Le boeuf: plus c’est vieux, plus c’est savoureux

Pour les initiés, le boeuf se déguste rassis et, comme le vin, prend son temps pour arriver à maturation sous l’oeil d’une poignée de bouchers stars, notamment Yves-Marie Le Bourdonnec.

En général dix à douze jours suffisent pour attendrir la viande de boeuf, mais ici le voyage dans le temps se compte en semaines voire en mois: les limites de l’expérience sont sans cesse repoussées. En France, le pape de la maturation a un nom à embrasser la lande et les embruns et des vitrines comme des écrins: chez Yves-Marie Le Bourdonnec, les côtes de boeuf grenat foncé ont un pedigree complet -race, nom de l’éleveur, date de naissance et d’abattage, durée d’affinage.

Normande et Hertord anglaise à 40 ou 60 jours et même wagyu (un boeuf nourri au müesli) de 100 jours: avec le temps, la viande sèche perd l’eau inutile et, évidemment, les prix décollent pour atteindre 150 à 200 euros le kilo. « Mon ambition, c’est de faire la meilleure viande possible », explique Yves-Marie Le Bourdonnec en distinguant d’entrée faisandage et maturation: « Le premier dégrade, la seconde améliore. »

La viande perd jusqu’à 60% de son poids
Bien sûr, Le Bourdonnec ne travaille pas la carcasse entière mais les « parties nobles », le train de côtes suspendu en chambre froide: après une première phase d’une vingtaine de jours qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle, il passe à l’affinage. « Là ça concerne le gras », qu’il infuse de foin ou enveloppe d’un linge imbibé de whisky changé tous les dix jours environ. Ainsi traitée, séchée puis parée (on retire les parties oxydées) la viande perd jusqu’à 60% de son poids -d’où son prix. D’autant qu’il s’agit de vaches élevées à l’herbe par des éleveurs « rémunérés à leur juste prix », insiste-t-il.

En savoir plus ici.

Source Lexpress.fr

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