Dites-nous Laure Genonceaux… Je ne voulais pas faire la cuisine.

Laure Genonceaux, c’est Brinz’l, son joli restaurant à Uccle. Et puis c’est l’île Maurice, ses plages. Et cette humeur solaire, ce sourire qu’elle traduit avec subtilité dans sa cuisine. Lady-chef de l’année 2018, elle a repris voici trois ans, l’adresse emblématique de l’un de ses maîtres, celui dont elle a été la second de cuisine : Christophe Hardiquest. Passée également par la brigade d’Evan au Gril au Herbes, Laure puise dans les cuisines de ces deux monstres de la gastronomie et se révèle, chaque jour un peu plus, dans son identité propre. Nourrie de ses racines, de ses goûts et de ses envies, elle a amené son Brinz’l au rang d’étape obligatoire.
Alors, Laure Genonceaux, dites-nous…

TRI_0280

Un plat ?
Les boulettes sauce tomate. Un classique belge mais c’est le plat qui me ramène à ma Maman, à mon enfance. Maman en faisait souvent, c’est ma Madeleine de Proust.

Un produit ?
La pomme de terre. C’est un produit que j’aime beaucoup. On peut tout faire avec la pomme de terre. On peut la travailler d’une multitude de manières différentes. Et toujours innover, trouver de nouvelles choses. Et puis maintenant, nous avons un jardin, c’est mon Papa qui s’en occupe et il produit deux variétés de pommes de terre pour le restaurant. Et j’ai été élevée à la pomme de terre (rires).

Une matière ?
L’eau. Pour moi, ça représente la pureté. Ca représente aussi la mer. A l’Île Maurice, évidemment. Etant fan de plongée, au fond de la mer, je me sens bien. Avec mes petits poissons, c’est le bonheur.

L’endroit où vous aimez aller manger ? TRI_0261 copie
J’aime aller au Transvaal à Auderghem, chez mon pote Raphaël De Saedeleer. Chaque fois que j’y vais, je suis bien reçue. J’adore sa terrasse, y prendre mon petit lunch, le lundi midi, avant de m’enfermer dans mon bureau pour faire mes papiers. C’est mon petit moment à moi.

Vous y mangez quoi ?
Rien de précis. Je mange ce qu’il y a à la carte. Et son lunch est d’un très bon rapport qualité-prix.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
En ce moment, je suis fan de Daniel Humm du Eleven Madison Park à New York. Ok, il a été élu ‘Meilleur Restaurant au Monde » l’an dernier, mais moi, c’est sa précision qui m’impressionne beaucoup. J’irai découvrir sa cuisine sur place en fin d’année… J’ai hâte.

L’endroit où vous vous sentez bien ?
A l’Ile Maurice. Chez moi, la famille, le soleil, la plage. Et les pique-niques sur la plage en famille, au son de la musique mauricienne.

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du beurre. Et aussi de la bière et du vin pour les visites des amis à l’improviste.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
Paniquée… Stressée. Et puis nous avons connu une tuile : un 15 décembre, plein hiver donc. Une demi-heure avant l’arrivée des premiers clients, plus de chauffage ! Imaginez la température dans le restaurant. Impossible de recevoir les clients comme ça. Panique à bord, on court partout. Et forcément à 18 heures 30, plus moyen de trouver quelqu’un pour nous aider. Mais finalement, avoir avoir chipoté pas mal, nous sommes parvenus à relancer la machine. Donc, le gros stress mais très heureuse en fin de soirée.

Un message par rapport à votre métier ?
Quitte à rabâcher, je trouve que notre métier n’est pas assez soutenu. On fait un magnifique métier mais il n’est pas mis assez en valeur. Les gens ne se rendent pas compte de la réalité de notre métier et je trouve cela dommage.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Et bien, lorsque j’ai commencé l’école hôtelière, je voulais faire la salle. Et pas la cuisine ! Et aujourd’hui, j’aime sortir de ma cuisine et aller en salle donner un coup de main. Cela me permet d’appréhender mon métier de manière globale. C’est un ensemble et j’aime avoir un oeil sur la salle. Vestige de mes débuts !

La crasse pour laquelle vous craquez facilement ?
Un portion de frites ! Ah… Toujours ce retour à la pomme de terre ! (rires). Je vais souvent me balader dans les Ardennes, le dimanche, avec ma soeur Sandrine. Je mange d’ailleurs plus souvent des frites quand je file en Ardennes que quand je suis à Bruxelles. On a repéré la Friterie de la Ferme à Libin et elles y sont excellentes. Sinon, à Bruxelles, je vais parfois au Broebbeleir.

