Dites-nous Pascal Devalkeneer… : « Mon rêve était là, devant mes yeux »

Nous sommes le 2 décembre 1999, il est 10 heures du matin. Dans quelques heures, le Chalet de de la Forêt va offrir son premier service. En cuisine, l’agitation rivalise avec la précision du geste, l’enthousiasme et l’excitation ne font plus qu’un. En salle, on fignole les derniers détails, on achève, on peaufine.
Nous sommes le 2 décembre 2019, il est dix heures du matin. 20 ans et deux étoiles Michelin plus tard, le Chalet de la Forêt est l’une des plus belles maisons du pays.
Alors, dites-nous Pascal Devalkeneer…

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Un plat ?

Le plat que j’aime manger, c’est le couscous. C’est un plat dans lequel il y a tout : le bouillon, les épices, les légumes… Et le plat que j’aime cuisiner pour les proches et pour les copains, c’est la ventrèche de thon, à la plancha. Que je peux décliner de plein de manières suivant la saison.

Un produit ?

Je dirais le ris de veau. Quand je vois le ris de veau à la carte d’un restaurant, je le choisis généralement. J’aime le pigeon aussi. J’ai d’ailleurs toujours l’un de ces deux produits à ma carte. Il y a toujours eu et il y aura toujours.

Et le Coco de Paimpol…

Mon amour des Cocos de Paimpol ?.. c’est Alain Troubat qui me l’a transmis. Il me parlait beaucoup des cocos de Paimpol et des légumineuses. A l’époque, c’est un domaine que je ne connaissais pas bien. Et les cocos de Paimpol, je me souviens… C’était la première année, en 2000 au Chalet, j’avais un agneau, et je cherchais, je goûtais. Et Alain me parlait de la cuisson des cocos et des légumineuses. Il me donnait des trucs, comme de les saler toujours à la fin par exemple. Puis, il m’a offert un bouquin, j’ai lu ce bouquin et j’ai vraiment commencé à m’y intéresser et à le cuisiner. Le coco de Paimpol, c’est la Bretagne. Puis, j’ai voulu le faire à l’italienne, j’ai ajouté du parmesan. Puis, j’y ai ajouté du jus de viande. Des tomates confites. J’ai commencé à jouer avec ça… Et mon plat fétiche au Chalet, c’est quand même : Cocos de Paimpol, tomates confites, basilic, truffe noire, parmesan! C’est le plat que je fais aux gourmands. Mais c’est un plat que j’ai eu beaucoup de mal à transmettre d’une manière gastronomique. Et puis, je l’ai fait ces deux dernières années, parce qu’on terminait le plat à table. Ca reste un plat signature. Mais que j’ai gardé pour moi. Un plat que j’aime bien terminer moi-même. Parce qu’il y a ce jus, cette blancheur, qui doit arriver avec le parmesan à la fin. C’est très simple et à la fois très complexe.

 

« Je ne suis jamais indifférent à un produit que j’ai dans les mains. »

 

Une matière ?

Le cachemire. C’est le confort, c’est la chaleur. Je n’ai pas de pyjama en cachemire (rires). J’ai des chaussettes en cachemire, que je mets une fois par an. Sinon, je porte aujourd’hui un t-shirt en cachemire. Je trouve que le cachemire, c’est le confort absolu.

Votre première émotion à table, vous vous souvenez ?

Oui!… Il y en a deux à vrai dire. La première, c’était à la Cravache d’Or à Bruxelles. dad-mugshot1aAvec un râble de lièvre, servi avec des carottes confites au miel. C’était une très belle émotion. Mais la plus belle émotion, je devais avoir une vingtaine d’années, je venais de commencer à cuisiner, c’était à l’Apicius à Gand, chez Willy Slawinski (photo)… Il était considéré à l’époque comme un génie absolu. Et là, j’ai pris ma première vraie claque, l’une de mes premières vraies claques en cuisine, et peut-être l’une des dernières. Par exemple, il utilisait déjà les pousses de sapin, ce que tout le monde fait de nos jours, lui le faisait déjà à l’époque. Il osait des dressages tellement modernes, tellement différents. Sa cuisine emmenait vers des goûts incroyables. J’ai mangé chez lui un tartare de langoustines aux amandes et aux poireaux… c’était un plat exceptionnel! Avant ma visite chez lui, on m’avait prévenu que certains jours, avec sa cuisine, il touchait le ciel. Et bien, tu vois, c’était vraiment ça : on touchait le ciel chez lui! Un génie absolu.

