Dites-nous Eric Boschman… La seule façon de se faire plaisir, c’est de faire plaisir aux autres

Eric Boschman est un garçon unique : autrefois sommelier dans les plus grandes maisons étoilées et ‘Meilleur Sommelier de Belgique’, auteur et chroniqueur en presse écrite, en radio et en télé et organisateur d’événements autour du vin. Il est depuis quelques temps homme de spectacle avec son « wine-man-show » « Ni dieux, ni maîtres, mais du rouge » qu’il a déjà présenté plus de cent fois en Belgique et en France. La langue bien pendue, l’oeil vif et le croc acéré, l’homme est une pointure dans le monde de la gastronomie, du vin et du cigare. Rencontre sans esquive avec un Homme de bon et de bien.
Alors, dites-nous Eric Boschman…

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Un plat ?

Les spirelli jambon-fromage que me faisait ma grand-mère. Ma grand-mère, qu’on appelait tendrement « Doudou », avait la particularité d’avoir connu les deux guerres, elle était née en 1910. Elle racontait que lors de l’évacuation de 1914, de Strépy jusque La Louvière, soit 5 environ kilomètres, elle avait réussi à laisser tomber la bouteille de lait qu’on lui avait confié. Ce fût son premier chagrin d’enfant. Ma grand-mère, sur la pointe des pieds et les bras tendus, elle devait faire un mètre cinquante-cinq, un mètre soixante quand il faisait chaud. Elle faisait une recette de pâtes, des spirelli donc, avec du jambon blanc coupé en cubes. Elle ajoutait un petit roux dans lequel elle mettait un peu de lait et l’eau de cuisson des pâtes. Parce que c’était une recette qui ne coûtait pas cher. Et c’est mon plat préféré.

Un produit ?

J’aime beaucoup beaucoup les Saint-Jacques. J’ai plein de souvenirs. Quand Papa, au tout début des années 80, faisait du carpaccio de Saint-Jacques crues, les gens le lui renvoyaient à la gueule en lui disant « qu’elles sont pas cuites vos Saint-Jacques! » Parce qu’à l’époque, on faisait encore les Saint-Jacques dans des coquilles, avec des pommes duchesse autour et une Mornay, et on gratinait le tout. Voilà d’où vient mon plaisir de la Saint-Jacques. J’aime les Saint-Jacques… Et le homard ! Le homard, il doit être breton. S’il n’y a pas de breton, on prend du norvégien, s’il n’y pas de norvégien, on ne prend pas de homard !

Une matière ?

En hiver, le cachemire et en été, le lin. Avec le temps, je sais que je préfère mettre un peu plus d’argent pour un produit de qualité dans lequel je me sens bien, plutôt que moins d’argent pour un mauvais produit dans lequel je ne me sens pas bien. Je porte beaucoup de lin en été car ça évite de ressembler à une vieille éponge humide avec un t-shit près du corps quand il fait chaud, il n’y a rien de plus insupportable. Et en hiver, le cachemire, c’est génial parce que si on superpose, on n’a jamais froid. Et s’il y a bien un truc dont j’ai horreur, c’est le froid.

Un endroit où vous aimez aller manger ? _MG_0376.LydieNesvadba copie

Il y a plein d’endroits où j’aime aller manger mais j’aime beaucoup aller manger au Comme chez Soi. A la fois, pour aller y manger les plats classiques, comme la mousse de jambon. Je crois que je pourrais manger la mousse de jambon avec les doigts directement dans le plat, je n’aurais pas trop de difficultés à le faire. Le filet de sole au Riesling aussi. Parce que je pense que tous les grands établissements ont besoin de plats « étendard ». C’est très chouette de varier, c’est très chouette de recomposer ou de recréer mais je crois qu’avec des plats qui passent le temps, comme la sole au Riesling, qui est quand même faite depuis trois ou quatre générations, on est sur quelque chose qui est hors-normes. On est sur un plat qui dépasse le temps. C’est l’élégance d’une Aston Martin. On aime ou on aime pas, mais c’est indémodable. C’est un concerto de Mozart dirigé par Karajan. C’est un truc dont on connaît la partition, on sait ce que l’on doit sentir, ce qui doit retentir à nos oreilles, c’est la même chose avec un plat comme ça.
Et puis, à côté de ça, je suis allé dernièrement chez Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps à Liernu), et j’ai vraiment été subjugué ! Je dois être honnête, sa bouffe ne m’a pas toujours parlé, elle m’a même assez longtemps laissé perplexe pour être honnête. Et là, récemment, j’ai eu la cuisine d’un homme, un homme bien dans ses baskets, ancré dans son sol. Il n’a plus rien à prouver, je trouve qu’il est arrivé à maturité. C’est immense ce qu’il fait, c’est infiniment grand ! Vous sortez de là, c’est comme si aviez eu 15 rounds avec Mohamed Ali, vous ne savez plus comment vous vous appelez ! J’adore. Un autre de mes grands faibles, c’est le George V à Paris. Parce qu’Eric Baumard, le directeur du restaurant, est l’un de mes amis les plus proches. Comme avec tous mes amis, je le vois très peu mais c’est quelqu’un que j’adore. Je trouve que le George V est parvenu à rester un établissement de province tout en étant un palace parisien. Pas de snobisme en salle, ils sont juste humains et professionnels. Et c’est ça que j’attends d’un restaurant.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?

De toute ma vie ?… C’est Pierre Romeyer. Pierre Romeyer est un homme qui a commencé à l’âge de 12 ans en cuisine, comme simple apprenti. A son époque, on dormait encore devant le fourneau, fourneau que l’on chargeait avec du charbon. Il a fini sa carrière avec trois étoiles au Michelin, à l’époque où Bruxelles avait encore trois établissements à trois étoiles au Michelin. C’était un vrai virtuose ! Je me souviens de l’avoir vu arriver un jour en cuisine, il rentrait de la chasse. Le chef François, qui était le chef exécutif de cuisine, était en train de faire faire des cailles farcies. Donc, les cailles, il fallait les désosser de l’intérieur, sans les ouvrir et les gamins qui étaient là étaient en train de sukeller en mettant en temps bête. Romeyer est entré et leur a dit : »Je vais vous montrer! » Il a enlevé son Barbour, il a enlevé son chapeau, il a enlevé son cigare, il a mis une veste et un tablier de cuisine et il a commencé. Et là, j’ai vraiment vu un truc de dingue. C’était Christian Dior qui assemblait une robe ! Il avait une maestria, une dextérité, une fluidité du geste que je n’ai jamais revus dans ma vie. C’était incroyable. L’autre cuisinier qui m’a vraiment impressionné, c’est mon Père. Avoir raison trop tôt, c’est avoir tort, dit-on. Il a eu raison trop tôt sur plein de choses. Il faisait du foie gras fumé à froid en 1980, il faisait des Saint-Jacques crues, il faisait des trucs de fou… et sans jamais pomper chez les autres ! Il lisait énormément, c’était un gars avec une culture dingue et grâce à lui, je sais qu’il n’y a pas de grand cuisiner sans culture. On peut faire beaucoup de mots, on peut faire beaucoup de verbiage mais il faut avoir de la culture pour être un grand cuisinier. Ce qui n’est pas le cas de tout le monde.