Un truc de cuisinier ?
J’entends souvent dire que la salade de concombres est difficile à digérer. Moi, je n’y mets jamais d’huile. C’est bien plus digeste.

Un vin ?
Il n’y a pas vraiment « un vin » qui ressort mais j’adore les vins des Côtes du Rhone. Rouges et blancs.

Vos musiques ?
Les Red Hot Chili Peppers et Radiohead, ce sont mes classiques. Sinon, un morceau que j’écoute tous les jours, c’est Superstition de Stevie Wonder. Ca me donne la patate ! (ndlr : toujours cette pomme de terre…)

La dernière chose qui vous a fait rire ?
Je ris beaucoup. Et pour plein de choses ! (rires). Mon dernier fou rire, c’est récemment, lors des inondations à Liège. La vidéo qui a fait le buzz sur les réseaux sociaux : la dame qui s’énerve sur le conducteur de la voiture (et de la remorque) qui passent devant sa maison et dont la vague ramène toute l’eau à l’intérieur de sa maison. Je sais, ce n’est pas bien mais qu’est-ce que j’ai ri !

TRI_0276 copieEt la dernière qui vous a rendu triste ?
La prise en charge des réfugiés. C’est un réel et horrible problème. Tout le monde devrait avoir droit à vivre décemment. Et puis, regardez ce que Trump inflige aux enfants. C’est horrible.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Je viens au restaurant à pied et je rentre chez moi à pied. Tous les jours. Ces dix minutes de marche, avec mon casque sur les oreilles, ça me détend complètement.

Votre cuisine préférée ?
C’est la cuisine de ma grand-mère ! C’est plein d’épices, plein d’amour. Ma grand-mère a toujours adoré cuisiner, elle est toujours en train de cuisiner. Que l’on rentre à trois heures, à quatre heures ou à dix heures, elle a toujours voulu nous donner à manger. C’était du bouillon de poissons, c’était des beignets, c’était des cakes, etc.

Votre grand souvenir de table ?
C’était chez Alain Passard, il y a 4 ans. Mon premier restaurant 3 étoiles, ma première visite chez lui. J’ai été éblouie du début à la fin. On avait mangé un plat qui était « Pomme et Céleri-rave ». Je me souviens encore du goût aujourd’hui !

Restaurant Brinz’l – Rue des Carmélites, 93 à 1180 Bruxelles – +32 (0)2 218 23 32

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Bruxelles, juin 2018.

Share
In News | Leave a comment

Une nouvelle catégorie officielle de Cognac: le XXO

La filière Cognac a décidé de créer une nouvelle catégorie, le XXO ou Extra Extra Old, dont la plus jeune eau-de-vie aura au moins 14 ans d’âge. Cette nouvelle classe pourra être utilisée par l’ensemble des producteurs. La décision intervient alors que le Français Hennessy, premier producteur de cognac au monde, s’était vu interdire l’an dernier de vendre ses bouteilles « XXO » sur le marché asiatique.

un-detail-du-flacon-xxo

Début décembre, les services de la concurrence avaient ordonné l’arrêt de la vente des bouteilles « XXO » de Hennessy, pourtant lancées en fanfare l’été dernier dans certains magasins duty-free d’Asie, notamment à Singapour où elles se vendent près de 400 euros.

Catégorie non référencée
Ces services estimaient que Hennessy ne pouvait pas utiliser l’appellation XXO car elle laissait penser que cela correspondait à une catégorie référencée par la profession, ce qui n’était pas le cas. La filière ne reconnaissait en effet jusqu’ici que le XO, ou « Extra Old », c’est-à-dire un assemblage d’eaux-de-vie d’au moins dix ans d’âge, le Napoléon (6 ans), le VSOP (4 ans) et le VS (deux ans).

Lancée puis abandonnée
La marque XXO avait déjà été commercialisée par Hennessy, avant d’être abandonnée, mais la maison tenait à la relancer car elle était utilisée en Asie par des Brandies de moindre qualité tentant ainsi de faire croire à une marque premium.

Résolution du conflit
Pour résoudre le conflit, la filière Cognac a décidé de créer une nouvelle catégorie, le XXO ou Extra Extra Old. Cette nouvelle classe pourra être utilisée par l’ensemble des producteurs et non pas seulement Hennessy, ce qui évite ainsi les distorsions de concurrence. Le XXO devrait officiellement voir le jour d’ici à la fin de l’année, a-t-il précisé.

Source : Belga.

Share
In News | Leave a comment

Dites-nous Evan ?… J’avais complètement perdu la notion de la cuisine.