L’endroit où vous aimez aller manger ?

C’est toujours en fonction de mon humeur mais je dirais le Nonbe Daigaku. J’aime voir le chef en action. J’aime les restaurants japonais. J’ai envie de dire aussi le Jin à Paris, j’aime y aller. Alors oui, j’aime aller aussi au Samouraï ou au Yamayu Santatsu mais ce que j’aime par dessus tout au Nonbe Daigaku, c’est regarder le chef travailler devant mes yeux. Je m’assieds, je le regarde et je ne dis rien, le temps s’arrête. Et il a l’art de sortir des plats qu’on ne connait pas. Et il te les sort comme ça, l’air de rien. Et tu te dis « Ben oui!… Bien sûr! » C’est génial. Et il y a chez cet homme une telle humilité, il y a ce travail, cette répétition du geste. C’est magnifique. Et chaque fois que j’y vais, j’ai envie de lui voler son couteau (rires).

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?

C’est Michel Bras. Il a tout!.. Absolument tout! Ce qu’il fait est mental. Parce que, rien de ce qu’il offre, rien de ce qu’il propose n’a pas été pensé. Et c’est intemporel. Tu reprends ses bouquins d’il y a 10 ou 20 ans, tout est encore d’une totale actualité. C’est l’un des seuls cuisiniers dont la cuisine ne se démode pas, il passe à travers le temps et les modes. Il y a une telle réflexion… Tout, tout, tout a été pensé, tout a été réfléchi. Et tout est émotionnel! Ce qui est très rare. On a très rarement les deux. Et c’est quand même lui qui a inventé le moelleux au chocolat. Tu le savais ?… Le moelleux au chocolat qu’on voit partout, c’est Michel Bras qui l’a inventé! Et quand je suis allé chez lui, il m’a fait son fameux gargouillou de légumes… Qui reste en soi une poêlée de légumes. On se dit « ok, je peux le faire! » et tout le monde pense pouvoir faire une poêlée de légumes. Ben non!… Quand tu goûtes la sienne, c’est juste une merveille absolue. C’est énorme! C’est énorme de saveurs, c’est énorme de textures. C’est pensé jusqu’au bout du bout du détail. C’est vraiment fabuleux! Et quand vient la fin du repas, et qu’il arrive avec son aligot, l’aligot de sa mère. C’est quand même le moment où l’on se dit tous qu’on va exploser, tant on a mangé, tant tout est savoureux. Et on voit arriver une purée de pommes de terre, avec du Cantal… (rires) Et tu goûtes et c’est léger, c’est aérien… Et on demande pour en avoir encore un petit peu.

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L’endroit où vous vous sentez bien ?

Au milieu d’une rivière. Je pêche, oui. Et de plus en plus… C’est un peu mon exutoire. C’est un pur moment d’amitié quand je vais pêcher avec des amis. C’est aussi un moment de solitude, de réflexion. Et de concentration absolue. On ne peut pas être médiocre à la pêche. Ca demande une analyse de tous les éléments : la nature, le vent, la température, tout, absolument tout doit être analysé. Chaque lancer, chaque geste… Chaque geste est différent, en fonction du vent, en fonction de l’humidité, en fonction du comportement des poissons. C’est une grande leçon d’humilité avant tout. Parce que le matin, quand on arrive, on ne sait pas si on va faire une journée exceptionnelle ou si on va juste regarder un raton-laveur, un martin-pêcheur ou un chevreuil qui va passer à gué. Est-ce que je vais pêcher quelque chose ? Est-ce que je vais prendre un poisson ? Ou dix ? Ou vingt ?… On arrive dans un élément et on doit s’adapter à cet élément… C’est l’humilité absolue.
Et parfois, je lève les yeux et j’aime regarder ces nuages noirs qui viennent du nord, qui colorent la terre, les lacs, les rivières.

