Est-ce le faux steak le plus réaliste de tous les temps?

La fausse viande «la plus réaliste» est presque là. Le faux steak de boeuf est fabriqué avec des protéines de pois, des algues et du jus de betterave et imite la texture fibreuse du steak.

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Novameat, une société basée en Espagne, travaille depuis des années sur le premier steak au monde fait à base de plantes, développant la technologie pour utiliser des techniques de bioimpression et les adapter pour générer un substitut de viande avec une teneur en protéines similaire et une consistance fibreuse de la viande.

Au cours des dernières années, le marché a été bombardé de nombreux produits à base de viande à base de plantes, et 2019 a même vu la prolifération des faux burgers, des fausses saucisses, des faux œufs et même des faux sushis.

La différence ici par rapport à d’autres entreprises de viande végétale, telles que Beyond Meat et Impossible Food, est que le steak de Novameat vise à imiter non seulement le goût mais aussi la texture charnue du bœuf, avec les fibres musculaires et les graisses.

Nous avions présenté pour la première fois Novameat et son fondateur Giuseppe Scionti en 2018, moment auquel il a contacté les meilleurs chefs Ferran Adria et les frères Roca pour développer la saveur du steak bio-imprimé.

Selon le quotidien The Guardian, la société expérimente toujours le goût final, mais elle peut utiliser les ingrédients actuels du faux steak pour «créer des hamburgers convaincants à partir de plantes» et «s’attend à une formulation finale de son produit dans les prochains mois.  »

Le steak à base de plantes pourrait arriver sur le marché dès 2021. Novameat prévoit de mettre en service une usine pilote pouvant produire des quantités allant jusqu’à 50 kg par heure.

Source FDL.com

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Michelin Pays-Bas : 8 nouvelles tables étoilées et rien de plus

Le palmarès du guide MICHELIN Pays-Bas 2020 a été dévoilé ce matin. Pas de nouveaux restaurants à trois ou deux étoiles. Et une similitude avec la Belgique, les nouvelles étoiles révèlent de jeunes talents.

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Sur ce millésime 2020, Gwendal Poullennec, directeur international des guides MICHELIN déclare : «Cette sélection est marquée par l’héritage culturel des Pays-Bas, la scène culinaire néerlandaise déploie depuis des années une identité forte et de qualité portée par de jeunes chefs talentueux et engagés qui travaillent les produits locaux et de saison avec créativité et respect, un équilibre parfait entre tradition et innovation».

Le palmarès complet est à découvrir via ce lien : Palmarès Michelin Pays-Bas 2020.

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Grand Prix Culinaire de Charleroi Métropole : Inscrivez-vous !

Suite au beau succès de la première édition, trois figures de la gastronomie carolorégienne (Dany Lombart – Restaurant le Val d’Heure, Stéphane Chermanne – Restaurant Chermanne et Dimitri Salmon – Chocolaterie et Pâtisserie fine La Dacquoise), réitèrent le concours « Grand Prix Culinaire de Charleroi Métropole ».

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Organisé en trois phases (questionnaire de connaissances et techniques culinaires – épreuve pratique : préparation de base et reconnaissance de produits de bouche – grande finale), le concours se destine à toute personne suivant un cours dans une école hôtelière ou assimilée IFAPME, CEFA, etc), sans limite d’âge, toutes les écoles peuvent s’inscrire et inscrire un ou plusieurs élèves.

La première épreuve qualificative se tiendra le lundi 27 janvier prochain.

Lors de la 1ère édition, les 5 candidats qui se sont affrontés en finale ont proposé, pour se départager, trois plats au jury. Celui-ci se composait de grands chefs et figures reconnues de la gastronomie, parmi lesquels Eric Boschman, ou de personnalités de la région, dont le Bourgmestre de Charleroi Paul Magnette. Ces derniers ont ainsi dégusté une entrée, dont l’élément clé était le petit gris de Seloignes, une quenelle de brochet sauce nantua en plat, et, en dessert, un Paris-Brest revisité.

C’est le jeune chef Steven Payen qui s’était vu attribuer le premier prix de cette première édition.

Pour plus d’informations et pour vous inscrire : chef@levaldheure.be.

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« Bras, Le goût du jardin », un livre de cuisine bien plus que de recettes

La famille Bras est connue depuis longtemps. Leur restaurant à Laguiole est l’un des mythes de la Cuisine française, une maison qui a réussi à transcender la notion de reconnaissance, en reléguant les étoiles à des trophées dont ils ne veulent plus s’encombrer.

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Avec « Le goût du jardin », les Bras nous offrent un nouvel exemple de leur beauté et de leur avant-gardisme. Ils nous donnent un livre de cuisine, sans recettes, qui en dit plus sur leur travail que mille ouvrages standardisés. Ce livre, c’est un carnet de jardin. Un jardin de vie. Le trait d’union entre les voyages de Michel et Sébastien Bras, leur restaurant au Suquet et leur endroit de recueillement, leur potager.

Centré sur le restaurant, le jardin ici dévoilé se divise en trois saisons, laissant Bras-Le-gout-du-jardinl’hiver – saison de repos du restaurant et du jardin – à l’état de mystère du temps qui passe, loin des yeux. Les plantes, nombreuses, sont décrites avec poésie et avec plus ou moins de détails. Cette construction sobre mais non stéréotypée offre une impression d’immersion avec les Chefs. Les anecdotes et utilisations possibles des différents végétaux, ainsi que l’évocation des recettes sans les retranscrire augmente encore l’intérêt que l’on donne au vivant, plutôt qu’à la technique.

Ce livre de Chef, sans recettes, est réellement novateur alors que sa maquette est très sobre. Il montre que se démarquer ne doit pas toujours se faire par plus de couleurs, plus de propos criards ou même par une multiplication de recettes.
Pour susciter l’intérêt, il suffit d’avoir quelque chose à dire, et la conviction de le faire bien. Michel et Sébastien Bras y arrivent tout aussi bien par leur Cuisine que par leurs bouquins !

Jehan Delbruyère

Bras, le goût du jardin.
Auteurs : Cindy Chapelle et Yannick Fourie.
49 €
Disponible via le site Plume de Carotte ici.

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La ville de Rennes interdit le chauffage des terrasses

Depuis le début de cette année, les restaurants et cafés de Rennes (France) n’ont plus le droit de chauffer leurs terrasses. Cela s’inscrit dans la transition écologique de la métropole.

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Les chauffages-terrasses de la ville française de Rennes ont été détruits. Depuis le 1er janvier, la transition écologique et écologique de la ville comprend également une interdiction de chauffer l’air extérieur.

Cette décision a été approuvée presque à l’unanimité l’été dernier. Le syndicat local UMIH parle également d’une mesure évidente. À une époque où Greta Thunberg va parler aux Nations Unies du réchauffement climatique, il semble que « nous ne pouvons plus expliquer à nos enfants qu’en 2019, nous aurons besoin de 2 000 watts pour chauffer les rues ».

Cependant, tout le monde n’est pas satisfait de l’interdiction. Les propriértaires de café et les restaurateurs craignent de perdre une partie de leur clientèle. Après tout, beaucoup de choses ont été installées sur la terrasse par leurs systèmes de chauffage pour compenser les espaces fumeurs, qui sont interdits dans les espaces publics depuis 2006.

Rennes est la première ville qui devra se passer du chauffage de terrasse à l’avenir, mais peut-être pas la dernière. Une interdiction similaire est actuellement en discussion dans les villes de Bordeaux, Lille et Paris.

Source: Le Monde

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