L’endroit où vous vous sentez bien ?

Près de ma fille. Où qu’elle soit, c’est l’endroit qui me manque le plus. Sinon, quand j’arrive à Grandrieu, il y a un plateau quand on approche, la route descend brutalement et à ce moment, je sais que je suis arrivé chez moi, même si je n’y ai passé qu’une toute petite partie de mon enfance. Je me sens bien à Anderlues aussi. Les jours de carnaval, c’est le seul endroit où les gens me reconnaissent et ne me disent pas « Oh, vous êtes le monsieur du vin ou le monsieur de la télé! ». On me dit encore « C’est le gamin du restaurant ». J’ai 53 ans, mes parents ont déménagé il y a 43 ans et les vieux qui me croisent, quand je suis en train de regarder les gilles, parce que je ne peux pas vivre sans ça, disent encore « c’est le gamin du restaurant! ». Ca, c’est parfait.

Il y a quoi d’office toujours dans votre frigo à la maison ?

Des bouteilles!… Des bouteilles de vin, des bouteilles de bière. Dans le congélateur, il y a de l’alcool. Il y a tout ce que je dois goûter et tout ce que je veux maintenir à bonne température. Il y a trois armoires à vin dans la maison, plus le frigo, et il y a toujours ça dedans. Et quand il y a des trucs à manger, c’est toujours du beurre belge. Salé, parce que le beurre sans sel, ça ne sert à rien! Le beurre sans sel, c’est pour quand on est malade et si on est malade, on n’a pas besoin de prendre du beurre! Et je rebondis sur un truc qui me gave, je ne vois pas pourquoi on devrait se pourrir la vie à acheter du beurre français alors qu’il y a tant de fermiers qui font de bonnes choses chez nous. Je suis très remonté là-dessus! Je ne comprends pas les restaurateurs qui mettent un point d’honneur à acheter du beurre Bordier ou autre. Oui, c’est très bon mais chez nous, il y a par exemple Lionel Plaquette qui fait de jolies choses, il y a plein de gens qui font des choses très bien. Il faut juste se bouger, aller une heure de moins chez son coach sportif, prendre sa bagnole et faire un vrai travail de cuisinier : aller chercher des produits. Je lisais, il n’y a pas longtemps dans un « hebdomâââdaire » (il prend une voix pincée), un hebdo plutôt économique, la critique d’un restaurant à Uccle. La nana qui faisait le papier avait l’air de souligner comme un truc de qualité que le pain venait de chez x, que la baguette venait de chez y, que le beurre venait du Pas-de-Calais, et la carte des vins, c’était une « belle sélection de vins nature ». Tu lis ça… Pfff! Ca ne me donne pas envie d’y aller! J’en ai ma dose de ces trucs de bobos!

_MG_0133.LydieNesvadba copieVotre première émotion culinaire ?

C’était la veille de mes 18 ans, le jour où j’ai perdu ma virginité. A Grandrieu, au restaurant de mes parents, il n’y avait personne en bas, évidemment. C’était dans le canapé du salon. Après l’acte, j’ai eu très faim. Je suis allé dans le frigo de la cuisine du froid, et là j’ai trouvé des cervelles d’agneau. Elles étaient dans l’eau, elles avaient été cuites. J’ai pris les cervelles d’agneau, de la sauce tartare et j’ai mangé. C’était une grande émotion! A l’époque, j’avais fort faim après avoir fait l’amour. C’est bizarre avec le temps, ça m’est passé. Par la suite, j’ai mangé avant. Et maintenant j’évite de manger, ça me ballonne. Ceci dit, ma petite amie de l’époque était fort écoeurée.

Une première qui vous a marqué ?

Chaque fois que je suis entré dans un grand restaurant pour y travailler. Que ce soit au Château de Fraineux, qui avait une étoile, qui était Relais & Châteaux, puis au Barbizon, qui avait deux étoiles, puis chez Romeyer, qui avait trois étoiles. A chaque fois, j’avais l’impression d’entrer dans un endroit hors-normes. J’aurais pu être premier prix de conservatoire à chaque fois, j’étais tellement fier. Et intimidé aussi, par la charge de la tâche. Sinon, une autre anecdote dans le genre : l’an dernier, je n’ai pas joué mon spectacle pendant tout l’été et le 1er septembre, je jouais du côté de Namur, dans une salle très remplie. J’avais le trac, ça faisait deux mois que je n’avais pas joué. J’ai toujours le trac mais là j’avais vraiment fort le trac. Le spectacle terminé, j’ai presque pleuré tant j’étais ému. Quand je suis sur scène, je reçois une énergie dingue du public et je me suis rendu pour la première fois que le public m’avait manqué. C’était énorme et c’est une véritable angoisse que je me rende compte qu’il puisse me manquer. Je fais quoi le jour où ça ne marche plus ?

Quelle place à la cuisine dans votre vie ?

La cuisine prend beaucoup de place, beaucoup trop! (rires). Ce n’est pas ce que je voulais. J’ai passé trente ans de ma vie à dire que je n’étais pas cuisinier. Je ne suis pas capable d’être cuisinier. Je parle trop pour être cuisinier, je ne supporte pas la routine, et être en cuisine c’est aimer la routine. La mise en place, c’est un truc qui doit être hyper stucturé. C’est un truc militaire une cuisine. Il n’y a pas de place pour la déconnade et moi j’aime bien le côté « faisons, soyons, vivons rock’n roll »! Voilà pourquoi je ne suis pas cuisinier.

Quel serait le message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?