 

« Les grands moments de table ne peuvent être que des grands moments d’amitié. »

 

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?

Du Champagne, du caviar et du parmesan. Le champagne, je change tout le temps. Ca peut être un Drappier Brut Zéro, ça peut être un Roederer blanc de blancs millésimé. Ca peut être un Bollinger, j’aime beaucoup aussi. On trouve aussi des anchois. Et plus pratiquement, de quoi faire un apéro, une pâte.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture du Chalet de la Forêt, vous vous en souvenez ?

Le 2 décembre 99… Je me souviens très bien. Après… ( silence) C’était après deux mois de travaux, intenses. Avec une quinzaine de personnes sur le chantier en permanence. On a commencé les travaux en septembre. On a tout refait, à l’arrache. On a tout refait ! Tout, tout, tout refait ! De la cave au grenier. Et mon rêve absolu était d’ouvrir le jour de mon anniversaire, le 2 décembre. Au départ, c’était impossible. Mais comme on a avancé très vite, la deadline arrivait et puis, j’ai posé la question aux ouvriers. Ils m’ont répondu qu’il allaient tout faire pour y arriver. Donc, la dernière semaine a été incroyable. On sait qu’on est toujours à la bourre, qu’on est toujours dans le rush et on s’est dit : « Est-ce qu’on va arriver à le faire ? » Donc, on a mis tous les moyens pour que je puisse ouvrir ce jour-là. Les quatre derniers jours, j’étais en cuisine tout le temps, pour tout préparer. A l’époque, on était trois en cuisine. On devait installer, laver, placer le matériel, préparer, faire la mise en place, imaginer une carte… C’était vraiment le rush! Et le 2 décembre, à 19 heures… A l’époque, il y avait des portes battantes entre la cuisine et la salle, je ne voyais pas ce qui se passait dans la salle. Et c’est mon ex femme, Coralie, qui avait fait toute la déco et tout l’agencement qui, à 19 heures m’a dit : « Maintenant, tu peux entrer… » Et là, j’ai découvert la salle… Mon rêve était là, devant mes yeux. J’avais mon restaurant gastronomique. C’était magnifique.

Un message par rapport à votre métier ?

Je crois que le plus beau message, c’est de savoir, de se rendre compte qu’on tient dans les mains un métier extraordinaire. Parce que notre seul et unique but est de faire plaisir aux gens. C’est de leur donner et de pouvoir créer une émotion. On a la chance d’avoir une liberté absolue, une créativité absolue et de pouvoir le transmettre. Et ça dans un seul et unique but, de donner du bonheur aux gens. Et j’ai eu la chance, pendant ces 20 ans – et même les 27 ans de ma carrière, c’est d’avoir beaucoup de chefs, beaucoup de commis, qui se sont affirmés un peu partout. Il y en a en Belgique, il y en a en France, il y en a partout. Et avoir su garder un très bon contact, et ce respect mutuel. C’est énorme, c’est ce qui me touche le plus.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?

CHALET_DE_LA_FORET_Portrait_4_credit_Serge_Leblon copieJe réfléchis… Je ne suis pas quelqu’un qui parle beaucoup. Il ne me vient pas à l’esprit quelque chose que je n’ai pas dit. Quand j’ai un truc à dire, je le dis. Et puis, je ne retiens pas les choses.

La « crasse » pour laquelle vous craquez facilement ?

La seule crasse que je mange, ce sont des M&M’s. Quand je fais beaucoup de route, quand je vais pêcher ou quand je dois rouler, j’achète un grand paquet de M&M’s et je m’en goinfre tout le long du trajet (rires).