Evangelos Triantopoulos, « Evan » est le chef-propriétaire du Gril aux Herbes à Wemmel depuis plus de 30 ans. Il a érigé cette belle villa de la périphérie bruxelloise en véritable temple de la gastronomie. Homme de produits, cuisinier libre, amoureux de vins, il se définit lui-même comme un autodidacte qui « a eu la chance infinie de croiser le chemin de trois monstres de la gastronomie, eux qui lui ont révélé la voie : Joël Robuchon, Michel Haquin et Eddie Van Maele. » Avouant qu’il a mis 15 ans « pour arrêter de faire semblant de cuisiner » pour se révéler dans ce qui est l’essence même de sa cuisine : laisser s’exprimer le produit pour ce qu’il est.
Alors, dites-nous, Evan…

KPT_1865 copie

Un plat ?
Une pâte bien faite. Bien brillante, en utilisant l’eau de cuisson, du Parmesan. Comme chez Nicola au Tutto Pepe.

Un produit ?
La truffe. Noire ou blanche, mais fraîche !

Une matière ?
Un livre. Un beau livre. Le papier… J’ai toujours besoin d’un carnet avec moi. J’ai en permanence 5 carnets de notes, soit avec moi, sur mon bureau, dans un coin en cuisine. Il sont tachés de café, de vin. Ma mémoire.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Au Bristol à Paris, dans l’absolu. Et ici, chez nous, au Maru. Parce que je m’y sens bien.

Vous y mangez quoi ?
Au Maru, je mange tout ce que l’on m’y donne à manger. Je mange des crêpes de légumes, du saumon, leur cuisine à eux en somme. Elle va droit au but.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Pour l’instant, c’est Alain Ducasse. Parce qu’il a une approche – que Robuchon aurait d’ailleurs aimé avoir ces dernières années, c’est l’approche du légume. Lui, il arrive à la perfection pour l’instant au Plaza Athénée, où, et même si je n’ai goûté que deux ou trois plats, il parvient à faire s’exprimer un légume de manière complètement différente. La lentille du pauvre, il est parvenu à la sublimer avec une gelée et un peu de caviar par dessus. Les légumes fait en paninis, mais écrasés. Pour l’instant, c’est lui qui m’impressionne le plus par rapport à son orientation.

KPT_1789 copieL’endroit où vous vous sentez bien ?
A la maison. Dans mon canapé, entre le bureau et la bibliothèque. C’est un peu un canapé de psychanalyste (il sourit).

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
D’office dans mon frigo, il y a des oeufs et des légumes. J’aime bien me faire une potée de légumes quand je rentre le soir. C’est un moment extraordinaire car avec une cocotte lutée, ça me permet de faire une potée de légumes à la minute… Et ça me correspond.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
J’avais les chocottes ! J’étais excité tout en ayant les chocottes ! Il pleuvait à verse. Le restaurant, c’était juste la salle finie et rien en cuisine… Mémorable évidemment. A ce moment en plus, j’avais complètement perdu la notion de la cuisine. J’avais fait de la cuisine grecque pendant six ans et donc j’avais complètement perdu la notion de la cuisine d’ici. Mais c’était mon choix : vouloir revenir à un niveau complètement différent et sans plus connaître personne. Je n’avais plus de balises. J’ai donc ouvert en 1986, sans avoir aucun point de repère et sans savoir ce qu’il se passait dans la restauration en Belgique. Donc, c’est lentement, au cours de l’année qui a suivi, que je suis retourné dans les grandes maisons de l’époque : le Bijgaarden, le Comme chez Soi, etc. Et j’ai vu que tout ce que je connaissais six années auparavant était complètement obsolète. Donc, c’était encore plus de remise en question pour moi.

Un message par rapport à votre métier ?
Il ne faut pas voir le client qui entre chez soi comme un billet de banque. Il faut d’abord le voir comme quelqu’un qui vient manger, se faire plaisir et être heureux de ce moment. Ensuite, une fois le travail qui est le nôtre terminé, demander une addition juste. Personne ne vient au restaurant pour se faire ch… ! Ca n’existe pas ! Parce que s’emm… à ce prix-là, c’est exorbitant (rires) !
L’autre message est que, à une époque, on avait un nom sur le visage de chaque client. Et ça, on l’a perdu. Pourquoi ? Comment ? Je l’ignore. Chez moi, j’essaie toujours de garder cette façon de faire. Je ne dis pas que j’y arrive toujours mais on essaie.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Que c’est un métier de marathonien. Un marathon, c’est 42 kilomètres… et il faut savoir les faire. Si tu sais faire 42 et qu’on te demande d’en faire 60, c’est trop lourd. C’est Eddie Van Maele et Joël Robuchon qui me l’ont appris : quand tu vas démarrer ton service, tu dois être au top ! Au top en produit, au top en mise en place, au top en découpe, ainsi de suite. Et de telle manière que lorsque le service du midi commence, il doit durer le juste temps, juste une heure. Sinon, tu deviens fatigué. Le soir, c’est un marathon d’une heure et demi, voire deux heures. Il faut être prêt à ça.