Le message, c’est que celui qui veut préserver à tout prix sa vie de famille parce que « merde, il y a droit! » et qui veut voir grandir ses enfants et qui veut avoir le droit d’aller faire du sport trois fois par semaine et aussi prendre deux fois six semaines de vacances sur l’année, etc. Et bien, il s’est trompé de métier. Moi, je suis immensément respectueux de gens comme Inada, qui prend sa retraite maintenant par exemple, ou Dirk Myny aux Brigittines, ou Andy De Brouwer aux Eleveurs à Halle, qui sont des hommes qui sont tout le temps sur le terrain… Tout le temps, tout le temps, tout le temps! Les vacances, c’est pour aller goûter des produits, pour aller découvrir quelque chose. Alors, bien sûr qu’ils ont des plages de repos, il en faut et Dieu sait s’ils le méritent, mais ce n’est pas un métier de loisirs, c’est un vrai sacerdoce. On n’entre pas en cuisine comme ça, juste parce qu’on a vu Top Chef! On entre en cuisine parce qu’on veut faire plaisir aux autres. La seule façon de se faire plaisir, c’est de faire plaisir aux autres. Et oui, on peut aimer les jouets que tous les grands chefs ont : grosse moto, grosse bagnole, grosse montre et généralement changement d’épouse vers les 50 ou 55 ans. Mais est-ce que c’est vraiment ça le truc? Je préfère un gars qui va aller faire le tour des fermes et trouver un éleveur que tous les autres n’ont pas, qui va trouver un produit top et qui va bouger ses fesses. Et qui ne va pas me dire « qu’il ne peut pas parce qu’il n’y a pas de régularité du produit! ». C’est pas grave, aujourd’hui avec les moyens que l’on a, on peut réimprimer les cartes tous les jours s’il le faut. Si tu as des chicons extraordinaires chez un gars, et bien ça dure le temps qu’il y ait des chicons extraordinaires et après tu passes à autre chose! Je n’aime pas cette cuisine stérile qu’on trouve aujourd’hui, particulièrement en Belgique. Tu as quelques mecs qui font des choses hors-normes et puis, tu as un paquet de zozos qui croient être des grands chefs, qui se prennent pour des grands chefs et qui cuisinent comme des nains de jardin. Et ce n’est pas grave, j’aime bien les nains de jardin, j’en ai plein… mais ça sert à garnir, pas à faire un jardin.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?

Que c’est un métier de drogué. Il y a au moins trois types de drogues qui sévissent dans la gastronomie. Il y a les workaholic, les gens qui ne peuvent pas faire autre chose que bosser et c’est une drogue comme une autre. Je prends par exemple Karen Torosyan du Bozar, un gars qui bosse qui bosse qui bosse, qui n’arrête jamais. Le travail, c’est encore une drogue saine. Puis, il y a les gars qui sont sous coke. Et tant pis pour eux ! Je pense que certaines drogues peuvent être récréatives, qu’on peut s’amuser avec. Mais à partir du moment où l’on doit en prendre le matin en se levant, le midi et le soir pour tenir debout, on est un drogué! Et il faut se faire soigner. Et la troisième, c’est l’alcool. C’est un métier de solitaire, en fait. Et il y a plein de gens qui cherchent refuge dans des paradis artificiels. Que ce soit les drogues au sens classique du terme ou le pinard ou la bière ou l’alcool. Qui sont une drogue aussi, je suis bien placé pour en parler, et dont on ne parle pas assez. Maintenant, faut-il vraiment en parler? Je n’en sais rien. Mais je trouve que c’est à la fois magnifique d’être workaholic et tragiquement triste d’être faible au point d’être sous coke toute la journée.

La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?

N’importe quelle charcuterie ! Mais il faut qu’elle soit bonne !

Mais ce n’est pas une crasse la charcuterie ?

C’est vrai. Une vraie crasse ?… Les abricots Haribo. Ces bonbons orange et jaune. Là, je peux me laisser aller assez facilement mais je ne vais pas en bouffer beaucoup, je ne suis pas un sucré bec. Mais sinon, toute les charcuteries et je peux même m’abaisser à manger du Bâton de Berger. Je peux aller jusque là. Plus bas que ça, j’ai du mal.

Un truc de sommelier que vous voulez bien révéler ?

Le truc : quand le vin n’est pas à bonne température et que le client fait ch… parce qu’il est trop froid, ne jamais hésiter à taper la bouteille dans le micro-ondes. Ca dure 4 secondes et la bouteille est à bonne température. Je l’ai vu faire dans des très grands établissements où j’ai travaillé dans ma jeunesse. On enlevait quand même la capsule parce que ça faisait des étincelles. On remontait tout à température de cave et on avait des clowns qui gueulaient par ce que les rouges étaient trop frais : « Pas de problème Monsieur, je vous l’arrange! » Et bim !… 4 ou 6 secondes au micro-ondes à 900 watts et le pinard était à température parfaite.

La dernière chose qui vous a fait rire ?

Blanche Gardin! A peu près tous les jours. Je ris assez facilement. J’aime le rire, j’aime l’humour caustique, et politique. Le dernier truc qui m’a fait rire, c’est de penser à la gueule de Théo Francken et de Bart De Wever quand la Belgique a gagné contre le Japon à la Coupe du Monde. Le foot ne m’intéresse pas mais qu’est-ce que je rêve qu’ils arrivent en finale, juste pour voir un million de Belges à l’aéroport avec des drapeaux, juste pour voir la tête de ces extrémistes de la NVA. Et malheureusement du MR qui marche avec eux. Parce que je pense que la Belgique est un plaisir et doit le rester comme disaient les Snuls. Alors que malheureusement, on n’a jamais été aussi clivés que maintenant. Je trouve ça idiot parce qu’on a tout à gagner à vivre ensemble. Alors voir que les deux buts qui sauvent la Belgique contre le Japon sont inscrits par deux gars d’origine marocaine alors qu’on a jamais eu autant de fachos et de racistes dans ce pays… C’est une vraie joie profonde.

La dernière chose qui vous a rendu triste ? 20180305TL_Sopexa_234_LE13170 copie

Je vis mal la mort de Kathleen, mon ex-compagne. Il suffit que j’y pense pour partir en vrille. Ce matin, je suis allé porter des bouteilles à quelqu’un qui avait gagné un concours sur Facebook, c’était à Enghien. En tournant près de l’église, près de la petite rue piétonne, là où l’on allait acheter la glace… J’étais dévasté. Je n’ai rien fait de ma matinée tellement j’étais triste. On ne fait pas son deuil… Je crois que ce qui manque vraiment aux gens qui subissent un décès, surtout un décès hors de la normalité des choses, hors de la ligne du temps, ce sont les paroles. On ne fait pas son deuil… On s’habitue comme on s’habitue à un abcès, comme on s’habitue à avoir mal aux dents. Au bout de deux ou trois jours, on fait autre chose. Mais voilà.

Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?

Prendre ma douche le matin. Je suis incapable de faire quoi que ce soit sans avoir pris ma douche. Ou aller bouquiner aux toilettes, ça dépend de mon horaire. Et je peux bouquiner sous ma douche, ça m’est déjà arrivé!

Une cuisine ?

J’aime tout, en fait. J’adore la cuisine chinoise, ou plutôt les cuisines chinoises. Je trouve qu’on fait un procès injuste, un snobisme injuste aux cuisines asiatiques en disant que « la cuisine thaï c’est merveilleux », que « la cuisine vietnamienne est extraordinaire » mais on oublie de parler des cuisines chinoises. Une fois qu’on est allé un peu en Chine, et j’y suis allé pas mal de fois, on se rend compte qu’il y a une richesse en cuisine en Chine qui est hallucinante. Que ces gens savent faire, qu’ils utilisent des produits qu’on ne connaît pas, qu’on ne comprend pas. On ne voit pas de poissons morts dans les restaurants chinois. Un restaurant chinois a toujours des aquariums quand il vend du poisson et c’est intéressant parce que les cuissons sont différentes, les chairs sont moins belles. C’est rarement beau et esthétique mais ça a un goût totalement autre. C’est la cuisine qui me fait vibrer et en plus, quand je vais en Chine, je peux manger tant que je veux, je ne grossis pas!

Un vin ?

Je n’ai pas un vin préféré. Mais j’aime beaucoup les vins blancs très secs, très tendus. Les vins avec beaucoup de vivacité, Albariño, Vinho verde,etc. Et puis les champagnes. Je suis assez dingue de champagnes, de vieux champagnes, ceux qu’on ne trouve que dans les grandes maisons. Ca, ce n’est pas un point de vue de sommelier à la mode, parce que pour un sommelier à la mode, il faut toujours trouver du champagne qui vient d’un propriétaire inconnu, mais qui généralement n’a pas beaucoup de vin de réserve et il ne peut pas faire des grandes cuvées qui tiennent longtemps. J’ai le souvenir, pour mes 40 ans, d’avoir bu deux magnums de Dom Pérignon 64 et d’en avoir rebu, il y a deux ans. C’est un vin qui me foudroie à chaque fois que j’ai l’occasion d’en boire. Sinon, la boisson pour laquelle je suis prêt à tous les excès, c’est la Chartreuse Tarragone. Le prix, je m’en fous! C’est devenu quelque chose d’énorme pour moi, c’est devenu un vrai mythe dans ma tête. Ok, ça ne vaut pas son prix. Dernièrement, dans un restaurant à Bruxelles, et tous n’en ont pas, on était à 58 balles le verre! Avant d’aller à la toilette, tu réfléchis un peu. Et avec mon ex-compagne décédée, on avait deux bouteilles de 64. On a bu la première, on est restés presque 20 ans ensemble, en 20 ans, tu as le temps de la boire. Puis, il y avait la seconde. On s’était dit qu’on allait la garder pour le jour de son euthanasie… Et une heure avant, on a vidé la Taragonne 64. Ca prend encore une dimension supplémentaire.

Une musique ?

Tony Benett et Lady Gaga « the Lady is a Tramp ». C’est la musique que j’utilise pour le début de mon spectacle, ça me donne une énergie absolument dingue! J’entre en scène à la troisième ou quatrième mesure. Puis, comme les gens applaudissent en général plutôt mollement, je les insulte, je ressors de scène et on la remet une deuxième fois. Et là, ils ont une pêche pas possible. Et cette musique me rend joyeux. Mais je suis assez éclectique en musique.

Votre meilleur souvenir de table ?

Une Poularde demi-deuil au Georges V à Paris. Mais une vraie poularde demi-deuil. Vous voyez, la poularde demi-deuil, elle est grise parce qu’il y a tellement de truffes sous la peau qu’elle n’a plus sa couleur d’origine. Ca… Et le Pithiviers du Bozar, chez Karen. Quand il a commencé à les numéroter, c’était au début, j’avais le numéro 11. C’est un tel aboutissement, un tel travail… Quel travail d’artisan! Je suis sorti de là, j’étais presque abasourdi par ce que j’avais mangé. C’était énorme… Enorme! Et je me souviens aussi des quenelles de brochet chez Greuze à Tournus, c’était un deux étoiles Michelin. Le père Greuze faisait des quenelles de brochet, il les montait à la graisse de rognons. La mode maintenant, c’est de faire la cuisine zéro déchet. Sauf que c’est la base de la grande cuisine, la cuisine zéro déchet. Escoffier faisait de la cuisine zéro déchet! On récupérait tout, on faisait des fonds, etc. Et on livrait les rognons entiers dans leur graisse, on récupérait la graisse, on la passait au chinois-mousseline et à la corne. On utilisait ça pour monter les quenelles de brochet, pour les lier. J’en ai mangé une fois dans ma vie, chez Greuze. C’était tellement dingue qu’entre l’entrée et le plat, je suis sorti pour appeler mon père pour qu’il m’explique, je ne comprenais pas ce que je mangeais.

L’actualité d’Eric Boschman, c’est son Wine Man Show ‘Ni Dieux ni Maître mais du Rouge‘ dont la tournée se poursuit à la rentrée (infos ici) et sa nouvelle création ‘L’Âge de Bière‘ (infos ici).

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Bruxelles, le 5 juillet 2018.

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Dites-nous Benjamin Laborie… A ce jour, je n’ai pas encore compris comment il a fait ce plat !

