Alain Passard, le Maestro de la cuisine du légume / Vidéo

Si Alain Passard a rebaptisé Arpège, le restaurant L’Archestrate repris à son maître Alain Senderens il y a presque 30 ans, c’est que pour le chef 3 étoiles « la cuisine est plus qu’un métier; c’est un partenaire de vie »

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Comme un arpège forme un accord, la cuisine est un espace d’inspiration où seul le désir permet de créer. Ainsi associe-t-il au plaisir des yeux, du goût, de l’odorat, de la vue et du toucher, celui de l’ouïe.

Musicien par ailleurs, cet amoureux du geste voit la cuisine comme une composition.
 


Depuis près de 15 ans, Alain Passard a réduit la viande dans sa cuisine pour se concentrer davantage sur les légumes. Cette cuisine du légume est selon lui « presqu’un autre métier »
 
 du fait de la saisonnalité qu’elle implique et la dynamique qui contraint celle ou celui qui cuisine. A l’époque en avance sur son temps, il est à son tour passé maître dans la préparation, la cuisson et la présentation des légumes. Pour lui « Tout reste à faire avec un poireau ! »

Voir la vidéo ici.
 


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