Le saké sacré par les chefs et sommeliers

Via LeSoir.be

Très éloigné de la boisson brûle-gosier que certains mauvais restaurants asiatiques osent servir en cadeau de fin de repas, le saké japonais, un vin de riz raffiné, est de plus en plus tendance en France.

Outre les bars à saké qui ouvrent à Paris, les cavistes sont de plus en plus nombreux à proposer ce vin. Tout un espace tenu par le Jetro, une organisation gouvernementale japonaise, lui était consacré au salon Vinexpo à Bordeaux du 16 au 20 juin. Le saké a même pour la première fois son salon à Paris, les 21 et 22 juin.

«L’objectif du salon Sake tasting, c’est que les gens se fassent une idée plus précise du saké et se disent: Moi, c’est celui-ci que j’aime », explique un des organisateurs, Youlin Ly, également gérant à Paris du Saké Bar et du restaurant Sola, qui propose des accords mets-saké. Il y aura 185 variétés au salon, qui réunira producteurs, cavistes, chefs, sommeliers…

« Un produit de qualité et de raffinement »
Toshiro Kuroda, qui passe pour «le pionnier du saké» en France, propose lui une soixantaine de références dans sa boutique située dans le 2e arrondissement de la capitale.

«Quand j’ai commencé, il y a 7 ou 8 ans, personne ne faisait déguster les grands saké», raconte ce sexagénaire, arrivé en France il y a plus de 40 ans. «Il y a un intérêt de plus en plus important, et c’est en partie grâce à moi!». Il estime qu’au moins 50.000 Français ont découvert le saké en sept ans, dans son épicerie, ses restaurants ou dans les dégustations qu’il a organisées, comme chez Gérard Depardieu, amateur de cet alcool, l’année dernière.

Toshiro Kuroda a créé l’association «Les becs fins du saké» avec le chef du George V, doublement étoilé au Michelin, Eric Briffard, et Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000. L’objectif est de promouvoir le saké, notamment auprès des chefs et des sommeliers. «C’est un produit de qualité et de raffinement», affirme M. Briffard. Le prix moyen d’une bouteille est de 30 euros environ, selon Youlin Ly.

Le saké est une boisson fermentée, comme le vin, et non distillée. Sa qualité dépend de l’eau utilisée, qui doit être très douce, du riz, dont chaque variété a un caractère différent, du polissage du grain, de la levure, et bien sûr du savoir-faire. Le degré d’alcool varie entre 14° et 16°.

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