Un truc de cuisinier que vous voulez bien révéler ?

… Donner de l’amour. Tout le temps. Et un truc de cuisine… Ce n’est pas un truc. C’est un sentiment qui ne me quitte pas. C’est que chaque fois que j’ai un produit dans les mains, c’est d’essayer de comprendre ce produit. Dans l’inertie, dans la chaleur, dans le cru, dans la marinade, c’est de ne jamais être indifférent par rapport à un produit et de toujours avoir une réflexion par rapport à ce qu’on veut faire, à ce qu’on peut faire. Et que ce soit un poisson, une viande, un légume, un fruit, une épice, il faut comprendre ce que la nature nous donne. Venir vers le produit, chercher, comprendre, y revenir, c’est comme ça que je travaille. C’est la seule façon de faire à mes yeux. Comment valoriser ce que la nature nous offre… C’est vraiment ça.

Un vin ?

En vin, je dirais un Condrieu de chez Vernay, ‘Les Chaillées de l’Enfer’. Ou alors, un Hermitage de chez Chave. Je n’ai vraiment pas de points repère, je bois des vins allemands, des vins italiens, j’ai une vraie envie de découverte. J’adore les côtes de Provence, j’adore le Trévallon.

Une musique qui vous fait du bien ?

Si je suis seul et que je veux me faire plaisir à fond, ça va être Supertramp « Hide in your shell ». Ca, c’est à fond la caisse. Sinon, un bon vieux Led Zeppelin. Ou alors, Keith Jarrett.

La dernière chose qui vous a fait rire ?

Hmm… C’est le post d’un pote, sur Facebook. Tu le connais… (rires).

 

« On a la chance d’avoir une liberté totale, une créativité absolue et de pouvoir les transmettre.
Dans un seul et unique but de donner du bonheur aux gens. »

 

Et la dernière qui vous a rendu triste ?

… (silence) Deux amis… Deux amis qui sont partis. Alain Troubat et Benoît Meert. Très triste… Benoît… Qui a ouvert le Chalet de la Forêt, en 99, avec moi. On a commencé à la Truffe Noire ensemble. Et c’est aussi à la Truffe Noire que j’ai rencontré Alain Troubat. Aux funérailles de Benoît, j’avais juste dit un petit mot. J’avais dit : »Benoît et Alain étaient un duo. Et à nous trois, ensemble, on était le trio. »
Benoît était très malade, on le savait. Alain, on ne s’y attendait pas du tout. Il avait connu sa première alerte en Ardennes, avec moi. On cueillait des champignons, des bolets. Il a eu une petite alerte, il a dû s’asseoir. Il a fait des analyses, c’était un petit infar. On était rentrés à Bruxelles, je lui avais dit : »Déconne pas, me laisse pas là! ». Il était retourné vivre chez lui, en Bretagne, depuis deux ans. Et je lui avais dit : « Au printemps prochain, je te rejoins et on va pêcher tous les deux. Et je ne le verrai pas, je ne le verrai plus… Et voilà. (silence) Je n’ai pas eu le temps, je n’ai pas pris le temps… C’est le problème de nos vies. Il m’envoyait des photos, tout le temps. Il m’envoyait des photos de ses journées, des photos de lui en bateau, des photos de ses falaises, de sa Bretagne. Je le savais heureux. Et je ne l’ai pas vu là-bas.

Le geste simple du quotidien que vous préférez ?

Je crois que quand je travaille, c’est mon café le matin. C’est un rituel. Quand j’arrive au Chalet, je me fais un café, je fais un café pour Fred, qui est toujours là avant moi. Et là, on peut commencer la journée. Et avec nos cafés, Fred et moi, on se parle, on se parle pas. Mais voilà, je sais que ma journée commence. Et quand je suis chez moi, je ne prends jamais de café, je ne prends du café qu’ici, au Chalet.