Benjamin Laborie, chef de La Ligne Rouge à Lasne. Un personnage, un physique, un homme d’impact, le raccourci est facile. Il aurait pu être pilier au rugby, son allure aurait aussi pu l’emmener derrière une batterie sur la scène d’un groupe rock. Sa destinée l’a conduit à la prestigieuse école de gastronomie Ferrandi à Paris, à l’âge de 18 ans. Passé ensuite par les cuisines de monstres de la haute gastronomie française tels Michel Guérard au Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains et Michel Bras à la Maison Bras à Laguiole, il est arrivé chez nous voici un peu moins de dix ans. Depuis mai 2017, il offre une cuisine de produits, inspirée, goûteuse, pure à la Ligne Rouge à Lasne, en périphérie bruxelloise. Une rencontre toute en finesse et en sensibilité.
Alors, Benjamin Laborie, dites-nous…

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Un plat ?
Une belle échine de porc, si possible du cul-noir, et de porc gascon. Confite avec une petite fondue d’oignons-pruneaux et des pommes de terre rissolées. Croustillant sur le dessus, fondant dedans, le gras, pfiou ! Un plat bien grassouillet comme il faut. Une belle bouteille de rouge, les copains et on est bien. Le bonheur absolu !

Un produit ?
Ah… Il y en a plusieurs. J’adore le ris de veau et le pigeon. Il paraît que je ne les fais pas trop mal, donc ça va (rires)! Même quand je vais au restaurant, s’il y a ces deux produits, je vais me diriger souvent là-dessus.

Une matière ?
Le lin. Porter un vêtement en lin. J’aime ce côté aérien, léger. Cette impression de ne rien porter.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Je n’ai pas vraiment d’endroit fixe. J’aime bouger. Chez des copains, comme à la Table de Mus ou au Stirwen, etc. Sinon, là où je vais assez régulièrement, c’est près de chez moi à ‘L’Heure du Sushi’ à La Hulpe. J’aime y aller le lundi midi, ces deux jeunes qui font du bon boulot, j’aime bien. Aussi le restaurant ‘A Table’ à Auderghem. Ce n’est pas très connu mais j’aime beaucoup ce qu’il fait. Ce sont des restaurants où je vais avec ma famille.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Techniquement, c’est un chef que je connais, c’est Serge Vieira. Serge Vieira, qui est Bocuse d’Or 2005, il a ouvert à 30 kilomètres de Laguiole. J’ai d’ailleurs travaillé avec son épouse Marie-Aude. J’y suis allé pour la première fois quatre mois après son ouverture. Il a eu deux étoiles en deux ans, ou un truc du style. C’est fulgurant de technicité, de minutie, c’est assez incroyable. Avant 2008, j’ai fait énormément de restaurants, pratiquement tous les 3 étoiles en France mais techniquement parlant, ce qu’il fait est incroyable. C’est superbe !

L’endroit où vous vous sentez bien ?
Chez moi. Dès que je peux être avec ma famille, les enfants. Tout simplement, dans le canapé.

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du beurre demi-sel, toujours.

TRI_9045 copieVotre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de la Ligne Rouge, vous vous en souvenez ?
Très anxieux, c’est évident. L’équipe ne maîtrisait pas encore les premières assiettes. Et puis voilà, c’est une sorte d’accouchement. Tout ce que tu as en tête, tout ce que tu as en toi, doit sortir. Il faut que les équipes se rôdent, comprennent où tu veux aller, ta façon de faire : te comprennent tout simplement. On avait certes fait un ou deux services « à blanc » avant, mais quand ce sont de vrais clients, la pression est à son comble.

Un message par rapport à votre métier ?
Surtout aux jeunes, de faire très attention à ces émissions de télé où l’on a toujours l’impression que c’est facile de faire la popote pour des gens. Ce métier est un sacrifice permanent, une passion dévorante. La réalité, c’est être aussi un peu en marge de ta famille, de ne pas toujours voir grandir tes enfants. Ta femme, tu ne la vois pas si souvent que ça. Et cette impression de passer à côté de… (il réfléchit) ne pas être présent le soir auprès de ma fille. Il faut faire attention à tout ça. C’est une métier formidable mais la contrepartie, c’est une sorte d’isolement.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Parlons de la mauvaise concurrence. J’ai connu ça dans les grandes maisons à l’ancienne, comme chez Guérard. Et ce ne sont pas des légendes : des gars qui sont prêts à allumer un four plus fort pour faire brûler ton truc… Ca existe ! Chez Guérard, il y a quand même trois restaurants à gérer et toutes les bases se font au Pré d’Eugénie. La brigade, c’est 35 cuisiniers ! Il y avait des gars qui poussaient la cuisson de ton plat. Tu connaissais ton timing et quand tu revenais, c’était brulé. Oui, c’était monnaie courante, ça arrivait très souvent. Des gars qui voulaient ta place, parce que tu étais plus gradé qu’eux, des gars qui voulaient ta peau ! J’ai eu des gars qui travaillaient sous mes ordres qui se faisaient saboter leur mise en place par des jeunes cons.

La crasse pour laquelle vous craquez facilement ?
Je dirais que ça peut être un Big Mac avec les enfants.

Un truc de cuisinier ?
Ah oui !… Les gens qui cuisent leur viande directement dans du beurre ! Toujours commencer par marquer la viande à l’huile, puis baisser la température de l’huile et ensuite, ajouter le beurre. Jamais au grand jamais commencer à cuire une viande avec une noix de beurre.

Un vin ?
Je n’ai malheureusement pas les connaissances en vin que j’ai en cuisine mais je dirais que lorsque je suis chez moi le weekend et que je ne sais pas trop que choisir, je prends un Morgon. C’est un vin que j’aime bien.

Vos musiques ?
Le premier groupe, c’est Queen. Mon père était un grand fan de Queen. Dans sa voiture, il n’y avait que des cassettes de Queen. Et j’en ai bouffé au point de connaître le répertoire de Queen sur le bout des doigts (rires). Et j’adore ! Queen, donc, évidemment, de par mon père. Et d’autres choses, je suis rock, je suis rock metal, je suis blues.
Si je dois sortir un morceau, je dirais ‘I Want It All’ de Queen. On frôle un peu le hard avec ce morceau. Je les ai vus en concert, il y a deux ans, ils sont passé en Belgique. Quelle émotion ! Pendant tout le concert, j’étais en larmes. Le souvenir de mon père décédé, le souvenir de toutes ces années où on écoutait ça en voiture. Les voir en concert… Ok, il ne reste plus que le guitariste et le batteur, mais ça m’a fait un de ces effet !

La dernière chose qui vous a fait rire ?
Certainement une connerie, une plaisanterie que l’on a dû dire en cuisine. Ca arrive assez souvent. (rires)

>Et la dernière qui vous a rendu triste ? TRI_9027 1
Le décès de Madame Guérard. Elle est décédée, il y a quelques mois et c’était une grande dame. Elle m’a beaucoup marqué. Son mari m’a marqué évidemment. Mais elle… C’était une sacrée femme.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Aller chercher ma fille à l’école !