La ‘crasse’ pour laquelle vous craquez facilement ?
Aller chez mon ami Bernard, à l’Espérance, place Jourdan. Y boire un vin du Luxembourg, aller chercher un paquet de frites et un cervelas et les manger en terrasse. Je craque ! L’endroit, le lieu, le produit.

Un truc de cuisinier ?
Disons que je remarque que les gens ont tendance à ne pas chauffer assez leur poêle. Alors que c’est quelque chose de très important. Et aussi de retenir leur cuisson. Les gens pensent qu’en retenant la cuisson, ils vont obtenir un goût meilleur. Ce n’est pas vrai. Ma démarche, c’est de réduire le temps de cuisson au minimum. Et un autre truc que je veux bien révéler, c’est que le beurre n’est pas nocif. Contrairement à ce que l’on peut penser.

Un vin ?
Un vin mythique… pour moi, ça reste toujours le Puligny Montrachet du Domaine Leflaive « Les Combettes ». Une « Grange des Pères » aussi, dans l’absolu. Et après ça, quand un vigneron moins connu comme Luc Baudet vient me présenter son petit Roussillon, avec sa belle profondeur, je peux fondre totalement.

Vos musiques ?
Un morceau pour lequel je craque, c’est Santana « Black Magic Woman ». Parce que cette musique, quand je l’entends, ça représente mon pays, ça représente tous les pays, c’est universel. Sinon, j’aime aussi « Hotel California » des Eagles, ça me parle. Et bien sûr, le fameux « Another brick in the wall » de Pink Floyd. Je peux les écouter tout le temps. On pourrait me dire : et pourquoi pas la musique de ton pays ? Par ce que la musique de mon pays, je l’ai en moi.

La dernière chose qui vous a fait rire ?
C’est avec mon pote Luc Zimmer, un gastronome averti. Entre nous deux, il y a une communication particulière. Il était à table et on lui a donné une mayonnaise sur laquelle je n’avais pas eu le contrôle ce jour-là. Et il met son doigt dans la mayonnaise, la met en bouche. Je suis à trois mètres de lui et je le vois éclater de rire. J’arrive près de lui et il avait compris pour la mayonnaise et nous sommes partis dans un fou rire !

Et la dernière qui vous a rendu triste ? KPT_1790
Ce n’est pas personnel, c’est un peu général. Ce qui m’a rendu triste, ce sont les gens qui parlent sans savoir. Un exemple, les dernières faillites qu’on a connu à Bruxelles. Ca me rend triste. Il y a malgré tout des gens qui travaillent derrière tout ça. Alors donner son avis… C’est si facile que cela en devient attristant.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Le baiser de ma fille avant qu’elle ne parte à l’école, le matin. C’est un rituel depuis huit ans et j’espère qu’elle va encore le garder longtemps.

Votre grand souvenir de table ?
Le Bristol à Paris. A l’époque où il a reçu sa troisième étoile, en 2009. Sa meilleure poularde, son meilleur canelloni, etc. C’était un tout. Il y avait l’accueil, la gentillesse, le sommelier. L’attention que l’on y reçoit, tout en se trouvant dans un palace. La bienveillance qu’on donne à quatre personnes qui sont là juste pour se faire plaisir.

Le Gril aux Herbes – Chaussée de Bruxelles, 21 à 1780 Wemmel – +32 (0)2 460 52 39.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Wemmel, juin 2018.

Share
In News | Leave a comment

Osteria Francescana sacré ‘Meilleur Restaurant du Monde’ par le 50 Best

massimo_bottura_osteria_francescana
La cérémonie des World’s 50 Best Restaurants 2018, sponsorisés par S.Pellegrino et Acqua Panna, ont dévoilé leur classement des meilleurs restaurants du monde ce soir à Bilbao, au Pays Basque espagnol, région reconnue pour ses prouesses gastronomiques et ses nombreux restaurants de renom.

Pour la seconde fois le titre de meilleur restaurant du monde à l’Osteria Francescana de Massimo Bottura. Le chef italien, qui est apparu très ému lors de cette annonce, a surtout tenu à parler de son Refettorio à Paris, qui propose chaque jour aux réfugiés et aux plus démunis des repas chauds préparés à partir d’invendus.