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Votre cuisine préférée ?

J’au envie de dire la cuisine japonaise. Une fois que l’on sort de cuisine française, il y a le quotidien, il y a… (il réfléchit) Je ne cuisine que ce que j’aimerais manger. Donc, tout ça est transmis au travers de mes cartes, au travers de mes suggestions. Ca me correspond évidemment, et c’est un pléonasme, je ne propose chez moi que ce que j’aime. Mais une fois que je sors de mon univers de travail, forcément, je n’ai pas du tout envie de manger ce que je fais. Il y a des produits que j’adore. Mais, par exemple, j’adore manger en Espagne, des tapas, un poisson sauvage, des patatas au four, avec de l’ail, etc. Si ce n’est pas ça, ce sera un spaghetti vongole en Italie au bord de la mer. Je suis dans le moment, dans le local, là où je suis.

Un grand souvenir de table ?

Chez Michel Bras, évidemment. Chez Willy Slawinski, ou Michel Troisgros. Ce sont de très grands moments. Ok… De grands moments de restaurants. Mais si je dois dire « de table »… A l’époque, on avait un rituel avec Alain Troubat, c’était « La Messe ». La Messe, c’était des amis qui se réunissaient une ou deux fois par mois, il n’y avait que des amis. Benoît était là, Alain faisait à manger. Au bord du lac de Genval, près du Trèfle à Quatre. Je me souviens d’un jour, il faisait beau, on portait tous des canotiers. On a mangé, et on a bu, on a bu… (rires) J’ai dû faire la sieste dans ma voiture. Des moments d’amitié intense. Inoubliables. Je pense que les grands moments de table ne peuvent être que des grands moment d’amitié.

Une question que vous auriez aimé que je vous pose ?

… Non. Je crois que tu as posé les bonnes questions.

Si c’était à refaire Pascal…

Je refais tout depuis le début. Sans rien changer.

20 ans Pascal…

Oui, 20 ans… C’est une belle date. Mais tu sais, pendant 20 ans, je n’ai jamais fêté un seul anniversaire. C’est le premier anniversaire que je fête. En soi, je ne suis pas vraiment attaché à ça. Mais les 20 ans, j’avais une vraie envie de les fêter et d’avoir des gens que j’aime autour de moi. C’est ça, c’est vraiment ça…
Et Roger Souvereyns! C’est Souvereyns-350x460incroyable… Quelle symbolique. Tu te rends compte ?… Et en plus, on est nés le même jour et il vient cuisiner avec moi le 1er décembre. Donc, on va fêter notre anniversaire en même temps. C’est magique !
Je suis resté un an chez lui au Scholteshof à Hasselt. Mais Roger Souvereyns (photo) m’a beaucoup marqué parce que c’était la première fois que je faisais une très grande maison. J’y ai vécu de grands moments, de grands événements chez lui. L’un de ses anniversaires de métier, je ne me souviens plus de la date… Et tous les grands chefs de l’époque qui débarquent, Pierre Romeyer, Pierre Mynants, etc, qui ont débarqué dans la cuisine comme des cow-boys. J’ai vraiment vécu durant cette année des moments intenses et très forts. Il avait un potager immense, à l’infini. Si j’ai un potager aujourd’hui, c’est parce que je l’ai vu chez lui. Si j’ai cette maison, c’est parce que je suis passé chez lui. Je n’aurais pas pu imaginer… On ne peut pas penser avoir ce genre d’établissement sans l’avoir connu, sans avoir une éducation, sans avoir une culture, sans avoir quelqu’un qui nous enseigne ça… Et c’est chez lui que j’ai eu ça. C’est chez lui que j’ai connu ça. J’avais 25 ans. Je ne connaissais pas tout ça. Et ce qui m’a beaucoup touché, c’est qu’à toutes les étapes de ma carrière, à tous les moments, il a toujours été là. A côté de moi. A me donner le petit mot. Il a cet oeil, cette vision, cette expérience. Et il m’a transmis ça tout au long de ma carrière. Il a toujours été là… Toujours. Et je l’ai toujours écouté. C’est l’une des personnes qui pouvaient tout me dire. Comme Alain Troubat, comme Pierre Marcolini, comme les frères Folmer, ce sont des gens qui pouvaient me dire les choses. Je savais que c’était par gentillesse, par bienveillance. Par Amour. On a tous des gens comme ça dans notre métier… On est tous comme ça. On a tous besoin de gens comme ça. On a besoin de bienveillance.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Uccle, le 12 novembre 2019.

