Comment choisir les huîtres ?

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A Noël, il n’y a pas que le foie gras qui ravie les gourmands. Le mois de décembre est aussi la période idéale pour déguster des huîtres. Servies crues ou gratinées, elles font le régal de tous les gourmets à condition d’être bien choisies. FineDiningLovers vous dit tout ce qu’il faut savoir pour une entrée de Noël sans fausse note.

Les numéros ça veut dire quoi ?

Les huîtres sont classées du n°0 au n°5 pour les creuses et du n°0 au n°6 pour les plates. Ces chiffres indiquent la taille des mollusques et sont inversement proportionnels à leur grosseur. Ainsi, plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.

Quelles différences de goût ?

Le goût des huîtres diffère selon leur provenance et leur mode d’affinage : en parcs ou en claires (appellation régionale qui traduit le plus haut niveau de qualité). Ainsi, certaines seront plus salées, iodées, aciduleés, fruitées ou auront un petit goût de noisette. S’il est difficile de savoir à l’avance quel goût aura une huître, il est vivement recommandé de demander conseil au poissonier pour bien choisir sa bourriche. Ce dernier vous guidera sûrement en fonction de la recette choisie pour vos huîtres : des petites (taille 5) pour les apéritifs, des calibres 3 ou 4 pour une dégustation nature ou des plus grosses pour des huîtres chaudes gratinées par exemple.

Attention à la fraîcheur !

Comme pour tous les fruits de mer et crustacés, l’huître doit être consommée très fraîche. Avant d’acheter votre bourriche, vérifiez que celle-ci porte bien une étiquette sanitaire mentionnant la provenance et la date de conditionnement. L’idéal est de choisir des huîtres sorties de l’eau il y a seulement quelques jours.

Autre astuce à utiliser juste avant dégustation : si l’huître est résistante à l’ouverture, elle est bien fraîche. On ouvre les ouvre généralement une heure avant de les consommer et on les vide de leur première eau, la deuxième étant bien meilleure.

Source FDL.fr

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