El Celler de Can Roca des frères Roca, à Gérone (Espagne) décroche la médaille d’argent et le Mirazur de Mauro Colagreco, à Menton (France), monte sur la troisième marche du podium.

Découvrez la liste complète des World’s 50 Best Restaurants ci-dessous :

1. Osteria Francescana, Modène, Italie | BEST RESTAURANT IN EUROPE and BEST RESTAURANT IN THE WORLD
2. El Celler de Can Roca, Girone (Espagne)
3. Mirazur, Menton (France)
4. Eleven Madison Park, New York (Etats-Unis) | BEST RESTAURANT IN NORTH AMERICA
5. Gaggan, Bangkok (Thailande) | BEST RESTAURANT IN ASIA
6. Central, Lima (Pérou) | BEST RESTAURANT IN SOUTH AMERICA
7. Maido, Lima (Pérou)
8. Arpège, Paris (France)
9. Mugaritz, Saint-Sébastien (Espagne)
10. Asador Etxebarri, Atxondo (Espagne)
11. Quintonil, Mexico (Mexique)
12. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (Etats-Unis)
13. Pujol, Mexico (Mexique)
14. Steirereck, Vienne (Autriche)
15. White Rabbit, Moscou (Russie)
16. Piazza Duomo, Alba (Italie)
17. Den, Tokyo (Japon) | Highest Climber – Plus forte progression
18. Disfrutar, Barcelone (Espagne) | Highest New Entry – Meilleure entrée dans le classement
19. Geranium, Copenhague (Danemark) | Art of Hospitality Award
20. Attica, Melbourne (Australie) | BEST RESTAURANT IN AUSTRALASIA
21. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (France)
22. Narisawa, Tokyo (Japon)
23. Le Calandre, Rubano (Italie)
24. Ultraviolet, Shanghai (Chine)
25. Cosme, New York (Etats-Unis)
26. Le Bernardin, New York (Etats-Unis)
27. Boragò, Santiago (Chili)
28. Odette, Singapore
29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris (France)
30. D.O.M. , Sao Paulo (Brésil)
31. Arzak, Saint Sébastien (Espagne)
32. Tickets, Barcelone (Espagne)
33. The Clove Club, Londres (RU)
34. Alinea, Chicago (Etats-Unis)
35. Maaemo, Oslo (Norvège)
36. Reale, Castel di Sangro (Italie)
37. Restaurant Tim Raue, Berlin (Allemagne)
38. Lyle’s, Londres (RU)
39. Astrid Y Gastón, Lima (Pérou)
40. Septime, Paris (France)
41. Nihonryori Ryugin, Tokyo (Japon)
42. The Ledbury, Londres (RU)
43. Azurmendi, Larrabetzu (Espagne)
44. Mikla, Instanbul (Turquie)
45. Dinner by Heston Blumenthal, Londres (RU)
46. Saison, San Francisco (EU)
47. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Suisse)
48. Hiša Franko, Kobarid (Slovénie)
49. Nahm, Bangkok (Thailande)
50. The Test Kitchen, Cape Town (Afrique du Sud) | BEST RESTAURANT IN AFRICA

Share
In News | Leave a comment

Michelin / Un interim pour assurer le départ de Michael Ellis

Capture-d’écran-2018-06-19-à-07.04.06-624x503

Après le départ, en février, de Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif, le guide Michelin perd son directeur Monde, Michael Ellis, en poste depuis le 1er janvier 2012.

Le Franco-Américain incarnait Michelin depuis six ans. Il rejoindra en septembre la chaîne hôtelière de luxe Jumeirah, pour laquelle il sera chargé de la gastronomie.
« Sous son impulsion, les équipes du guide Michelin ont conduit avec succès une stratégie dynamique d’internationalisation », a commenté le groupe au Bibendum dans un communiqué. « Mes sept années à la tête des guides Michelin ont été les plus passionnantes de ma carrière et je ne remercierai jamais assez le groupe Michelin de m’avoir donné cette opportunité unique », a déclaré de son côté le directeur des Guides rouges.
Chez Jumeirah, il rejoindra José Silva, l’ancien vice-président régional de Four Seasons, connu pour avoir permis au palace George V à Paris de gagner 5 étoiles (avec trois restaurants). Pour le PDG de Jumeirah, faire venir à ses côtés Michael Ellis témoigne de son ambition de faire de ses 21 hôtels encore peu connus des références mondiales de la gastronomie.

Alexandre Taisne, actuellement Directeur des activités gastronomiques et voyage du guide, et toujours resté dans l’ombre de Michael Ellis devrait assurer l’intérim.

Share
In News | Leave a comment