Pascal Devalkeneer
Le Chalet de la Forêt** – Drève de Lorraine, 43 à 1180 Bruxelles (Uccle) .
Amen – Rue Franz Merjay, 165 à 1050 Bruxelles (Ixelles).

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La Wallonie à Pleines Dents

La Wallonie est une Terre gourmande, nous le répétons souvent. Une Région de diversités, d’Histoire et d’histoires. De rencontres aussi. Eating.be vous en parle jour après jour, de ces Chefs sur son site. Mais parfois, retrouver la douce saveur du papier est un plaisir incommensurable. Et René Sépul l’a bien compris! Après les ‘Mange Bruxelles’ et ‘Mange Wallonie’, René Sépul a repris son bâton de pèlerin pour nous concocter une série de portraits sous le format qu’il aime tant : le dialogue.

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Une trentaine de restaurants et une dizaine de producteurs sont ainsi décrits dans son nouvel opus. La diversité de la Wallonie a été recherchée, qui montre toute la disparité du paysage gastronomique belge : des grandes maisons aux plus petites adresses qui ont du sens, de la cuisine classique à la cuisine italienne ou chinoise, tout y passe avec comme vecteur commun l’amour sincère de la cuisine, et le Partage.

La volonté de l’auteur est d’entrer dans le cœur des restaurants, dans leurs âmes diverses. On déguste avec gourmandise la Côte de Veau à la milanaise de La Table du Boucher, contée et expliquée dans son contexte festif. On ressent la sensibilité d’un dessert audacieux et réfléchi de Sophie et Nicolas, le talentueux dandy de l’Ourthe nous offre par ces quelques recettes et mots toute la complexité et son envie de création. Sans oublier Tien, le formidable Chef de l’Esprit Bouddha à Gosselies qui, par sa Cuisine sino-wallonne, nous donne tout le contexte de notre identité, faite de rencontres, d’intégration de cultures et… de partage.

La structure du livre est très typée ‘René Sépul’ avec la répétition des rencontres et un certain nombre de formats de présentations qui alternent. On aime beaucoup les dialogues pris sur l’instant, parfois anodins et parfois plus profonds, mais toujours avec la sincérité que seule la Table offre.

L’esprit graphique du livre est assez brut, parfois avec des photos prises sur le vif, parfois plus posées. Ça donne un ensemble dynamique et plaisant à lire, avec une vraie identité.

 

Jehan Delbruyère

La Wallonie à Pleines Dents
Auteur : René Sépul – Photographies : Cici Olsson – SH-OP Editions
30 €
Disponible en librairie et dans les restaurants partenaires dès la semaine prochaine.

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L’AFSCA, le juge et le bourreau

Hier, une nouvelle fois, l’AFSCA a été pointée du doigt dans les médias et sur les réseaux sociaux après un nième contrôle d’un fromager au lait cru qui se termine en obligation de destruction d’un lot pourtant tout à fait sain selon la littérature scientifique. Mise en cause une fois de plus, l’Agence se retranchera encore derrière sa communication, une communication qui lui est propre…

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L’AFSCA a été créée en 2000 suite à la crise de la dioxine, qui a ébranlé la Belgique. L’Agence a eu pour mission, salutaire, de protéger la santé des personnes, des animaux et des plantes. A travers des contrôles, des normes à respecter, des aménagements à faire.

