Paul Bocuse : 21 choses que vous ignorez (peut-être) sur l’homme de Collonges

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Avec la tenue du Bocuse d’Or au SIRHA et le 50ème anniversaire des 3 étoiles de la grande table de Paul Bocuse, l’année 2015 sera assurément bocusienne ou ne sera pas. A cette occasion, Atabula a sélectionné une série d’anecdotes tirées de ses Mémoires, Le Feu Sacré, publiées en 2005 aux éditions Glénat.

1/ La gastronomie n’a pas attendu Paul pour parler des Bocuse

Si Paul Bocuse est sans doute le plus célèbre des chefs français actuels, c’est loin d’être le premier toqué de la famille. Jean-Noël Bocuse, son ancêtre, était cuisinier et soldat de l’Empire. La lignée des Bocuse cuisiniers remonte même à 1765, période à laquelle on apprend l’existence d’un certain Michel Bocuse. L’arrière-arrière-grand-père de Paul Bocuse, Nicolas (fils de Jean-Noël), racheta vers 1840 un lieu qu’il baptisa Restaurant Bocuse. Paul Bocuse n’est d’ailleurs pas le seul à avoir intégrer de prestigieux établissements puisque son propre père, Georges, se forma au sein des plus belles brigades de l’époque : L’Universel de Joannès Ducerf (qui fut le chef de cuisine du tsar Nicolas II de Russie), Le Réservoir à Versailles, Le Royal à Evian avec Fernand Point ainsi que des palaces à Menton et Monte-Carlo au gré des saisons. Les Lyonnais venaient d’ailleurs en nombre pour goûter ses fameux brochets mayonnaise, son saucisson chaud pommes à l’huile ou encore son poulet chasseur.

2/ Des relations très étroites avec le guide Michelin

Au-delà de son indéniable talent de cuisinier, Paul Bocuse doit également sa longévité étoilée aux excellentes relations qu’il a su tisser avec la direction du guide Rouge, n’hésitant pas à afficher sa proximité et son amour pour Bibendum : « Je n’ai jamais roulé qu’avec des pneus Michelin ». « C’est le seul guide honnête ». Lors du 40ème anniversaire des 3 étoiles du maître, fêté en grande pompe chez lui le 13 juin 2005, outre les amis chefs, on pouvait retrouver une flopée d’anciens directeurs du guide : André Trichot (1968-1985), Bernard Naegellen (1985-2000), Jean-Luc Naret (2004-2011). En septembre dernier paraissait Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui aux éditions Glénat dont l’auteur n’est autre que Jean-François Mesplède… ancien directeur du guide lui aussi ! Ce dernier avoue d’ailleurs une « amitié indéfectible » avec le maître de Collonges. Gageons que Michael Ellis, actuel directeur, figurera parmi les invités de la cérémonie 2015.

3/ Un chef fondu de fromage blanc et passionné de musique militaire

On imagine Paul Bocuse soupant richement avec des plats en sauce concoctés par son cuisinier personnel Meilleur Ouvrier de France, Christophe Muller. Pourtant, sa madeleine de Proust n’est autre que… du fromage blanc fait du matin et recouvert d’une louche de crème. L’homme, qui aime dessiner à ses heures perdues, est également passionné de musique militaire. A 13 ans déjà, il participait à des défilés dans son village lors des cérémonies du 14 juillet.

4/ Comme Alain Ducasse, il fut dépossédé de son nom

Ducasse fut un temps dépossédé de son nom. Même chose pour les Bocuse. A un russe nommé Borissof, Joseph, grand père de Paul, vendit les murs de l’établissement familial et plus grave encore : son nom. A l’origine de cette triste situation ? La jalousie de Joseph. Son épouse Marie était d’une beauté déconcertante (elle fut d’ailleurs prise en photo par un certain… Louis Lumière) et au grand dam de Monsieur, les clients masculins du restaurant n’étaient pas insensibles à son charme. Jusqu’à l’obtention de la 3ème étoile, l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse fut voisin d’un Restaurant Bocuse qui ne bénéficiait lui que d’une fourchette au guide Michelin. C’est d’ailleurs cette privation de nom pendant des années qui poussa Bocuse à inscrire son nom en très grand sur le toit de l’établissement. Esprit revanchard, quand tu nous tiens…

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Via Atabula.com

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