pourra être considéré comme un grand restaurant. »

Antoine Pétrus, directeur de la restauration et chef sommelier de l’hôtel Clarence

« Selon moi, un grand restaurant, c’est…

Lire la suite ici.

Par Ézéchiel Zerah et Franck Pinay-Rabaroust / Source Atabula.com

Share
In Chefs, News, Restaurants, Revue du net | Leave a comment

La belle idée, Co-oking ou le coworking version culinaire

Capture d'écran 2015-11-11 08.12.57

À Bruxelles, Co-oking met à votre disposition un espace de coworking culinaire de 280 m².
Destiné au food startups, entrepreneurs des métiers de bouche, pâtissiers, food trucks, chefs à domicile, etc. Bref, Vous avez besoin d’un espace pro et aux normes pour vos productions, Co-oking est à votre disposition.
L’atelier est composé de 4 postes de travail indépendants à louer à la demi journée.
Vous pouvez consulter les disponibilités sur un calendrier et réserver selon vos besoins.
Vous pouvez louer l’un des quatre postes de travail tout équipés ou l’atelier complet (280 m2).
Un spécialiste de la cuisine est même sur place pour faciliter votre installation.
Le parking est gratuit. Vous pouvez stocker vos préparations sur place.

Plus d’infos ici. http://www.co-oking.be/

Share
In Chefs, News | Leave a comment

Les 7 secrets de management d’une équipe de cuisine par Thierry Marx

4762456

Voici 7 points développés par le chef Thierry Marx du Mandarin Oriental à Paris, qui lui permettent d’entrainer son équipe de cuisine vers les sommets de la gastronomie.

Le manager a le personnel qu’il mérite. Il doit se dire qu’il a les meilleurs autour de lui, et non rabaisser ses coéquipiers. C’est son rôle de les aider à s’épanouir, de les élever et de leur extirper leurs envies, leurs ambitions professionnelles. Il doit suivre ce que chacun réalise, revenir sur l’ouvrage, donner du sens, sortir le collaborateur de sa zone de confort. Tout en restant, au quotidien, dans la vérité de soi. C’est un fait : les violences en cuisine ont fait couler beaucoup d’encre. Dans un entretien à l’AFP, Thierry Marx mettait l’accent sur la nécessaire formation managériale des chefs. Il revient ici sur les principaux leviers de la performance et du succès dans ses entreprises.

Faire naitre le désir

Interroger ses collaborateurs sur leur projet est essentiel pour les faire progresser. Sinon, ils arrêtent de regarder l’horizon et ne peuvent pas être dans l’excellence. La hiérarchie doit inciter à faire naitre le désir. Par ailleurs, le n°1 doit former le prochain n°1, afin que ce manager, puisse continuer à s’épanouir.

Garder une posture impeccable

Etre calme, se tenir droit, porter des tabliers et des chaussures propres. A proscrire aussi, les familiarités. Etre chef n’est pas un grade, mais une posture. L’exemple est la seule preuve de l’autorité. C’est votre équipe, tout le monde doit porter les mêmes envies, les mêmes valeurs. Vous ne pouvez pas vous en dissocier.

Effectuer des retours d’expérience

Dans mon entreprise, l’erreur est vue comme une opportunité. Avec deux axes : comment résoudre le problème pour que le client ne s’en aperçoive pas ? Que fait-on pour que ça ne se reproduise pas ? Il ne s’agit pas de créer la peur ou l’anxiété.

Adopter le mode RER

Ce sigle signifie rigueur, engagement, régularité. Dans tous mes restaurants, on établit un temps de travail confortable, pour éviter l’hyper stress dans la production. On formalise les choses en amont sur une liste de mise en place, avec un timing. On élimine ainsi les querelles mesquines qui fabriquent des ondes négatives.

Ne jamais reculer

Au sabre, quand on recule, l’autre vous coupe la tête. Dans un autre registre, regardez la libellule. Elle ne fait jamais marche arrière, mais contourne les obstacles et poursuit sa route. Quand on a un rêve, un projet en tête, il faut persévérer, se dire « C’est quoi l’étape d’après ? » et réfléchir au chemin pour y parvenir.