« L’AFSCA est sous le contrôle du monde politique. Elle applique ce qu’on lui dit d’appliquer. »

Cependant, si c’est bien l’AFSCA elle-même qui fait office de contrôleur et de bourreau, il ne faut pas oublier un point important : l’AFSCA est sous le contrôle du monde politique. L’Agence applique ce qu’on lui dit d’appliquer. Ce n’est pas le policier qui décide que la limite de vitesse, il est responsable du contrôle et de la verbalisation. Ainsi en est-il de même pour l’AFSCA.

Mais peut-on dire du coup que tout se passe bien ? Que l’AFSCA est une affaire qui roule ? Non, je ne le pense pas, mais son implication est bien moindre que ce que l’on en dit, et le monde politique doit bien moins se cacher derrière ce si voyant épouvantail.

Le plus important à mes yeux est de rééquilibrer les normes, de les rendre plus en phase avec l’artisanat. Car l’Industrie a tout compris, et sait très bien que tout se joue au moment d’édicter les règles, beaucoup plus encore qu’au moment de les appliquer. Ils peuvent se permettre ainsi d’envoyer experts et lobbyistes lors de réunions visant à établir le cadre, là où l’artisan n’aura simplement pas le temps.

« L’industrie a tout compris, et sait très bien que tout se joue au moment d’édicter les règles. »

Il en résulte des contraintes qui s’avèrent ubuesques pour les petites structures, pour lesquelles on peut légitimement se douter de l’utilité autre que de préparer le terrain à l’industrie. Cela mène aussi à une forme de frustration de l’entrepreneur qui développe son activité, perdu devant un véritable mur de règles à la fois incompréhensibles et menant à des aménagements impayables. Changer ce mode est de la responsabilité politique pure, mais ses représentants qui s’indignent sur les réseaux sociaux sont souvent bien moins enclins à changer une fois dans leurs bureaux.

Il faut également réfléchir sur ce qu’est la sécurité alimentaire, sur les morts dans leur globalité. Le fromage au lait cru n’a pas tué en Belgique, mais les méfaits de notre consommation effrénée de sucres raffinés engendre elle de lourdes maladies et décès. Le Cola est en cela bien plus meurtrier qu’un fromage. Le poulet de batterie bien plus dangereux qu’un légume mal lavé.

Une autre voie pourrait être aussi de travailler toujours plus de concert entre le secteur et l’AFSCA. Peut-être une idée est de mener des campagnes de communication ensemble ? Le public ne connait pas le rôle de conseil de l’Agence, qui permet d’éviter des prises de décisions qui pourraient s’avérer catastrophique pour le développement d’une entreprise.

Donc, en définitive, il faut bien réfléchir sur les responsabilités à chaque fois que l’on voit l’AFSCA mentionnée, mais il faut bien réfléchir en terme de vies brisées aussi, et urgemment revoir de fond en comble le fonctionnement de notre sécurité alimentaire, de ce que nous voulons nous protéger. Afin de pouvoir consommer du fromage vivant, afin de nous prémunir de viandes indignes.

Jehan Delbruyère

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Le Chalet de la Forêt** (Bruxelles) recherche

Avis aux cuisiniers ambitieux.
Le Chalet de la Forêt à Bruxelles (2 étoiles Michelin, Grande Table du Monde) cherche à renforcer son équipe de cuisine.

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Un poste de Chef de Partie et un poste de Commis de cuisine sont à pourvoir.

Vous avez l’expérience que requiert un établissement Relais & Châteaux, doublement étoilé, vous êtes motivé, enthousiaste.
Une expérience est exigée, et une grande motivation est requise.

Engagement immédiat sous contrat CDI.
Services coupés.
Le Chalet de la Forêt est fermé le samedi et le dimanche.

Les candidatures sont à envoyer à jobs@lechaletdelaforet.be.