Votre cuisine préférée ?
La française. Et ce n’est pas par chauvinisme. La française, la belge… Où est la différence ? Et hormis celles-là, la cuisine japonaise. Je suis français et j’ai été bercé par la cuisine française, c’est l’évidence. Mais j’adore la cuisine japonaise pour son rapport simple et direct au produit. IL n’y a pas de fioritures : un bon bouillon, un beau produit. Sans ajouter d’artifice.

Votre grand souvenir de table ?
Il y a trois plats. Il y a le Gargouillou de Michel Bras, c’est pour moi la définition même de ce qu’est la cuisine. C’est à dire, dans l’assiette, c’est une entrée et tu dois avoir 70 ou 80 éléments différents, qui résument ce qu’est la cuisine : juste des légumes du moment, du jour. Vous pouvez manger le gargouillou quinze jours plus tard, il sera complètement différent. C’est la nature dans l’assiette ! En second, un dessert de chez Michel Guérard : une glace à la verveine, un gaspacho de fruits rouges et une pêche pochée et caramélisée. Ces trois ingrédients et c’est le meilleur dessert que j’ai mangé de ma vie. Exceptionnel ! Et le troisième, c’est chez Bernard Pacaud, qui est aussi à mes yeux l’un des plus grand chefs qui soit. Il ne fait pas de bruit, personne ne l’entend mais sa cuisine est magnifique. Le plat, c’était un turbot au vin jaune et truffes. Il y avait juste ces trois éléments dans l’assiette et à ce jour, je n’ai pas encore compris comment il a fait.

La Ligne Rouge – Chaussée de Charleroi,38 à 1380 Plancenoit (Lasne) – +32 (0)2 385 05 31.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Lasne, juin 2018.

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Dites-nous Laure Genonceaux… Je ne voulais pas faire la cuisine.

Laure Genonceaux, c’est Brinz’l, son joli restaurant à Uccle. Et puis c’est l’île Maurice, ses plages. Et cette humeur solaire, ce sourire qu’elle traduit avec subtilité dans sa cuisine. Lady-chef de l’année 2018, elle a repris voici trois ans, l’adresse emblématique de l’un de ses maîtres, celui dont elle a été la second de cuisine : Christophe Hardiquest. Passée également par la brigade d’Evan au Gril au Herbes, Laure puise dans les cuisines de ces deux monstres de la gastronomie et se révèle, chaque jour un peu plus, dans son identité propre. Nourrie de ses racines, de ses goûts et de ses envies, elle a amené son Brinz’l au rang d’étape obligatoire.
Alors, Laure Genonceaux, dites-nous…

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Un plat ?
Les boulettes sauce tomate. Un classique belge mais c’est le plat qui me ramène à ma Maman, à mon enfance. Maman en faisait souvent, c’est ma Madeleine de Proust.

Un produit ?
La pomme de terre. C’est un produit que j’aime beaucoup. On peut tout faire avec la pomme de terre. On peut la travailler d’une multitude de manières différentes. Et toujours innover, trouver de nouvelles choses. Et puis maintenant, nous avons un jardin, c’est mon Papa qui s’en occupe et il produit deux variétés de pommes de terre pour le restaurant. Et j’ai été élevée à la pomme de terre (rires).

Une matière ?
L’eau. Pour moi, ça représente la pureté. Ca représente aussi la mer. A l’Île Maurice, évidemment. Etant fan de plongée, au fond de la mer, je me sens bien. Avec mes petits poissons, c’est le bonheur.

L’endroit où vous aimez aller manger ? TRI_0261 copie
J’aime aller au Transvaal à Auderghem, chez mon pote Raphaël De Saedeleer. Chaque fois que j’y vais, je suis bien reçue. J’adore sa terrasse, y prendre mon petit lunch, le lundi midi, avant de m’enfermer dans mon bureau pour faire mes papiers. C’est mon petit moment à moi.

Vous y mangez quoi ?
Rien de précis. Je mange ce qu’il y a à la carte. Et son lunch est d’un très bon rapport qualité-prix.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
En ce moment, je suis fan de Daniel Humm du Eleven Madison Park à New York. Ok, il a été élu ‘Meilleur Restaurant au Monde » l’an dernier, mais moi, c’est sa précision qui m’impressionne beaucoup. J’irai découvrir sa cuisine sur place en fin d’année… J’ai hâte.

L’endroit où vous vous sentez bien ?
A l’Ile Maurice. Chez moi, la famille, le soleil, la plage. Et les pique-niques sur la plage en famille, au son de la musique mauricienne.

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du beurre. Et aussi de la bière et du vin pour les visites des amis à l’improviste.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
Paniquée… Stressée. Et puis nous avons connu une tuile : un 15 décembre, plein hiver donc. Une demi-heure avant l’arrivée des premiers clients, plus de chauffage ! Imaginez la température dans le restaurant. Impossible de recevoir les clients comme ça. Panique à bord, on court partout. Et forcément à 18 heures 30, plus moyen de trouver quelqu’un pour nous aider. Mais finalement, avoir avoir chipoté pas mal, nous sommes parvenus à relancer la machine. Donc, le gros stress mais très heureuse en fin de soirée.

Un message par rapport à votre métier ?
Quitte à rabâcher, je trouve que notre métier n’est pas assez soutenu. On fait un magnifique métier mais il n’est pas mis assez en valeur. Les gens ne se rendent pas compte de la réalité de notre métier et je trouve cela dommage.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Et bien, lorsque j’ai commencé l’école hôtelière, je voulais faire la salle. Et pas la cuisine ! Et aujourd’hui, j’aime sortir de ma cuisine et aller en salle donner un coup de main. Cela me permet d’appréhender mon métier de manière globale. C’est un ensemble et j’aime avoir un oeil sur la salle. Vestige de mes débuts !

La crasse pour laquelle vous craquez facilement ?
Un portion de frites ! Ah… Toujours ce retour à la pomme de terre ! (rires). Je vais souvent me balader dans les Ardennes, le dimanche, avec ma soeur Sandrine. Je mange d’ailleurs plus souvent des frites quand je file en Ardennes que quand je suis à Bruxelles. On a repéré la Friterie de la Ferme à Libin et elles y sont excellentes. Sinon, à Bruxelles, je vais parfois au Broebbeleir.