S’attarder sur le « pourquoi »

Souvent, les jeunes cuisiniers ont appris le « comment », de façon formatée. Du coup, ils m’expliquent la manière d’élaborer un fond de veau selon Auguste Escoffier « on prend des os de veau, on les fait rissoler… ». Moi, je sais qu’il n’a pas écrit cela mais a spécifié de « prendre un quasi de veau sur de l’os… ». Il s’agit de donner du sens aux choses en s’appuyant sur des faits.

Répéter, accompagner

Une échalote mal ciselée, c’est une sauce indigeste. Chez Taillevent, où j’étais commis, le grand chef Claude Deligne me montrait les bons gestes : il opérait, recommençait et y revenait jusqu’à ce que je saisisse la technique précise. Aujourd’hui, deux à trois fois par semaine, je réalise des plats et je suis présent au service. Le manager doit continuer à pratiquer pour conserver la maîtrise du geste, la connaissance du produit et l’intégrité de la passion.

Share
In Chefs, News, Revue du net, Top Chef | Leave a comment

Gault&Millau Belgique 2016: les lauréats

L’édition 2016 du Guide Gault&Millau a été présentée ce midi à la presse. Les inspecteurs du guide ont visités et recensés plus de 1.100 restaurants.

cover 2016 HR_0

Chef de l’année
La nouvelle majeure est bien évidemment la nomination du chef de l’année, titre qui, cette année, est coiffé par Sang-Hoon Degeimbre de L’Air du Temps à Liernu.

Jeunes Chefs de l’année
Du côté des Jeunes Chefs de l’année, c’est Cédric Delsaut (Bienvenue chez vous – Namur) pour la Wallonie, Marcello Ballardin (OAK – Gent) pour la Flandre et Maxime Colin (La Villa Lorraine – Bruxelles) pour Bruxelles qui ont été consacrés.

3 restaurants accèdent à la 3ème toque
Cette année, 3 restaurants accèdent à la 3ème toque avec un 17/20 : La Source à Lanaken, La Paix à Bruxelles et Bistro Margaux à Sint-Martens-Bodegem. Tandis que la Villa in the sky (Bruxelles) fait une entrée remarquable dans le guide avec un 17/20.

Sinon, côté thématiques
C’est Thomas Schmidt de Brasserie Boulevard qui se voit récompenser du titre d’ »Hôte de l’année ».
Pour le Gastro-bistro de l’année, on salue Ogst (Hasselt) et le titre de « Brasserie de l’année » revient à Silo’s (Boortmeerbeek). L’été 2016 s’appréciera particulièrement à la terrasse de chez Vivendum (Dilsen-Stokkem), la plus belle cette année.

La Meilleure carte des vins est attribué à Roosenberg (Waasmunster) tandis que Mathieu Vanneste, brillant sommelier au Hof van Cleve (Kruishoutem) saisit la grappe de sommelier de l’année.

Gault&Millau a repris du dessert, le Meilleur de l’année, au Schone van Boskoop (Boechout) qui remporte le trophée haut la main. Fiers de leurs origines, l’Esprit Bouddha (Gosselies) l’Asiatique de l’année et le Lucana (Wanze) Italien de l’année, jouent dignement les ambassadeurs de la cuisine étrangère dans le guide 2016.

Les meilleurs rapports prix/plaisir
On notera également Visbistro Mojo (Flandre), Wine Bar des Marolles (Bruxelles) et La Garrigue (Wallonie) pour les meilleurs rapports prix/plaisir ainsi que 3 découvertes marquantes dans le guide : Bistro Racine (Braine-le-Château), La Femme du sommelier (Bruxelles) et Brasa (Knokke-Heist).

Share
In Chefs, News, Revue du net | 1 Comment

Sang-Hoon Degeimbre est le « Chef de l’Année 2016″ pour le Gault & Millau

22644171530_97b8316be7_b_6

Le Guide Gault & Millau présentait ce midi son palmarès 2016 et a donc (enfin, dirions-nous..) consacré le chef de L’Air du Temps.

Lire l’article de l’excellent blog Atabula.com : Sang-Hoon Degeimbre, cuisinier de l’année 2016 pour le Gault & Millau Belgique.

Share
In News | Leave a comment