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Le chef Marc Veyrat part en guerre contre le Guide Michelin

Le célébre chef français Marc Veyrat attaque en justice ce mercredi au tribunal le Guide Michelin, une première dans l’histoire du livre rouge, réclamant « la vérité » sur le déclassement de son restaurant La Maison des Bois, qui a perdu une de ses trois étoiles.

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Fait rarissime, si ce n’est unique, le tonitruant cuisinier au chapeau noir exige en référé (procédure d’urgence) des éclaircissements sur les critères, les méthodes d’évaluation et la formation des inspecteurs du guide gastronomique qui ont présidé à la rétrogradation de son établissement de Manigod, dans les Alpes françaises.

Marc Veyrat, qui sera a priori absent de l’audience mercredi, réclame également devant le tribunal de grande instance de Nanterre, près de Paris, de ne plus être référencé dans les éditions ultérieures du Michelin, ce que le guide rouge refuse. Et il demande à être indemnisé d’un euro symbolique pour le préjudice subi.

Après ce déclassement, le cuisinier s’était dit en « dépression ».

Cette attaque en justice est une « première » de la part d’un chef contre le Guide Michelin, selon son avocat Richard Malka. Elle aurait pour origine, selon le chef cuisinier, des propos selon lesquels un inspecteur aurait notamment décelé du cheddar dans l’un de ses plats, lui qui se targue de n’utiliser que des produits de son terroir natal.

« Qu’ils disent que mon plat est plein de cheddar… Et ma « coquille saint-jacques virtuelle », faite à base de foie de lotte du lac Léman… On prend ça pour de la (vraie) saint-jacques, quel manque de compétence! », s’est-il insurgé auprès de l’AFP à quelques jours de l’audience.

Le tribunal n’est pas fait pour protéger la vanité des hommes

« Des propos invraisemblables et inventés de toutes pièces », répond la partie adverse.

La demande d’éclaircissements concernant les inspections du restaurant supposerait une levée de l’anonymat de ces inspecteurs. « C’est grotesque, tempête Me Malka. M. Veyrat voudrait que la France soit le seul pays à abandonner le principe de liberté de la critique gastronomique parce que son restaurant a eu deux étoiles plutôt que trois, parce qu’il a été jugé excellent plutôt que génial! »

Procédure abusive ?

Selon lui, les demandes de M. Veyrat sont « inconciliables avec le principe constitutionnel de liberté d’expression », et « le tribunal n’est pas fait pour protéger la vanité des hommes ».

« C’est là le procès d’une diva narcissique » à l' »égoïsme pathologique », estime-t-il encore. « Il ne peut exister de situations acquises à tout jamais, ni de passe-droit, même pour les plus grands restaurants ».

La Maison des Bois fait toujours partie dans l’édition 2019 du guide des 85 restaurants français bénéficiant de deux étoiles, « ce qui n’est pas rien », souligne Me Malka.

Estimant se trouver face à une procédure abusive, le Guide Michelin réclame au chef cuisinier 30.000 euros de dommages et intérêts.

« Depuis des décennies, Marc Veyrat est habitué à ce que sa cuisine soit notée, évaluée, comparée et il sait bien que l’on n’est pas propriétaire à vie de ses étoiles (…) Il assume tout, pourvu que la critique soit rigoureuse », avait argué Me Emmanuel Ravanas, l’avocat du chef, en septembre, lors du dépôt de l’assignation contre le Michelin.

Le cuisinier a cherché « amiablement » à connaître « les raisons objectives de cette décision qui l’affecte tant à titre personnel que professionnel » et affecte « surtout l’indéfectible engagement de ses équipes au service de la cuisine de montagne », mais il n’a reçu que des « réponses approximatives », avait alors déploré l’avocat.

En lançant la procédure en septembre, Marc Veyrat avait indiqué s’être senti « déshonoré par la décision du Guide Michelin ». « C’est pire que la perte de mes parents, c’est pire que n’importe quoi », confiait-il encore dans les colonnes de l’hebdomadaire Le Journal du Dimanche, paru ce week-end.

Source : AFP

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