Un truc de cuisinier ?
J’entends souvent dire que la salade de concombres est difficile à digérer. Moi, je n’y mets jamais d’huile. C’est bien plus digeste.

Un vin ?
Il n’y a pas vraiment « un vin » qui ressort mais j’adore les vins des Côtes du Rhone. Rouges et blancs.

Vos musiques ?
Les Red Hot Chili Peppers et Radiohead, ce sont mes classiques. Sinon, un morceau que j’écoute tous les jours, c’est Superstition de Stevie Wonder. Ca me donne la patate ! (ndlr : toujours cette pomme de terre…)

La dernière chose qui vous a fait rire ?
Je ris beaucoup. Et pour plein de choses ! (rires). Mon dernier fou rire, c’est récemment, lors des inondations à Liège. La vidéo qui a fait le buzz sur les réseaux sociaux : la dame qui s’énerve sur le conducteur de la voiture (et de la remorque) qui passent devant sa maison et dont la vague ramène toute l’eau à l’intérieur de sa maison. Je sais, ce n’est pas bien mais qu’est-ce que j’ai ri !

TRI_0276 copieEt la dernière qui vous a rendu triste ?
La prise en charge des réfugiés. C’est un réel et horrible problème. Tout le monde devrait avoir droit à vivre décemment. Et puis, regardez ce que Trump inflige aux enfants. C’est horrible.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Je viens au restaurant à pied et je rentre chez moi à pied. Tous les jours. Ces dix minutes de marche, avec mon casque sur les oreilles, ça me détend complètement.

Votre cuisine préférée ?
C’est la cuisine de ma grand-mère ! C’est plein d’épices, plein d’amour. Ma grand-mère a toujours adoré cuisiner, elle est toujours en train de cuisiner. Que l’on rentre à trois heures, à quatre heures ou à dix heures, elle a toujours voulu nous donner à manger. C’était du bouillon de poissons, c’était des beignets, c’était des cakes, etc.

Votre grand souvenir de table ?
C’était chez Alain Passard, il y a 4 ans. Mon premier restaurant 3 étoiles, ma première visite chez lui. J’ai été éblouie du début à la fin. On avait mangé un plat qui était « Pomme et Céleri-rave ». Je me souviens encore du goût aujourd’hui !

Restaurant Brinz’l – Rue des Carmélites, 93 à 1180 Bruxelles – +32 (0)2 218 23 32

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Bruxelles, juin 2018.

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Une nouvelle catégorie officielle de Cognac: le XXO

La filière Cognac a décidé de créer une nouvelle catégorie, le XXO ou Extra Extra Old, dont la plus jeune eau-de-vie aura au moins 14 ans d’âge. Cette nouvelle classe pourra être utilisée par l’ensemble des producteurs. La décision intervient alors que le Français Hennessy, premier producteur de cognac au monde, s’était vu interdire l’an dernier de vendre ses bouteilles « XXO » sur le marché asiatique.

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Début décembre, les services de la concurrence avaient ordonné l’arrêt de la vente des bouteilles « XXO » de Hennessy, pourtant lancées en fanfare l’été dernier dans certains magasins duty-free d’Asie, notamment à Singapour où elles se vendent près de 400 euros.

Catégorie non référencée
Ces services estimaient que Hennessy ne pouvait pas utiliser l’appellation XXO car elle laissait penser que cela correspondait à une catégorie référencée par la profession, ce qui n’était pas le cas. La filière ne reconnaissait en effet jusqu’ici que le XO, ou « Extra Old », c’est-à-dire un assemblage d’eaux-de-vie d’au moins dix ans d’âge, le Napoléon (6 ans), le VSOP (4 ans) et le VS (deux ans).

Lancée puis abandonnée
La marque XXO avait déjà été commercialisée par Hennessy, avant d’être abandonnée, mais la maison tenait à la relancer car elle était utilisée en Asie par des Brandies de moindre qualité tentant ainsi de faire croire à une marque premium.

Résolution du conflit
Pour résoudre le conflit, la filière Cognac a décidé de créer une nouvelle catégorie, le XXO ou Extra Extra Old. Cette nouvelle classe pourra être utilisée par l’ensemble des producteurs et non pas seulement Hennessy, ce qui évite ainsi les distorsions de concurrence. Le XXO devrait officiellement voir le jour d’ici à la fin de l’année, a-t-il précisé.

Source : Belga.

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Dites-nous Evan ?… J’avais complètement perdu la notion de la cuisine.

Evangelos Triantopoulos, « Evan » est le chef-propriétaire du Gril aux Herbes à Wemmel depuis plus de 30 ans. Il a érigé cette belle villa de la périphérie bruxelloise en véritable temple de la gastronomie. Homme de produits, cuisinier libre, amoureux de vins, il se définit lui-même comme un autodidacte qui « a eu la chance infinie de croiser le chemin de trois monstres de la gastronomie, eux qui lui ont révélé la voie : Joël Robuchon, Michel Haquin et Eddie Van Maele. » Avouant qu’il a mis 15 ans « pour arrêter de faire semblant de cuisiner » pour se révéler dans ce qui est l’essence même de sa cuisine : laisser s’exprimer le produit pour ce qu’il est.
Alors, dites-nous, Evan…

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Un plat ?
Une pâte bien faite. Bien brillante, en utilisant l’eau de cuisson, du Parmesan. Comme chez Nicola au Tutto Pepe.

Un produit ?
La truffe. Noire ou blanche, mais fraîche !

Une matière ?
Un livre. Un beau livre. Le papier… J’ai toujours besoin d’un carnet avec moi. J’ai en permanence 5 carnets de notes, soit avec moi, sur mon bureau, dans un coin en cuisine. Il sont tachés de café, de vin. Ma mémoire.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Au Bristol à Paris, dans l’absolu. Et ici, chez nous, au Maru. Parce que je m’y sens bien.

Vous y mangez quoi ?
Au Maru, je mange tout ce que l’on m’y donne à manger. Je mange des crêpes de légumes, du saumon, leur cuisine à eux en somme. Elle va droit au but.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Pour l’instant, c’est Alain Ducasse. Parce qu’il a une approche – que Robuchon aurait d’ailleurs aimé avoir ces dernières années, c’est l’approche du légume. Lui, il arrive à la perfection pour l’instant au Plaza Athénée, où, et même si je n’ai goûté que deux ou trois plats, il parvient à faire s’exprimer un légume de manière complètement différente. La lentille du pauvre, il est parvenu à la sublimer avec une gelée et un peu de caviar par dessus. Les légumes fait en paninis, mais écrasés. Pour l’instant, c’est lui qui m’impressionne le plus par rapport à son orientation.

KPT_1789 copieL’endroit où vous vous sentez bien ?
A la maison. Dans mon canapé, entre le bureau et la bibliothèque. C’est un peu un canapé de psychanalyste (il sourit).

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
D’office dans mon frigo, il y a des oeufs et des légumes. J’aime bien me faire une potée de légumes quand je rentre le soir. C’est un moment extraordinaire car avec une cocotte lutée, ça me permet de faire une potée de légumes à la minute… Et ça me correspond.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
J’avais les chocottes ! J’étais excité tout en ayant les chocottes ! Il pleuvait à verse. Le restaurant, c’était juste la salle finie et rien en cuisine… Mémorable évidemment. A ce moment en plus, j’avais complètement perdu la notion de la cuisine. J’avais fait de la cuisine grecque pendant six ans et donc j’avais complètement perdu la notion de la cuisine d’ici. Mais c’était mon choix : vouloir revenir à un niveau complètement différent et sans plus connaître personne. Je n’avais plus de balises. J’ai donc ouvert en 1986, sans avoir aucun point de repère et sans savoir ce qu’il se passait dans la restauration en Belgique. Donc, c’est lentement, au cours de l’année qui a suivi, que je suis retourné dans les grandes maisons de l’époque : le Bijgaarden, le Comme chez Soi, etc. Et j’ai vu que tout ce que je connaissais six années auparavant était complètement obsolète. Donc, c’était encore plus de remise en question pour moi.

Un message par rapport à votre métier ?
Il ne faut pas voir le client qui entre chez soi comme un billet de banque. Il faut d’abord le voir comme quelqu’un qui vient manger, se faire plaisir et être heureux de ce moment. Ensuite, une fois le travail qui est le nôtre terminé, demander une addition juste. Personne ne vient au restaurant pour se faire ch… ! Ca n’existe pas ! Parce que s’emm… à ce prix-là, c’est exorbitant (rires) !
L’autre message est que, à une époque, on avait un nom sur le visage de chaque client. Et ça, on l’a perdu. Pourquoi ? Comment ? Je l’ignore. Chez moi, j’essaie toujours de garder cette façon de faire. Je ne dis pas que j’y arrive toujours mais on essaie.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Que c’est un métier de marathonien. Un marathon, c’est 42 kilomètres… et il faut savoir les faire. Si tu sais faire 42 et qu’on te demande d’en faire 60, c’est trop lourd. C’est Eddie Van Maele et Joël Robuchon qui me l’ont appris : quand tu vas démarrer ton service, tu dois être au top ! Au top en produit, au top en mise en place, au top en découpe, ainsi de suite. Et de telle manière que lorsque le service du midi commence, il doit durer le juste temps, juste une heure. Sinon, tu deviens fatigué. Le soir, c’est un marathon d’une heure et demi, voire deux heures. Il faut être prêt à ça.

La ‘crasse’ pour laquelle vous craquez facilement ?
Aller chez mon ami Bernard, à l’Espérance, place Jourdan. Y boire un vin du Luxembourg, aller chercher un paquet de frites et un cervelas et les manger en terrasse. Je craque ! L’endroit, le lieu, le produit.

Un truc de cuisinier ?
Disons que je remarque que les gens ont tendance à ne pas chauffer assez leur poêle. Alors que c’est quelque chose de très important. Et aussi de retenir leur cuisson. Les gens pensent qu’en retenant la cuisson, ils vont obtenir un goût meilleur. Ce n’est pas vrai. Ma démarche, c’est de réduire le temps de cuisson au minimum. Et un autre truc que je veux bien révéler, c’est que le beurre n’est pas nocif. Contrairement à ce que l’on peut penser.

Un vin ?
Un vin mythique… pour moi, ça reste toujours le Puligny Montrachet du Domaine Leflaive « Les Combettes ». Une « Grange des Pères » aussi, dans l’absolu. Et après ça, quand un vigneron moins connu comme Luc Baudet vient me présenter son petit Roussillon, avec sa belle profondeur, je peux fondre totalement.

Vos musiques ?
Un morceau pour lequel je craque, c’est Santana « Black Magic Woman ». Parce que cette musique, quand je l’entends, ça représente mon pays, ça représente tous les pays, c’est universel. Sinon, j’aime aussi « Hotel California » des Eagles, ça me parle. Et bien sûr, le fameux « Another brick in the wall » de Pink Floyd. Je peux les écouter tout le temps. On pourrait me dire : et pourquoi pas la musique de ton pays ? Par ce que la musique de mon pays, je l’ai en moi.

La dernière chose qui vous a fait rire ?
C’est avec mon pote Luc Zimmer, un gastronome averti. Entre nous deux, il y a une communication particulière. Il était à table et on lui a donné une mayonnaise sur laquelle je n’avais pas eu le contrôle ce jour-là. Et il met son doigt dans la mayonnaise, la met en bouche. Je suis à trois mètres de lui et je le vois éclater de rire. J’arrive près de lui et il avait compris pour la mayonnaise et nous sommes partis dans un fou rire !

Et la dernière qui vous a rendu triste ? KPT_1790
Ce n’est pas personnel, c’est un peu général. Ce qui m’a rendu triste, ce sont les gens qui parlent sans savoir. Un exemple, les dernières faillites qu’on a connu à Bruxelles. Ca me rend triste. Il y a malgré tout des gens qui travaillent derrière tout ça. Alors donner son avis… C’est si facile que cela en devient attristant.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Le baiser de ma fille avant qu’elle ne parte à l’école, le matin. C’est un rituel depuis huit ans et j’espère qu’elle va encore le garder longtemps.

Votre grand souvenir de table ?
Le Bristol à Paris. A l’époque où il a reçu sa troisième étoile, en 2009. Sa meilleure poularde, son meilleur canelloni, etc. C’était un tout. Il y avait l’accueil, la gentillesse, le sommelier. L’attention que l’on y reçoit, tout en se trouvant dans un palace. La bienveillance qu’on donne à quatre personnes qui sont là juste pour se faire plaisir.

Le Gril aux Herbes – Chaussée de Bruxelles, 21 à 1780 Wemmel – +32 (0)2 460 52 39.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Wemmel, juin 2018.

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